海鲜吃法1.docx

1、海鲜吃法1海鲜吃法1. 鱼皮：蒜子烧、红烧、烧汤2. 海参：红烧、烧汤、蒜子烧3. 青鱼：红烧、清蒸、广式蒸4. 田鱼：红烧5. 河蟹：干蒸、家烧、炖排骨、生醉6. 河鳗：酒炖、清炖、烧梅菜、红烧7. 黑鱼：红烧、生吃、水煮8. 带鱼:红烧、清蒸、椒盐9. 水鱼：红烧、椒盐、清蒸10. 黄鱼：葱油、清蒸、家烧11. 甲鱼:清蒸、红烧、生吃12. 小鲍鱼：蒜茸、广式蒸、鲍汁、冰镇、芙蓉13. 大目鱼：白灼、原汁、小炒14. 目鱼仔：盐水、15. 蛏子：盐水、红烧、葱油16. 花蛤：烫、生醉17. 香螺：盐水18. 子梅鱼:清蒸、广式蒸19. 象拨蚌：冰镇、生吃、椒盐、内脏芙蓉20. 多宝鱼：葱油

2、、红烧、香煎、广式蒸21. 龙虾:蒜茸、干蒸、蛋黄焗22. 江蟹：干蒸、家蒸、家烧23. 花蟹：干蒸、家蒸、家烧24. 鱿蠓：酒炖、清汤25. 大闸蟹：炖排骨、干蒸26. 白虾：冰镇、白灼27. 九节虾：白灼、蒜茸、香煎、生吃、椒盐28. 泥蒜：烧汤、（冷盘）29. 蛎蚼：生吃（冷盘）30. 免鱼头：清蒸、红烧31. 蚕虾：白灼、蒜茸、盐焗、香煎32. 大鲍鱼：冰镇、鲍汁33. 鲨鱼肚：蒜子烧、红烧、葱油、34. 老虎斑：清蒸、广式蒸、家烧35. 大章鱼：白灼、冰镇36. 文蛤：红烧、葱油、盐水37. 银鱼：蒸蛋、广式蒸38. 丁螺：红烧、清蒸、酸菜煲39. 三文鱼：生吃40. 小鲳鱼：椒盐、

3、清炸、红烧、家烧41. 中华鲟：家烧、广式蒸42. 海瓜子：葱油、烧汤酒水知识酒水一般有白酒、啤酒、红葡萄酒、白葡萄酒、黄酒、洋酒六大类国外酒水级别E特别的F好的V很好O老的S上好的P苍老的X格外的C孱泥的红酒中国：长城（河北沙城），张裕（山东烟台），王朝（天津）啤酒：雪花 北京，青岛 山东，雁荡山 浙江，百威 湖北，双鹿纯清 温州，燕京 北京，拉斯科 斯洛文尼。中国十大名酒品种产地酒精度茅台贵州53%五粮液四川39%汾酒山西65%董酒贵州60%剑南春四川50%泸州大曲四川50%金牌白兰帝山西40%竹叶青山西46%古井贡酒安徽60%洋河大曲江苏50%中餐服务流程1. 规范站岗迎客2. 礼貌迎客

4、入包厢。打开照明灯、排风、空调3. 接衣挂帽4. 拉椅让座，斟倒礼貌茶，自报家门5. 首次落巾6. 脱巾落套7. 斟倒酱油醋8. 自报家门9. 询问是否点菜及酒水，饮料（一次推销）10. 迅速领取酒水及开单11. 示酒斟倒12. 席间服务。二次递巾（上完虾、鱼、蟹）勤加酒水饮料，勤换骨碟，烟缸，勤撤空瓶空罐。把握上菜顺序及速度，提高其他服务13. 二次推销，在首轮菜上完之后。提醒客人菜已上齐。询问是否加菜14. 三次递巾，斟倒餐后茶15. 买单服务，询问客人是否退掉多余酒水提供酒水寄存。打包服务。核对账单16. 向客人报应收金额，确认买单方式。现金、刷卡、支票、签单、辨别钞票真伪。找零答谢17

5、. 拉椅送客，提醒客人带好行李物品。礼貌送客18. 迅速返回包厢，关掉排风、空调。只留工作照明灯19. 规范收台复台20. 为下次服务做准备礼貌用语1、 先生小姐，晚上好。欢迎光临瓯屿轩2、 请问有什么能够为你服务的吗？很高兴为你服务3、 请问你几号包厢4、 这边请，请坐，请用茶，请用毛巾5、 请问你点菜了吗？（如果没有）请你到一楼海鲜池6、 你的冷盘以上齐，请慢用7、 对不起。打扰一下。请问你点什么酒水，饮料。这是你的酒水，请看对吗？可以为你打开吗？8、 请问可以上菜了吗？9、 这是你的主食。请慢用10、 你好。我来帮你分一下!11、 对不起，打扰一下。可以为你换下骨碟，烟缸吗？12、 你好

6、你点的菜已上齐。请问你还需要加菜吗？请慢用13、 这时我们酒店轉送的水果拼盤，請慢用14、 祝你用餐愉快。我们做得还不够好。请多提宝贵意见。谢谢你的宝贵意见，我一点转告上级。更进我们的服务15、 请问需要买单吗？这是你的账单，收你元，这是你的找零16、 欢迎下次光临迎宾岗位职责直接上司：分管迎宾的主管或领班岗位提要：负责就餐宾客的迎送接待工作。接受宾客预定并加以落实。解答客人提出的相关饮食，本店设施，收费问题，收集客人的意见及投诉应及时向上级汇报。具体职责：、开餐前搞好宾客区域的环境卫生。热情礼貌地接听订餐电话；问清客人的就餐时间，人数，姓名，联系电话，有无特殊要求。需要预订菜或点。并记录，当

7、客人在预定时间为抵达是要主动打电话与客人联系。热情主动的迎送宾客。将客人引领到适当餐桌旁。征求客人的意见，并及时帮助拉椅让座。熟记贵宾的姓名。在迎送时传呼客人姓名。3、若客人参观海鲜池或厅堂时，要主动介绍，将本店特色介绍给客人。4、在餐厅客满时，要运用好语言技巧。有礼貌地安排客人等候，并尽快为其安排好位置或者介绍客人到附近的分店，并告诉客人收费和服务都是一样的。5、开餐时婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参加或衣冠不整进入餐厅。6遇到雨天，要主动为客人把雨具存放好7、了解每日的订座情况及主客的身份及时准备确地迎送好每一个客人8、安排客人就座后，及时开餐，写上主客姓氏并当值服务员交接好9、积极参加楼面和

8、营业部组织的各种培训。不断提高专业水平10、自觉遵守公司的各项规章制度按时完成上司交办的其它工作传菜员的岗位职责岗位提要：做好各巧传菜准工作。准确迅速地做好佐料。或用具的准备工作。及时完成传菜任务具体职责：1、开餐前做好充分的传菜准备工作，备好各种佐料，开胃食品。刀，叉，勺，菜盖。托盘，卡或炉等，用具搞好传菜部卫生工作2、传菜及时，准备，按规定配好每道菜的佐料，上桌时报菜名，并及时盖代号章3、协助餐厅服务员撤换餐具，整理空瓶空罐，菜碟等确保客人就餐环境卫生整洁4、把好质量关，如从视觉上发现菜不符合标准要及时处理5、有早茶，夜宵的餐厅。传菜员要主动为客人介绍点心及明档食品种类6、收餐前，负责本部

9、用具物品的整理清洁工作7、积极参加和各种业务培训8、完成上司交给的其他工作值台岗位职责直接领导：部长、管理岗位提要：按照服务规程规范，热情主动向客人提供优质服务1、 准时到岗，服从上级安排。做好充分餐准备工作。按规格要求摆台，调整座椅。补充餐具。先准备茶叶，开水，搞好卫生等2、 按服务手册成安工作程序和标准为客人服务3、 在服务过程中，要保持微笑主动认识客人与客人沟通4、 注意控制好伤心爱速度是当时主动征询客人对菜肴的意见。遇到客人投诉时，认真聆听并表示抱歉，然后马上通知管理人员处理5、 负责餐厅环境。家私事物，电器，台面，地面等，整洁和清洁卫生工作6、 送客完毕迅速清理餐桌并及时做好餐具。剧

10、中用品用具补充替换工作7、 当班结束与下一班做好交接工作，收尾工作8、 积极参加培训，不断提高技能技巧9、 完成上司布置的各项工作餐饮部日常应知应会一、 餐饮服务中注意事项“八字”“五声”“十一字”方针，杜绝“四语”八字:主动,热情,耐心,周到五声:客来迎声,客走送声,得到助力谢声,不足道歉声,为客办事四声十一字:请、您、您好、谢谢、对不起、再见杜绝四语：蔑视语、烦燥语、否定语、斗气语二、 餐饮服务四勤眼勤：注意客人举止动态，就餐表情手勤：勤添加酒水，烟缸，骨碟，台面口勤：招呼宾客，热情问答脚勤：多走动，多理台 三、 个人仪容仪表卫生做四勤勤洗手，剪指甲请洗澡，理发勤换工作服勤洗衣服，被褥四、

11、 服务要满意顾客的六觉视觉 听觉 味觉 触觉 嗅觉 感觉五、 餐饮三轻轻说话 轻走路 轻操作六、 餐饮五到客到 微笑到 茶水到 敬语到 毛巾到七、 餐饮五撤撤筷套 撤布巾 撤保鲜模 撤装饰品 撤台卡八、 八知三了解八知：知台面，知人数，知宴会标准，知餐用时间，知菜式品种及出菜顺序，知主办单位及台号，知收费标准，知邀请对象三了解：了解宾客风俗习惯 了解宾客忌讳 了解宾客特殊要求九、 餐前七步骤上毛巾，问饮料，送餐巾去筷套，服务饮料，服务调料，撤位加位，准备点菜一十、 优质服务三部曲三步之内微笑，二步之内问候，一步之内预测十一、礼貌礼节站立规范。语言到位。微笑服务，礼节领先十二、四个凡是凡是客人看到的都是清洁美观的，凡是客食用的设施都安全有效的，凡是酒店员工见客人是热情友好的，凡是给客人提供的食品都是符合国家标准十三、三种步伐。常步，快步，蹲步十四、托盘行走五种步伐：常步，急步，小步，垫步，跑楼步十五、四种办法好上菜：大盘换小盘，腾出空位，撤下来分掉，征询客人意见撤掉十六、十点效应：嘴巴甜一点，行动快一点，能力大一点，说话轻一点，脑精活一点，效率高一点，理由少一点，脾气小一点，微笑露一点，做事多一点十七、摆台布局，三桌品，四桌菱，五桌立，六桌全，七桌八桌组圆形 十八、八忌：忌抢，忌够，忌急，忌冷，忌空，忌横，忌滑，忌虑