各种营养素测定方法.docx

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各种营养素测定方法

第四章食品营养成份的测定

第一节水分的测定

一、测定水分的意义

水是维持动物、植物和人体生存所必不可少的物质。

除谷物和豆类种子（一般水分在12%~16%）以外，作为食品的许多动植物含水量在60%~90%水分，有的可能更高。

水分是食品分析的重要项目之一。

不同种类的食品，水分含量差别很大。

控制食品的水分含量，对于保持食品良好的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用。

例如新鲜面包的水分含量若低于28%~30%，其外观形态干瘪，失去光泽；水果硬糖的水分含量一般控制在3.0％以下，过少则会出现返砂甚至返潮现象；奶粉水分含量控制在2.5%~3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖，延长保存期。

此外，各种生产原料中水分含量高低，除了对它们的品质和保存有影响外，对成本核算，提高工厂的经济效益等均具有重大意义。

故食品中水分含量的测定常常是食品分析的重要项目之一。

二、食品中水分存在形式

虽然新鲜的动、植物组织和一些固态食品中含有大量水分，但是在切开时一般却都不会流出水来，这是由于水分被不同的作用力维系着的缘故。

维系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两类。

由氢键结合力结合的水习惯上称为结合水或束缚水（Boundwater），如在食品中与蛋白质活性基团（-OH，=NH，-NH，-COOH，-CONH2）和碳水化合物的活性基团（-OH）以氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。

束缚水有两个特点：

①不易结冰（冰点-40℃）；②不能作为溶质的溶媒。

由于束缚水不易结冰的特点，才使得植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持其生命力；而多汁的组织（如新鲜水果、蔬菜、肉等）中的非束缚水，在冰冻后结冰，细胞结构被冰晶所破坏，解冻后组织立即崩溃。

与束缚水相对应的水称为自由水或游离水（Freewater），即指组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的这部分水，它又可细分为三类：

①不可移动水或滞化水（Immobilizedwater）；②毛细管水（Capillarywater）；③自由流动水（Fluidalwater）。

滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水；毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水；自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水。

以食品中水的存在形式划分，水可分为三类：

物理结合水。

即被吸附在物料粒子外层的水。

溶液状态的水。

包括构成液态食品的水分以及构成固态食品的生物细胞内溶液、细胞破裂后排出或渗透出细胞外的溶液和游离水分（即毛细管水分）、润湿水分和孔隙中的水分等四种状态的水分。

如食盐、砂糖、氨基酸、蛋白质或植物胶的水溶液中的水；

化学结合水。

即基质中化合物的结晶水以及与某些化合物以氢键连结的水分，其结合力要比吸附水的分子与物质分子间的引力大得多，很难用蒸发的方法分离除去。

如葡萄糖、麦芽糖、乳糖的结晶水或果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。

食品中的微生物赖以生存的是那些游离状态的水分。

化学结合水、物理结合水和细胞内的水分都难以被微生物利用。

三、等温线

（一）水分活度

测定食品中水分的常用方法，测得的水分是包括除结晶水以外的所有水分。

它并不能完全说明是否有利于微生物生长。

对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用。

因此，为了表示食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值，提出了水分活度（亦称水分活性，Wateractivity）的概念。

水分活度定义为在同一条件（温度、湿度和压力等）下，溶液中的逸度（Fugacity）与纯水逸度之比。

用食品水分的蒸气压（P）与纯水蒸气（P0）之比近似表示。

公式如下：

AW＝P／P0＝ERH／100

公式中AW为水分活度；P为溶液或是食品中的水蒸气分压；P0为纯水的蒸气压；ERH是平衡相对湿度（Eguilibriumrelativehumidity）。

水分活度反映了食品与水的亲和能力程度，它的高低是不能按其水分含量来考虑的。

例如金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度为O.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异，如干肉为23％，乳粉为16％，干燥肉汁为63％。

所以按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对于食品保藏性具有重要意义。

（二）等温线

物料中的含水量与水分活度之间的关系可用图4－1来表示。

通常的高含水量食品（约1g水/1g干物质）中，AW接近1.0，即近似于理想稀溶液。

由曲线上低含水量区的线段上可见，极小的水分含量变动即可引起水分活度极大的变动。

曲线的这一段称为等温吸湿曲线（Watersorptionisothermcurve），放大后如图4－2。

图4－1.含水量与AW的关系图4－2.等温吸湿曲线

在等温吸湿曲线上，按照含水量和水分活度情况可分为三段。

第1区段是单层水分子区。

水在溶质上以单层水分子层吸附着，结合力最强，AW也最低，在0～0.25之间，此状态下的水称为Ⅰ型束缚水。

在此区段范围内，相当于物料含水0～0.07g/g干物质。

第2区段是多层水分子区。

在此状态下存在的水是靠近溶质的多层水分子，相互间以氢键结合，还有直径小于1μm的毛细管中的水。

AW在0.25～0.8之间，这种状态下的水称为Ⅱ型束缚水。

在此区段范围内，物料含水量在0.07g～0.33g/g干物质范围内。

第3区段是毛细管凝结水区。

在此区段水分在物料上以物理截留的方式凝结在食物的多孔性结构中，例如直径大于1μm的大毛细管中的水分和纤维纤丝上的水分，其性质接近理想

溶液，AW在0.80～0.99之间，这种状态的水称为Ⅲ型束缚水。

与之对应的物料含水量最低为0.14g／g干物质，最高为20g／g干物质。

完全自由水即可称之为Ⅳ型水。

水分含量与水分活度是两种不同的概念。

水分含量是指食品中水的总含量，常以质量分数表示；而水分活度则表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，其值越大，则说明结合程度越低。

同种食品一般水分含量越高其AW值越大，但不同种食品即使水分含量相同，往往AW值也不同。

AW值的大小对食品的色、香、味、以及食品的稳定性都有重要影响。

各种微生物的生命活动及各种化学、生物化学变化都要求一定的AW值，故AW值与食品的保藏性能密切相关。

相同含水量的食品由于它们的AW值不同而保藏性能会有明显差异。

因此，测定食品的水分活度，人为控制水分活度即可提高产品的质量并延长其保存期。

如水果软糖中添加琼脂，主食面包中添加乳化剂，糕点生产中添加甘油等调整食品水分活度值，对改善质构口感及延长保存期均起了很好的作用。

（三）水分活度值的测定方法

食品中水分活度的检验方法很多，如蒸汽压力法、电湿度计法、溶剂萃取法、扩散法、水分活度测定仪法和近似计算法等。

常用的有水分活度测定仪法（AW测定仪法）、溶剂萃取法和扩散法。

水分活度测定仪测定，操作简便，能在较短时间得到结果。

其余两个方法，只要仔细地操作也能得到满意的结果。

1.AW测定仪法

⑴.原理

利用经氯化钡饱和溶液校正过的水分活度（AW）测定仪传器，在一定温度下对样品中的蒸汽压力的变化，来确定水分活度。

⑵.测定

①仪器校正：

用小镊子轻轻地将两张经氯化钡饱和溶液匀浸湿的滤纸置于水分活度测定仪的样品盒内，将具有传感器装置的表头放在样品盒上，并小心拧紧，置于20℃恒温箱中，保3小时，然后拧旋校正螺丝将AW值校正为9.000，按上述方法重复校正一次。

②样品测定：

称取在15～25℃恒温的适量样品（不高出内垫圈底部为度），置于样品盒内，弄平，然后将具有传感器装的表头放在样品盒上（切勿使表头沾上样品）并轻轻拧紧，放20℃烘箱内，恒温2小时后，不断注意观察仪器表头上的指针变化情况，待指针恒定不变时，所指示的数值即为在此温度下样品的AW值。

上述测定如果不是在20℃恒温状态下的AW值，操作中温度有所变动时，应按20℃以上每增加1℃加0.002，20℃以下每减小1℃减0.002进行校正。

⑶.说明

①要经常用氯化钡饱和溶液对仪器进行校正。

②测定时切勿使表头沾上样品盒内的样品。

表4－1为AW值的温度校正表。

表4－1AW值的温度校正

温度（℃）校正值

温度（℃）校正值

15－0.010

16–0.008

17–0.006

18–0.004

19–0.002

20±0.00

21+0.002

22+0.004

23+0.006

24+0.008

25+0.010

2.溶剂萃取法

⑴.原理

样品中的水可用不混溶的溶剂来萃取，萃取的水量与水相中的水分活性成正比。

⑵.试剂

①卡尔费休试剂：

甲液：

在干燥的棕色玻璃瓶中加入100mL无水甲醇、8.5g无水乙酸钠（需预先在120℃干燥48h以上），5.5g碘化钾，摇匀溶解后再通入3.0～10.0g干燥的二氧化硫。

乙液：

称取37.65g碘、27.8g碘化钾及42.25g无水乙酸钠，移入干燥棕色瓶中，加入500mL无水甲醇，播匀溶解后备用。

将上述甲、乙液混合，用聚乙烯薄膜套在瓶外，置于冰浴中静置一昼夜，放在干燥器中，升至室温后备用。

②卡尔费休试剂的标定：

取干燥带塞的玻璃瓶称重，准确称入重蒸馏水30mg左右，加入无水乙醇2ml，在不断振摇下，用卡尔费休试剂滴定至终点。

另取2mL甲醇同法进行空白试验，按下式计算滴定度（T）：

m

T＝――――

V－V0

公式中：

T为卡尔费休试剂的滴定度（mg/mL）；

m为重蒸馏水的质量（mg）；

V为滴定水时消耗的卡尔费休试剂体积（mL）；

V0为空白试验时消耗的卡尔费休试剂体积（mL）。

⑶.测定

称取样品1.00g，放入盛有100mL苯（光谱纯）的250mL磨口锥形瓶中，盖上塞，置于振荡机上振摇1h，然后静止10min，吸取此溶液50mL于卡尔费休水分测定器中，并加入无水甲醇70mL（可事先滴定以中和可能残留的水分）。

混合，然后用卡尔费休试剂滴定至产生稳定的橙微红色不退色为止。

整个测定过程需要保持在25℃±1℃中进行。

为了求得苯中饱和溶液水值，取蒸馏水10mL代替样品，加苯10mL，振摇2min，静止5min，以下操作步骤按上述样品测定相同，同时记录消耗的卡尔费休试剂的毫升数。

⑷.计算

Vn×10

AWT＝――――

V0

公式中：

AW为样品中水分活度值；

Vn为从食品中萃取的水量，即从卡尔费休试剂滴定度乘滴定样品时消耗卡尔费休试剂毫升数；

V0为测定纯水中萃取的水量（卡尔费休试剂滴定度乘滴定10mL纯水所消耗卡尔费休试剂的毫升数）。

3.扩散法

⑴.原理

样品在康威氏（Conway）微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在AW较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，依据样品重量增加和减少的量，计算出AW值。

⑵.试剂

标准水分活度试剂如表4－2。

表4－2标准水分活度试剂及其在25℃时的AW

试剂名称AW

试剂名称AW

重铬酸钾（K2Cr2O7·2H2O）0.986

硝酸钾（KNO3）0.924

氯化钡（BaCl2·2H2O）0.901

氯化钾（KCl）0.842

溴化钾（KBr）0.807

氯化钠（NaCl）0.752

硝酸钠（NaNO3）0.737

氯化锶（SrCl·6H2O）0.708

溴化钠（NaBr·2H2O）0.577

硝酸镁[Mg（NO3）2·6H2O]0.528

硝酸锂（LiNO3·3H2O）0.476

碳酸钾（K2CO3·2H2O）0.426

氯化镁（MgCl2·6H2O）0.330

醋酸钾（KOAC·H2O）0.224

氯化锂（LiCl2·H2O）0.110

氢氧化钠（NaOH·H2O）0.070

⑶.测定

在预先精确称重过的铝皿或玻璃皿中（φ25cm），精确称取1.00g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿的内室中。

在康威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5mL或标准的上述各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。

一般进行检测时选择2～4份标准饱和试剂，其中1～2份大于或小于试样的AW值的标准饱和试剂。

然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上一层真空脂或凡士林。

加盖密封。

在25土0.5℃温度下放置2土0.5h，然后取出铝皿或玻璃皿称重，以示其中样品质量，求出样品的增减质量。

以各种饱和溶液在25土5℃温度下的水分活度值为横坐标，质量增减数为纵坐标，在方格纸上作图，此线与横轴之交点即为该样品的水分活度值。

⑷.说明

①几乎绝大多数样品都可在2h后测得AW值。

但米饭类、油脂类、油浸烟熏鱼类则需2h以上，4d左右才能测定。

为此，需加入样品量0.2％的山梨酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。

在测定值稳定后，以第一次与O线即AW线相交的值作为结果。

如油豆腐罐头样品，在2h和2d后均不能测得AW，3d后测得AW为0.998，4d后测得AW为0.993，无大差异，取0.998为结果。

②取样量要在同一条件下进行，操作要迅速。

③试样的大小和形状，对结果没影响。

④食品的固体和液体部分，刚生产的AW有的有差异，有的没有差异，但平衡以后没有差异。

⑤测定时康威氏皿应具有良好的密封性。

四、食品中水分的测定方法

食品中水分测定的方法有许多种，通常可分为两大类：

直接测定法和间接测定法。

直接测定法一般是采用烘干、化学干燥、蒸馏、提取或其他物理化学方法去掉样品中的水分，再通过称量或其他手段获得分析结果。

间接测定法一般不从样品中去除水分，而是根据在一定的条件下样品的某些物理性质与其水分含量存在简单的函数关系来确定水分含量的。

（一）常压干燥法

1.原理

食品中水分含量指在100℃左右直接干燥的情况下所失去物质的质量。

但实际上，在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。

同时，在这种条件下食品中结合水的排除也比较困难。

本法除了含有水分并含挥发性化合物的食品或在100℃易于分解的食品外，可适用于其他所有食品。

2.仪器

有盖铝皿或玻璃称量皿。

3.样品测定

精确称取均匀样品2～10g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却和称重的有盖称量瓶中，移入100～105℃烘箱内，开盖干燥2～3h后取出，加盖，置干燥器中冷却0.5小时，称重，再烘1h，冷却、称重，重复此操作直至恒重，即前后两次质量差不超过2mg。

对于粘稠液体或酱类，则先用称量瓶称取约10g经酸洗和灼烧过的细海砂，内放一根细玻璃棒，于105℃干燥至恒重，再加入300～5.00g样品，用玻璃棒把海砂和样品混匀，然后移入干燥箱内，于105℃烘至恒重。

4.计算

X=[（m2-m1）/W]×100

公式中：

X为水分含量（质量分数，％）；

m1为恒重后称量瓶和样品质量（g）；

m2为恒重前称量瓶和样品质量（g）；

W为样品质量（g）。

5.说明

⑴.由于常压干燥法不能完全排出食品中的结合水，所以常压干燥法不可能测出食品中真正的水分。

⑵.常压干燥法所用设备和操作简单，但时间较长，不适用于胶体、高脂肪、高糖食品以及含有较多在高温中易氧化和易挥发物质的食品。

（二）减压干燥法

1.原理

食品中的水分是指在一定的温度及压力的情况下，失去水分等物质的质量。

此法适用于在100～105℃下易分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。

2.测定

精确称取2.00～5.OOg样品于已烘至恒重的称量瓶中，移入真空干燥箱中，在温度70℃，真空度为93.3～98.6kPa的烘箱中烘5h，取出放入干燥器中，称至恒重。

4.计算

与常压干燥法相同。

（三）蒸馏法

1.原理

基于两种互不相溶的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点，加入与水互不混合的试剂于样品中，使水分与溶剂共同蒸出，由水分的体积而到样品的水分含量。

2.适用范围

此法由于采用了一种高效的换热方式，水分可被迅速移去。

因测定过程在密闭容器中进行，加热温度比常压干燥法低，适用于脂肪食品和除水分外还含有大量挥发物的食品。

3.测定

精确称取2.00～5.00g样品置于250mL水分测定蒸馏器的烧瓶中，加入约50～75mL甲苯使样品浸没。

连接蒸馏装置，再从冷凝管顶端加入试剂（甲苯或二甲苯）使之装满水分至接收刻度管为止。

然后徐徐加热蒸馏，至水分大部分蒸出后，再加快蒸馏速度，直至接收管刻度的水量不再增加为止。

关闭热源，从冷凝管顶端注入少量甲苯洗涤蒸馏装置，直至蒸馏器和冷凝管壁上不再发现水滴为止。

读取接收管水层的体积。

4.计算

V×100

X=----------------

W

式中：

X为水分含量（%）；

V为刻度管中水层的体积（mL）；

W为样品质量（g）。

5.说明

⑴.装置必须保持清洁，无油脂。

⑵.试样的水量必须少于10mL。

⑶.在冷凝器下端，刻度支管上部可能聚集一些水滴，在测量水的体积前用金属丝或细玻璃棒搅动使之流下。

⑷.本法对谷类、干果、油类和香料等样品的检验结果较为准确。

特别是香料，蒸馏法是其唯一的、公认的水分检验方法。

（四）卡尔费休法

1.原理

水存在时碘与二氧化硫产生氧化还原反应：

SO2+I2+2H2O←—→H2SO4+2HI

（1）

以上反应是可逆的。

为使反应向右进行到底，体系中需要加入适量的碱性物质，以中和反应后生成的酸。

采用吡啶（C5H5N）作溶剂可满足此要求，反应如下：

HSO2

╱╱∣

C5H5N·I2＋C5H5N·SO2＋C5H5N＋H2O—→C5H5N＋C5H5N∣

（2）

╲╲∣

IO

但所生成的硫酸吡啶很不稳定，能与水发生副反应，消耗一部分水而干扰测定：

SO2N

╱∣╱

C5H5N│＋H2O─→C5H5N（3）

╲∣╲

OSO2H

若有甲醇存在，则硫酸吡啶可生成稳定的甲基硫酸氢吡啶,使反应

（2）能顺利地向右进行。

SO2H

╱│╱

C5H5N│＋CH3OH─→C5H5N（4）

╲│╲

OSO4·CH3

用费休试剂滴定水分，其终点可用试剂本身中的碘作为指示剂。

试液中有水存在时，呈淡黄色；接近终点时呈琥珀色；当刚出现微弱的黄棕色时，表示有过量的碘存在，说明已到滴定终点。

这种确定终点的方法适用于含有1％水分或更多水分的样品。

如测定样品的微量水分，常用电化学方法来指示终点，其原理是浸入溶液中的电极间加10～25mV电压，当溶液中另有碘化合物而无游离碘时，屯极间极化无电流通过；当溶液中存在游离碘时，体系变为去极化，则溶液导电，有电流通过，微安表指针偏转至一定刻度并稳定不变，即为终点。

2.适用范围

费休法广泛地应用于各种液体、固体和一些气体样品中水分含量的测定，均能得到满意的结果。

在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法，用以校正其他测定方法。

在食品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。

3.测定

⑴.卡尔费休试剂的制备

①配制：

称取85g碘于干燥的1L具塞的棕色玻璃瓶中，加入670mL无水甲醇，盖上瓶塞，摇动至碘全部溶解后，加入270mL吡啶混匀，然后置于冰水浴中冷却，通入干燥的二氧化硫气体60～70g，通气完毕塞上瓶塞，放置暗处至少24h后使用。

②标定：

预先加入50ml无水甲醇于反应器中，接通仪器电源，启动电磁搅拌器，先用卡尔费休试剂滴入甲醇中使甲醇中尚残留的痕量水分与试剂达到终点，即为微安表的刻度值为45或48μA，并保持lmin不变，不记录卡尔费休试剂的用量。

然后用10μl的微量注射器从反应器的进料口缓缓注入10μl蒸馏水（相当于0.01g水，可先用天平称量校正，亦可用减量法滴瓶称取0.01g水于反应器中），此时电流表指针偏向左边接近零点，用卡尔费休试剂滴定到原定终点。

记录卡尔费休试剂的用量。

卡尔费休试剂的水当量了按下式计算：

T=m×1000/V

公式中：

T为卡尔费休试剂水当量（mg/mL）；

m为水的质量（g）；

V为滴定消耗试剂的体积（mL）。

⑵样品测定

对于固体样品，必须预先粉碎均匀。

准确称取0.30～0.50g样品置于称样瓶中。

在反应器中加入50mL无水甲醇，以浸没电极为度，并用卡尔费休试剂滴定50mL甲醇中痕量水，滴定至电流指针与标定时相当并保持lmin不变时（不记录试剂用量），打开加料口迅速将称好的试样加到反应器中，立即塞上橡皮塞，使试样搅拌至试样中水分被甲醇所萃取，用卡尔费休试剂滴定至终点并保持1min不变，记录试剂的用量。

4.计算

X=T×V/10W

式中：

X为水分含量（质量分数%）；

V为卡尔费休试剂水当量（mg/mL）；

W为样品值量（g）。

5.说明

⑴.卡尔费休法只要有现成的仪器及配制试剂，它是迅速而准确测定水分的方法，反映样品实际水分含量。

⑵.样品粒径为40目，最好用破碎机处理，不能用研磨机，以防止水分损失。

但粉碎样品时使样品含水量均匀是获得测定水分准确性的关键。

⑶.含有强还原性的物料（包括维生素C）的样品不能测定。

（五）近红外线分光光度法

1.原理

不同的水分含量的样品在二甲基甲酰胺存在的情况下对近红外线有不同的吸光度。

2.适用范围

适用于水分含量较低的干菜等干制品中水分含量的测定。

3.操作方法

⑴.标准曲线的绘制：

分别精确称取水200、300、400、500和600mg，移入一组125mL锥形瓶中，每瓶中用移液管加入N，N-甲基甲酰胺100mL，在1.8～2.1μm波长处记录比色杯中溶液的吸光度。

制备标准溶液时用同量的N，N-二甲基甲酰胺作对照溶液。

在约1.82μm和2.0μm波长处最小吸收峰之间划基线。

标准溶液的最大吸光度约为1.92μm，相等于总量的最大吸光度减去基线最大吸光度。

以校正基线吸光度对每100mLN，N-二甲替甲酰胺中水的毫克数绘图。

⑵.测定

精确称取含70～100mg水的样品于50mL具玻璃塞锥形瓶中，用移液管加入二甲替甲酰胺20mL，加塞，于90℃士1℃烘箱中加热60±lmin。

机械振摇烧瓶10min。

冷却至室温倾注溶液于具玻璃塞离心管中，以1500r/min速度进行离心至溶液澄清（约5min）。

记下溶液的吸光度，并按照“标准曲线的绘制”中所述计算最大吸光度。

再计算含水量：

m1×100

X=-------------------

5×W

公式中：

X为含水量（质量分数%）；

m1为由标准曲线求得的水质量（mg）；

W为样品质量（mg）。

第二节酸度的测定

一、测定酸度的意义

食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等方面，酸起很重要作用。

如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。

花青素在不同酸度下，颜色亦不相同；果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、含量及其比例，它赋于食品独特的风味；在水果加工中，控制介质pH值可抑制水果褐变；有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味和色泽等等。

酸的种类和含量的改变，可判断某些制品是否已腐败。

如某些发酵制品中，有甲酸的积累，表明已发生细菌性腐败；含有0.1％以上的醋酸表明此水果发酵制品已腐败；油脂的