《烹饪营养学》 教案.docx

《烹饪营养学》 教案.docx

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《烹饪营养学》教案

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年3月8日星期四

课题名称（教材章节）§1第一章绪论

教学目的和要求了解并掌握：

营养与营养学概念；

营养与人体健康营养学的发展

教学重点:

营养与营养学概念；营养与人体健康

教学难点:

营养与人体健康

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

新讲授：

§1第一章绪论

一、营养与营养学

1、营养：

是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。

2、营养学：

是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

二、营养与人体健康营养素的概念人们对营养素缺乏症的认识

三、营养学的发展与中医、西方营养学相联系

四、烹饪营养学的特征

课外作业无

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年3月12日星期一

课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素　§2-1食物的消化与吸收

教学目的和要求了解并掌握：

消化、吸收概念；

食物的消化与吸收过程

教学重点:

食物的消化与吸收过程

教学难点:

食物的消化与吸收过程

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习：

营养的概念

新讲授：

§2人体需要的营养素　

§2-1食物的消化与吸收

一、基本概念

1、消化2、吸收

二、食物的消化与吸收

1、消化道的结构消化腺和消化道

2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）

3、食物的吸收口腔、胃、小肠、大肠

课外作业P10：

1、2

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年3月15日星期四

课题名称（教材章节）§2-2蛋白质

（一）

教学目的和要求了解并掌握：

蛋白质的组成与结构；

蛋白质的消化与吸收

教学重点:

蛋白质的组成与结构

教学难点:

蛋白质的组成与结构

教学方法与手段结合实际情况讲授

教学过程与主要内容：

1、复习：

三大热能营养素的消化过程所需的酶和场所

2、新讲授：

§2-2蛋白质

一、蛋白质的组成与结构

（一）蛋白质的构成单位——氨基酸氨基酸的结构中性、碱性、酸性

（二）蛋白质的结构一级、二级、三级、四级

二、蛋白质的消化与吸收胃、小肠、

三、蛋白质对人体的生理功能构成肌体修补组织、调节生理功能提供热能

3、小结

4、布置作业

课外作业无

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年3月19日星期一

课题名称（教材章节）§2-2蛋白质

（二）

教学目的和要求了解并掌握：

蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的评价等内容。

教学重点:

蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善

教学难点:

蛋白质营养不良对人体健康的影响

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

1、复习：

必需氨基酸的分类？

蛋白质的生理功能有哪些？

2、新讲授：

§2-2蛋白质

（二）

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响氮平衡蛋白质营养不良症

五、食物蛋白质营养价值的评价蛋白质的含量、必需氨基酸和比例、蛋白质的消化率

3、课堂小结

4、布置作业

课外作业

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年3月22日星期四

课题名称（教材章节）§2-3脂类

（一）

教学目的和要求了解并掌握：

脂类的分类；脂类的消化与吸收过程

教学重点:

脂类的分类；脂类的消化与吸收过程

教学难点:

脂类的消化与吸收过程

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习：

蛋白质对人体的生理功能

新讲授：

§2-3脂类

（一）

一、脂类的分类

（一）脂肪

1、脂肪酸：

饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸

2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点陆地动植、水产动物

（二）磷脂其概念

（三）固醇：

动物固醇中最重要的是胆固醇；植物固醇（谷固醇、豆固醇、麦角固醇）

二、脂类的消化与吸收小肠

课外作业无

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年3月26日星期一

课题名称（教材章节）§2-3脂类

（二）

教学目的和要求了解并掌握：

脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量

教学重点:

脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量

教学难点:

脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习：

不饱和脂肪酸

新讲授：

§2-3脂类

（二）

三、脂类对人体的生理功能

（一）提供热能

（二）保护肌体，维持体温（三）构成组织的成分

（四）促进脂溶性维生素的吸收

（五）调节生理功能（六）美味和饱腹感（七）胆固醇

四、脂类营养不良对人体健康的影响脂肪营养价值的评价三个标准

五、脂类的食物来源与供给量动物和植物

课外作业P49：

1、2、3、4

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年3月29日星期四

课题名称（教材章节）§2-4碳水化物

教学目的和要求了解并掌握：

碳水化物的分类、消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量

教学重点:

碳水化物消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量

教学难点:

对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习：

脂类对人体的生理功能

新讲授：

§2-4、5碳水化物、热能

一、碳水化物的分类

（一）单糖

（二）双糖

（二）多糖

二、碳水化物的消化吸收

三、碳水化物对人体的生理功能

四、碳水化物营养不良对人体健康的影响

五、碳水化物的食物来源与供给量

课外作业P62：

2、5P73：

1

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月2日星期一

课题名称（教材章节）§2-6维生素

（一）

教学目的和要求了解并掌握：

维生素A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病

教学重点:

了解并掌握：

维生素A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功

能、营养状况与疾病

教学难点:

各种维生素的生理功能、缺乏症过多症

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习：

碳水化物对人体的生理功能

新讲授：

§2-6维生素

（一）

一、概述：

（一）维生素的命名与分类

（二）维生素与人体健康的关系

二、维生素A

（一）结构与理化性质

（二）吸收与代谢

（三）生理功能（四）营养状况与疾病

三、四、五、维生素D、E、K

（一）结构与理化性质

（二）吸收与代谢

（三）生理功能（四）营养状况与疾病

课外作业无

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月5日星期四

课题名称（教材章节）§2-6维生素

（二）

教学目的和要求了解并掌握：

维生素B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病

教学重点:

了解并掌握：

维生素B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病

教学难点:

各种维生素的生理功能、缺乏症

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习提问：

维生素A、D的生理功能有哪些？

新讲授：

§2-6维生素

（二）

六、维生素B1、七、维生素B2

（一）结构与理化性质

（二）吸收与代谢

（三）生理功能（四）营养状况与疾病

八、九、十、十一、维生素B6、烟酸、叶酸、维生素C等

（一）结构与理化性质

（二）吸收与代谢

（三）生理功能（四）营养状况与疾病

课外作业P122：

2、3、9、11、13

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月9日星期一

课题名称（教材章节）§2-7无机盐

（一）

教学目的和要求了解并掌握：

钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。

教学重点:

钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教学难点:

各种矿物质的生理功能、缺乏症

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习：

维生素C的生理功能及其缺乏疾病？

新讲授：

§2-7无机盐

（一）

一、概述

二、三钙（calcium）、磷（phosphorus）

（一）生理功能

（二）钙的吸收与代谢（三）钙的缺乏症

（四）钙的食物来源与供给量（五）预防钙缺乏的措施

四、五、铁、锌

（一）生理功能

（二）吸收与代谢（三）缺乏症

（四）食物来源与供给量（五）预防缺乏的措施

课外作业无

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月12日星期四

课题名称（教材章节）§2-7无机盐

（二）

教学目的和要求了解并掌握：

碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教学重点:

碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教学难点:

各种矿物质的生理功能、缺乏症

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习提问：

预防钙缺乏的措施有哪些？

影响钙吸收的因素有哪些？

新讲授：

§2-7无机盐

（二）

六、碘、七、硒

（一）生理功能

（二）吸收与代谢（三）缺乏症

（四）食物来源与供给量（五）预防缺乏的措施

八、氟、九、铜等

（一）生理功能

（二）吸收与代谢（三）缺乏症

（四）食物来源与供给量（五）预防缺乏的措施

课外作业P161：

1、2、3、6

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月16日星期一

课题名称（教材章节）§2-8水

教学目的和要求了解并掌握：

水在人体内的分布；生理功能；

人体水的平衡；肌体水代谢不平衡的不良后果

教学重点:

生理功能；肌体水代谢不平衡的不良后果

教学难点:

生理功能

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习：

硒的生理功能有哪些方面？

新讲授：

§2-8水

一、水在人体内的分布

二、生理功能

（一）水是人体的基本组成成分

（二）参与肌体的代谢活动

（三）调节体温（四）润滑作用

三、人体水的平衡

四、肌体水代谢不平衡的不良后果

课外作业无

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月19日星期四

课题名称（教材章节）§2-9各种营养素之间的关系

教学目的和要求了解并掌握：

各种营养素之间的关系

教学重点:

各种营养素之间的关系

教学难点:

各种营养素之间的关系

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习：

水的生理功能？

新讲授：

§2-9各种营养素之间的关系

一、产热营养素之间的关系对蛋白质的节约作用

二、维生素与产热营养素之间的关系VB1、VB2、尼克酸

三、氨基酸之间的相互关系相互转化

四、维生素之间的关系

五、无机盐与微量元素间的关系

六、膳食纤维与其他营养素之间的关系

课外作业P173：

1、2

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彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月23日星期一

课题名称（教材章节）CH3.1-4概述、畜禽水产原料的营养价值

教学目的和要求了解并掌握：

原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值

教学重点:

原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值

教学难点:

原料营养价值的评定

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习：

各种营养素之间的关系

新讲授：

§3烹饪原料的营养价值

（一）

§3-1概述

一、评价原料营养价值的意义

二、原料营养价值的评定

包括几种营养素营养价值的评定营养素的种类、含量和营养素的质量INQ

§3-2畜类原料的营养价值蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化物、含氮浸出

§3-3禽类原料的营养价值

§3-4水产类原料的营养价值

课外作业

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月26日星期四

课题名称（教材章节）§3-5、6蛋、乳类原料的营养价值

教学目的和要求了解并掌握：

蛋类的结构价值；蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；乳类的营养价值；乳制品及其营养价值

教学重点:

蛋类的营养价值；

乳类的营养价值；乳制品及其营养价值

教学难点:

蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；

乳类的营养价值；乳制品及其营养价值

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习：

原料营养价值的评定

新讲授：

§3-5蛋类原料的营养价值

1、蛋类的结构

2、蛋类的营养价值

3、蛋制品及其营养价值

§3-6乳类原料的营养价值

1、乳类的营养价值乳糖不耐症

2、乳制品及其营养价值

课外作业无

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年4月30日星期一

课题名称（教材章节）§3-7、8谷类、豆类及豆制品原料的营养价值

教学目的和要求了解并掌握：

谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值

教学重点:

加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值

教学难点:

加工对谷类营养价值的影响、

大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习：

蛋类、乳类的营养价值？

新讲授：

§3-7谷类原料的营养价值

一、谷类的结构二、谷类的营养价值蛋白质、糖类等

三、加工对谷类营养价值的影响

§3-8豆类及豆制品的营养价值

一、大豆的营养价值

二、其他豆类的营养价值

三、大豆中的抗营养因子蛋白酶抑制剂、植物红细胞血凝素、植酸、皂苷等

四、豆制品的营养价值

课外作业无

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年5月14日星期一

课题名称（教材章节）§3-9蔬菜、水果的营养价值

教学目的和要求了解并掌握：

蔬菜的营养价值、水果的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子

教学重点:

蔬菜的营养价值、水果的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子

教学难点:

蔬菜的营养价值、水果的营养价值

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习：

大豆中的抗营养因子

新讲授：

§3-9蔬菜、水果的营养价值

一、蔬菜的营养价值芳香物质、色素及酶类等

二、水果的营养价值

（二）碳水化物

（二）维生素VC、胡萝卜素

（三）色素与有机酸（四）野果的营养价值

三、蔬菜和水果中的抗营养因子毒蛋白、毒苷类物质、草酸、亚硝酸盐等

课外作业P219：

1、2、3、4P219：

7、8

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彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年5月17日星期四

课题名称（教材章节）§3-10、11、12食用油脂、酒类、调味品的营养价值

教学目的和要求了解并掌握：

油的种类、中性脂肪、磷脂、脂溶性维生素含量；酒的种类、各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

教学重点:

食用油脂的营养价值、各种酒的成分；

酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

教学难点:

各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习：

蔬菜和水果中的抗营养因子有哪些？

新讲授：

§3-10、11、12食用油脂、酒类、调味品的营养价值

§3-10食用油脂的营养价值

一、油的种类二、中性脂肪三、磷脂四、脂溶性维生素含量

§3-11酒类的营养价值

1、酒的种类2、各种酒的成分

§3-12调味品的营养价值

1、酱油和酱的营养价值2、醋的营养价值

3、糖的营养价值4、味精的营养价值

课外作业无

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年5月21日星期一

课题名称（教材章节）§4.1营养素在烹饪过程中理化性质的改变（上）

教学目的和要求了解并掌握：

蛋白质的变化、脂类的变化、包括物理性质、化学性质的改变油脂的变化对食品风味特色的影响等内容。

教学重点:

蛋白质的变化、脂类的变化、

教学难点:

蛋白质的变化、脂类的变化

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习：

酒的营养价值

新讲授：

§4烹饪加工对原料营养价值的影响

§4-1营养素在烹饪过程中理化性质的改变

一、蛋白质的变化物理性质

1、物理性质：

吸水性与持水性、溶涨现象、粘结性、起泡性

2、化学性质：

蛋白质的变性、水解、对氨基酸的影响

二、脂类的变化油脂的变化对食品风味特色的影响脂类在烹饪中的变化。

课外作业无

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A2007年5月24日星期四

课题名称（教材章节）§4.1营养素在烹饪过程中理化性质的改变（下）

教学目的和要求了解并掌握：

碳水化合物的变化、维生素的变化无机盐与微量元素的变化、水在烹饪加工中的变化等内容。

教学重点:

碳水化合物的变化、维生素的变化

教学难点:

碳水化合物的变化、维生素的变化

教学方法与手段结合实例讲授

教学过程与主要内容：

复习：

蛋白质和脂类的变化各是怎么样的？

新讲授：

§4烹饪加工对原料营养价值的影响

§4-1营养素在烹饪过程中理化性质的改变

三、碳水化合物的变化淀粉、蔗糖的变化麦芽糖的变化、膳食纤维

四、维生素的变化溶解性、氧化反应、热分解作用、光分解作用酶的作用

五、无机盐与微量元素的变化

六、水在烹饪加工中的变化

课外作业无

阅读参考书目：

彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社2000、1

课后体会

教案

教师姓名汪晓琳任课