《西式点心制作》实践指导书.docx
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《西式点心制作》实践指导书
《西式点心制作》实践训练指导书
编写教师：
适用对象：
审定人：
实训项目一：
海绵蛋糕
【实训介绍】
项目名称
海绵蛋糕
实训时间
老师示范4课时，学生实操4课时
实训要求
按照要求成功做出海绵蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况
实训准备
鸡蛋1000克，糖250克，低筋面粉250克，泡打粉2克，蛋糕油24克，色拉油80克，水100克
实训方法
老师先示范操作，学生在分组实操练习
【实训内容】
程序/项目
标准
将鸡蛋和白糖搅拌至白糖溶化
1、注意鸡蛋的卫生状况，打蛋前要清洗消毒
2、打蛋时注意不要将蛋壳打进蛋液中
加入混合过筛的低筋面粉和泡打粉拌匀
1、低筋面粉一定要过筛，筛除面粉中的杂质
2、面粉过筛后不要再将面粉弄成块状
加入蛋糕油后高速搅拌至干性发泡，改中速搅至面糊光滑
1、搅打时注意不要将面糊打过了，影响口感和成型
2、打好后一定要改中速将气泡搅匀
缓慢加入色拉油和水拌匀
1、此时打蛋器要是低速状态
2、加入油和水的时候一定要慢
装盘烘烤，上火230℃，底火150℃，16分钟（薄）；上火180℃，底火160℃，28分钟（厚）
1、烤箱要提前预热
2、观察蛋糕的变化和上色程度
【考核标准】
海绵蛋糕实训测试表
组别：
姓名：
时间：
序号
考核
内容
考核要点
评分标准
分值
得分
1
实训前的消毒和清洁
实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手
1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分
2、未洗手扣10分
20
2
称量原材料
能准确称量出实训所需的原材料
每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分
10
3
制作面糊
糖的溶化、面粉过筛、各阶段，打蛋器的搅打速度和程度的判断
1、糖未完全融化扣10分
2、面粉没有过筛扣10分
3、个阶段的速度控制有误扣10分
4、蛋糊搅打程度有误扣10分
40
4
烘烤
火候的控制的时间的把握
1、蛋糕上色过深扣5分
2、蛋糕没有熟扣5分
10
5
实训后的清洁卫生
要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净
1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分
2、设备和工具没有归位扣10分
20
合计
100
考核时间：
年月日考评教师签名：
实训项目二：
全蛋蜂蜜蛋糕
【实训介绍】
项目名称
全蛋蜂蜜蛋糕
实训时间
老师示范4课时，学生实操4课时
实训要求
按照要求成功做出全蛋蜂蜜蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况
实训准备
全蛋1050克，白砂糖325克，低筋面粉600克，色拉油500克，淡奶300克，泡打粉90克，蜂蜜150克
实训方法
老师先示范操作，学生在分组实操练习
【实训内容】
程序/项目
标准
将鸡蛋、白砂糖一起打发
1、搅打时注意不要将面糊打过了，只打到湿性发泡即可，避免影响口感和成型
2、打好后一定要改中速将气泡搅匀
加入混合过筛的低筋面粉和泡打粉
1、低筋面粉一定要过筛，筛除面粉中的杂质
2、面粉过筛后不要再将面粉弄成块状
加入蜂蜜
此时打蛋器要是低速状态
缓慢加入色拉油和淡奶
此时一定要缓慢加入
烘烤上火180℃，底火200℃，10分钟
1、烤箱要提前预热
2、观察蛋糕的变化和上色程度
【考核标准】
全蛋蜂蜜蛋糕实训测试表
组别：
姓名：
时间：
序号
考核
内容
考核要点
评分标准
分值
得分
1
实训前的消毒和清洁
实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手
1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分
2、未洗手扣10分
20
2
称量原材料
能准确称量出实训所需的原材料
每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分
10
3
制作面糊
1、鸡蛋的打发程度
2、低粉的过筛
3、蜂蜜、牛奶和油的加入顺序和手法
1、鸡蛋的打发程度掌握不好扣10分
2、面粉没有过筛扣10分
3、个阶段的速度控制有误扣10分
4、蜂蜜、牛奶和有的加入手法有误扣10分
40
4
烘烤
火候的控制的时间的把握
1、蛋糕上色过深扣5分
2、蛋糕没有熟扣5分
10
5
实训后的清洁卫生
要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净
1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分
2、设备和工具没有归位扣10分
20
合计
100
考核时间：
年月日考评教师签名：
实训项目三：
红枣核桃蛋糕杯
【实训介绍】
项目名称
红枣核桃蛋糕杯
实训时间
老师示范4课时，学生实操4课时
实训要求
按照要求成功做出红枣核桃蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况
实训准备
1、全蛋625克，白砂糖550克
2、红枣250克，葡萄干200克，水150克
3、低筋面粉650克，泡打粉5克，小苏打10克，盐5克
4、色拉油600克
5、核桃仁100克
实训方法
老师先示范操作，学生在分组实操练习
【实训内容】
程序/项目
标准
将原料2倒入干净的钢盆容器中,并放在煤气灶上加热煮烂.（待用）
注意不断的搅拌，避免糊底
原料1倒入干净的打蛋桶上打蛋机并以中速搅拌约5分钟.再加入煮烂的原料2并将打蛋机设置为高速搅拌至蛋液完全起泡
注意加入的煮烂的原料时，一定要等冷却后再加入
转至中速加入原料3和原料4搅拌均匀后下机
1、加入原料3时，要混合过筛
2、加入原料4时要缓慢加入
将打好的蛋糕糊用裱花袋挤进放好的纸杯中（7-8分满），表面撒上碎核桃仁装饰.
装模时，不能装得太满，7-8分满即可
入烤箱进行烘烤，上火220/180℃，下火200/220℃，35分钟.
1、烤箱要提前预热
2、观察蛋糕的变化和上色程度
【考核标准】
红枣核桃蛋糕杯实训测试表
组别：
姓名：
时间：
序号
考核
内容
考核要点
评分标准
分值
得分
1
实训前的消毒和清洁
实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手
1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分
2、未洗手扣10分
20
2
称量原材料
能准确称量出实训所需的原材料
每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分
10
3
制作面糊
1、红枣、葡萄干的熬制
2、面糊的制作
3、装模
1、红枣、葡萄干的熬制有糊底扣10分
2、面粉没有过筛扣10分
3、未冷却将红枣、葡萄干加入面糊中扣10分
4、装模过满或过少扣10分
40
4
烘烤
火候的控制的时间的把握
1、蛋糕上色过深扣5分
2、蛋糕没有熟扣5分
10
5
实训后的清洁卫生
要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净
1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分
2、设备和工具没有归位扣10分
20
合计
100
考核时间：
年月日考评教师签名：
实训项目四：
超级戚风蛋糕
【实训介绍】
项目名称
超级戚风蛋糕
实训时间
老师示范4课时，学生实操4课时
实训要求
按照要求成功做出超级戚风蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况
实训准备
面糊部分：
牛奶88克，色拉油110克，盐2克，白砂糖10克，低筋面粉125克，玉米粉40克，蛋黄200克
蛋清部分：
蛋清450克，塔塔粉2克，白砂糖225克
实训方法
老师先示范操作，学生在分组实操练习
【实训内容】
程序/项目
标准
将面糊部分的牛奶、色拉油、盐、白砂糖混合放入干净的容器内，加热至60度。
加热时要不断地搅拌，避免牛奶糊锅
加入过筛的低筋面粉、玉米粉搅拌均匀后将蛋黄加入拌匀
1、面粉一定要过筛
2、加蛋黄时要等面糊冷却到不烫手再加
将蛋清、塔塔粉倒入干净的蛋桶中，上机用高速打起至湿性发泡，再将打蛋机设置为中速并加入白砂糖搅拌至糖化。
约2分钟。
加入白糖时，需要将蛋清打至湿性发泡
将打蛋机设置为高速，打至完全起泡状态（用手指勾起成软尖峰状）
掌握干性发泡的状态，注意不要将蛋清打过，否则影响口感和成型
将打发好的蛋白部分加入待用的面糊部分进行搅拌。
（用左手以顺时针推动蛋桶边缘使之旋转，将右手伸入蛋糕糊中以逆时针由下至上进行循环搅拌均匀为止。
用裱花袋装杯。
1、注意搅拌时的手法，不能划圈圈式的搅拌
2、装模只装7分满
烘烤上火180℃，底火200℃，10分钟
1、烤箱要提前预热
2、观察蛋糕的变化和上色程度
【考核标准】
超级戚风蛋糕实训测试表
组别：
姓名：
时间：
序号
考核
内容
考核要点
评分标准
分值
得分
1
实训前的消毒和清洁
实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手
1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分
2、未洗手扣10分
20
2
称量原材料
能准确称量出实训所需的原材料
每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分
10
3
制作蛋糕糊
1、制作面糊
2、打发蛋清
3、制作蛋糕糊
4、装模
1、牛奶加热有糊底扣5分
2、面粉没有过筛扣5分
3、面糊没有冷却将蛋黄加入面糊中扣10分
4、蛋清打发程度不对扣10分
5、装模过满或过少扣10分
40
4
烘烤
火候的控制的时间的把握
1、蛋糕上色过深扣5分
2、蛋糕没有熟扣5分
10
5
实训后的清洁卫生
要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净
1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分
2、设备和工具没有归位扣10分
20
合计
100
考核时间：
年月日考评教师签名：
实训项目五：
巧克力蛋糕
【实训介绍】
项目名称
巧克力蛋糕
实训时间
老师示范4课时，学生实操4课时
实训要求
按照要求成功做出巧克力蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况
实训准备
蛋黄部分：
蛋黄160克，糖粉5克，牛奶100克，色拉油80克，低筋面粉146克，泡打粉2克，可可粉26克，小苏打2克，碎巧克力30克
蛋清部分：
蛋清320克，塔塔粉2克，白砂糖148克
实训方法
老师先示范操作，学生在分组实操练习
【实训内容】
程序/项目
标准
将色拉油与可可粉、小苏打混合加热（备用）
混合均匀即可
将蛋黄与糖粉混合搅拌至淡黄色起泡状态！
依次加入牛奶、调制好的可可浆
蛋黄起泡的状态为颜色变浅，体态轻盈
再将过筛的低粉、泡打粉倒入混合搅拌均匀后，加入碎巧克力即可
低筋面粉要过筛，巧克力不要太碎
将蛋清、塔塔粉倒入干净的蛋桶中，上机用高速打起至湿性发泡，再将打蛋机设置为中速并加入白砂糖搅拌至糖化。
约2分钟
加入白糖时，需要将蛋清打至湿性发泡
将打蛋机设置为高速，打至完全起泡状态（用手指勾起成软尖峰状）
掌握干性发泡的状态，注意不要将蛋清打过，否则影响口感和成型
将打发好的蛋白部分加入待用的面糊部分进行搅拌。
用左手以顺时针推动蛋桶边缘使之旋转，将右手伸入蛋糕糊中以逆时针由下至上进行循环搅拌均匀为止
烘烤上火170℃，底火180℃，23分钟
1、烤箱要提前预热
2、观察蛋糕的变化和上色程度
【考核标准】
巧克力蛋糕实训测试表
组别：
姓名：
时间：
序号
考核
内容
考核要点
评分标准
分值
得分
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