专题13 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量试题君之K三关20.docx

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专题13制作泡菜并检测亚硝酸盐含量试题君之K三关20

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

泡菜的制作

1．菌种附着在蔬菜上的___________________。

2．制作原理：

在_____________条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_____________。

反应式：

_____________________________________________________。

3．制作流程

4．测定亚硝酸盐的含量

a．检测原理

NO

＋对氨基苯磺酸→反应物；

反应物＋N1萘基乙二胺盐酸盐→______________________染料。

b．亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

检测步骤：

配制溶液→制备_____________________→制备样品处理液→_______________。

1．乳酸菌

2．无氧乳酸C6H12O6→2C3H6O3

4．a．玫瑰红色b．标准显色液比色

1．泡菜的制作

（1）菌种附着在蔬菜上的乳酸菌。

（2）制作原理：

在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：

C6H12O6→2C3H6O3。

（3）制作流程

2．泡菜制作的注意事项

（1）材料的选择及用量

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。

煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

（2）防止杂菌污染：

每次取样用具要洗净，要迅速封口。

（3）氧气需求

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②向泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。

（4）温度：

发酵过程中温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

1．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是

A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低

B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化

C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机

D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法

【参考答案】D

应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。

2．亚硝酸盐含量的测定

（1）测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理：

在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物。

（2）测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤：

a．配制标准显色液：

①用刻度移液管吸取体积为0．2、0．4、0．6、0．8、1．0、1．5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管作为空白对照。

②向各管中分别加入2．0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5分钟。

③向各管中分别加入1．0mL的N1萘基乙二胺盐酸盐溶液。

b．比色：

①将40mL滤液移入50mL比色管中并编号。

②分别加入2．0mL的对氨基苯磺酸溶液和1．0mL的N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，定容到50mL，混匀静置15min。

③观察样品颜色变化并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应亚硝酸盐含量。

④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。

计算方法是：

样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（40mL滤液的质量，kg）。

2．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是

A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D．样品液显色后，通过与己知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

【参考答案】B

显色后的样品与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量，D正确。

1．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是

A．防止水分的蒸发

B．防止菜叶萎蔫

C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制

D．防止产生的乳酸挥发

2．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是

A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4∶1）混匀装瓶

B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

3．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是

A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

4．下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是

A．按照清水与盐的质童比为4∶1的比例配制盐水

B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水

C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染

D．向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内无氧环境

5．某人利用乳酸菌制作泡菜时，因操作不当导致泡菜腐烂。

下列可能原因正确的是

①坛口密闭导致坛内缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③坛口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖

④坛口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖

A．①③

B．②④

C．②③

D．①④

6．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是

A．质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性

B．对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存

C．质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境

D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目是中和氢氧化钠

7．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D．发酵过程中要经常补充水槽中的水

8．制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是

A．蒸馏水

B．氢氧化钠

C．亚硝酸盐

D．氢氧化铝

9．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。

下面哪项不是开发新产品所考虑的内容

A．对泡菜材料进行创新拓展

B．对水与盐的比例进行调整

C．对香辛料的种类和比例进行调整

D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整

10．农村中泡菜的制作方法是：

新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中。

然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”密封后置于阴凉处，最适环境温度为28~30℃。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是。

（2）菜坛要密封，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？

。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是：

。

（4）加入“陈泡菜水”的作用是。

（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？

。

菜坛内有机物的种类如何变化？

。

11．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的叙述，正确的是

A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

12．家庭中制作泡菜的方法：

新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。

下列与此过程相关的叙述，不正确的是

A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

C．制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少

D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程

13．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是

A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

14．下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是

15．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。

当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。

我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20mg/kg。

针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。

（1）请补充实验设计的空缺内容。

①制作泡菜的原理：

___________________________________________________________。

②测量指标及方法：

亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。

先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与某些化学物质发生显色反应，然后通过________，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。

③确定浓度梯度：

经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。

因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。

④选择实验材料：

红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？

____________。

理由是________________________________________________________________________。

⑤制作泡菜：

将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的__________相同。

⑥从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。

（2）如图所示是该生物活动小组记录的3种食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。

①根据此图的实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。

________________________________________________________________________。

②你给出此建议的理由：

食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中________；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化__________，但发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为______________。

16．（2015·广东卷）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。

某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图。

（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_______________________。

乳酸发酵第一阶段的产物是___________________________。

（2）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_____________________________；pH值呈下降趋势，原因是__________________________。

（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%~10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。

请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。

17．（2013·新课标全国卷Ⅰ）回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是____________。

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_______________________。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。

该过程发生在乳酸菌的__________中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________、__________和__________等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________________，原因是_________________________。

1．【答案】C

2．【答案】B

【解析】盐和水的质量比应为1∶4；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N—1—萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。

3．【答案】C

【解析】膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内会随尿液排出，A错误；亚硝酸盐转变成致癌物时才有致

癌作用，B错误；亚硝酸盐只有在特定的条件下才会转变成致癌物——亚硝胺，C正确；亚硝酸盐可以转化成致癌物——亚硝胺，对动物具有致畸和致突变作用，D错误。

4．【答案】B

【解析】制作泡菜时按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，A正确、B错误；盐水入坛前要煮沸，可以起到杀菌的作用，以防止污染，C正确；向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，D正确。

5．【答案】B

6．【答案】D

【解析】对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，要保证其稳定性，应低温避光保存，A、B正确；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入氯化铵缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发，C正确；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明，D错误。

7．【答案】D

【解析】随着发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，A错误；发酵过程中发挥主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作过程中酵母菌也发挥了发酵作用，B错误；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化，C错误；发酵过程中要经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧环境，D正确。

8．【答案】C

【解析】制备样品处理液是为了检测泡菜中的亚硝酸盐的含量。

由于样品处理液呈酸性，因此需要加氢氧化钠溶液调节pH值至中性，A、B正确；亚硝酸盐是制作泡菜的过程中产生的，不需要加入，C错误；加入氢氧化铝溶液是为了吸附脱色，使滴定中进行颜色对比时不受溶液本身颜色影响，D正确。

9．【答案】D

【解析】泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。

10．【答案】

（1）消毒

（2）菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，导致泡菜腐烂变质。

（3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵

（4）提供乳酸菌菌种

（5）有机物干重减少种类增加

【解析】

（1）制作泡菜时用白酒擦拭坛子的目的是消毒，防止其他杂菌的污染。

（2）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封，若菜坛有裂缝，进入了空气或杂菌，菜会腐烂变质。

（3）盐具有杀菌的作用，如果制作泡菜的过程中盐过多，就会影响乳酸菌的活性或杀死乳酸菌，影响乳酸菌的发酵，使制作的泡菜“咸而不酸”，影响泡菜的品质。

（4）陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种。

（5）制作泡菜的过程中，乳酸菌发酵会分解有机物，有机物的干重减少，同时发酵过程中会产生多种有机物，因此菜坛内有机物的种类会增多。

11．【答案】C

【解析】制作泡菜时盐与水的比例为1∶4；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液；温度和食盐用量也会影响亚硝酸盐含量。

故选C。

12．【答案】C

13．【答案】C

【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；蔬菜体积变小是因为在外环境的高盐作用下脱水，B错误；泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，C正确；溶液中的空气一般是饱和状态，而且受热逸出需要大量热量，D错误。

14．【答案】C

【解析】自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在泡菜腌制的最初几天，亚硝酸盐的含量逐渐升高到最大值，但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸会抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐的含量下降。

综上所述，A、B、D三项均错误，C项正确。

15．【答案】

（1）①乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸

②玫瑰红　比色

④白萝卜　避免植物中的色素对显色反应的干扰

⑤制作（或培养、发酵）条件

（2）①用5%的食盐制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用比较适宜

②最高　最快　咸腌菜

【解析】

（1）选择实验材料时首先要能够保证实验的顺利进行。

本实验中需要对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料。

（2）对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐的含量，从图中曲线可看出，食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，但发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，一直处于较低的水平，但容易成为咸腌菜。

16．【答案】

（1）创造无氧环境丙酮酸、[H]、ATP

（2）亚硝酸盐含量已接近最低水平乳酸菌积累

（3）实验记录表亚硝酸盐含量（mg/kg）

推测实验结论：

用“优选”乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低

最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间

条件。

17．【答案】

（1）杀灭杂菌　增加乳酸菌的数量

（2）无氧呼吸　细胞质

（3）温度　腌制时间　食盐用量

（4）乳酸菌数量增多，杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更耐酸

加，其他杂菌数量减少。