第三章功能性食品评价原理和方法.docx

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第三章功能性食品评价原理和方法

第三章功能性食品评价原理和方法

功能性食品评价既包括对普通食品应做的评价，即卫生学评价和稳定性评价；又包括功能学评价，即功能食品区别于普通食品（含绿色食品）的根本内容，也是各国政府实施行政管理的核心问题。

功能性食品在进行功能学评价之前，先要进行毒理学评价。

第一节毒理学评价

毒理学评价，是对功能食品进行功能学评价的前提。

功能性食品或其功效成分，首先必须保证食用安全性。

原则上必须完成卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》中规定的第一、二阶段的毒理学试验，必要时需进行更深入的毒理学试验。

但以普通食品原料和（或）药食两用（我国卫生部公布的既是食品，又是药品的原料资源）原料作为资源的功能性食品，可以不做毒理学试验。

一、毒理学评价的四个阶段

第一阶段：

急性毒性试验，包括经口急性（LD50）和联合急性毒性。

第二阶段：

遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。

遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。

具体试验项目包括：

①细菌致突变试验：

鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首选项目，必要时可另选其他试验。

②小鼠骨髓微核率：

测定或骨髓细胞染色体畸变分析。

③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。

④其他备选遗传毒性试验、：

V79／HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试验。

⑤传统致畸试验。

⑥短期喂养试验：

30d喂养试验。

如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行本试验。

第三阶段：

亚慢性毒性试验（90d喂养试验）、繁殖试验和代谢试验。

第四阶段：

慢性毒性试验和致癌试验。

凡属我国创新的物质，一般要求进行四个阶段的试验。

特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性、致癌性的，或产量大、使用泛围广的，必须进行四个阶段的试验。

凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用）化学结构基本相同的衍生物或类似物，根据第一、二、三阶段的毒性试验结果，判断是否需进行第四阶段的试验。

凡属已知的化学物质且WHO已公布ADI的，同时又有资料表明，我国产品的质量和国外产品的一致，可选进行第一、二阶段试验。

若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的试验，否则应进行第三阶段的试验。

对于功能性食品的功效成分，凡毒理学资料比较完整，且WHO已公布或不需规定ADI值的，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。

凡有一个国际组织或国家批准使用，但WHO未公布ADI值或资料不完整的，在进行第一、二阶段试验后作初步评价，决定是否需进行进一步的试验。

对于高纯度的添加剂和由天然植物制取的单一成分，凡属新品种的需先进行第一、二、三价段的试验。

凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段试验。

对于食品新资源，原则上应进行第一、二、三阶段试验，以及必要的流行病学调查，必要时进行第四阶段试验。

若根据有关文献和成分分析，未发现有或虽有但含量很少不至于对健康造成危害的物质，以及经较多人群长期食用而未发现有危害的天然物、植物，可以先进行第一、二阶段试验，初步评价后决定是否需进一步的试验。

二、毒理学评价的主要内容

（一）急性毒性试验

测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。

（二）遗传毒性试验

对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。

（三）致畸试验

了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。

（四）短期喂养试验

对只需进行第一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30d喂养试验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。

（五）亚慢性毒性试验（90d喂养试验）与繁殖试验

观察受试物以不同剂量经较长期喂养后，对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量，了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。

（六）代谢试验

了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官。

为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据，了解有无毒性代谢产物的形成。

（七）慢性毒性试验（包括致癌试验）

了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用。

最后确定最大无作用剂量，为判断受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。

三、毒理学评价的结果判定

（一）急性毒性试验

如LD50剂量小于人可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。

如＞10倍者，可进入下一阶段毒理学试验，凡LD50在人的可能摄入量的10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种主法进行验证。

（二）遗传毒性试验

根据受试物的化学结构、物化性质以及对遗传物质作用终点的不同，兼顾体外和体内试验，以及体细胞和生殖细胞的原则，在上述第二阶段毒理试验①、②和③中所列的遗传毒性试验中选择4项试验，根据以下原则对结果进行判断：

1.三项试验均为阳性

如果其中三项试验均为阳性，则表明该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般应放弃将该受试物应用在食品中，不需进其他项目的毒理学试验。

2.两项试验均为阳性

如果其中两项试验均为阳性，且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用，一般应放弃将该受试物用于食品。

如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据受试物的重要性和可能的摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。

3.一项试验为阳性

如果其中一项试验为阳性，则再选择第二阶段毒性试验④中的两项遗传毒性试验；如再选的两项试验均为阳性，则无论短期喂养试验和传统的致畸试验是否显示有毒性与致畸作用，均应放弃将该受试物用于食品；如有一项为阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中未见有明显毒性与致畸作用，则可进入第三阶段毒性试验。

4.四项试均为阴性

如果其中4项试验均为阴性，则可进入第三阶段毒性试验。

（三）断期喂养试验

在只要求进行两阶段毒性试验时，若短期喂养未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验即可作出初步评价。

若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量－反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验。

（四）90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验

根据这３项试验中采取的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价，如果最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100倍者，则表示毒性较强，应放弃将该受试物用于食品。

最大无作用剂量＞100倍而＜300倍者，应进行慢性毒性试验。

大于或等于300倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。

（五）慢性毒性（包括致癌）试验

根据慢性毒性试验所得的最大无作用剂量进行评价，如果最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的５０倍者，表示毒性很强，应放弃将该受试物用于食品。

最大无作用剂量＞５０倍而＜１００倍者，经安全性评价后，决定该受试物可否用于食品。

最大无作用剂量大于或等于１００倍者，则可考虑允许用于食品。

四、毒理学评价的影响因素

（一）特殊和敏感群体的可能摄入量和人体资料

除一般群体的摄入量外，还应考虑特殊和敏感群体，如儿童、孕妇及高摄入量群体。

由于存在着动物与人之间的种属差异，在将动物试验结果推论到人身上时，应尽可能收集群体接触受试物后反应的资料，如职业性接触和意外事故接触等。

志愿受试者体内的代谢资料，对于动物试验结果推论到人身上，具有重要意义。

在确保安全的条件下，可以考虑按照有关规定进行必要的人体试验。

（二）动物毒性试验和体外试验资料

本程序所列的各项动物毒性试验和体外试验系统，虽然仍有待完善，却是目前水平下所得到的最重要资料，也是进行评价的主要依据。

在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及到受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量－反应关系。

（三）结果的推论

由动物毒性试验结果推论到人身上时，鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异，一般采用安全系数的方法，以确保对人的安全性。

安全系数通常为１００倍，但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、接触的群体范围、食品中的使用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安全系数。

（四）代谢试验的资料

代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，因为不同化学物质、剂量大小、在代谢方面的差别，往往对毒性作用影响很大。

在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径和模式的动物种系为进行试验。

研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物转化方面的差别，对于将动物试验结果比较正确地推论到人身上，具有重要意义。

（五）综合评价

在进行最后评价时，必须在受试物可能对人体健康造成的危害与其可能的有益作用之间进行权衡。

评价的依据不仅是科学试验资料，而且与当时的科学水平、技术条件以及社会因素有关。

因此，随着时间的推移，很可能结论也不同。

随着情况的不断改变、科学技术的进步和研究工作的不断进展，对已通过评价的化学物质需进行重新评价，作出新的结论。

对于已在食品中应用了相当长时间的物质，对接触群体进行流行病调查，具有重要大意义，但往往难以获得剂量－反应关系方面的可靠资料，对于新的受试物质，则只能依靠动物试验和其他试验研究资料。

然而，即使有了完整和详尽的动物试验资料及一部分人类接触者的流行病学研究资料，由于人类的种族和个体差异，也很难作出能保证个人都安全的评价。

所谓绝对的安全，实际上是不存在的。

根据上述材料，进行最终评价时，应全面权衡和考虑实际可能，从确保发挥该受试物的最大效益以及对人体健康和环境造成最小危害的前提下作出结论。

第二节功能学评价

功能学评价，是对功能性食品的功能进行动物或（和）人体试验加以评价确认。

功能性食品所宣称的生理功效，必须是明确而肯定的，且经得起科学方法的验证，同时具有重现性。

一、功能学评价的基本要求

（一）对受试样品的要求

1.提供受试样品的原料组成或（和）尽可能提供受试样品的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）等有关资料。

2.受试样品必须是规格化的定型产品，即符合既定的配方、生产工艺及质量标准。

3.提供受试样品的安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验报告，受试样品必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为安全的物质。

4.应提供功效成分或特征成分、营养成分的名称及含量。

5.如需提高受试样品违禁药物检测报告时，应提交与功能学评价同一批次样品的违禁药物检测报告。

（二）对试验动物的要求

1.根据各种试验的具体要求，合理选择试验动物。

常用大鼠和小鼠，品系不限，推荐使用近交系动物。

2.动物的性别、年龄可根据试验需要进行选择。

实验动物的数量要求为小鼠每组至少10只（单一性别），大鼠每组至少8只（单一性别）。

动物的年龄可根据具体试验需要而定，但一般多选择成年动物。

3.实试验动物应达到二级实验动物要求。

（三）受试样品的剂量及时间要求

1.各种试验至少应设3个剂量组，另设阴性对照组，必要时可设阳性对照组或空白对照组。

剂量选择应合理，尽可能找出最低有效剂量。

在3个剂量组中，其中一个剂量应相当于人推荐摄入量的5倍（大鼠）或10倍（小鼠），且最高剂量不得超过人体推荐摄入量的30倍（特殊情况除外），受试样品的功能实验剂量必须在毒理学评价确定的安全剂量范围之内。

2.给受试样品的时间应根据具体实验而定，一般为30d。

当给予受试样品的时间已达30d而实验结果仍为阴性时，则可终止实验。

（四）受试样品处理的要求

1.受试样品推荐量较大，超过实验动物的灌胃量、掺入饲料的承受量等情况时，可适当减少受试样品的非功效成分的含量。

2.对于含乙醇的受试样品，原则上应使用其定型的产品进行功能实验，其三个剂量组的乙醇含量与定型产品相同。

如受试样品的推荐量较大，超过动物最大灌胃量时，允许将其进行浓缩，但最终的浓缩液体应恢复原乙醇含量，如乙醇含量超过15%，