舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养4.docx

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舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养4

2021舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养4

您的姓名：

[填空题]*

_________________________________

班级：

[填空题]*

_________________________________

1.小黄鱼又称小鲜、小王瓜、小黄花（）。

[单选题]*

A.黄花鱼（正确答案）

B.白带鱼

C.宁波黄鱼

D.黄鱼

2.带鱼主要产地为浙江、山东、河北等等，产季为每年的（）月至（）月。

[单选题]*

A.9至来年3月（正确答案）

B.7月至8月

C.3月至9月

D.9月至1月

3.成年鸡也叫新鸡，肥度适中，肉质嫩，适宜于（）等烹调方法。

[单选题]*

A.炒、爆

B.炸、煮（正确答案）

C.炖、焖

D.烤、焗

4.（）被称为“动物人参”。

[单选题]*

A.鹅

B.鹌鹑（正确答案）

C.肉鸽

D.火鸡

5.（）食物具有发散、行气、活血的作用。

[单选题]*

A．甘味

B．酸味

C．辛味（正确答案）

D．苦味

6.火腿为（）的代表，是用猪后腿为原料，经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵、堆叠等工艺加工而成的腌制品。

[单选题]*

A．腌腊制品（正确答案）

B．灌肠制品

C．脱水制品

D．其他制品

7.脂肪对人体有着重要的功能不包括（）。

[单选题]*

A、提供能量

B、保护脏器

C、维持体温（正确答案）

D、肌肉的收缩

8.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

[单选题]*

A、氨基酸

B、碳水化合物（正确答案）

C、维生素B

D、维生素A

9.玉米色泽鲜艳，香味浓郁，除含大量的淀粉和部分的蛋白质外，还含有（）和（）。

[单选题]*

A、矿物质、维生素B

B、粗纤维、维生素B

C、胡萝卜素、维生素B（正确答案）

D、胡萝卜素、无机盐

10.荞麦富含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁元素，荞麦中的某些（）成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。

[单选题]*

A、硫胺素

B、核黄素

C、铁元素

D、黄铜（正确答案）

11.鸡肉在0℃、相对湿度为85%-90%的条件下，可储存保鲜（）。

[单选题]*

A.1-7天

B.7-11天（正确答案）

C.11-15天

D.15-20天

12.（）是鸡身上最细嫩的一块肉。

[单选题]*

A.鸡里脊（正确答案）

B.鸡脯肉

C.鸡大胸

D.鸡颈

13新鲜鱼的鳃呈鲜红色，新鲜猪肉一般呈淡红色，这是根据观察原料的（）来判断原料的新鲜度。

[单选题]*

A．色泽的变化（正确答案）

B．水分的变化

C．气味的变化

D．形态的变化

14（）食物具有收敛固涩、生津益阳的作用。

[单选题]*

A．甘味

B．酸味（正确答案）

C．辛味

D．苦味

15．云腿是指生产于（）地区的火腿。

[单选题]*

A、浙江金华

B、江苏如皋

C、云南宣威（正确答案）

D、四川成都

16．参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

[单选题]*

A、钙

B、铁（正确答案）

C、磷

D、钠

17、（）是谷类粮食的主要成分，平均含量为70%左右，主要以淀粉的形式存在于胚乳中。

[单选题]*

A、蛋白质

B、维生素

C、无机盐

D、糖类（正确答案）

18、新鲜猪肉切面致密，富有弹性，手指压后凹陷能（）[单选题]*

A.立即恢复（正确答案）

B.不能恢复原状

C.留有明显痕迹

D.有凹陷

19成人每日摄入的蛋白质占总能量的（）为宜。

[单选题]*

A.10%-15%（正确答案）

B.20%-30%

C.55%-65%

D.不超过30%

20下列属于根菜类的是（）。

[单选题]*

A.山药

B.藕

C.胡萝卜（正确答案）

D.芹菜

21乳制品最佳储藏温度（）摄氏度。

.[单选题]*

A.3

B.4

C.5（正确答案）

D.6

22.（）是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。

[单选题]*

A.固有品质

B.纯度

C.新鲜度（正确答案）

D.成熟度

23．干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后（）干制加工而成。

[单选题]*

A、烘烤

B、烘烧

C、晾晒

D、脱水（正确答案）

24．单果是一个花只有中（　　）雌蕊发育成熟的果实，包括肉果和干果。

[单选题]*

A、一对

B、一个（正确答案）

C、两个

D、一组

25、中筋粉颜色乳白，体质半松散，介于高筋粉于低筋粉之间的一类面粉。

蛋白质含量为（），面筋质在（）之间。

[单选题]*

A、12%-15%、35%

B、8%-10%、15%

C、7%-9%、25%

D、9%-11%、35%（正确答案）

26.家畜的肝是由多个肝小叶组成，肝小叶主要由肝细胞组成，猪肝有（）个叶。

[单选题]*

A．7个

B.6个（正确答案）

C.5个

D.4个

27蛋黄约占全蛋重量的（）。

[单选题]*

A.11%

B.31%

C.55%

D.58%（正确答案）

28人体短期饥饿是，主要由体内的（ ）供给能量。

[单选题]*

A.蛋白质

B.脂肪（正确答案）

C.维生素

D.糖类

29.淡菜是下列哪种的干制品（）[单选题]*

A.牡蛎

B.贻贝（正确答案）

C.蚶子

D.文蛤

30.下列哪种贝类的别名是西施舌（）[单选题]*

A.车蛤（正确答案）

B.蛤蛎

C.文蛤

D.河蚌

31．结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。

[单选题]*

A、生菜

B、卷心菜（正确答案）

C、大白菜

D、西兰花

32．西兰花又称（），原产意大利。

[单选题]*

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜（正确答案）

D、法国百合

33、属于原料按自然属性不同分类的内容是（ ）。

[单选题]*

A.人工合成原料（正确答案）

B.人工配制原料

C.人工烹调原料

D.人工腌制原料

34、原料产品的生长过程符合无公害控制标准是（）。

[单选题]*

A.转基因食品的标准

B.天然食品的标准

C.有机食品的标准

D.绿色食品的标准（正确答案）

35“春鳖秋鲈”是哪一种鱼类的美称（）。

[单选题]*

A.鲈鱼（正确答案）

B.石斑鱼

C.鳐鱼

D.黄鱼

36鳐鱼又称老板鱼、劳子、华子。

全世界发现鳐鱼品种有多少种（）。

[单选题]*

A.80

B.60

C.40

D.100（正确答案）

37倭瓜即（）。

[单选题]*

A.冬瓜

B.南瓜（正确答案）

C.西瓜

D.苦瓜

38四季豆又称（）。

[单选题]*

A.豆角

B.带豆

C.菜豆（正确答案）

D.翅豆

39.下列关于脂肪的生理功能描述，哪项是不正确的（）[单选题]*

A.脂肪可以供给热量。

B．脂肪是构成人体一些组织的重要生理物质。

C．脂肪能维持体温和保护内脏、缓冲外界压力。

D．脂肪是维生素的重要来源。

（正确答案）

40.下列（）食物死后可以食用。

[单选题]*

A.甲鱼

B.河蟹

C.鳝鱼

D.河虾（正确答案）

41、施花科一年生草本植物蕹菜又名（）。

[单选题]*

A.包心菜

B.白心菜

C.通心菜（正确答案）

D.卷心菜

42、属于畜类制品的有（）。

[单选题]*

A.蜜汁和糖粘

B.炸收和蜜汁

C.脱水和熏烤（正确答案）

D.白煮和糖粘

43、下列属于华北型猪的是（）[单选题]*

A.藏猪

B.浙江金华猪

C.新金猪（正确答案）

D.荣昌猪

44、浙江名菜“东坡肉”是用（）制作的[单选题]*

A.猪肉（正确答案）

B.牛肉

C.羊肉

D.狗肉

45淘洗大米的正确方法（）。

[单选题]*

A.流水反复冲洗

B.用力搓洗

C.热水淘洗

D.足够的冷水淘洗2-3次（正确答案）

46摄入酸性食物或碱性食物过多，都会影响人体（）。

[单选题]*

A.蛋白质平衡

B.能量平衡

C.酸碱平衡（正确答案）

D.钙磷平衡

47副食菜肴对粮食进食量的影响（）。

[单选题]*

A．较大（正确答案）

B．较小

C．基本没有

D．有主导作用

48十大平衡理论的核心是（），这是营养配餐的关键。

[单选题]*

A．杂精平衡

B．荤素平衡

C．酸碱平衡（正确答案）

D．饥饱平衡

49.（）有“素中之荤”之美誉，世界上被称之为“中餐中的黑色瑰宝”。

[单选题]*

A.木耳（正确答案）

B、香菇

C、紫菜

D、石耳

50.（）有“菌中之冠”的美称。

[单选题]*

A、木耳

B、石耳

C、银耳（正确答案）

D、猴头菌

51.下列食物中属于拮抗剂的是（）[单选题]*

A、牛奶（正确答案）

B、苹果汁

C、玉米汁

D、蔬菜汁

52.下列属于食物中毒的特点的是（）[单选题]*

A、潜伏期长，来势急剧

B、直接传染

C、症状各异

D、共同的致病食物（正确答案）

53、麻鸭的特点是它的（）。

[单选题]*

A.腿长

B.腿短（正确答案）

C.腿粗

D.腿细

54、产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（）。

[单选题]*

A.江苏高邮（正确答案）

B.江苏娄门

C.广东东莞

D.山东济南

55、烟熏保存放，可调节原料表面的（），使原料脱掉部分水分，达到储存目的。

[单选题]*

A PH值

B 渗透压（正确答案）

C 风味

D 色泽

56、红皮蒜多为（），外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳[单选题]*

A 大蒜瓣（正确答案）

B  大头蒜

C  独头蒜

D 小蒜瓣

57.肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，期中（）最高。

[单选题]*

A.钠

B.碘

C.磷

D.铁（正确答案）

58、（）是构成肉的主要组成部分，是衡量肉品质量的重要因素。

[单选题]*

A.肌肉组织（正确答案）

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨骼组织

59（）是以新鲜的蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、氧化铅等辅料的综合作用下，经复杂的化学反应制成的成品。

[单选题]*

A.松花蛋（正确答案）

B.咸蛋

C.茶叶蛋

D.糟蛋

60蛋壳的主要成分是（）。

[单选题]*

A.氯化钠

B.碳酸钙（正确答案）

C.草酸钙

D.碳酸钠

61.干肉皮是将（）晒干而成的。

[单选题]*

A．鲜猪肉皮（正确答案）

B．鲜驴肉皮

C．鲜羊肉皮

D．鲜牛肉皮

62.炼乳又称浓缩牛奶，是将鲜牛奶浓缩至原体积（）左右而制成的乳产品。

[单选题]*

A．30%

B．40%（正确答案）

C．50%

D．60%

63.“腌笃笋”中用到的畜肉制品是（）[单选题]*

A．咸肉（正确答案）

B．火腿

C．腊肉

D．香肠

64.下列（ ）不属于腌腊制品。

[单选题]*

A.火腿

B.咸肉

C.腊肉

D.香肠（正确答案）

65．下列胴体牛肉中，（）筋膜韧带多，肉质较老。

[单选题]*

A、肋肉

B、腹肉

C、前腱子（正确答案）

D、黄瓜肉

66．肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。

[单选题]*

A、15

B、25（正确答案）

C、35

D、45

67、九斤黄鸡的肉色（ ）。

[单选题]*

A.淡黄（正确答案）

B.乳白

C.略黑

D.微红

68、辣根的根部下端分（ ）。

[单选题]*

A.若干支根（正确答案）

B.若干支茎

C.较多根茎

D.较多支根

69、黄鳝为硬骨鱼纲鳃鳝目合鳃鳝科又名（）。

[单选题]*

A.唇鱼（正确答案）

B.刀鱼

C.长鱼

D.敏鱼

70黄油, 奶油, 较适宜的营养强化剂是（）[单选题]*

A  维生素A（正确答案）

B  维生素B

C  维生素C

D  维生素E

71下列不是生热营养素的是（）[单选题]*

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素（正确答案）

72稻谷碾制脱壳成大米。

按米粒性质，大米可分为籼米、（）、糯米。

[单选题]*

A.黑米

B、粳米（正确答案）

C、香米

D、贡米

73平衡膳食宝塔第一层中谷类食物是米、面和杂粮的总和，其中米面为主，其中搭配的杂粮每日总量不宜超过谷类总量的（）。

[单选题]*

A.二分之一

B.三分之一（正确答案）

C.三分之二

D.四分之三

74平衡膳食宝塔第五层（塔尖）烹调油和盐，烹调油不超过25g或30g，食盐不超过（）。

[单选题]*

A.6g（正确答案）

B.7g

C.8g

D.9g

75.下列不属于爬行类烹饪原料的是（）[单选题]*

A.龟

B.甲鱼

C.蛇

D.牛蛙（正确答案）

76下列不属于世界三大名虾的是（）[单选题]*

A.青虾（正确答案）

B.中国对虾

C.墨西哥棕虾

D.圭亚那白虾

77、属于羊肉的主要生产国是（）。

[单选题]*

A.比利时

B.西班牙

C.俄罗斯（正确答案）

D.新加坡

78、寿光鸡的（）。

[单选题]*

A.体型较大（正确答案）

B.体型较小

C.体型略小

D.体型高大

79.蟹性寒，食时要佐以（）[单选题]*

A.葱、姜

B.姜、醋（正确答案）

C.葱、蒜

D.姜、酒

80.下列不适用于旺火速成烹调方法的原料是（）[单选题]*

A.西施舌

B.文蛤

C.象拔蚌

D.河蚌（正确答案）

81（ ）蚶子在我国约有五十多个品种，以泥蚶，魁蚶为代表。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

82（ ）枇杷主要分布在我国南部各省。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

83（）葵花籽以粒大，仁满，色清，味香者品种为佳。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

84（ ）兰花干的色泽以棕褐为好，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

85（）油炸豆泡其气味香浓，外焦里嫩，不含油，无死心。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

86（ ）鱼类保鲜时应该注意通风、透气、干燥、凉爽，避免日光长时间照射。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

87（ ）通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法，可以起到嫩肉的目的。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

88（ ）由于羊肉膻味重，烹调中更要注重对香辛料的使用，常与洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

89（）畜肾中所含有的维生素和矿物质含量亦十分丰富，营养价值低于瘦肉，但高于肝脏。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

90（ ）牛、羊的胃瓣胃叶称“牛百叶”“羊百叶”，“牛百叶”又称“散丹”。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

91.（）火腿为腌腊制品的代表，是用猪后腿为原料，经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵、堆叠等工艺加工而成的腌制品。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

92.（ ）最著名的火腿是浙江金华火腿（又称南腿）、江苏如皋火腿（又称北腿）和云南宣威火腿（又称云腿）。

以春季所产质量最好。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

93.（ ）干肉皮又名皮肚、响皮。

干肉皮一般指猪肉皮，是新鲜猪肉皮晒干或晾干的制品，因油发时能发出“噼啪”的响声，故称“响皮”。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

94（ ）畜制品根据加工方法不同可以分为腌腊制品、灌肠制品、脱水制品和其它制品。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

95（ ）鳖的裙边富含胶质，色泽玉白、软嫩滑爽、适口性强而成为最佳的食用部位。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

96（ ）工人属于重体力劳动者。

[单选题]

正确（正确答案）

错误

97（ ）烹饪中的蔬菜原料按其可食用部位进行分类，分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

98（ ）品质最好的藕产于夏季。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

99（ ）洋葱是香辛类蔬菜。

[单选题]

正确

错误（正确答案）

100（ ）茎菜类蔬菜有莴苣、姜、百合、荸荠、马铃薯、芹菜等。

[单选题]

正确

错误（正确答案）