舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养4.docx

1、舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养42021舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养4您的姓名： 填空题 *_班级： 填空题 *_1.小黄鱼又称小鲜、小王瓜、小黄花（）。 单选题 *A.黄花鱼(正确答案)B.白带鱼C.宁波黄鱼D.黄鱼2.带鱼主要产地为浙江、山东、河北等等，产季为每年的（）月至( )月。 单选题 *A.9至来年3月(正确答案)B.7月至8月C.3月至9月D.9月至1月3.成年鸡也叫新鸡，肥度适中，肉质嫩，适宜于（）等烹调方法。 单选题 *A.炒、爆B. 炸、煮(正确答案)C. 炖、焖D. 烤、焗4.（）被称为“动物人参”。 单选题 *A. 鹅B. 鹌鹑(正确答案)C. 肉鸽D

2、. 火鸡5.（）食物具有发散、行气、活血的作用。 单选题 *A甘味B酸味C辛味(正确答案)D苦味6.火腿为（）的代表，是用猪后腿为原料，经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵、堆叠等工艺加工而成的腌制品。 单选题 *A腌腊制品(正确答案)B灌肠制品C脱水制品D其他制品7.脂肪对人体有着重要的功能不包括（）。 单选题 *A、提供能量B、保护脏器C、维持体温(正确答案)D、肌肉的收缩8.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。 单选题 *A、氨基酸B、碳水化合物(正确答案)C、维生素BD、维生素A9.玉米色泽鲜艳，香味浓郁，除含大量的淀粉和部分的蛋白质外，还含有（）和( )。 单选题 *A、矿物质、维生

3、素BB、粗纤维、维生素BC、胡萝卜素、维生素B(正确答案)D、胡萝卜素、无机盐10.荞麦富含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁元素，荞麦中的某些( )成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。 单选题 *A、硫胺素B、核黄素C、铁元素D、黄铜(正确答案)11.鸡肉在0、相对湿度为85%-90%的条件下，可储存保鲜（）。 单选题 *A. 1-7天B. 7-11天(正确答案)C. 11-15天D. 15-20天12.（）是鸡身上最细嫩的一块肉。 单选题 *A. 鸡里脊(正确答案)B. 鸡脯肉C. 鸡大胸D. 鸡颈13新鲜鱼的鳃呈鲜红色，新鲜猪肉一般呈淡红色，这是根据观察原料的（）来判断原料的新鲜度。

4、单选题 *A色泽的变化(正确答案)B水分的变化C气味的变化D形态的变化14 （）食物具有收敛固涩、生津益阳的作用。 单选题 *A甘味B酸味(正确答案)C辛味D苦味15云腿是指生产于（）地区的火腿。 单选题 *A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威(正确答案)D、四川成都16参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。 单选题 *A、钙B、铁(正确答案)C、磷D、钠17、（）是谷类粮食的主要成分，平均含量为70%左右，主要以淀粉的形式存在于胚乳中。 单选题 *A、蛋白质B、维生素C、无机盐D、糖类(正确答案)18、新鲜猪肉切面致密，富有弹性，手指压后凹陷能（） 单选题 *A.立即恢复(正确答案)B.不

5、能恢复原状C.留有明显痕迹D.有凹陷19成人每日摄入的蛋白质占总能量的（）为宜。 单选题 *A. 10%-15%(正确答案)B. 20%-30%C. 55%-65%D. 不超过30%20下列属于根菜类的是（）。 单选题 *A. 山药B. 藕C. 胡萝卜(正确答案)D. 芹菜21乳制品最佳储藏温度（）摄氏度。. 单选题 *A. 3B. 4C. 5(正确答案)D.622.（）是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。 单选题 *A. 固有品质B. 纯度C. 新鲜度(正确答案)D.成熟度23干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后（）干制加工而成。 单选题 *A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水(正确答

6、案)24单果是一个花只有中()雌蕊发育成熟的果实，包括肉果和干果。 单选题 *A、一对B、一个(正确答案)C、两个D、一组25、中筋粉颜色乳白，体质半松散，介于高筋粉于低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为( )，面筋质在（）之间。 单选题 *A、12%-15%、35%B、8%-10%、15%C、7%-9%、25%D、9%-11%、35%(正确答案)26.家畜的肝是由多个肝小叶组成，肝小叶主要由肝细胞组成，猪肝有（）个叶。 单选题 *A7个B.6个(正确答案)C.5个D.4个27蛋黄约占全蛋重量的（）。 单选题 *A. 11%B. 31%C. 55%D. 58%(正确答案)28人体短期饥饿是，主要

7、由体内的（ ）供给能量。单选题 *A. 蛋白质B. 脂肪(正确答案)C. 维生素D. 糖类29.淡菜是下列哪种的干制品（） 单选题 *A.牡蛎B.贻贝(正确答案)C.蚶子D.文蛤30.下列哪种贝类的别名是西施舌（） 单选题 *A.车蛤(正确答案)B.蛤蛎C.文蛤D.河蚌31结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。 单选题 *A、生菜B、卷心菜(正确答案)C、大白菜D、西兰花32西兰花又称（），原产意大利。 单选题 *A、菜花B、花菜C、绿花菜(正确答案)D、法国百合33、属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 单选题 *A.人工合成原料(正确答案)B.人工配制原料C.人工烹调原料D.人工腌

8、制原料34、原料产品的生长过程符合无公害控制标准是（）。 单选题 *A.转基因食品的标准B.天然食品的标准C.有机食品的标准D.绿色食品的标准(正确答案)35“春鳖秋鲈”是哪一种鱼类的美称（）。 单选题 *A.鲈鱼(正确答案)B.石斑鱼C.鳐鱼D.黄鱼36鳐鱼又称老板鱼、劳子、华子。全世界发现鳐鱼品种有多少种（）。 单选题 *A.80B.60C.40D.100(正确答案)37倭瓜即（）。 单选题 *A. 冬瓜B. 南瓜(正确答案)C. 西瓜D. 苦瓜38四季豆又称（）。 单选题 *A. 豆角B. 带豆C. 菜豆(正确答案)D. 翅豆39.下列关于脂肪的生理功能描述，哪项是不正确的（） 单选题

9、*A. 脂肪可以供给热量。B脂肪是构成人体一些组织的重要生理物质。C脂肪能维持体温和保护内脏、缓冲外界压力。D脂肪是维生素的重要来源。(正确答案)40.下列（）食物死后可以食用。 单选题 *A. 甲鱼B. 河蟹C. 鳝鱼D.河虾(正确答案)41、 施花科一年生草本植物蕹菜又名（）。 单选题 *A.包心菜B.白心菜C.通心菜(正确答案)D.卷心菜42、属于畜类制品的有（）。 单选题 *A.蜜汁和糖粘B.炸收和蜜汁C.脱水和熏烤(正确答案)D.白煮和糖粘43、下列属于华北型猪的是（） 单选题 *A.藏猪B.浙江金华猪C.新金猪(正确答案)D.荣昌猪44、浙江名菜“东坡肉”是用（）制作的 单选题 *

10、A.猪肉(正确答案)B.牛肉C.羊肉D.狗肉45淘洗大米的正确方法（）。 单选题 *A. 流水反复冲洗B. 用力搓洗C. 热水淘洗D. 足够的冷水淘洗2-3次(正确答案)46摄入酸性食物或碱性食物过多，都会影响人体（）。 单选题 *A. 蛋白质平衡B. 能量平衡C. 酸碱平衡(正确答案)D. 钙磷平衡47副食菜肴对粮食进食量的影响（）。 单选题 *A较大(正确答案)B较小C基本没有D有主导作用48十大平衡理论的核心是（），这是营养配餐的关键。 单选题 *A杂精平衡B荤素平衡C酸碱平衡(正确答案)D饥饱平衡49.（）有“素中之荤”之美誉，世界上被称之为“中餐中的黑色瑰宝”。 单选题 *A.木耳(

11、正确答案)B、香菇C、紫菜D、石耳50.（）有“菌中之冠”的美称。 单选题 *A、木耳B、石耳C、银耳(正确答案)D、猴头菌51.下列食物中属于拮抗剂的是（） 单选题 *A、牛奶(正确答案)B、苹果汁C、玉米汁D、蔬菜汁52.下列属于食物中毒的特点的是（） 单选题 *A、潜伏期长，来势急剧B、直接传染C、症状各异D、共同的致病食物(正确答案)53、 麻鸭的特点是它的（）。 单选题 *A.腿长B.腿短(正确答案)C.腿粗D.腿细54、 产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（）。 单选题 *A.江苏高邮(正确答案)B.江苏娄门C.广东东莞D.山东济南55、烟熏保存放，可调节原料表面的（），使原料脱掉部分水

12、分，达到储存目的。 单选题 *APH值B渗透压(正确答案)C风味D色泽56、红皮蒜多为（），外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳 单选题 *A大蒜瓣(正确答案)B大头蒜C独头蒜D小蒜瓣57.肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，期中（）最高。 单选题 *A.钠B.碘C.磷D.铁(正确答案)58、（）是构成肉的主要组成部分，是衡量肉品质量的重要因素。 单选题 *A.肌肉组织(正确答案)B.脂肪组织C.结缔组织D.骨骼组织59（）是以新鲜的蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、氧化铅等辅料的综合作用下，经复杂的化学反应制成的成品。 单选题 *A. 松花蛋(正确答案)B. 咸蛋C

13、. 茶叶蛋D. 糟蛋60蛋壳的主要成分是（）。 单选题 *A. 氯化钠B. 碳酸钙(正确答案)C. 草酸钙D. 碳酸钠61.干肉皮是将（）晒干而成的。 单选题 *A鲜猪肉皮(正确答案)B鲜驴肉皮C鲜羊肉皮D鲜牛肉皮62.炼乳又称浓缩牛奶，是将鲜牛奶浓缩至原体积（）左右而制成的乳产品。 单选题 *A30%B40%(正确答案)C50%D60%63.“腌笃笋”中用到的畜肉制品是（） 单选题 *A咸肉(正确答案)B火腿C腊肉D香肠64.下列( )不属于腌腊制品。 单选题 *A.火腿B. 咸肉C. 腊肉D.香肠(正确答案)65下列胴体牛肉中，（）筋膜韧带多，肉质较老。 单选题 *A、肋肉B、腹肉C、前腱

14、子(正确答案)D、黄瓜肉66肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。 单选题 *A、15B、25(正确答案)C、35D、4567、九斤黄鸡的肉色( )。 单选题 *A.淡黄(正确答案)B.乳白C.略黑D.微红68、辣根的根部下端分( )。 单选题 *A.若干支根(正确答案)B.若干支茎C.较多根茎D.较多支根69、黄鳝为硬骨鱼纲鳃鳝目合鳃鳝科又名（）。 单选题 *A.唇鱼(正确答案)B.刀鱼C.长鱼D.敏鱼70黄油,奶油,较适宜的营养强化剂是（） 单选题 *A维生素A(正确答案)B维生素BC维生素CD维生素E71下列不是生热营养素的是（） 单选题 *A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素(正

15、确答案)72稻谷碾制脱壳成大米。按米粒性质，大米可分为籼米、（）、糯米。 单选题 *A.黑米B、粳米(正确答案)C、香米D、贡米73平衡膳食宝塔第一层中谷类食物是米、面和杂粮的总和，其中米面为主，其中搭配的杂粮每日总量不宜超过谷类总量的（）。 单选题 *A. 二分之一B. 三分之一(正确答案)C. 三分之二D. 四分之三74平衡膳食宝塔第五层(塔尖)烹调油和盐，烹调油不超过25g或30g，食盐不超过（）。 单选题 *A.6g(正确答案)B.7gC.8gD.9g75.下列不属于爬行类烹饪原料的是（） 单选题 *A. 龟B. 甲鱼C. 蛇D.牛蛙(正确答案)76下列不属于世界三大名虾的是（） 单选

16、题 *A. 青虾(正确答案)B. 中国对虾C. 墨西哥棕虾D.圭亚那白虾77、属于羊肉的主要生产国是（）。 单选题 *A.比利时B.西班牙C.俄罗斯(正确答案)D.新加坡78、寿光鸡的（）。 单选题 *A.体型较大(正确答案)B.体型较小C.体型略小D.体型高大79.蟹性寒，食时要佐以( ) 单选题 *A. 葱、姜B. 姜、醋(正确答案)C. 葱、蒜D.姜、酒80.下列不适用于旺火速成烹调方法的原料是（） 单选题 *A. 西施舌B. 文蛤C. 象拔蚌D.河蚌(正确答案)81( )蚶子在我国约有五十多个品种，以泥蚶，魁蚶为代表。 单选题正确(正确答案)错误82( )枇杷主要分布在我国南部各省。

17、单选题正确错误(正确答案)83( )葵花籽以粒大，仁满，色清，味香者品种为佳。 单选题正确(正确答案)错误84( )兰花干的色泽以棕褐为好，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 单选题正确错误(正确答案)85( )油炸豆泡其气味香浓，外焦里嫩，不含油，无死心。 单选题正确错误(正确答案)86( )鱼类保鲜时应该注意通风、透气、干燥、凉爽，避免日光长时间照射。 单选题正确(正确答案)错误87( )通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法，可以起到嫩肉的目的。 单选题正确(正确答案)错误88( )由于羊肉膻味重，烹调中更要注重对香辛料的使用，常与洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻。 单选题正确

18、(正确答案)错误89( )畜肾中所含有的维生素和矿物质含量亦十分丰富，营养价值低于瘦肉，但高于肝脏。 单选题正确错误(正确答案)90( )牛、羊的胃瓣胃叶称“牛百叶”“羊百叶”，“牛百叶”又称“散丹”。 单选题正确错误(正确答案)91.() 火腿为腌腊制品的代表，是用猪后腿为原料，经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵、堆叠等工艺加工而成的腌制品。 单选题正确(正确答案)错误92.( )最著名的火腿是浙江金华火腿(又称南腿)、江苏如皋火腿(又称北腿)和云南宣威火腿(又称云腿)。以春季所产质量最好。 单选题正确错误(正确答案)93.( )干肉皮又名皮肚、响皮。干肉皮一般指猪肉皮，是新鲜猪肉皮晒干或

19、晾干的制品，因油发时能发出“噼啪”的响声，故称“响皮”。 单选题正确(正确答案)错误94( )畜制品根据加工方法不同可以分为腌腊制品、灌肠制品、脱水制品和其它制品。 单选题正确(正确答案)错误95( )鳖的裙边富含胶质，色泽玉白、软嫩滑爽、适口性强而成为最佳的食用部位。 单选题正确(正确答案)错误96( )工人属于重体力劳动者。 单选题正确(正确答案)错误97( )烹饪中的蔬菜原料按其可食用部位进行分类，分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。 单选题正确错误(正确答案)98( )品质最好的藕产于夏季。 单选题正确错误(正确答案)99( )洋葱是香辛类蔬菜。 单选题正确错误(正确答案)100( )茎菜类蔬菜有莴苣、姜、百合、荸荠、马铃薯、芹菜等。 单选题正确错误(正确答案)