最新食品微生物简答题答案.docx

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最新食品微生物简答题答案

1.大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因：

P308

（1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在于人和动物肠道中。

（2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同，与动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力相似，在体外环境生存的时间与肠道病原菌大致相同或稍长，且有些肠道病原菌难以在食品中检出。

（3）培养、分离、鉴定比较易容。

基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。

2.试阐述鲜乳在室温条件下贮藏中的微生物变化过程。

P334-335

抑菌期：

鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃），此期为抑菌期。

乳酸链球菌：

乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。

当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。

乳酸杆菌期：

当pH下降到4时，乳链球菌等其他菌群受到抑制，乳酸杆菌成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。

真菌期：

pH值达3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐升高，接近中性。

胨化细菌期：

经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。

3.微生物污染食品的途径有哪些？

应如何防止？

p293368

内源性污染：

作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染

外源性污染：

在食品加工、运输、储藏、销售、使用过程中，通过水、空气、人及动物、加工设备及包装材料而使微生物污染

防止：

（1）加强企业环境卫生管理：

粪便、垃圾、污水。

厂区的无害化管理；加强食品在生产加工、运输、储藏、销售过程中的卫生管理。

（2）加强食品生产的卫生管理：

个人卫生；食品生产卫生；食品生产用水卫生，，

A.生产设备卫生：

建立健全各车间、设备、库房、运输工具以及生产过程中的卫生制度

B生产流程卫生：

食品生产应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程要尽量缩短，尽量实行生产的连续化、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线，减少食品接触周围环境·的时间，防止食品被污染，尤其是交叉污染。

C.水：

食品生产过程中所使用的水，必须符合国家规定的饮用水的卫生标准。

D.工厂制定完善的卫生、质量检验制度

E个人卫生：

对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员、服务员和

销售员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯，保持良好的个人卫生。

4.简述霉菌在食品制造中的应用。

P258

霉菌在食品加工业在用途十分广泛，酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、酱类、酱

油、有机酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的；在酿造业中，霉菌常常以淀粉质为主要

原料，将淀粉转化成糖；再用酵母菌和细菌来转化糖类。

霉菌的应用：

淀粉的糖化；

酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作；豆腐乳；豆鼓——米曲霉（黑曲霉..）

酱油的酿造；——米曲霉、（黑曲霉、黄曲霉—不产黄曲霉毒素）

有机酸（柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸等的发酵生产）——黑曲霉；

大型真菌:

食用菌的开发

5.为什么说土壤是绝大多数微生物的栖息地？

p209

在自然界，土壤是微生物生活的最适宜环境：

（1）土壤中的动植物遗体是异养型微生物最好的碳、氮能源

（2）土壤矿质成分中，可为微生物提供S、P、Fe、Mg、Ca、B、Mo、Zn、Mn等无机元素

（3）土壤的酸碱度大多接近中性

（4）土壤的渗透压与微生物细胞的渗透压相近

（5）土壤的含气量（7~8%）可保证好氧微生物的生长

（6）土壤表面温度虽然变化较大，但表层以内温度稳定，适合大多数微生物生长

6.简述水在细胞生物中的作用？

p92

水分是生物细胞的主要化学成分，其重要的生理功能表现在下列几个方面：

（1）细胞的构成成分

（2）一系列生理生化反应的反应介质，也是基质的溶剂

（3）参与许多生理生化反应

（4）有效地控制细胞内的温度变化

（5）维持细胞的渗透压

7.原核生物和真核生物细胞有何主要区别？

原核细胞

真核细胞

代表生物

细菌放线菌蓝细菌及特殊菌体（立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体）

霉菌、酵母菌、原生动物、藻类

细胞核

有明显核区，无核膜、核仁

有核膜，核仁

细胞器

无线粒体，能量代谢和许多物质代谢在质膜上进行

有线粒体，能量代谢和许多合成代谢在线粒体中进行

核糖体

分布在细胞质中，沉降系数为70S

分布在内质网膜上，沉降系数为80S

8.请从细菌细胞的结构和组成来阐述革兰氏染色的原理。

P22

G+菌：

细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。

Gˉ菌：

肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。

9.芽孢是如何形成的，它有何功能与特点？

p31

（1）概念：

某些菌生长到一定阶段繁殖速度下降，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生

孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。

（2）芽孢的特性:

a.含水量低（40%），具有多层厚而致密的壁，通透性差,不易着色。

b.新陈代谢几乎停止，处于休眠状态（代谢性低），耐热的酶。

功能

（3）芽孢的功能特性：

a.具有很强的抗性：

抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。

能够在及其恶劣的环境下生

存

b.一个芽孢能够萌发产生一个个体。

10.简述细菌细胞特殊结构荚膜的功能与特点。

P3031

（1）荚膜的生理功能：

A含水量高，抗干燥。

b贮藏养料，是细胞外碳源和能源的储备物质。

c荚膜具有抗识别功能，可以保护细胞不被外界细胞（白细胞）识别并吞噬。

d与致病力有关，某些细菌由于荚膜的存在而具有毒力。

（2）特点：

附于细胞壁外面相对稳定的一层松散透明的粘液物质，具有一定外形，含水量高，折光率低，不易着色。

11.简述酵母菌在食品制造中的应用。

P242

一、面包：

酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。

二、酿酒：

葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物

三、单细胞蛋白的生产

12.噬菌体有何特征？

简述烈性噬菌体是如何侵染寄主细胞的？

82

（1）特点：

是病毒中的一种，一般把侵染细菌、放线菌的病毒叫噬菌体，主要由蛋白质和核酸组成，基本形态有蝌蚪形、微球形和纤丝形

（2）菌体的繁殖过程一般分为五个阶段：

即吸附、侵入、复制、装配（粒子成熟）和释放（寄主细胞的裂解）。

13简述营养物质是如何进入细菌细胞的94

微生物吸收营养物质的方式：

单纯扩散：

营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔进出细胞

1.非特异性2、在扩散过程中营养物质的结构不发生变化：

3、物质运输

速率4、不消耗代谢能5、无渗透酶的参加

促进扩散：

在促进扩散过程中营养物质本身在分子结构上也不会发生变化

不消耗代谢能量，故不能进行逆浓度运输

运输的速率由胞内外该物质的浓度差决定

需要细胞膜上的载体蛋白（透过酶）参与物质运输

被运输的物质有高度的立体专一性（特异性）

主动运输：

（1）耗能

（2）进行逆浓度运输的运输方式

（3）有载体蛋白参与

（4）运输的物质有高度的立体专一性（特异性）,主动运输是微生物吸收

营养物质的主要方式

基团转运：

基因转位是一种特殊的主动运输，营养物质在运输的过程中发生了化学变化。

其余特点与主动运输相同。

14.比较酵母菌和细菌的乙醇发酵

（1）酵母菌（ph=3.5-4.5时）的乙醇发酵：

p120

在无氧条件下，经EMP途径将葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸有在脱羧酶的作用下

生成乙醛和co2，最后乙醛再还原为乙醇。

EMP脱羧酶脱氢酶

葡萄糖———丙酮酸————乙醛————乙醇

（2）细菌的乙醇发酵：

P12

1.通过ED途径产生乙醇，总反应如下：

葡萄糖+ADP+Pi——2乙醇+2CO2+ATP（同型酒精发酵）

2.通过PK途径产生乙醇、乳酸等，总反应如下：

葡萄糖+ADP+Pi——乳酸+乙醇+CO2+ATP（异型酒精发酵）

Ø同型酒精发酵：

产物中仅有乙醇一种有机物分子的酒精发酵

Ø异型酒精发酵：

除主产物乙醇外，还存在有其它有机物分子的发酵

15.请论述低温、高温对微生物生长的影响

低温对微生物生长的影响：

少数物对低温有较强的抵抗力，低温可抑制微生物的

生长，使大部分微生物处于休眠状态；少数种微生物会

迅速死亡；也有少数微生物在一定低温内可缓慢生长

高温对微生物生长的影响：

如果温度超过了微生物生长的最高温度，可导致微生

物死亡

16.阐述淀粉质为原料生产醋酸的过程及其参与的微生物

淀粉质的原料酿醋，必须经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化阶段

淀粉质曲霉菌液化、糖化糖类酵母菌发酵酒精醋酸菌醋化醋酸

（1）淀粉液化糖化:

糖化微生物（曲霉菌）

（2）酒精发酵微生物：

生产上一般采用子囊菌亚门酵母属：

（3）醋酸发酵微生物：

醋酸菌［奥尔兰醋杆菌（A.orleanense）、纹膜醋酸菌（Acetobacteraceti）、许氏醋酸菌（A.schutzenbachii）、恶臭醋酸菌（A.rances）混浊变种、氏醋酸菌（A.pasteurianus）巴氏亚种。

］

17.阐述细菌在食品制造中的应用P226

•

（1）食醋、果醋的发酵和生产；乳制品的发酵（酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒、饮料）

•氨基酸发酵；谷氨酸的发酵和味精的生产

•酶制剂、原胶的生产和运用；

19.感官如何判别肉类变质？

P336

•发粘：

微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时

•微生物数量达到了107/cm2。

•变色：

微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形

•成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。

•霉斑：

出现羽毛状的丝状物并具有颜色。

•气味改变：

酸味、臭味、哈喇味。

20.请从形态、菌落特征和细胞结构、繁殖方式分别阐述细菌、放线菌、霉菌和酵

母菌的主要区别。

原核生物

真核生物

细菌

放线菌

霉菌

酵母菌

形态

球状、杆状与螺旋状

气生菌丝有波曲、螺旋、轮生等各种形态；孢子有球形、椭圆形、瓜子形等个各种形态，孢子表面还有不同的纹饰

有隔膜菌丝、无隔膜菌丝

一般呈卵圆形、圆形、圆柱形或柠蒙形

菌落特征

包括大小形态（偏小，圆形或不规则）、颜色透明度、边缘、隆起、光泽、表面状态、湿润度…

早期菌落类似细菌，较小。

不产生气生菌丝的菌落，结构松散，粘着力较差，易于挑起；

产气生菌丝和基内菌丝所形成的菌落菌丝缠绕致密、紧贴培养基表面，质地致密，表面干燥，粉粒状并常有辐射皱折，有各种颜色，不易挑起

霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈绒毛状或絮状或网状等，菌体可沿培养基表面蔓延生长；由于不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈现红、黄、绿、青绿、青灰、黑、白、灰等多种颜色。

（固体培养基）菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，不透明，颜色单调。

常见白色、土黄色、红色。

在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同：

好气性生长的酵母可在培养基表面上形成1膜或菌醭，其厚度因种而异。

有的酵母菌在生长过程中始终2沉淀在培