重庆火锅做法.docx

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重庆火锅做法

重庆火锅：

正宗的重庆毛肚火锅以厚味重油麻辣著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。

先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。

重庆红汤火锅的制作材料：

   主料：

食用油,牛油,酱油,豆瓣酱,糍粑海椒,豆豉,姜粒,蒜粒,芽菜,花椒,草果,小茴香,香草,豆蔻,香果,八角,孜然,胡椒,海椒,三奈,醪糟,料酒,胡椒粉,清汤,鸡精,白糖,高汤,葱

   教您重庆红汤火锅怎么做，如何做重庆红汤火锅才好吃

   1、坐锅点火，倒入食用油（半锅左右），油温烧至100度左右，加入牛油、猪油;

   2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟;

   3、待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。

火锅店服务流程和技巧说明

　　对于大多数服务的来说，服务的流程可以归纳为以下几个环节，服务准备、接待顾客、了解顾客的需求、完成交易或满足顾客需求、与顾客建立..

 　　对于大多数服务的来说，服务的流程可以归纳为以下几个环节，服务准备、接待顾客、了解顾客的需求、完成交易或满足顾客需求、与顾客建立关系。

　　　　服务准备

　　　　可能你还记得很多酒店上班之前都要经过一面镜子，这面镜子的目的就是要员工自己检查自己的仪表符合公司的要求吗。

服务准备不仅仅是要有一个职业化的外表，其实这一点是比较容易做到的，比如上面提到的一面镜子，还包括你的工作环境是否准备好。

除此之外，以下两点的准备工作更需要不断加强。

　　　　服务知识和产品知识的准备。

你必须要对你所提供的产品和服务有个全面地了解，才能够为顾客提供最好的服务。

如果顾客一问你三不知，可能你的仪表再专业，笑容在灿烂，顾客可能也不会满意。

　　　　服务心理的准备，在上班之前问一问自己是否准备好的积极的服务心态，以饱满的热情为顾客提供最好的服务。

如果你还不能以快乐、阳光的心情准备开工，你就还没有准备好。

　　接待顾客

　　　　欢迎的态度，态度是非常重要的，因为它决定着客户对整个服务的感知。

如何体现你欢迎顾客、热情的态度？

微笑是最基本的。

可是我经常发现，就是这个最基本的态度，也有很多服务人员都很难做到。

　　　　友好问候。

友好的问候意义非常深刻，但却又被很多服务人员所忽视。

这是一件很小的事情，也非常容易做到。

问候的声音要清楚、响亮和热情，要真正传达出你很高兴他的光临，很感谢他的惠顾。

台湾的企业创造的一种“青蛙式”的问候方式。

所有的人齐声“欢迎光临”。

　　　　即时问候。

“不与顾客打招呼，会给顾客造成一种心理上的压力”。

很多时候我们的顾客要等上几分钟才能被接待。

研究表明，顾客感觉等待的时间要比实际等待的时间长，一个顾客等了30-40秒，可能他感觉等了3-4分钟。

当你被忽视的时候，你就觉得时间过得很慢。

即时的问候会减少顾客的压力。

为什么会有压力呢？

他们是在一个不熟悉的环境中，感到似乎有点不适应。

你每天都在那里工作，而他们仅仅是偶尔造访。

即时问候可以已开始就让顾客心理压力放松下来，是服务顺利开展。

在顾客走进你的商店或工作场所的10秒钟内，口头问候顾客。

　　　　眼神交流。

如果你无法大声说“你好”时，可以用眼神、手势等等招呼顾客，表示你已经注意到了顾客的存在，准备马上就为他服务。

看一下你的顾客，就能告诉他你愿意为他服务的信息。

用眼神交流让你和顾客之间产生一种默契，传递着你进一步交流的兴趣。

　　　　了解顾客的需求

　　　　预期顾客的需求。

不同的人的需求是不一样的，做服务一定要有这样的准备，世界之大，形形色色的人都有。

在服务中一定要特别重视顾客的情感需求。

通常顾客都有被赞赏、被同情、被尊重的情感需求，服务需要设身处地去理解和满足这些情感需求。

　　　　观察顾客的需求。

通过仔细的观察我们可以看出顾客的需求。

比如一个顾客在一个产品面前，停留注视一段时间，就表明他有这个对这个产品的需求，服务人员需要适时上前服务。

　　　　询问和聆听顾客的需求。

很多时候顾客会主动告诉我们他的需求，这需要我们专注地聆听顾客的谈话，理解顾客真正的需求。

有的时候顾客并不一定能够表达清楚自己的需求。

比如很多女孩子上美容院作整容手术，是为了漂亮的一点，但是大多人整容真正的需求是希望能够得到别人的爱慕和尊重。

所以有的时候整容医生做的是心理的辅导工作。

询问和聆听的技巧需要不断地练习，也是服务中最重要的技巧。

　　　　完成交易或满足顾客需求

　　　　在你知道顾客需求之后，你就要尽快高效地完成交易或满足顾客的需求，并力求在处理交易的过程中不出半点差错。

在完成交易之后，永远记得询问顾客：

“请问我还能为你做点什么吗？

”以表示你愿意帮助他们。

　　　　与顾客建立关系

　　　　感谢顾客。

真诚感谢顾客的业务，是与顾客建立关系有效的措施，比如用顾客的名字：

“王先生，非常感谢光顾，请走好。

火锅配菜都有哪些火锅配菜分类

1.畜肉类：

羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。

2.禽肉类：

鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。

3.水产类：

鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。

4.蔬菜类：

白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。

5.干货果品类：

干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。

6.野味类（人工饲养）：

野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。

另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。

麻辣水煮鱼的做法

麻辣水煮鱼的材料：

新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。

麻辣水煮鱼的调料：

花椒1大把 干辣椒段1大把 盐1小勺 鸡精1小勺 胡椒粉1小勺 淀粉1大勺 蒜瓣5粒切片 姜片10片 葱段6段 料酒50毫升 郫县豆瓣酱1大勺 辣椒粉1大勺 蛋清1个 清水500毫升麻辣水煮鱼的做法：

1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟

2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒

3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火

4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是绿豆芽，直接放入即可，如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，另外我家没有大容器，所以我就用砂锅来装：

）

5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉

6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊哟

7、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可地瓜的贴心建议：

1、鱼片尽量不要切厚，但也不能太薄哟，太厚了烫的时间长口感则差，太薄则容易碎

2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制，待别的都准备好了再拿出

3、烫鱼片的时候用大火，1、2分钟即可，时间久了口感较差

4、如果你使用的是黄豆芽，事先要烫熟哦，生菜和芹菜易熟，不用焯水

重庆小面：

，必备的作料有九种：

酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。

少量白糖。

（做调料时放入少量）

        酱油必须先放。

选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。

其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。

一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。

        另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。

味精：

有句俗话形容重庆人做菜：

“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！

        油辣子海椒：

这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。

先说制法。

重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：

四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。

最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。

而重庆有名的面馆一般用前三种。

二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。

很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。

——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。

        有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。

其实这都是第二步了。

第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。

（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）

        注意：

一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。

海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。

油最好用菜油，色拉油没香味。

油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。

放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。

        花椒面：

最近有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是最好的。

先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。

然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。

放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。

        姜蒜水：

老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。

老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细；大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。

这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。

        猪油：

上好板油熬制而成。

有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。

三分之一汤匙足够。

怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。

熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。

        葱花：

最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。

大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要。

切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。

根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

        榨菜粒：

涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。

一根根的不来，可以不管是红油还是