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营养师三级技能题全

三级公共营养师技能复习题（全）

第一章膳食调查和评价

一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。

（本题参考答案P6-7）

答：

设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是：

程序1、确定表头：

标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。

程序2、确定调查对象的基本内容：

姓名、性别、年龄、住址、联系方式等

程序3、确定膳食回顾调查表的内容：

餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等；

程序4、设计表格：

餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表：

程序5、解释说明编写：

内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的；

程序6、试用：

需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性

程序7、调查表定稿：

对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。

见表如下：

Xxx社区居民24h膳食回顾调查表

序号：

调查日期：

姓名：

性别：

年龄：

住址：

联系方式：

餐次

食品名称

原料名称

原料重量

进餐地点

早餐

中餐

晚餐

进餐地点选择：

1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点4亲戚/朋友家5、幼儿园6、节日/庆典

二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：

1．表1的食物分类依据是什么？

有何用途？

2．表2数据是如何得到的？

有何用途？

3．还需要进行哪些计算分析工作？

依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。

表1食物摄入量单位：

食物类别

实际摄入量

谷类（大米）

275

蔬菜

420

水果

265

大豆类（豆干）

肉禽类

110

奶类

250

蛋类

鱼虾类

油脂

盐

表2营养素摄入量

营养素

摄入量

能量（kcal）

2200

蛋白质（g）

72.9

脂肪（g）

65.1

维生素A（μgRE）

1105

硫胺素（mg）

1.39

核黄素（mg）

1.38

尼克酸（mg）

维生素C（mg）

176

钙（mg）

767

铁（mg）

锌（mg）

表3三大营养素供能比例

营养素

供能比例

碳水化合物

脂肪

蛋白质

参考答案：

1．依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类，其用途是判断膳食结构是否合理。

2．是根据食物成分表计算出所有进食食物中的各种营养素含量，然后进行累加得到的。

其用途是判断营养素摄入量是否达到了膳食营养素参考摄入量标准的要求。

3．还需要计算三大产能营养素的供能比例，优质蛋白质的来源比例，三餐能量的分配比例等。

依据表2可以完成三大产能营养素的供能比例计算，其方法是：

碳水化合物供能＝2200－72.9×4－65.1×9＝1322.5kcal

碳水化合物供能比例＝1322.5/2200×100％＝60％

脂肪供能比例＝65.1×9/2200×100％＝26.6％

蛋白质供能比例＝72.9×4/2200×100％＝13.4％

表3.三大营养素供能比例

营养素

供能比例

碳水化合物

60％

脂肪

26.6％

蛋白质

13.4％

2、

二、说明在单位食堂中运用记账法膳食调查的主要工作程序，并提供记账法膳食调查所需的样表？

（本题参考答案：

P21-23）

答：

在单位食堂中运用记账法膳食调查的主要工作程序是：

程序1、与该单位食堂管理人员见面，并请求配合：

向食堂管理人员交代记账法膳食调查的过程，主要是膳食账目与就餐人员记录的注意事项，要求详细记录每日购入的食物种类、数量和进餐人数；

程序2、登记食物结存情况：

调查开始时的各种食物结存情况，通过称重或询问估计库房所有剩余食物种类及数量，填写到登记表1中；

程序3、进餐人数登记：

在调查期间，应按年龄、性别、劳动强度、生理状态等分别登记就餐人员的具体情况，填写在登记表2中；

程序4、食物购进数量登记调查期间购进的所有食物的数量要进行准确登记，填写到登记表1中；

程序5、食物消耗量的计算和记录：

调查期间各种食物的消耗量计算公式为：

消耗量=（起始结存量+购物量）-（调查结束时的剩余量+调查期间废弃的量）填写到登记表1中；

程序6、计算总人日数：

按餐次比和每餐实际就餐人数计算每天人日数，调查期间的人日数总和即为总人日数；

程序7、核对记录结果，编号与归档：

样表：

表一：

食物消耗登记表单位：

（g）

食物名称

大米

面粉

猪肉

。

结存数量

购进量

xx年xx月

剩余数量

废弃数量

家庭总消耗量

备注

表二：

调查期间总人日数登记表

男

女

平均每日总人日数

早中晚

成人

PAL轻

中

重

60岁∽

PAL轻

中

重

注：

PAL：

体力活动水平

三、某营养师拟采用24h回顾法膳食调查对咨询对象的膳食结构进行分析，请简要说明其工作程序，并提供要使用的表格样表？

（本题参考答案：

P36-38）

答：

1、利用24h膳食回顾调查表对咨询对象进行膳食调查，一般需要连续三天的资料。

3、按照中国居民平衡膳食宝塔对24h膳食回顾调查表中的食物进行分类统计填入各类食物摄入量登记表中，包括谷类、蔬菜、水果、肉禽类、蛋类、鱼虾类、豆类及其制品、奶类及其制品、油脂、盐共10类；

4、将各类食物摄入量与中国居民平衡膳食宝塔建议的量进行对比分析；

5、根据对比分析结果做出合理的评价，指出问题所在，并提出改进意见及措施；

6、样表。

各类食物摄入量统计表

食物类别

实际摄入量

膳食宝塔建议量

谷类

蔬菜

水果

肉、禽类

蛋类

鱼虾类

豆类及其制品

奶类及其制品

油脂

盐

四、王小姐来到营养师事物所想了解她的膳食结构是否合理，营养素摄入量是否达到标准，作为营养师你该如何进行工作？

（本题参考答案：

P48-51）

1、采用24h回顾法膳食调查表对王小姐进行膳食调查；

2、计算食物摄入量，依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类方法，对王小姐的回顾法膳食调查取得的食物数据进行分类合并，计算宝塔中各类食物的实际摄入量；

3、计算各种营养素的摄入量：

通过查找食物成分表或营养分析软件，对王小姐的回顾法膳食调查所取得的食物数据进行能量和营养素摄入的计算。

4、计算三大产能营养素的供能比例；

5、计算蛋白质的食物来源比例：

来自于动物性食物和豆类食物的蛋白质占总蛋白质的比例；

6、计算脂肪的食物来源比例：

分别计算动物性脂肪和植物性脂肪占总脂肪的比例；

7、计算早中晚三餐能量分配的比例。

8、结果分析：

（1）、依据平衡膳食宝塔的食物建议量，对比分析王小姐的食物实际摄入量，分析膳食结构是否合理；

（2）、依据DRIs，对比分析王小姐的能量和营养素的实际摄入量，分析是否满足需要；（3）、分析三大产能营养素的供能比例是否恰当；（4）、分析优质蛋白质来源是否达到要求；（5）、分析脂肪来源是否合理；（6）、分析三餐能量分配是否合理；

9、根据分析结果，找出膳食存在的问题，提出改进建议。

第二章营养状况测定和评价

一、某先生带着1岁零7个月的儿子前来营养师事务所咨询孩子的生长发育情况是否达到标准，请问作为营养师你需要对孩子进行哪些身体测量工作？

简要叙述各测量指标的操作程序？

（本题参考答案P75-76）

1、需要测定头围、胸围、身长、顶-臀长和体重；

2、头围测定程序：

让孩子取坐位或仰卧位，测量者位于孩子右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于孩子头部右侧眉弓上缘处，左手拉软尺经后脑勺枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点处，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位；

3、胸围测定程序：

让孩子取仰卧位，安静、自然躺平，测量者位于孩子右侧，用左手拇指将软尺零点固定于孩子胸前右侧乳头下缘处，左手拉软尺经右侧后背两肩胛骨下缘，左侧乳头下缘处回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。

4、身长和顶-臀长测定程序：

脱去孩子的帽、鞋、袜，让其仰卧于标准量床底板中线上，由助手扶正孩子头部，使头部垂直接触头板。

测量者位于孩子右侧，左手握住双膝。

使腿伸直，右手移动足板使其接触孩子双足跟。

读取尾板上刻度尺的读数即为孩子身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。

然后测试者提取孩子双下肢，使膝关节弯曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触孩子臀部，读取尾板上刻度尺的读数即为孩子顶-臀长，以cm为记录单位，保留小数点后一位；

5、体重测定程序：

先让孩子排空大小便，测量时脱去外衣、鞋子，着背心、短裤坐于婴幼儿体重秤上，待指针稳定后读取体重计上的读数即为体重，以kg为记录单位，保留小数点后两位，

二、世界卫生组织（WHO）推荐皮褶厚度测定的三个测量点分别是何处？

简要叙述各测量点进行皮褶厚度测定的操作程序？

（本题参考答案P82-84）

1、WHO推荐皮褶厚度测定选用的三个测量点分别是：

肱三头肌、肩胛下角和脐旁处。

2、各测定点的操作程序：

先校正皮褶厚度计，压力符合规定标准：

（1）、肱三头肌皮褶厚度测定：

1）、受测者自然站立，右侧上肢充分裸露；2）、测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处；3）、在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织提起来皮褶厚度；4）、右手握皮褶厚度计，在皮褶提起点下方1cm处用皮褶厚度计测量其厚度，测量时皮褶厚度计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶厚度计卡钳钳极，使钳尖部充分夹住皮褶；5）、在皮褶计指针快速回落后立即读数。

记录以mm为单位，精确到小数点后一位。

6）、连续测量三次，求平均值。

（2）、肩胛下角皮褶厚度测定：

1）、受测者自然站立，被测部位充分裸露。

测试人员站在被测人员的背面；2）、测试人员用油笔标出右肩胛下角位置；3）、取右肩胛骨下角下方约2cm处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱呈45度角），用左手拇指和食指、中指将被测皮肤和皮下组织夹提起来，其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法

；（3）、脐旁皮褶厚度测定：

取脐旁右侧2cm处，将皮肤连同皮下组织与正中线平行捏起，不要用力加压用皮褶计测量距拇指1cm处的皮褶厚度。

四、某营养师拟采用氮平衡法研究王先生的蛋白质需要量，请问需要收集王先生的哪些生物样品进行氮含量测定？

简要叙述具体的工作程序？

（本题参考答案P88、P92）

1、需要收集尿液、粪便进行氮含量的测定；

2、尿液收集的工作程序：

（1）、在收集容器上贴上标签，写上王先生的姓名、性别、年龄等；

（2）收集容器交给王先生，同时交代尿液收集方法，次日晨8时排空小便但不收集，然后收集此后至第三天晨8时的所有尿液，每次收集后需及时将收集容器置于4度保存，防止样品分解、腐败。

（3）、测量王先生24h尿的总体积，取出部分进行氮含量的测定；

3、粪便收集的工作程序：

（1）、在加有适量0.05mol/L硫酸的粪便收集容器上贴上标签，写上王先生的姓名、性别、年龄等；

（2）、将收集容器交给王先生，同时交代收集方法，次日晨8时排空大便但不收集，然后收集此后至第三天晨8时的粪便，收集时用竹签或棉签挑取指头大小的一块粪便连同竹签或棉签一并放入收集容器内。

当做粪胆原定量时可连续收集三天的所有粪便称重后取出20g送检。

（3）充分混匀王先生的粪便样品，对氮含量进行测定。

五、67岁的李老太太来到营养咨询中心，诉说近段时间老是腰酸背痛、上楼吃力，请问李老太太可能患了哪种营养性疾病？

作为营养师你应该怎样进行分析判断？

（本题参考答案P113-114）

1、李老太太可能患了软骨化症；

2、通过询问了解李老太太的个人相关信息：

（1）、个人一般情况；

（2）、膳食史：

最近饮食是否规律？

食欲如何？

既往常摄取的种类？

偏不偏食？

是否长期饮用牛奶等？

（3）、个人健康状况基本资料：

有无胃肠道慢性疾病？

是否有肝病史等？

是否饮酒？

户外活动情况？

生育史等；（4）相关症状：

是否出现腰腿痛？

肌无力？

骨压痛？

以及手足筋挛抽搐等？

3、进行相关缺乏病体征的检查：

（1）骨骼系统：

身高变化，脊柱是否弯曲等；

（2）、x线检查：

骨密度变化；

4、进行实验室检查：

血清维生素D浓度，碱性磷酸酶活性等；

5、根据相关症状、体征以及实验室检查结果，做出李老太太是否存在骨软化症的判断；

6、对骨软化症发生原因进行分析：

（1）、结合膳食史分析：

是否由于膳食维生素D摄入不足所引起；

（2）、结合既往病史分析：

是否由于维生素D吸收减少所引起，如慢性胃肠道疾病，肝病史等；（3）、结合日常生活习惯分析：

是否由于长期饮酒或体力劳动少导致钙流失加速，户外活动少内源性维生素D合成不足所引起；

7、根据骨软化症发生的原因，提出合理的膳食建议；

六、王小姐来到营养咨询中心，诉说近端时间眼睛干涩，在暗处不能及时看清周围的东西，请问王小姐可能患了哪种营养缺乏？

作为营养师你应该怎样进行分析判断？

（本题参考答案P109-110）

1、王小姐可能患了维生素A营养缺乏；

2、通过询问了解王小姐的个人相关信息：

（1）、个人一般情况；

（2）、膳食史：

最近饮食是否规律？

食欲如何？

既往常摄取的食物种类等，尤其是肝、蛋、奶及黄绿色蔬菜、水果的摄入情况；

（3）、个人健康状况基本资料：

有无胃肠道慢性疾病？

是否有手术史、肝病史、减肥史等？

（4）、相关症状：

是否有眼睛干涩？

暗室视物时间延长等？

3、进行相关缺乏体征的检查：

（1）、眼部体征：

毕托氏斑、角膜软化或溃疡等；

（2）、皮肤体征：

干燥、毛囊角化过度。

（3）、全身体征：

发育不良、毛发干燥、脱落等；

4、进行实验性检查：

血清维生素A浓度、暗适应时间、生理盲点等；

5、根据相关症状、体征、实验室检查结果，作出王小姐是否存在维生素A缺乏的判断：

6、对维生素A缺乏发生原因进行分析：

（1）、结合膳食史分析：

是否由于膳食维生素A摄入不足所引起；

（2）、结合既往病史分析：

是否由于维生素A吸收减少所引起，如慢性胃肠道疾病、肝病史等；（3）结合日常生活习惯和工作环境分析：

是否由于维生素A的需要量增加所引起，如长期在暗处工作等；

7、根据维生素A缺乏发生原因，提出合理的膳食建议。

另：

还需掌握的营养缺乏病诊断：

缺铁性贫血（P104）、维生素B2缺乏病（P125）

八、何先生最近出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊、畏光、流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。

第三章营养咨询和宣教

一、王女士是位家庭主妇，她想知道蔬菜应该如何烹调才能减少营养素的损失，请你提供一些建议？

（本题参考答案P141-142）

1、首先要注意洗菜、切菜的顺序，应先洗后切；

2、洗菜宜用流水冲洗，不宜在水中长时间浸泡（除非有农药残留）；

3、切菜不宜过碎、过细，且后不宜放置过久才烹调；

4、旺火快炒，缩短加热时间，即将出锅时可加入少量醋，然后勾芡收汤汁；与菜肴充分混合，宜尽快食用；

5、凉拌蔬菜是一种较好的烹调方法，蔬菜先在沸水中焯一下，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分，凉拌时放少量的醋。

二、王先生想知道自己的膳食结构是否合理，请问你作为营养师应该如何对王先生的膳食结构进行评估？

（本题参考答案P150-153）

1、确定王先生每日的能量需要量：

详细询问王先生的年龄、身高、体重、劳动强度或体力活动水平等基本情况，按照膳食营养素参考摄入量标准确定王先生的每日能量需要量水平；

2、确定王先生平均每天应摄入的食物种类和数量：

根据王先生的能量需要水平，按照中国居民平衡膳食宝塔建议的原则，确定王先生每天摄入各类食物的大致数量；

3、询问调查王先生既往各类食物的摄入量情况：

设计一份包含平衡膳食宝塔中各类食物的摄入量调查表，让王先生回忆前3-5天的膳食摄入内容，填入到表格中，每天一张表；

4、根据调查表估算王先生平均每日各类食物的摄入量；

5、对王先生按照平衡膳食宝塔的要求进行评估：

指出王先生的膳食哪些食物达到平衡膳食要求，哪些少于平衡膳食要求，哪些超过了平衡膳食要求，综合评定王先生的膳食结构是否平衡，存在的主要问题是什么；

6、给王先生提供指导性的膳食建议。

三、慢性非传染性疾病已成为影响人类健康的主要疾病，这些疾病的发生与生活方式密切有关，作为营养师了解咨询对象的生活方式非常必要，请叙述健康生活方式测评的工作程序？

（本题参考答案P165-166）

1、设计健康生活方式调查问卷：

调查问卷主要包括：

营养、运动、烟草使用情况、酒精和药物使用情况、压力处理、日常安全意识、疾病预防控制等内容；

2、询问和填写健康生活方式调查问卷：

由测试者边问边填写调查问卷，也可以由被测试者自己填写调查问卷，但填写前由测试者给被测试者讲清楚调查表的每项意思。

3、整理、分析调查问卷：

调查表为评分量表，计算各部分内容的得分情况，

4、评估：

根据每个内容的得分，按照标准进行评估，分为：

非常好、好、不好、非常不好四个等级；

5、针对评估意见，给出合理化的建议：

针对每个内容的评估意见，对于做得评级为好以上的给予鼓励，改进不足的地方，长期坚持；评级为不好、非常不好的提出改进意见。

四、张太太是位家庭主妇，平时特别关注食品安全问题，请你告诉她如何通过感官判断食品是否发生腐败变质，以及家庭中预防食品腐败变质的主要措施有哪些？

（本题参考答案P193-195）

1、食品腐败变质的感官鉴别方法：

闻气味、尝味道、看外形及颜色、触摸硬度及弹性等；

（1）、富含蛋白质的食品：

气味异常，明显臭味，硬度和弹性下降，外形和颜色出现异常。

（2）、富含油脂的食品：

刺激性的“蛤喇”味，颜色变黄；

（3）、富含谈说化合物的食物：

酸味、异常气味；

2、预防食品腐败变质的主要措施：

（1）、低温保藏食品：

使用冰箱冷藏或冷冻；

（2）、加热处理食品：

通常采用煮沸的方法；

（3）、盐腌或糖渍食品；

（4）、脱水干燥食品；

（5）、醋渍或酸发酵处理。

第四章膳食指导和评价

一、王女士的儿子5岁，她想请你为她的儿子编制一日食谱，请你简要叙述编制食谱的工作程序，并作出必要的计算？