食堂委托管理经营方案.docx
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食堂委托管理经营方案
食堂委托管理经营方案
（一）经营理念与经营目标
服务宗旨：
提供优质服务，严抓食品安全。
致力于打造一个味道别样,形式新颖、产品独特的特色餐饮。
服务目标：
确保广大在校师生吃得好，吃得饱；菜肴有特色，服务优良。
1、经营理念
职业学院食堂是由人构建的组合体，因此学校食堂内部管理应该以人为中心，将人的因素放在核心地位，将调动人的积极性放在主导地位。
开发人的潜力、提高人的素质是学校食堂内部管理成败的关键环节。
在高校食堂，每一步工作的开展都需要员工来完成，进行以人为本的内部管理理念是验证食堂决策正确性和实现食堂经营目标的重要保障。
每一位员工都有自身的社会需求，因为以人为本的管理理念的本质是激励，在合理满足员工物质和精神需求的基础上达到学校食堂正常快速发展的理想效果。
所以以人为本的管理理念可以总结为：
尊重人、依靠人、服务人与发展人。
加强学校食堂内部管理，必须以科学发展观为指导，牢固树立以人为本的服务理念，大力推行以人为本的管理。
每一位的食堂工作人员的一举一动都是代表着公司的整体形象的。
因此对食堂管理承包公司，我们对自身是要有一定的服务要求的。
（1）员工言谈举止文明有礼
文明服务是现代任何商业活动的基本道德准则。
同时，文明服务就是应为每一位消费者提供舒适优美的消费环境，所以每一位经营者或其服务人员的行为举止、言辞谈吐以及衣着服饰，都应该适度有节，规范标准。
如今，服务人员的态度温和、礼貌，服务周到、体贴文明在商业活动中也是得到越来越多的重视。
所以，在后勤社会化的背景下，食堂承包服务公司也应该改将文明服务引入到服务人员中去。
这也就硬性的要求了每一位服务人员在服务中不仅仅要具备良好的沟通能力。
（2）每个来就餐的人都是饭堂的主人
对于市场营销的理论理解就是我们应把消费者的利益放在第一位。
俗话说：
顾客就是上帝。
这并不全无道理。
把顾客当成上帝来看待，这是在建立互相尊重的前提之下，以自身最好的态度去让消费者满意，以此去提高营销者的销售，从而实现利润的最大化。
所以食堂的每一个员工都应以就餐者为首位，对就餐者所提出的菜色等要求都应以采纳。
（3）必须加强员工的培训
员工培训的过程就是能够把制度的规定变为自己的行为规范和能力的一部分，这就是我们学习制度的过程。
事实上这也是在塑造一个全新的企业文化。
只有公司的全体员工都有了清晰的共同的价值取向、奋斗目标以及统一的行为规范，制度才有可能被有效地执行。
所以，将制度化变为每个员工自觉的行为规范和自身能力，这是成为其身体思想的一部分，这也应是对员工培训的最终目标定位。
吴江市津口餐饮管理有限公司是众多餐饮行业中的一部分，只有我们的服务人员都有了好的合格的服务理念，才能更好的服务每位教职工和学生。
所以食堂的每一位工作人员都需具备良好的职业素养，必须要言谈举止文明有礼，并且把就餐者放在首位。
只有对服务人员进行不断的培训学习，提高食堂的整体素质，这样食堂才能够走得更远更久，食堂承包公司才会在社会中立足更有力。
2、经营目标
（1）以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必浪费不必消耗来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，本公司对饭堂卫生问题负全面责任。
（2）多品种服务，顾及五湖四海学员之不同口味；每周五提供下周菜谱，并按规定进行操作，具体讲究饭菜质量、份量并做到卫生、味美，菜式多样化。
（3）全天式服务，风雨不改，不误工时；逢节假日，可负责为学校师生加餐，热天可免费提供凉茶或糖水。
（4）开放式经营，接受各方监督，职业学院有关管理人员可随时对厨房次日所采购物品的质量，数量、卫生监督，以促进工作。
本公司设有专业人员与贵校直辖日常生活改善事议，并不断听取多数师生的意见进行改进。
（一）经营特色
食堂工作的重点，就是生产优质的菜品，即菜品的制作。
食堂菜品制作过程的控制就是对菜品质量、菜品成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜品达到质量标准。
我承包公司除了体现在优秀的管理和雄厚的实力外，菜品的丰富多样以满足不同人群口味也是一大优势。
1、公司有专门菜品花样研究人员，不定期推出新菜品。
2、公司有各种菜系的厨师，可以做出不同风味的菜品，南北风味中外菜品、川菜、面食、民族风味都可以丰富提供。
3、公司每周提前研究每周菜谱，保证不断变换花样，不断增加新菜品。
4、公司配合学校定期安排加餐、冬天免费提供姜汤、夏天免费提供绿豆汤，还可以配合学校举办庆祝活动和晚会而推出各种大型成桌菜品。
在食堂和餐饮企业中，产品质量和服务质量是衡量其管理水平的重要标志，产品质量的好坏直接影响着服务质量。
四、食品生产质量控制方案
（一）原材料采购制度
1、安排食堂负责人、管理员等组成采供领导小组。
2、除当日耗用菜品根据各班需求及时进行采购外，其他采购物品须由需
求部门申请，经采供领导小组批准方可采购，否则不予报销，责任自负。
3、进购大宗物品、如米、面、油、调料类等，同采供领导小组成员共同定价后方可购进。
4、蛋、豆制品、肉类、蔬菜、酱油、醋等调料品原则上到生产单位、厂家或批发市场进货。
5、严格把好食品采购关，推行饮食物价格投标和集中定点采购，所采购的各
种主副食坚持索证，做到三证齐全，杜绝各种腐败行为，确保饮食的卫生和质量。
严格遵照国家食品安全卫生管理标准采购达标的食材；
6、禁止采购以下食品：
（1）腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感觉
性异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体有害的食品；
（2）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（3）超过保持期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
（4）其他不符合卫生标准和要求的食品。
（5）所购物（食）晶要及时索取发票，必须有严格的验收、入库、签字等手续。
（6）原则上当天采购、当天使用，大宗物品可保持7天库存量，条件允许时
可适当增加库存量，发挥“蓄水池”的作用。
（7）食堂随时需要的物品，采购员应采取一切办法保证供应，不能影响食
堂正常经营。
努力提高供应服务水平。
（8）所购物品交由仓库保管员验收入库，当日耗用食品会同保管员直接验
收过秤。
（二）加强原材料采购、验收标准
1、蔬菜类
（1）叶菜类：
①茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。
无冻伤、晒伤、 挤压，脆性大。
②叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。
③无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。
④农药残留物不超标（仪器检测）。
（2）根莖类：
①原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。
②皮不干缩，无发霉，无泥沙。
③无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。
（3）瓜果类：
①果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。
②果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。
③表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
④有瓜果的自然香味，无异味。
（4）干菌类（干）：
①干爽体轻、色泽纯正自然。
②无杂质，无虫蛀。
③无掺杂，无施假现象
2、肉类
（1）猪肉：
①定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
②供货携带检疫证，肉体印有检疫章。
③肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。
④具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。
（2）牛羊肉：
①慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。
②牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。
③无粘液，无渗出液，无寄生虫。
④肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。
（3）鸡鸭肉：
①肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。
②肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。
③无腐烂异味，具自然腥味。
3、水产类：
鲜鱼（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）
①鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。
②鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。
③无伤痕破体现象。
④鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。
（三）加强管理原材料存放
1、初加工库
（1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。
（2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。
（3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。
（4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。
（5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。
（6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。
2、主食库
（1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。
（2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。
（3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。
（4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
（5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。
（6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。
过期销毁。
（7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。
无易燃易爆及有毒物品。
（8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
3、副食调料库
（1）原料入库前必须进行检验，检验内容：
质量、数量、标签、保质期及包装
是否完整，破损泄漏不许接收入库。
（2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质
期，本着先入先出，后入后出的原则使用。
（3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。
（4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。
（5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。
（6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。
（四）食品卫生
1、 坚持食品卫生“五四制”。
严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。
2.冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。
3.所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。
4.坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。
每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。
5.禁止私人使用客用品。
6.冷菜间制成品保持新鲜。
7.对提供的饭菜，均应48小时留样备查。
8.罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。
五、服务质量控制方案
服务质量是食堂服务水平的直观体现，是餐厅管理的重要内容，因此必须加强对服务质量的管理。
其具体内容及要求如下：
（一）工作人员服装是服务质量的基础，具体内容及要求如下：
1、要有良好的仪容仪表，要求着装统一整洁，挂牌上岗，发型符合食堂要求。
2、严格按照餐厅的行为规范约束个人行为，讲究个人卫生，注重个人仪态，保持良好的个人形象。
（二）保持良好的服务态度，具体要求如下：
1、为用餐人员服务时保持面带微笑、态度热情，服务要能体现乐意的态度。
不得出现不理睬或漠不关心客人的现象。
2、服务时积极主动、细致周到。
3、服务态度耐心，尽量满足师生的合理要求。
服务中严禁出现不情愿、抱怨、厌烦甚至拒绝、发脾气等现象。
（三）注重服务效率，具体要求如下:
1、迎接用餐人员要及时、迅速，不得出现拖延、怠慢甚至无人招呼的现象。
清洁人员要及时清洁用完的餐具。
2、用餐人员提出的要求要及时回应，杜绝出现回复不及时甚至不办理或不回复的现象。
（四）服务中讲究规范，具体要求如下：
1、严格按照规定的服务程序进行服务，不得随意改变程序或颠倒顺序。
具体能体现部门服务程序的整体性。
2、严格按照操作规范从事各项服务工作，体现操作技能的艺术美。
保持部门服务规范的统一性。
3、严格遵守服务程序以及服务中的注意事项。
如：
食堂值台服务程序、食堂卫生打扫程序等。
（五）服务质量不断升级，具体要求如下：
1、人员定期培训，由厨管部经理亲自负责。
2、服务人员素质，我司把贵校列入重点客户，从各厂调出比较优秀的员工进驻贵校，提高服务质量。
3、提高菜品品质，保证提供优秀厨师为院校师生提供既味道鲜美又营养的午餐。
4、餐厅明显的地方设计公告栏及意见箱，用来公布菜单、厨务人员健康证、食品来源三证（营业执照、卫生许可证、检验报告）以及收集学生反馈意见，并针对每个意见在24小时内回复，公布于公告栏上。
六、卫生管理控制方案
（一）食品卫生
1、食品贮存卫生规定
（1）贮存食品的场所，设备应保持清洁，无霉菌、鼠疫、苍蝇、蟑螂。
不
存储有毒有害物质及个人生活用品。
（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期
检查，将变质和过期食品及原材料及时清除。
（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏盒冷冻的温度要求。
2、食品冷藏、冷冻贮藏规定
（1）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性、动物性和水产
品等分类贮藏。
（1）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏
或冷冻的温度要求。
不得将食品堆积、挤压存放。
3、粗加工及切配卫生规定
（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质迹象或者其他感官性
状异常的，部长加工和使用。
（2）各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料需分类
清洗。
水产品宜在专用水域清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（3）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（4）切配好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应按性质分类存
放。
（5）切配好的食品级原料应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
4、烹调加工卫生规定
（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐坏变质或者其他感官性状异
常的，不得进行烹调加工。
（2）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（3）需要冷藏的热制品，应尽快冷却后冷藏。
5、备餐及供餐卫生规定
（1）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规定第五条第
二项要求。
（2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
（3）操作时要避免食品受到污染。
（4）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
（5）用于菜肴装饰的原料使用前应清洗消毒，不得反复使用。
（6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在
高于60°C或10°C的条件下存放。
6、食品再加热卫生规定
（1）当保存条件（温度低于60度、高于10度条件下放置2小时以上的），
存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
（2）食品应彻底解冻后经充分加热方可使用。
（3）加热时中心温度应高于70度。
7、餐用具卫生规定
（1）餐用具使用后应及时清洗、定位存放、保持清洁、消毒后的餐用具应
贮存才专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
（2）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
（3）定期检查消毒设备、设备是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时
测量有效消毒浓度。
（4）消毒后餐具应符合GB14934（食饮具消毒卫生标准）规定。
（5）不得重复使用一次性餐饮具。
（6）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。
（二）环境卫生管理规定
1、厨房内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁
和良好状况（符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等）。
2、操作室手部应保持清洁，操作前手部应洗净。
接触直接入口食品时，手
部还应进行消毒。
3、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，
操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时的消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（三）个人卫生
1、工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
2、讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
3、如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
4、做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
5、厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
6、不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
7、工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
8、制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
9、后厨工作人员，进入工作间前要做好手部消毒工作。
10、热情服务、态度和气，不准在服务期间与客户发生争论。
11、现场考核领导小组，将不定期的对食堂进行检查，如违反以上管理制度，将给予处罚。
（四）垃圾处理
1、工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。
2、设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和正常使用。
3、保证下水道的畅通、无污染。
4、垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开投放，防止混放、飞扬和气味产生。
5、垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。
6、工作人员要做好垃圾清运工作，每日餐厅垃圾当日清理，不得出现隔日清理垃圾的现象，防止异味、苍蝇、蚊子产生。
七、食品保存管理方案
（一）原材料保存管理方案
1、采购食品经负责人检验验收合格后，进入食堂仓库；
2、食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变质，并定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理不符合卫生标准的食品；
3、食堂必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作；
4、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；
5、各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。
有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；
6、运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施；
7、建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内；
8、仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。
（二）食品制作保存管理方案
1、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，在冷却后及时冷藏；生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物与杂物、药物、调料分开；
2、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不在加工或者使用；
3、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；
4、凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味；
（三）食品添加剂使用管理方案
1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。
餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。
3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》的规定。
4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。
5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。
6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。
糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
9、餐饮单位应指定专人负责管理食品添加剂；使用食品添加剂的人员需经过专业培训。
使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用，每次使用食品添加剂须有使用记录。
存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
八、运营成本、帐务明细公开方案
（一）成本控制方案
1.控制进货渠道
减少流通环节，减少渠道盘剥。
选择质优价廉的供货商，要做到‘擦亮眼睛、货比三家’，多比较选择。
同时，还要做到就近选择供货商，减少运输途径的费用。
2.加强进货、储货、出货管理
要做到有进化进货，避免计划不周造成的浪费。
谨慎控制食品的保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。
3.控制饭菜加工、员工就餐过程
改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。
增强员工勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工及就餐过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良好的就餐习惯。
4.合理购置和使用设备
提高已有设备的使用效率；控制可有可无的使用率不高的设备购置；增加高效低廉的设备使用。
5.保证食品及服务的质量
加强食堂环境卫生、工作人员个人卫生的检查管理；定期开展‘食堂满意度’调查；收集学校师生、员工及领导的合理化建议。
（二）帐务明细公开方案
食品送入经炊事员过称验收，按食品名称登记入库并签字确认；加工使用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成本费用等账目，核算并编制报表；每周一公布本周菜谱，注意荤素搭配、营养平衡。
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