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营养学

一、肥胖症的定义

肥胖症——人体摄入的热量超过消耗的热量，引起体内脂肪过度积聚，体重超过一定范围的一种营养障碍性疾病

过分关注由肥胖引起的各种疾病，而忽略了肥胖本身。

肥胖本身就是一种疾病。

而且，是一种会诱发其他各种疾病的疾病。

肥胖导致:

心脑血管疾病,糖尿病,性早熟,骨关节炎,睡眠呼吸暂停综合症,心理与社会交往问题

二、肥胖症的类型

单纯性肥胖:

占95%~97%。

儿童青少年肥胖的最常见类型。

能量摄入＞能量消耗

继发性肥胖:

占3%~5%。

继发于各种遗传综合症和神经-内分泌-代谢疾病。

体脂分布不均，常伴有肢体或智能异常。

我国儿童青少年肥胖的阶段性特征

1985年：

我国还没有出现儿童青少年肥胖的流行，超重和肥胖的检出率还很低。

1991年：

儿童超重的情况开始在中国城市中显著增多。

1995年：

各群体都出现超重检出率的大幅度增长，而肥胖已经开始在大城市中流行。

2000年以来：

我国儿童肥胖症的发生率仍在继续增长。

而目前北京、上海等大城市则更是未成年人肥胖的“重灾区”。

四、肥胖症的判断标准

1、身高标准体重法：

实测体重超过同性别、同身高标准体重的差值。

实测体重

分级

＞标准体重10%

超重

20%＜标准体重≦30%

轻度肥胖

30%＜标准体重≦50%

中度肥胖

＞标准体重50%

重度肥胖

2、体重指数法：

BMI值=体重（kg）/[身高（m）]2

体重指数分级标准

体重指数值

分级

BMI＜18.5

体重过轻

18.5≦BMI＜24

正常

24≦BMI＜28

超重

BMI≥28

肥胖

五、肥胖的原因:

遗传因素+环境因素

ob基因与瘦素

瘦素（脂肪抑制素）：

由ob基因编码的蛋白质产物，主要由脂肪细胞合成和分泌的一种激素。

瘦素的主要作用：

1、作用于下丘脑的饱食中枢，产生饱胀感，从而抑制食欲和摄食行为。

2、广泛作用于瘦素受体，增加各细胞、组织的代谢率，使人体能量消耗增加。

肥胖研究表明：

5%肥胖者——ob基因突变，瘦素合成、分泌障碍，体内瘦素绝对缺乏。

95%肥胖者——内源性瘦素抵抗（瘦素水平正常或升高）。

内源性瘦素抵抗——机体对瘦素的生物学反应低于预计正常的水平的一种现象。

瘦素受体数目减少或基因突变（与瘦素受体的结合能力下降），瘦素与受体结合后产生的效应减弱（受体对瘦素作用不敏感）

（一）不良的饮食行为方式

用餐速度过快饮食结构不合理饮食时间不规律

（二）不良的生活行为方式

居住条件娱乐方式生活方式应试教育

六、儿童青少年肥胖症的治疗

目标：

控制体脂增长，将体重控制在正常范围内。

“限制饮食+加强运动”

饮食方面：

1、必须满足儿童生长发育以及基本营养需要。

2、“循序渐进”原则。

体重增长速度减慢,体重下降

3、控制总热量的摄入：

主要依靠控制脂肪的摄入，但要保证优质蛋白质和碳水化合物的摄入。

4、培养良好的饮食习惯。

•运动方面：

1、逐渐增加体育运动的时间和强度。

2、采取何种运动方式不是最关键的，“先运动起来”。

3、活动形式多样化，培养兴趣。

4、经常鼓励、树立信心、持之以恒。

5、避免剧烈运动，以免增大食欲。

七、儿童青少年肥胖症的预防

•胎儿、婴幼儿时期：

1、孕晚期，母亲控制饮食，避免体重增长过多；

2、坚持母乳喂养（母乳量、瘦素）

3、婴儿4~5个月前不需添加固体食物。

4、定期生长发育监测，及早发现肥胖趋势。

5、培养儿童对运动的兴趣。

•儿童、青少年期：

1、建立正常饮食制度，合理膳食安排；

2、培养良好的饮食习惯；

3、控制零食过量摄入；

4、有节制地看电视、使用电脑；

4、青春期是肥胖的高发期；

5、有肥胖倾向者，应作定期体重监测；

6、鼓励经常性体育运动、加强体格锻炼；

儿童肥胖症的控制应当禁用以下方法：

饥饿或半饥饿疗法；短期（＜3个月）快速减重；服用“减肥食品”和“减肥药品”；手术或物理治疗等手段去除脂肪。

第四章社会营养

社会营养——以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成这些营养问题的原因。

•工作重点:

个体水平,群体水平,微观营养研究,宏观营养研究

社会营养的主要工作内容:

制订膳食营养素参考摄入量,营养调查、营养监测与营养教育,营养配餐与食谱编制,食品资源开发和食品强化,制订食物与营养的政策、法规

•社会营养的对象与特点:

限定区域内的各种人群。

宏观性,实践性,社会性,多学科性

•一、膳食营养素参考摄入量

•二、膳食结构

•三、膳食指南

四、中国居民平衡膳食宝塔

•人体对每种营养素的需要量各不相同。

•宏量营养素：

蛋白质、脂类、碳水化合物。

•微量营养素：

维生素、矿物质。

•不同个体对营养素的需要量存在个体差异。

•“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”【1988】

•“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”【2000】

•一、膳食营养素参考摄入量（DRIs）

•一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

•“尺度”+“工具”

•包括：

平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）

•1、平均需要量（EAR）——群体中各个体需要量的平均值，能够满足群体中50％的成员的需要。

•2、推荐摄入量（RNI）——可以满足某一群体中绝大多数（97％-98％）个体需要量的摄入水平。

（EAR是制定RNI的基础。

）

•3、适宜摄入量（AI）——当某种营养素的个体需要量的资料不足，没有办法计算出EAR和RNI时，可以代替RNI。

AI远不如RNl准确，有时可能明显高RNI。

例如：

母乳喂养的婴儿。

4、可耐受最高摄入量（UL）——平均每日可以摄入该营养素的最高量。

当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

•二、膳食结构

•膳食结构——人们摄入的膳食中各类食物的数量与所占比重。

•膳食结构不仅反映人们的饮食习惯和生活水平，也反映一个民族的传统文化和国家经济发展水平。

膳食结构不是一成不变的。

1、膳食结构的类型与特点

•动植物食物均衡的膳食结构,以动物性食物为主的膳食结构,以植物性食物为主的膳食结构,地中海膳食结构

2中国传统膳食结构特点与存在问题:

高碳水化合物,高膳食纤维,低动物脂肪

•“两极分化”——营养缺乏与营养过剩并存

三、膳食指南

•膳食指南——根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。

•中国居民膳食指南

•核心：

提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。

•第一版：

1989年,第二版：

1997年,第三版：

2007年（正在修订中……）

•还包括7种特定人群的膳食指南。

•《中国居民膳食指南》（1989）

•食物要多样；饥饱要适当；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃;饮酒要节制；三餐要合理。

《中国居民膳食指南》（1997）食物多样，粮谷为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类及其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重;吃清淡少盐的膳食;如饮酒，应限量;吃清洁卫生、不变质的食物。

四、中国居民平衡膳食宝塔

•膳食指南的量化和形象化表达。

是一个比较理想的膳食模式。

•宝塔各层位置和面积，反映各类食物在膳食中的地位和比重。

•共分5层。

（谷类、蔬菜和水果、鱼肉蛋、奶类和豆类食品、油脂类）应用平衡膳食宝塔需注意的问题:

•确定自己的食物需要;同类互换;水果不能代替蔬菜;合理分配三餐食量;养成习惯，长期坚持

发达国家模式

•多数欧美发达国家：

美国、西欧、北欧等国家。

膳食构成以动物性食物为主。

（营养过剩型）;能量＞3300-3500kcal/天。

“高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维”。

发展中国家模式:

谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。

膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量低，动物性食物的营养素摄入不足。

营养缺乏病。

膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防.

日本模式:

能量摄入保持在2000kcal/d。

（适宜）

•营养素供能比例合理。

海产品、动物蛋白比例高。

植物性食物的膳食纤维充足。

•地中海地区模式

•膳食富含植物性食物；食物的加工程度低;橄榄油是主要的食用油；脂肪提供能量占膳食总能量比值在25~35%;每天食用适量奶酪和酸奶；每周食用适量鱼、禽、蛋；以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜品每周少量；每月食用几次红肉;有饮用葡萄酒的习惯.

•五彩蔬果装点健康食谱

•红色族—— “热情四射”：

富含番茄红素（抗氧化剂）。

•代表：

番茄、柚子、西瓜、木瓜、番石榴。

•橙色族—— “阳光活力”：

富含β-胡萝卜素（抗氧化剂）、维生素C。

•代表：

土豆、芒果、胡萝卜、杏子等。

•绿色族—— “含蓄内敛”：

•营养成分最丰富（叶酸）。

•蓝色族—— “宁静华美”：

富含维生素C、叶酸、纤维素和钾。

•代表：

蓝莓。

•黄色族——“鲜亮出众”：

富含维生素C、锰和酶。

•代表有菠萝、玉米、梨。

•“黑五类”——新型健康食品

•营养丰富，具有补肾，防衰老，保健益寿，防病治病，乌发美容等独特功效。

调节人体生理功能，刺激内分泌系统，促进唾液分泌，有促胃肠消化与增强造血功能，提高血红蛋白含量，并有滋肤美容、乌发作用，对延缓衰老也有一定功效。

•黑色素类物质具有：

•1．清除体内自由基的作用；2．抗氧化．降血脂作用；3．抗肿瘤作用；4．美容作用；5．对性功能的促进作用等。

水果不能代替蔬菜

•水果中所含的碳水化合物：

蔗糖、果糖、葡萄糖之类的单糖和双糖。

大多数蔬菜所含的碳水化合物是淀粉一类的多糖。

水果中的葡萄糖、果糖、蔗糖进入人体肝脏后，很容易转变成脂肪，使人发胖。

•水果所含的维生素和矿物质都比不上蔬菜，特别是绿叶蔬菜。

第一章营养学基础

营养素——机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生活等需要，必须从食物中获取必需的营养物质。

人体必须从食物中获得六大营养素：

蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水。

六大营养素的分类

产热营养素:

（提供能量的营养素）：

蛋白质、脂肪、碳水化合物

非产热营养素：

（不提供能量的营养素）:

维生素、矿物质、水。

营养素的功能:

1参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要。

2、供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的热量。

3、作为调节生理功能的物质基础，维持和调节正常的生理功能。

能量代谢:

人体对能量的需要;消化、循环、组织合成；细胞代谢;细胞内外的电生理、生化过程；

维持体温、肌肉活动；

能量的摄入（3方面）:

蛋白质脂肪碳水化合物

三种营养素在体内实际产生热量：

蛋白质的供能量：

4kcal／g；脂肪的供能量：

9kcal／g；碳水化合物的供能量：

4kcal／g。

能量的消耗（5方面）

基础代谢食物的特殊动力作用生长发育活动所需排泄

1基础代谢:

人体在清醒、安静、空腹情况下，于18～25℃温度环境中，各种器官为了维持生命进行最基本的生理活动所消耗的最低能量。

儿童的基础代谢率较成人高10％～15％，一般占总能量消耗的50％左右。

2生长发育:

儿童所特有。

能量消耗与生长速度的快慢成正比。

3活动所需与身体大小、活动强度、持续时间、活动类型等均有密切关系。

波动较大。

4食物的特殊动力作用:

因摄入食物引起能量代谢额外增高，使体内能量消耗增加，一般持续6—8小时。

原因：

两方面

（1）进食后即刻胃肠道消化、吸收，器官蠕动增强等活动所致；

（2）食物代谢过程中消耗所致。

蛋白质的特殊动力作用最大。

5排泄的消耗:

食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪大多不能完全被消化吸收，其代谢产物需从体内排出。

能量代谢的平衡

进入营养素的世界:

蛋白质脂类维生素碳水化合物矿物质水

一、蛋白质的元素组成

蛋白质——一类结构复杂的有机化合物。

1、元素组成：

大多数蛋白质都由C、H、O、N四种元素组成。

2、含氮量：

大多数蛋白质的平均含氮量相当接近，为16%。

二、蛋白质的功能

（一）构成、修复机体组织和器官——结构蛋白

（二）调节生理功能

功能蛋白1）作为生物催化剂（酶）2）调节代谢功能（激素）3）免疫保护作用（抗体4）物质的转运和存储（血红蛋白）5）调节肌肉收缩（肌球蛋白）

（三）供给能量

三、蛋白质营养价值的评价

1、蛋白质消化率——蛋白质被消化酶分解的程度。

消化率高表明该蛋白质被利用的可能性大，其营养价值也高。

蛋白质消化率：

1、动物性食品＞植物性食品。

2、与食品加工、烹调方法相关

2、蛋白质生物学价值——蛋白质经消化吸收后进入机体储存、利用的部分。

四、蛋白质的基本单位

组成蛋白质的基本单位——氨基酸

蛋白质：

是由许多氨基酸相连形成的高分子化合物

组成人体蛋白质的氨基酸有20种。

揭开年轻皮肤的奥秘——EGF（表皮生长因子）EGF由53个氨基酸组成,直接决定皮肤的年轻程度

功能：

保持皮肤内水分；减少黑色素沉积、淡化色斑；减少皱纹，修复老化胶原纤维与弹性纤维；改善皮肤微循环，还原肌肤弹性；抵抗皮肤衰老。

五、必需氨基酸

必需氨基酸——不能在人体内合成或合成数量不足，不能满足机体需要，必须每日由膳食供给的氨基酸。

共8种：

亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。

（对婴儿：

组氨酸也是必需氨基酸。

）

六、限制性氨基酸

限制性氨基酸——当食物蛋白质中某种必需氨基酸的含量过低，就会限制人体对其他必需氨基酸的利用和合成，而使蛋白质营养价值降低。

如：

绝大多数谷类食物的限制性氨基酸一般为：

赖氨酸。

根据蛋白质所含必需氨基酸的种类和比值，分为三类：

1、优质蛋白质/完全蛋白质：

所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适宜，可满足机体需要，促进儿童生长发育。

（乳类：

酪蛋白、乳白蛋白，蛋类：

卵白蛋白、卵磷蛋白等。

）

2、半优质蛋白质/半完全蛋白质：

所含必须氨基酸种类齐全，但有限制性氨基酸（即：

有的氨基酸数量不足、比例不适当），如果是人体唯一蛋白质来源，只可维持生命，不能促进生长发育。

（面粉、麦片：

麦胶蛋白等。

）

3、非优质蛋白质/不完全蛋白质：

缺乏数种必需氨基酸，如作为唯一蛋白质来源，则不能维持生命。

（玉米：

玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白等。

）

七、蛋白质的互补作用

蛋白质互补作用——将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物互相搭配、混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近合适的比值，从而提高蛋白质的生物学价值。

“取长补短，互相补充”

如：

谷类（富含蛋氨酸）与豆类（富含赖氨酸）同食。

原则：

1.食物的生物学种属越远越好。

（“荤+素”比“荤+荤”、“素+素”好）

2.搭配的食物种类越多越好。

3.食用的时间越近越好，同时食用最好。

八、蛋白质的食物来源

优质蛋白质：

动物性食品、大豆及豆制品。

瘦肉、鱼、蛋、牛奶。

半优质、非优质蛋白质：

粮谷类。

一、脂类的组成

脂肪（“动脂”）：

脂肪（甘油三酯）、油。

由甘油和脂肪酸组成。

类脂（“定脂”）：

固醇类、磷脂、脂蛋白……

脂类是提供能量最多的营养素。

每克脂肪提供的能量是碳水化合物、蛋白质的2倍多。

二、必需脂肪酸

必需脂肪酸——某些不饱和脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物中供给。

包括：

亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA。

主要功能：

1、儿童生长发育的重要物质基础。

尤其：

中枢神经系统，视力、认知的发育。

提高学习能力、记忆力。

2、预防心脑血管疾病。

降血脂、改善血液循环、防止血栓形成等。

缺乏时：

生长迟缓、生殖障碍、皮炎等；还可引起肝脏、心血管、视觉等多种疾病。

必需脂肪酸含量越多，脂肪的营养价值越高。

必需脂肪酸含量：

•植物油＞动物油。

（深海鱼油中含量高）,植物油中：

花生油、豆油、麻油＞菜油、茶油；动物油脂中：

禽类＞猪＞牛、羊。

（“白肉”＞“红肉”）

•内脏＞瘦肉，瘦肉＞肥肉。

三、脂类的食物来源

•植物性来源：

各种植物油：

豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等，坚果类食品（花生、瓜子、核桃等），豆类及其制品。

•动物性来源：

各种禽、畜肉类、骨髓、猪肝、乳制品、蛋黄、鱼类等。

一、碳水化合物的分类

按分子结构分为三大类：

单糖：

葡萄糖、果糖等。

双糖：

蔗糖、麦芽糖、乳糖等。

多糖：

淀粉、糖原、膳食纤维等。

木糖醇——天然健康的甜味剂糖醇——单糖的重要衍生物

广泛存在于水果、蔬菜、谷类食物、木材、稻草、玉米芯等植物中。

功能：

1、防止龋齿。

不被蛀牙菌发酵利用产生酸性物质，抑制链球菌生长及酸的产生；促进唾液分泌，中和口腔酸性，补充唾液中的钙、磷，巩固牙齿。

2、“功能性甜味剂”——不会引起血糖升高，最适合于糖尿病患者专用的营养型食糖替代品。

（代谢不受胰岛素调节）

3、也适用中老年人和肥胖人群。

（热量低）

木糖醇——防蛀健齿好帮手

日常生活中如何使用木糖醇口香糖获得防龋的最佳效果？

木糖醇口香糖中木糖醇的含量。