46种厨房常见调料用法.docx

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46种厨房常见调料用法

46种厨房常见调料用法大全！

肉肉不吃胡萝卜

2014-04-01　/　28198人看过

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 　　食盐、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜面酱、豆瓣酱、豆豉、番茄酱&番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒&白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等46种调料的科学用法，玩转这些瓶瓶罐罐，烹饪一点不难！

1、食盐

　　炒菜时盐一定要晚放。

要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。

如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。

　　此外盐还有很多妙用，比如：

清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。

食盐的20种妙用

2、酱油

　　老抽起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。

　　生抽生抽用来调味，适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

　　老抽和生抽的区别可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。

3、醋

　　1）解腥：

在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥；

　　2）祛膻：

在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气；

　　3）减辣：

在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少；

　　4）添香：

在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味；

　　5）引甜：

在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；

　　6）催熟：

在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂；

　　7）防黑：

炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑；

　　8）防腐：

在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质；

　　此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。

醋的75种妙用

　　辨别：

购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。

　　发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。

一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。

4、酒类

　　料酒腌制肉类的加料酒可以去腥，炒鸡蛋时在蛋液中加少许料酒可以去腥提香。

　　白酒可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。

　　另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。

5、酱类

　　甜面酱是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。

除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料用，如：

京酱肉丝，酱爆鸡丁等。

在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。

　　豆瓣酱以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。

是家常口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。

　　豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。

豆豉的家常菜大全

　　番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，不加调味剂，一般不直接吃。

常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，可以增色、添酸、助鲜。

如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨 等。

　　番茄沙司是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。

如蘸薯条。

　　简单地说：

番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。

番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。

番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。

　　芝麻酱简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。

可以直接食用或者作为凉拌调料。

常用于麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料。

　　沙拉酱市场有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等，可根据口味购买。

可以拌食沙拉、制作三明治等。

6、糖类

　　白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。

以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。

　　红糖原料为甘蔗，虽杂质较多，但营养成分保留较好。

具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。

　　冰糖在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。

　　用途

　　缓和酸味在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以格外味美可口。

如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等。

否则，成品则寡酸不利口。

　　制作糖醋菜肴必不可少主要的调料就是糖和醋，开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　拔丝白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯等。

　　挂霜白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。

如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

　　炒糖色广泛用于卤菜、红烧菜的调色、如红烧猪蹄、红烧排骨等。

　　蜂蜜烤鸡翅、烤面包时常刷在表面，增加色香味。

蜂蜜水温度不应高于60度，里面的酶、维生素和矿物质会被高温所破坏。

7、香料类

　　干辣椒川、黔、湘等地的重要调料。

油热时和葱姜一起放锅内爆香，一般家常菜都可以用。

麻辣香锅大量使用，

　　可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。

　　花椒&麻椒

　　花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。

花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。

　　麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。

麻椒的味道比花椒重，特别麻。

在川菜中麻椒占有很大的地位。

　　生活妙用：

把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。

　　八角（大料）也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。

　　不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。

一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

　　黑胡椒&白胡椒

　　有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

　　一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。

能达到香中带辣、美味醒胃的效果。

　　白胡椒多煲汤胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。

　　需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

　　香叶为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。

　　桂皮为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。

　　小茴香用以去腥添香，用于炖肉等。

其茎叶部分即茴香菜。

　　孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。

孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

　　五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。

尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

　　咖喱

　　是以姜黄为主料，另加多种香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的复合调味料。

其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。

　　主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等。

　　咖喱粉适合快炒、比如：

咖喱炒饭、咖喱牛肉等；咖喱块适合做咖喱鸡、咖喱鱼等。

8、腌制类

　　豆腐乳：

又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。

各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。

　　剁辣椒：

湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。

是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。

　　泡椒：

四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。

是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

9、淀粉类

　　有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。

　　淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。

　　在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊（稀者为浆，稠者为糊）。

　　上浆多用于滑炒；如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。

　　挂糊多用于油炸，如：

干炸里脊、干炸小黄鱼等。

　　作用：

能保持原料中的水分和鲜味，不碎不烂，减少营养流失。

　　勾芡俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之，红薯淀粉凑活，玉米淀粉最次。

淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。

　　勾芡可以使菜肴包汁均匀，使汤菜融和，鲜美入味。

一般应在菜肴九成熟时进行。

如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。

　　勾芡可以减少食物营养流失，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。

　　另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜（如炒豆芽），含胶原蛋白较多的菜（如红烧蹄筋），需加入酱、糖的菜（如酱汁鱼），含淀粉较多的菜（如炒土豆丝）等。

10、提鲜类

　　味精提鲜效果显著，但多食对健康无益，近年来大多用鸡精代替。

　　鸡精鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

　　使用技巧肉类本来就有自然香味，不必放味精或鸡精，素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。

　　注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用；②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；⑤如果不是做汤菜，应先溶解再使用。

　　蚝油——近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

11、油脂类

　　菜油（菜籽油）不适合凉拌菜。

是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

　　花生油花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。

　　葵花籽油含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。

　　玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油，优质玉米油营养含量丰富。

　　大豆油大豆油分四个等级，一级最好，四级最差。

尽量选择非转基因大豆油。

　　橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。

炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。

　　动物油

　　动物油就是动物脂肪，以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。

过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等，对人体不利。

　　但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。

用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。

　　注意所有油在烹调时，都不要烧得过热。

不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。