超市生鲜熟食打理作业规范.docx

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超市生鲜熟食打理作业规范

超市实用指导工具书—超市生鲜篇

生鲜熟食打理

作业规范

北京东方国泰商业顾问有限公司

二零零九年一月

目录

熟食3

---美不美，瞧熟食3

第一章熟食主管岗位职责5

第二章熟食理货员岗位职责8

第三章熟食部卤区员工工作职责10

第四章熟食部油炸区员工工作职责11

第五章熟食主管日工作流程12

第六章熟食理货员日工作流程13

第七章熟食理技师日工作流程15

第八章熟食原料内部调拨操作规程16

第九章自制熟食联营原料采购作业规程17

第十章外制熟食商品验收标准19

第十一章熟食原辅料验收标准21

第十二章熟食商品鲜度保持原则28

第十三章熟食加工管理规范30

第十四章熟食面点制作流程32

第十五章生鲜熟食订货/补货原则36

第十六章生鲜熟食设备的保养流程38

第十七章自制熟食特色食谱推荐汇编43

第一节卤制类熟食44

第二节炸制类熟食59

第三节凉拌类熟食77

第十八章农历节日特色食谱推荐汇编80

第一节春节特色食谱81

第二节清明节特色食谱84

第三节端午节特色食谱86

第四节重阳节特色食谱89

第十九章功能类特色食谱推荐汇编91

第一节预防肾炎类食谱92

第三节预防阳痿类食谱95

第四节预防糖尿病类食谱97

第五节预防性功能衰退类食谱98

第二十章生鲜熟食部卫生管理规定99

第二十一章熟食商品损耗控制规定101

熟食

---美不美，瞧熟食

“好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。

熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢?

整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。

这种特色源于中国几千年追求差异性、极难标准划一的饮食文化。

熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。

熟食部门的主要营运目标是为整个生鲜部贡献毛利和销售。

熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：

“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。

熟食部营运的重点在严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。

其中“标准化”和“优异商品’’将成为部门营运的两条主线。

熟食，是指通过炸、煮等工序加工，加上各种佐料可直接入口的食物，既可做下饭菜，又可做休闲食品。

熟食是深受大众喜爱的方便菜肴，可以给人们带来美味的享受，即能够作为餐桌上的辅助菜肴为大家节省采购烧熟食品的时间，又因为携带方便而可以作为出门旅游的佐餐食品，由于超市业态的不断发展，使得熟食借着超市的大舞台，越来越多地被大众所喜爱，也随之成为超市生鲜部销售的主力军。

顾客选择在超市购买熟食，价格因素只是一方面的原因，最主要的原因除了色香味的选择，还有就是因为卫生而且质量可以放心。

那么我们怎么做，才能提供品质良好，物美可口的熟食，才能做到既满足顾客的需求，又能提升公司的形象，促进店铺业绩增长，着实是我们熟食部门要做好的工作及责任。

那么作为提供熟食的部门来说，就需要建立一套严谨系统的规章制度和操作流程来指导我们的工作，作为超市咨询行业的排头兵，我们有责任也有义务来完成这项工作，为此特地编写了这本《生鲜熟食打理作业规范》，冀求能够给予业界同仁和从业人员一些指点和帮助，以打造我们自己的品牌熟食，做到出类拔萃，与众不同，把熟食部全力打造为吸引客人的又一大亮点。

北京东方国泰商业顾问有限公司

二零零九年一月

第一章熟食主管岗位职责

1．0目的

为明确熟食主管岗位职责，特制定本管理规定。

2．0适用范围

生鲜熟食部管理适用。

3．0工作程序

3.1岗位目标

在生鲜部经理的直接领导下，带领本部组员工完成自制熟食的销售任务，并负责本部组的日常运营管理工作。

3.2工作职责

3.2.1人员管理

3.2.1.1召开每日例会，总结昨日工作并布置当日工作。

3.2.1.2抽查理货员交接班记录，检查员工（含促销员）的仪容仪表及出勤等情况。

3.2.1.3制定员工（含促销员）培训计划并实施。

3.2.1.4对本部组人员（含促销员）进行奖罚。

3.2.1.5确认本组工作人员（含促销员）考勤。

3.2.1.6对员工表现做出正确评估，上报部门经理，并将评估结果告知本人。

3.2.1.7培育相互合作的团队精神。

3.2.1.8制定排班表。

3.2.1.9控制本部组人事费用和人员编制。

3.2.1.10为公司培养人才。

3.2.2商品管理

3.2.2.1负责自制熟食组销售工作的统筹安排。

3.2.2.2巡视库房、卖场，检查是否有缺断货情况，如有缺断货立即查清原因并采取行动。

3.2.2.3检查自制熟食组工作设备是否正常运作。

3.2.2.4搜集商品信息做好市调工作，及时向部门提供调研报告。

3.2.2.5对自制熟食组工作进行阶段性总结，并向部门经理汇报。

3.2.2.5每日向部门经理反馈部组的销售情况，分析高（低）销量原因，并采取措施。

3.2.2.6对传送报告进行处理并签字。

3.2.2.7合理测算自制熟食组销售额、毛利额、库存周转天数。

3.2.2.8对自制熟食组销售进货做出恰当分析及处理。

3.2.2.8组织参加盘点工作并找出畅销、滞销商品，进行商品ABC分类。

3.2.2.9制订合理的工作计划（人员、商品、财务、资产）。

3.2.2.10检查到货情况及库房状况。

3.2.2.11对商品陈列提出合理建议。

3.2.2.12执行清洁计划。

3.2.2.13按季节、地域做出促销建议。

3.2.2.14促销结束后本部组数据归纳、分析、总结报告。

3.2.3营销与服务

3.2.3.1了解顾客需求及建议，并向经理报告。

3.2.3.2与顾客交流，了解他们对本部门、本店铺的意见及建议。

3.2.3.3不断加强本人及本组人员的服务意识，提高服务水平。

3.2.4资产管理

3.2.4.1对本部门资产及设备的使用与检控。

3.2.5协调

3.2.5.1协调与其他部组的关系，强化合作。

3.2.5.2向本部经理提出工作改进建议。

3.2.5.3上传下达。

3.3工作权力

3.3.1对自制熟食组员工的指挥权。

3.3.2对自制熟食组绩效奖金的建议权。

3.3.3对商品布置、码放、量陈的建议权。

3.3.4人事权。

3.3.5新增商品、设备建议权。

3.3.6按季节、地域促销商品建议权。

3.4工作标准

3.4.1确保部门下达自制熟食组的销售任务顺利完成。

3.4.2确保自制熟食组员工得到全面培训、达标上岗。

3.4.3严格遵守验、退货手续，严把货品质量关。

3.4.4保证自制熟食组工作设备的安全运行。

3.4.5每月至少向部门经理提出2条以上合理化建议。

3.4.6商品损耗率符合公司指标。

3.4.7商品周转率符合公司指标。

3.4.8商品退货率符合公司指标。

3.4.9每月认真填写员工评估表交与经理。

3.4.10熟知本组A类商品，确保其不缺断货。

3.4.11确保传送报告不遗失。

第二章熟食理货员岗位职责

1．0目的

为明确熟食主管岗位职责，特制定本管理规定。

2．0适用范围

生鲜熟食部管理适用。

3．0工作程序

3.1岗位目标

在自制熟食部组主管的领导下，完成生鲜自制熟食的销售工作。

3.2工作职责

3.2.1商品

3.2.1.1检查自制熟食的质量，保证货品鲜度。

3.2.1.2核对及更换价签、POP，做到一货一签，价物相符。

3.2.1.3协助主管进行自制熟食的收货、验货及退货工作。

3.2.1.4检查台面货品是否丰满，并补齐补足。

3.2.1.5解答顾客疑问，并向其做商品知识介绍。

3.2.1.6根据顾客要求对货品进行加工处理。

3.2.1.7根据销售时段进行宣传促销。

3.2.1.8协助大宗销售组进行配货工作。

3.2.1.9整理卖区及库房的环境卫生。

3.2.1.10对制冷设备、工具等进行日常保养与维护。

3.2.1.11在部组主管指导下，进行商品盘点。

3.2.2营销服务

3.2.2.1了解顾客需求及建议并向经理报告。

3.2.2.2与顾客交流，了解他们对本部门、本店铺的意见及建议。

3.2.2.3不断加强本人的服务意识，提高服务水平。

3.2.2.4参加市场调查，并填写市场调查报告。

3.2.3资产

对本部组资产及设备正确使用并及时保养。

3.2.5协调

3.2.4.1积极协助他人工作。

3.2.4.2向主管提出工作改进建议。

3.3工作标准

3.3.1严格执行生鲜卫生规程，保持卖场清洁卫生。

3.3.2保持工服的干净整齐统一。

3.3.3严格执行订货、上货、退货制度，做到不缺断货（如有特殊原因必须及时上报主管）。

3.3.4准确及时更换商品价签。

3.3.5按时完成市场调查工作并提交书面报告。

3.3.6正确进行商品变价工作，做到变价及时、标价正确。

3.3.7遵循补货上货规程，做到先进先出，保持原排面数量及商品位置。

3.3.8盘点准确。

3.3.9遵守服务、管理规范、热情待客。

第三章熟食部卤区员工工作职责

1．0目的

为明确熟食部卤区员工工作职责，特制定本管理规定。

2．0适用范围

生鲜熟食部管理适用。

3．0工作程序

3.1随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。

3.2卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。

必须戴口罩、帽子。

3.3时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。

3.4卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。

例如：

变色有异味，变质的商品不得给予加工制作。

3.5生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。

3.6卤区内的所有设备按正常操作手册操作。

3.7卤制的商品一律按商品的配方在制作，按食谱卡上的方法在操作，保持商品的口味不变。

（食谱卡另见附件）

3.8保证卤制出的商品符合贩卖标准。

（从色、泽、味制定）

3.9保持卤制商品不缺货。

3.10卤水的保养：

3.12.1制成的卤水不需要更换，只要定期（大约4天左右）更换一次配方香料（卤包）即可。

3.12.2每天根据卤水的耗用情况，适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。

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3.12.3每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以保持卤水不变质。

第四章熟食部油炸区员工工作职责

1．0目的

为明确熟食部油炸区员工工作职责，特制定本管理规定。

2．0适用范围

生鲜熟食部管理适用。

3．0工作程序

3.1随时保持工作制服干净整齐，在进入油炸区前先洗手、消毒。

3.2油炸区工作人员要带帽子、口罩。

一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。

3.3时时维持油炸区工作区域的清洁，保持整洁、干净。

3.4生、熟食品，生熟工具必须分开存放。

3.5油炸区所供应的商品原料，必须保证新鲜无异味。

例如：

病死、变色、有异味，变质的商品不得给予加工制作。

3.6电炸炉必须按照正常的操作手册来进行操作。

3.7生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面10－15厘米。

3.8油炸所供应的商品一律按商品的配方在制作，按食谱卡上的方法在操作，保持商品的口味不变。

（食谱卡另见附件）

3.9油炸所供应的商品要保持金