餐饮服务质量管理规范.docx

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餐饮服务质量管理规范

餐饮服务质量管理规范

餐饮部经理在饭店总经理和执行副总经理的领导下全面负责餐饮部的经营与管理工作。

（一）餐饮部经理

报告上级：

执行副总经理总经理

督导下级：

餐厅主管、厨师长及各部位主管

一、餐厅配备质量标准

1、餐厅规模与类型。

饭店各类餐厅比较齐全，其规模与客房接待能力及当地餐饮市场环境相适应，坐位总数最低不少于客房数X2X80%。

当地市场环境好，用餐客人多，其坐位总数可增加30%。

团体餐厅，中餐，西餐零点餐厅，宴会厅，咖啡厅和酒吧厅等互相配搭，各类餐厅大小，风味高中低档次配备合理，能够适应客人多层次，多方面的消费需要。

2、餐台配备与面积。

各类餐厅的餐台根据餐厅性质和接待对象确定。

团体餐厅，宴会厅以10人台为主，零点餐厅，咖啡厅，酒吧间以4人和6人台为主。

大。

中。

小型餐台比例安排合理，与客单上记录的人数相适应，便于客人选择，适应客人消费心理。

各餐厅坐位根据每坐面积需要数确定。

3、配餐室与休息厅。

各餐厅厨房面积，炉灶配备，加工能力与餐厅接待能力相适应。

厨房和餐厅之间有使用工作需要的传菜间。

传菜间橱柜，碗柜，托盘，餐具等设备用品齐全，保证备餐，上餐需要。

宴会厅每2-3台配一个接手桌，供传菜，派菜使用。

豪华餐厅和宴会厅配备客人休息室，设沙发，座椅，茶几，布置美观舒适，供贵宾休息。

二、餐厅用品质量标准

1、餐茶用品。

各餐厅餐具，茶具，酒具配备与餐厅等级规范，业务性质和接待对象相适应。

瓷器，银器，不锈刚和玻璃制品等不同类型的餐茶用具齐全，种类，规格，型号统一。

其数量以餐桌和坐位数为基础，一般餐厅不少于3套，高档餐厅和宴会厅4-5套，能够适应洗涤，周转需要。

有缺口，缺边，破损的餐具更换及时，不能上桌使用。

新配备餐具与原配餐具在型号，规格，质地，花纹上基本保持一致，成套更换时可方便更新。

各种餐具专人保管，摆放整齐，取用方便。

2、服务用品。

各餐厅台布，口布，餐巾纸，开瓶器，打火机，五味架，托盘，茶壶围裙等各种服务用品配备齐全。

数量充足，配备，分类存放，摆放整齐。

专人负责，管理制度健全，供应及时，领用方便。

3、客用消耗品。

餐厅需要的酒精，固体燃料，鲜花，调味品，蜡烛灯具，牙签等各种客人用餐使用的消耗物品按需配备，数量适当，专人保管，摆放整齐，领用方便。

开餐时根据客人需要供应及时。

无因配备不全或领用上桌供应不及时而影响客人需要的发生。

4、清洁用品。

餐厅清洁剂，除尘毛巾，餐茶具洗涤用品等各种清洁用品配备齐全。

分类存放，专人管理，领用方便。

需要专用的各类清洁用品无混用，挪用现象发生。

无因专用洗涤剂使用不当，造成银器，铜器，不锈钢餐具，茶具，酒具出现污痕，褪色，斑点无法洗涤等现象发生。

有毒清洁用品专人保管，用后收回，无毒气扩散或污染空气现象发生。

三、餐厅环境质量标准

1、门前环境。

各餐厅门前整齐，美观，过道，门窗，玻璃清洁卫生，餐厅名称，标志牌安装与摆放端庄，位置适当，设计美观，中英文对照，字迹清楚。

适当位置有侯餐等候座椅。

高档餐厅，宴会厅门口有客人衣帽寄存处和休息室。

进口处有屏风，盆栽盆景，设计美观大方，舒适。

整个门前环境幽雅，赏心悦目，客人有舒适感。

2、室内环境。

各餐厅室内环境与餐厅类型，菜品风味和餐厅等级规格相适应，装饰效果独具风格，能够体现餐厅特点，具有民族风格和地方特色。

天花板，地面，墙面与家具设备的材料选择和装饰效果与星极级标准相适应。

整体布局协调美观，餐桌做椅摆放整齐，各服务区域布置合理，花草盆景，字画条幅装饰相得益彰。

用餐环境舒适典雅，餐厅气氛和谐宜人，整个室内环境与饮食文化相结合，各具特色。

四、餐厅卫生质量标准

1、日常卫生。

餐厅卫生每餐整理。

天花，墙面无蛛网，无印迹，水印，掉皮，脱皮现象。

地面边角无餐纸，杂物，无卫生死角。

整个地面清洁美观。

门窗，玻璃无污点，印迹，光洁明亮，餐桌台布，口布无油污脏迹，整洁干净。

门厅，过道无脏物，杂物，畅通无阻，盆栽盆景新鲜舒适，无烟头废纸。

字画条幅整齐美观，表面无灰尘。

配套卫生间专人负责日常卫生，清洁舒适，无异味。

2、餐具用品卫生。

各餐厅餐具，茶具酒具每餐消毒。

达到光，洁涩干，银器，铜器餐具按时擦洗，无污痕，表面无变色现象发生，瓷器，不锈钢餐具和玻璃制品面光洁明亮，无油滑感。

托盘，盖具每餐洗涤，台布，口布每餐换新，平整洁净。

各种餐茶用具，用品日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。

3、员工卫生。

持健康证上岗。

有传染性疾病者不得继续上岗，员工勤洗涤，勤洗头，勤理发，勤换内衣，身上无异味。

岗位服装整洁，干净，发型大方，头发清洁无头屑。

岗前不饮酒。

不吃异味食品。

工作时间不吸烟，不嚼口香糖。

不在食品服务区梳理头发。

修剪指甲，不面对食品咳嗽或大喷嚏。

女服务员不留披肩长法，不戴戒指，手镯，耳环及不和要求的发夹上岗，不留长指甲或涂指甲油，不化浓妆，不喷过浓香水。

男服务员不留长法，大鬓角。

员工个人卫生做到整洁，端庄，大方。

4、操作卫生，各餐厅服务员把好服务员饭菜卫生质量关。

每餐工作前洗手消毒，装盘，取菜，传送食品使用托盘，盖具。

不用手拿取食品。

取冷菜使用冷盘，热菜使用热盘。

面包，甜品用托盘，夹子，冰块用冰铲。

保证食品卫生安全，防止二次污染。

服务过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽，打喷嚏。

餐厅内食品展示柜清洁美观，展示的食品新鲜，服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。

五、菜单设计质量

1、菜单种类。

各餐厅均有自己的菜单，早餐，正餐菜单分开。

团体餐厅配菜菜单不少于6种。

同一团队每天菜单品种不重样。

零点，宴会，套餐菜单内容丰富，冷，热菜分类搭配合理，点心汤类安排适当，各种菜点营养平衡，价格有高中低三个档次。

定价合理，能够满足客人不同需求，各餐厅菜单能够反映本餐厅的特点与风格，形式多样，尺寸，规格合理。

2、菜单设计。

各餐厅菜单由专业技术人员统筹安排，精心设计。

外观精美，图案鲜明，封面印有饭店名称，店内标志，餐厅名称和饭店标志。

各种菜单反映餐厅经营风味。

各种菜单设计做到美观，大方，典雅，舒适，有艺术特色和纪念意义。

3、语言文字。

菜单，菜品分类顺序编排合理，排列美观，文字简洁清楚，印刷或书写美观大方。

各种菜点配有菜品名称，主要原料，烹制方法和产品特点的简单外文，便于客人选择，菜单价格与服务费收费比例清楚。

无涂改，污迹，油迹清洁卫生。

4、花样品种。

菜单花色品种安排合理。

冷菜，热菜，甜点，汤类齐全。

零点菜单花色品种不少于50-60种，咖啡厅不少于40-50种，自助餐厅不少于30-35种，套餐菜单不少与5-10种，团体餐厅不少于6-12种。

宴会菜单根据客人订餐标准安排。

各种产品高中低档搭配，档次较高的质量交好的产品安排在25-30%左右，中档产品安排在45-50%左右。

档次较低，价格便宜的产品安排在20-25%左右，便于客人选择消费，适应客人多层次，多方面的消费需求。

5、产品毛利。

各餐厅菜单的产品毛利与餐厅等级规格相适应，有较明显的区别。

充分体现质，价相符的原则，能够调节市场供求关系。

同一餐厅菜单各类产品的毛利有区别。

有的高进高出，有的低进高出。

一般标准为；主食产品毛利从低，掌握在38-40%左右，冷荤面点毛利较高。

掌握在45-55%左右。

热菜类毛利从高，掌握在55-65%左右。

加工精细，技术复杂，进价成本较高的名贵产品毛利更高。

具体产品的毛利可根据市场供求关系调节。

六、餐厅摆台质量标准

1、中餐便餐摆台。

正式开餐前，摆好餐桌椅，准备好餐具，整理好餐厅卫生，依次铺台，做到桌面整洁，排列整齐，每桌餐具摆放美观，规范，餐具之间距离符合标准。

能够给客人提供良好的就餐环境。

2、中餐宴会摆台。

正式开餐前整理餐厅台面，清理餐厅卫生。

餐桌横竖成行。

斜对成线，整齐美观。

餐茶酒具摆放以坐位为基础，形成美观，典雅的构图形象，其餐具分布。

3、西餐正餐摆台。

正式开餐前20分钟整理台面，先铺台垫，在铺台布，台形端庄，台布平挺，清洁卫生。

各种餐具摆放位置合理，整齐规范，位置统一，形象美观。

4、西餐正餐、摆台与提供的西餐种类相适应。

随法式，美式，英式，俄式餐厅不同而变化。

适应不同餐厅，不同西餐类型客人的消费习惯。

整体要求是餐具选择合理，摆放位置规范，分布整齐美观。

5、西餐宴会摆台。

西餐宴会一般用长台，根据客人多少选择台型设计。

台型有一字型，工字型。

山字型，U字型，T字型，豪华型等多种。

台面摆放整齐，美观，舒适，每台坐位，铺台餐具选择合理，数量充足，适应西餐上一道换一种餐具的需要。

其餐桌各种餐具的摆放位置。

6、自助餐摆台。

自助餐有设坐位自助餐和不设坐位自助餐两钟，其铺台以设坐位自助餐为主，重点又以菜台为主。

其菜台摆台的质量标准是：

铺台布，设台裙。

台布压缝，整洁美观，台型宽大，台裙自然下垂，距地面5-10cm，美观舒适，有展示效果。

菜台旁边客用餐具分类集中摆放整齐，客人取用方便。

菜台前面客人取菜活动空间宽敞，其宽度不小于2-2.5米。

正式开餐前10-15分钟布置菜台。

摆放各种菜肴。

菜点摆放有凉菜，热菜，大菜和汤类三层，从外向内顺序排列，餐具逐步加拖垫增高，有层次感。

各类菜点疏密排列得当，热菜，汤菜加盖。

自助餐餐台铺台的质量标准是：

餐桌摆放整齐，美观，餐桌之间通道宽敞，其宽度不小于1-1.5米，对客人用餐有引导，疏散效果。

餐桌上每个坐位餐具选择适当，数量较少，摆放整齐，美观，烟缸，牙签，五味架等齐全。

7、冷餐会和鸡尾酒会摆台。

冷餐会和鸡尾酒会以菜台，酒台为主，鸡尾酒会不设坐位，其菜台铺台的质量标准与自助餐台的标准相同。

酒台摆台的质量标准是：

铺台布，设台裙。

台面整洁美观。

酒台从外向里依次摆酒具和酒水饮料。

鸡尾酒会排列整齐，摆放美观，便与客人取用。

服务过程中服务员用托盘流动给客人送酒。

设坐位的冷餐菜点摆在餐台上。

每个坐位餐具选择合理，摆放整齐，规范，美观，舒适。

七、迎宾领位质量标准

1、迎宾领位人员。

高档豪华餐厅和宴会厅的迎宾，领位员分开设置，一般餐厅设领位员。

迎宾领位人员个人形象美观，端方，大方，协调，有良好的气质和风度修养。

服务意识主动，强烈，态度端正，注意仪容仪表和礼节礼貌。

外语水平较高，语言表达能力较强，迎接，问候，引导，告别语言运用准确，规范，熟练掌握迎宾领位服务工作内容，工作程序，善于有针对性地做好迎宾，领位工作。

2、迎宾领位准备。

正式开餐前整理个人卫生，洗脸洗手，女迎宾领位员化淡妆。

着本岗位旗袍或有民族风格的服装上岗。

着状整洁，仪容仪表端庄，美观大方，心情舒畅，面带微笑，提前30分钟上岗，准备迎接客人。

3、迎宾领位服务。

客人来到餐厅门口，迎接主动热情，接挂衣帽快速准确，问候，迎接语言亲切，态度和蔼，询问客人人数，是否有订餐，订位等服务语言准确，规范。

迎宾顺序坚持按客人到达先后，同一批客人做到先主宾，后随员，先女宾，后男宾，符合礼仪顺序。

高档豪华餐厅与宴会贵宾先引到贵宾休息室，主动递送茶水，香巾请客人稍侯，通知餐饮部经理或餐厅经理迎接。

客人进入餐厅，引导客人入座主动，规范，针对性强，由盯台服务员，负责接待衔接协调良好，客人有舒适感，亲切感，方便感。

4、告别客人服务。

客人用餐结束到餐厅门口，主动问好，征求意见。

递送衣帽快速，准确服务周到。

主动告别客人，欢迎客人再次光临。

八、中餐服务质量标准

1、客人订餐。

客人订餐，订坐，接待主动，态度热情，面带微笑，语言亲切。

询问客人用餐时间，订餐内容，坐位要求准确，复述客人姓名，房号，用餐人数与时间清楚。

做好记录，提前安排好坐位电话订餐或订座，电话铃3响以内接听，繁忙时请客人稍后，并表示歉意。

接听电话态度和蔼，语言清晰，预订准确安排适当，等候客人到来。

2、迎接客人。

客人来到餐厅，领位员主动问好，微笑相迎。

常客或回头客称呼姓名。

协助客人存放衣物。

按顺序引导客人入座。

订餐订位客人按事先安排的坐位引导.客满时请客人在门口稍侯，安排好休息坐位，告知客人大致等候时间。

3、餐前服务。

客人来到餐桌，盯台服务员仪容整洁，仪表端庄，面带微笑迎接客人，拉椅让座。

台面台布，口布，餐具，茶具整洁干净。

客人坐下后，主动问好，双手递上菜单，询问客人用何种茶水及上茶，斟茶服务规范，递送餐巾，香巾主动及时，服务周到。

4、开单点菜。

客人点菜，态度热情，主动推销。

服务员熟练掌握餐厅菜肴品种，风味，询问客人点菜品种，所需酒水饮料明确，开单点菜内容写清楚，向客人复述一遍。

对客人的问题有问必答。

推销意识强烈，针对性强，点菜单一式三份，分送收款台，传菜间各一份。

5、上菜服务。

各餐桌按客人点菜顺序先后上菜。

无先到后上，后到先上现象发生，客人点菜后20分钟内开始上菜，除甜品，水果外，客人菜点45分钟内出齐。

需要增加准备时间的菜应事先告之客人大致等侯时间。

上菜遵守操作程序，使用干净托盘，掌握上菜节奏和时间，托盘走菜的姿态轻稳，无碰撞，打翻，溢出现象发生。

菜点上桌，双手呈放，摆放整齐，规范。

爆炒食品上桌，示意客人用餐巾遮挡。

菜肴饮料上桌齐全后告知客人，祝客人用餐愉快。

6、盯台服务。

菜点上桌，示意客人用餐，为客人斟第一杯酒水。

客人用餐过程中，适时体察客人需求，照顾好客人。

上菜，撤盘遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同时上盛有茶水的净手盅。

适时为客人添斟酒水。

根据客人进餐需要，适时撤换脏骨盘，整理台面，客人吸烟，打火机，烟缸撤换及时。

餐厅为不吸烟的客人设无烟区坐位，桌上立有标牌。

整个盯台服务做到台面照顾全面周到，上菜撤盘准确及时，待客服务周详细致。

7、收款送客。

客人用餐结束，帐单呈送客人面前，帐目清楚，核对准确，客人付款当面点清客人挂帐的签字手续完善，并表示谢意。

客人起立主动拉椅，提醒客人不要忘记物品，主动征求意见，告别客人。

客人离开后，撤台快速，动作轻稳，3分钟内重新整理餐桌，餐茶酒具摆放整齐规范，准备迎接下一批客人。

撤下的台布，口布，餐具存放指定地点。

九、西餐服务质量标准

1、餐前准备。

每餐正式开餐前，餐厅卫生整洁干净，台型设计美观，台面摆放整齐，横竖成行，餐具布置完好，整洁大方，环境舒适，有利于客人就餐。

2、客人订坐。

客人订餐，订座，服务热情，彬彬有理，迎接，问候，操作语言运用准确，熟练规范。

询问客人订餐，订座内容，要求用餐时间及复述客人订餐内容具体明确，记录清楚，事先做好安排。

无差错发生。

3、迎接客人。

领位员熟知餐厅坐位安排，经营风味，良品种类，服务程序与操作方法。

客人来到餐厅门口，微笑相迎，主动问好，称呼先生，太太或小姐。

常客，贵宾要称呼姓名。

引导客人入座，遵守礼仪顺序。

订餐，订座客人事先安排引导，坐位安排适当。

老人，儿童，伤残客人照顾周到。

客人有舒适感。

客人入坐，主动拉椅，交桌面服务员。

4、餐前服务。

客人入坐后，桌面服务员主动问好。

递送毛巾。

香巾及时。

询问客人用何餐前鸡尾酒，饮料或冰水，服务操作主动热情，斟酒送饮料服务规范，没有滴撒现象。

双手递送菜单及时。

侍侯客人准备点菜。

5、开单点菜。

桌面服务员熟悉菜单，熟知产品种类，品位，价格，做法及营养价值，掌握服务技巧。

能熟练运用英语提供桌面服务。

客人审视菜单并示意点菜时，服务员立即上前，询问客人需求。

核实或记录内容。

所需饮料准确及时，注意客人所点的菜看与酒水匹配，善于主动推销，主动介绍产品风味，营养与做法。

6、上菜服务，客人点菜后，按面包，黄油，冷菜，汤类，主菜，旁碟，甜点水果，咖啡，红茶顺序上菜。

先上鸡尾酒或餐前饮料，20分钟内送上第一道菜，90分钟内菜点出齐。

菜点需要增加制作时间，告知客人大致等候时间。

各餐桌按客人点菜先后次序上菜。

上菜一律用托盘，热菜食品加保温盖。

托盘走菜轻稳，姿态端正。

菜点上桌介绍产品名称，摆放整齐，为客人斟第一杯饮料示意客人就餐。

上菜过程中，把好质量关，控制上菜节奏，时间与顺序，无错上漏上，过快过慢等现象发生。

7、看台服务。

客人用餐过程中，照顾好每一位客人。

客人每用完一道菜，撤下餐盘，刀叉，清理好台面，摆好与下一道菜相匹配的盘碟刀叉。

服务操作快速，细致，符合西餐服务要求。

每上一道菜，为客人分菜，派菜主动即使。

分派操作熟练准确，斟酒及时，上客人需要用手食用的菜点，同上水果甜点前，撤下台面餐具，服务及时周到。

十、团体用餐服务质量标准

1、用餐安排。

团队，会议客人用餐，销售部向餐饮部下达团队，会议客人用餐通知单准确，厨房掌握每个团队，会议客人每餐时的用餐人数，费用标准，开餐时间，用餐要求。

餐厅根据客人餐费标准和用餐要求，制定团队，会议客人菜点，每天提前准备好材料，做好用餐安排。

2、菜食标准。

团队，会议客人的菜食标准与用餐客人的餐费标准相适应。

正式接待团队，会议客人前，分别制定毛利标准。

安排每天，每餐客人的花色品种上菜数量，用料标准和饭菜质量，每个团队，会议客人之间用餐标准不同，菜食品种，上菜数量和标准不同，体现差别。

团队会议客人的菜单循环搭配使用，每餐不重样，客人能够享受不同风味，具有新鲜感。

3、餐前准备，每餐开餐前，做好餐厅卫生，餐厅铺台，桌面和台面餐具摆放整齐，美观舒适，人员安排合理，餐前用品准备齐全，摆放整齐，每个团队，会议客人的餐桌使用事先做好安排，服务员熟练掌握菜单，能够熟记和背诵主要风味产品的名称，特点，风味，烹制方法和来历典故，便于开餐前向客人介绍。

服务员个人卫生整理符合饭店要求。

仪容仪表端庄，整洁，随时准备迎接客人。

4、用餐服务。

客人来到餐厅门口，迎宾员迎接客人主动，热情，面带微笑，引导客人入坐快速。

因宗教信仰和风俗习惯不同的客人给与特别照顾。

客人入坐后，盯桌服务员递送餐巾，香巾，上茶水主动及时。

正式开餐后，按顺序上菜，给客人斟第一杯饮料。

每上一道菜，介绍产品名称，风味，烹制方法和派菜主动，回答客人问讯，有问必答，照顾老人，小孩热情，耐心，周到，上菜使用托盘掌握好节奏。

客人使用过的骨碟，烟缸适时撤换，烟缸内的烟头不超过2个。

整个用餐服务过程中做到迎接客人热情主动，引导入坐迅速周到，上菜斟酒适时规范，盯台服务照顾周全。

客人有舒适感，方便感。

5、告别客人。

客人用餐结束，征求客人意见，拉椅送客，告别客人主动，操作规范。

桌面客人全部用餐结束后再收盘收碗。

撤台清理桌面快速，轻稳，整个团队，会议客人用餐服务的客人满意程度不低于98%。

十一、咖啡厅服务质量标准

1、厅堂布局与环境。

咖啡厅整体布局协调，环境美观，舒适，典雅。

接待台，收款台，食品展示柜，工作台柜分区布置合理，与餐厅餐桌摆放协调配合。

各种台面装饰美观，办公用品，餐茶用品，展示食品摆放整齐。

餐桌椅疏密排列得当，台面整洁。

环境明快，气愤和谐。

2、迎宾服务。

迎宾领位员。

熟悉咖啡厅的经营品种，业务范围，坐位安排和工作程序。

客人来到餐厅门口，迎接主动热情，语言规范，准确，对常客和回头客能够称呼姓名。

引导客人进入餐厅，安排坐位适当。

3、盯台服务。

盯台服务员熟悉咖啡厅工作内容，工作程序，掌握菜点与饮料知识。

客人来到餐桌主动拉椅让座，询问客人需求。

客人点菜内容记录准确，复述清楚。

客人开单后，上咖啡或冰水，应15分钟内上第一道菜，25分钟内菜点出齐。

上菜把好质量关，不合要求的菜点不上桌。

菜点上桌摆放整齐，掌握上菜节奏与时间良好。

照顾好每一个台面，适时为客人斟饮料，补充咖啡，撤去空盘和烟缸保持台面整洁，整个盯台服务做到接待热情，开单快速，上菜及时，照顾周到

4、结帐送客，客人用餐结束示意结帐，帐单准备妥当，复核无误外，打印清楚，用帐单夹呈放客人面前，客人过目后，结帐迅速，挂帐签单手续完善，向客人表示感谢。

客人离坐后，主动拉椅，递送衣物，欢迎再次光临。

客人离开餐桌，撤盘清台快速，无声响。

3分钟内重新整理好台面，餐茶用具摆放整齐，规范。

准备迎接一批客人。

贵宾存酒程序及咖啡厅存酒程序

1、存酒：

如有贵宾于咖啡厅存放酒水，（自带酒水不予保存）首先由酒吧负责人填写存单上之存酒人、存放处、酒名、日期、存入数量等项目，再交给贵宾签名确认及服务员正楷签名确认后撕下存酒卡交予客人保存，如无贵宾签名，需由楼面当值主管签名确认。

2、取酒：

须持存酒卡，按卡取酒，并由贵宾及服务员吧台负责人签名确认。

如贵宾无带存酒卡须由楼面当值主管及贵宾签名确认后方可取酒，存酒取完后需将存酒卡收回。

3、期限：

当贵宾存酒时，由楼面主管告之客人存酒期限为六个月，并于存酒卡上注明。

注：

啤酒保存期限为一个月，葡萄酒因设备有限，无法提供存酒服务。

4、清理存酒：

每月二十五日，将对六个月之内无取过的存酒进行整理，并请咖啡厅主管于三十日之前通知客人来消费取酒，过期不来者存酒将收、归饭店统一管理。

调酒员工作职责

1、从上级的工作安排。

2、负责酒吧内的清洁卫生，保持良好的工作环境。

3、做好营业前的各项准备工作，确保酒吧的正常营业。

4、按统一标准设置酒吧。

5、快速、准确的为客人提供酒水服务。

6、严格按标准配方调制鸡尾酒，确保品质如一。

7、加强成本控制，防止浪费减少损耗。

8、负责酒吧日常酒水盘点工作，营业前后认真核对酒水数量并填写每日销售盘点表。

9、责酒吧内各类服务用品和酒水的申领。

10、确保酒吧内设备与电器正常运转。

11、发现问题与异常及时向上级汇报。

12、使各项出品达到饭店的要求和标准。

吧台卫生条例

一、吧台表面

1、保持干净、无水迹、无烟灰等尘土等杂物；

2、台卡、杯垫、吸管等物品要摆放整齐。

二、地面：

无水迹、脚印、垃圾异味、杂物等。

三、酒架：

1、酒水按类别整齐摆放；

2、酒架玻璃、酒水无灰尘；

3、瓶口保持干净，如甜酒的瓶口不能有糖迹。

四、酒吧设备每日清洗耳、换水保持清洁：

1、咖啡机：

注意上壶、下壶、瓦斯炉无水迹、无咖啡残渣；

2、制冰机：

检查冰块是否新鲜、够用；

3、热水炉：

无污迹、无漏电，内无水碱、脏物；

4、搅拌机、榨汁机：

使用后要清洗干净，不能有残渣异味；

5、展示柜、冷柜：

内外清洁、无污迹，物品摆放整齐；

6、洗手池：

定期擦洗，不可有水锈等；

7、操作台：

物品摆放整齐，保持干净、无水迹杂物；

8、储冰：

每日更换新鲜冰块，保证内外清洁。

五、吧台用具保持干净、齐全

1、砧板、吧刀：

每次使用后要擦拭干净，不可供给厨房切生肉等；

2、调酒壶、量酒器等：

每次使用后要清洗干净，以备下次使用；

3、酒吧用具、瓷器、杯具等：

定期送到管事部漂洗。

六、调酒配料齐全、卫生、新鲜

1、切开的水果必须用保鲜纸包好；

2、形状颜色相似似配料有明显标识；

3、吸管、搅拌、酒签等要有专门盒子存放，随时补充整齐。

七、所有杯具不能有水迹尘土水印、口红印、缺口破损（包括杯脚）.

八、注意个人卫生及仪容仪表。

吧台标准工作程序

一、A班

1、提前10分钟到岗，签到整理仪表仪容。

2、查看工作交接本，如有特殊情况向上呈报。

3、首先搞好吧台内卫生。

（吧台表面，工作台，冰柜表面，地面，酒架及库房的清洁工作。

）

4、根据昨日营业情况填写领货单。

5、打开吧台内电器设备电源。

A、照明设施。

B、制冰机。

6、打开所有储物柜、冰柜，将洋酒规定摆放酒架上。

7、将调酒用具，几种常用酒和茶按顺序摆于操作台上。

8、清洗所有调酒用具（搅拌器、果汁机、调酒壶、量酒器、玻璃杯等）。

9、检查水果是否新鲜够用。

10、检查物品与调配料是否齐全（调酒棒、吸管、酒签、杯垫、椒盐、糖水、鸡蛋、淡奶和柠檬等。

）

11、盘点酒水、饮料，如发现问题及时向上级反映，做好吧台盘点与进货记录。

12、进入营业状态，按单出品并保证出品质量。

13、与晚班做好交接班工作。

二、B班

1、与早班做好交接班工作。

2、按单调制每一款酒水，并确保出品质量。

3、擦洗清洁杯具，保证正常营业。

4、最后点单后，记录所售酒水，作好每日酒水盘点表、整瓶酒销售记录。

5、根据盘点表填写领料单、调拨单。

6、作好交接留言本。

7、收起酒架上所有酒水几操作台应收之物品，放入储物柜并按顺序摆放。

8、清洗咖啡机、洗杯机等机器设备，关掉电源。

9、锁好储物柜及冰箱，酒水展柜。

10、做好下班前卫生，收拾工作及垃圾清倒。

11、将当天的点单、领料单和转帐单交到指定处，作好钥匙交接工作。

12、签退后下班。

非经领班、