年处理六十万头猪的屠宰厂设计本科生毕业论文设计.docx

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年处理六十万头猪的屠宰厂设计本科生毕业论文设计

学士学位毕业论文（设计）

年处理六十万头猪的屠宰厂设计

学生姓名

学号

专业食品科学与工程

班级

指导教师

学部食品与环境工程

答辩日期

年处理六十万头猪的屠宰厂设计

摘要

本论文进行了年处理60万头猪的屠宰厂设计。

通过对哈尔滨的实际消费市场进行全面的调研、分析，总结市场的需求信息及东北地方生鲜食品的消费数据，制定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，进行总体布局。

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本论文在“零售之轮”理论的基础上,讨论我国超市和农贸市场相对于技术边界的市场定位。

认为就备货幅宽而言,农贸市场是比超市服务水平更高的生鲜食品零售业态;消费者效用最大化的生鲜食品购买场所选择中,超市的便利和舒适的购物环境是占权重小的消费者评判指标;超市潜在的质量安全优势尚未发挥出来。

据此提出了相应的生产对策。

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关键词：

生鲜食品；超市;限制性因素;对策

Plantdesignofpigsonproduced600thousandsperyear残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。

Abstract

Inthispaper,aprocessing600thousandsofpigsfactorydesign.BasedontheactualconsumermarketinHarbintoconductacomprehensiveinvestigation,analysis,summedupthedemandsofthemarketinformationandnortheastoflocalfoodproductsconsumptiondata,developsolutions,designtechnology,graphicdesignworkshop,andthegenerallayout.酽锕极額閉镇桧猪訣锥。

Basingon“thenewtheoryofretailingwheel”,thepaperbeginsbyanalyzingthemarketpositionofsupermarketsandstreetfairsabouttechnologyedge,andarguethestreetfairsmayofferbetterservicesthansupermarketsdoonlyintermsofthemixkindoffreshproducts.Ascomparedwithotherservices,itislessimportantfortheconsumerbuyerbehaviorwhichcanreachtoconsumers.maximumutilitytohaveconvenientandcomfortablepurchasingenvironment.Itisonshowingadvantageofprocessinginnatureforsuperm.彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。

Keyword：

freshproduct;supermarket;restrictivefactor;countermeasures謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。

目　　录

年处理六十万头猪的屠宰厂设计

第1章绪论

1.1设计目的与意义

“民以食为天”，随着社会的进步，人民生活水平的不断提高，广大市民对饮食方面，特别是肉品质量的要求也不断提高。

要想提高肉品质量，减少肉品受污染的机会，重要的就是把好动物及其产品生产场的多项质量标准关。

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只有在动物及其产品的各个环节均按有关法律法规严格规范，才能真正确保肉品的质量，才能让老百姓吃上真正的无污染的放心肉。

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“食品工业是道德工业”,食品安全是有关国计民生的大事，但食品安全是一个系统工程，这一系统包括原料的采购、生产、物流、销售等环节，这些环节又是既相互联系又相互独立的子系统。

在此，本人结合自己的实践经历，重点对猪肉类食品在生产加工环节的食品安全控制措施作一下初步研究。

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1.2屠宰加工产业的现状和前景

1.2.1现状

国内主要地方品种有黔北黑猪、黔东花猪、黔南黑猪、香猪、白洗猪、江口萝卜猪和可乐猪、关岭猪等，其中香猪被列入国家级保护名录。

我国猪种具有耐粗饲、抗病力强、无应激、肉质鲜美等特点，是近年来国内外寻觅改良商品猪肉用品质较理想的猪种。

但由于我国地方猪种个体小、生长慢、瘦肉率不高、成本较高。

而同一个市场上猪肉价格却是无差别的，在市场利益的驱动下，追求高产量和出栏率成为生猪养殖市场的导向，而经洋改土后的猪种正好符合这一需求而得以大力推广[1]。

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生猪饲养。

生猪饲养是猪肉产业链上最重要的一个环节，直接决定着生猪生产的成本和效益，决定着猪肉的价格和质量。

我国养猪主体是农民散养，大概占80%左右。

在生猪出栏量最高的遵义，93.6%以上来自50头以下规模的养猪户，达到660多万头。

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规模猪场建设方面，哈尔滨市搞得较好。

由于环保对猪场要求较高，建大型猪场都要搞环评相关手续，以及我国环境和较为落后的经济状况，和目前内销为主的消费状况，共同决定了我国目前规模化养猪场以中小规模为主的局面。

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而在农户散养方面，2006农户每年出售肥猪头数与自宰头数基本持平，且变化不大。

2006农户出售头数开始远高于自宰头数，在2008分别达到1.61头/户和0.74头/户。

这一变化源于农村劳动力大量的向城市转移，农村空巢现象严重。

以及随着经济和社会的发展，城市化使得以前城镇周围很大一部分农户不再养猪。

并且随着交通设施的完善和市场经济的发展，使得农户养猪开始从满足自身肉食需要为主转向满足自身与市场交易并重。

从而导致养猪农户数量减少，但户均年内出售肥猪头数明显增加的局面。

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疫病防治。

就整个养猪业而言，由于各种疾病的发生和流行，可导致牲畜死亡、产品质量低劣、产量下降，防治费用增加，经济损失巨大。

据估计，在发达国家，由疾病造成的损失占总成本的17%，在发展中国家则高达35%～50%。

近年来，猪病的发生和对规模化养猪生产的危害日趋严重，特别是传染性疾病，成为严重影响规模化养猪业健康、稳定发展的主要威胁。

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屠宰加工。

屠宰是将符合质量标准的肉用生猪初加工成安全卫生猪肉的过程，即击晕、刺杀放血、烫毛、刮毛或剥皮、去内脏、胴体整理、劈半、冲洗、检疫等一系列处理过程屠宰环节在很大程度上决定猪肉的质量，因为屠宰前的检疫和屠宰后的肉品品质检验能够保证猪肉健康，防止染病猪肉流入市场。

屠宰方法和环境条件将影响猪肉的卫生状况。

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就屠宰加工而言，我国目前猪肉屠宰加工需求较大，有的地方屠宰加工厂都满足不了需求，如绥阳和思南。

贵州省较好的猪肉屠宰加工企业有乌当区嘉旺屠宰场、花溪区明卫屠宰场、白云区光明屠宰场三家，集中在省会贵阳市。

其中屠宰量最大的乌当区嘉旺屠宰场日屠宰量达到800头/天以上，实行半自动操作，去掉内脏和头后的整猪由菜市肉贩上屠宰场领取，并自行负责运输到菜场所在。

其余两家屠宰场操作与乌当区嘉旺屠宰场类似，只是屠宰数量更少。

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销售渠道。

我国在供应链前端的生猪供应，不仅有猪场的，还有很大一部分来自农户散养。

农户散养中对疫病和虫害的防治和控制难以得到有效的管理和执行，同时对饲料的使用也没有记录可以查询，在猪肉产品可追溯方面更是难以实施。

从而使得我国的猪肉的质量控制难以得到改进。

而我国的猪肉销售渠道，目前是菜场的肉贩自己上门到屠宰场领取，并且是露天运输，在运输过程中很容易使猪肉被污染。

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　　同时，在我国目前的猪肉供应链上，利益分配严重失衡。

收益最大的是零售商,其次是猪贩子,然后是屠宰商，最后才是养猪的农户。

在生猪产业链中,猪价下跌时农民、贩运商、屠宰商和市场零售商之间的利益分配比值为1∶32∶14∶68，而猪价上涨时该比值为1∶14∶10∶68。

养猪户在承当最大风险的同时获得最低的收益份额，极容易造成猪肉供给的波动[2]。

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1.2.2前景

（1）开发新型肉类保鲜技术

为了延长肉类的货架期和保质期，保证产品质量，研究生肉和低温肉品的保鲜技术，是肉类生产中迫切需要解决的课题，具有现实意义。

国外应用新型烹饪保鲜技术、辐射技术、微波技术、高压脉冲技术、高压技术、超声波技术和新包装技术保存肉类食品已取得一定进展。

中国学者应用乳酸链球菌素、壳聚糖、茶多酚、甘露聚糖、海藻、溶菌霉、有机酸等保存肉类食品一直处于研究阶段。

一旦获得突破将会开创肉类保鲜技术的新领域。

总体而言，肉类发展将会朝向安全、健康、方便、快捷方向发展。

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（2）冷鲜肉是生肉消费的发展方向

发达国家的超级市场立基本上都是冷鲜肉。

中国少数大型肉类加工企业已经觉醒，如双汇、金锣等已经开设肉类连锁店，大批量生产销售冷鲜肉。

冷鲜肉经济、实惠、方便、深受消费者的欢迎，有放心肉之称。

市场反映强烈，发展势头迅猛，必将成为21世纪中国生肉消费的主流和必然的发展趋势。

其中热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉是生肉消费的三种形态。

消费者消费的生肉中未经加工的鲜冷冻肉约占90%，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉。

低温、鲜肉的比例很低。

随着消费结构的升级我们可以看到，即使价格略高，消费者追求健康、口感的消费需求还是越来越明显，原有的消费习惯将受到冲击，从这个角度上看我们认为肉品消费从高温、冷冻肉转向低温、冷鲜的趋势不可避免。

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（3）行业极度分散、兼并和收购是行业发展趋势

屠宰及肉类加工属于传统的劳动密集型行业，随着行业的发展，已逐步呈现出劳动密集型和资金密集型产业的特点。

屠宰及肉类加工行业的历史悠久，同事行业经营的区域性特点使得目前该行业内企业呈高度分散格局。

企业规模和品牌集中度比较低，差异化尚不大[3]。

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我国主有屠宰加工企业主要有三类，一是纳入国家统计局统计范围的规模以上（特指年销售额500万元以上）的企业，这些企业一般都是机械化、现代化的屠宰加工厂，据中国肉类协会的数据，2005年规模以上企业有1476家。

二是由县以上各级政府批准的畜禽定点屠宰企业，据商务部统计约30000多家，其中工厂化屠宰率仅占上市成交量地25%左右，目前主要还是半机械化屠宰和手工屠宰。

三是农民自宰自食和非法屠宰加工，这类屠宰加工数量上超过肉类总产量的40%。

当前，国内最大的肉制品企业双汇发展的猪肉销售收入也仅占全国交易总额的2.2%。

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发达国家的肉制品加工业也经历了由分散走向集中的过程。

以美国为例，上世纪80年代到本世纪初也经历了规模较大的行业整合，整合的结果导致行业集中度明显提升。

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随着中国消费者对食品安全问题的日益关注。

“可追溯性”成为行业管理者追求的目标。

而大型企业凭借资金、品牌和网络的优势才能控制整个肉品加工的产业链，从养殖到加工再到消费。

肉品行业的集中度将逐步提高，行业整合的时机已经到来。

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2008年中国猪肉行业发展迅速，产品产出持续扩张，国家产业政策鼓励猪产业向高技术产品方向发展，国内企业新增投资项目投资逐渐增多。

投资者对猪肉行业的关注越来越密切，这使得猪肉行业的发展研究需求增大。

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2009-2012年是中国猪肉行业发展的关键时期，也是我国从“十一五”迈向“十二五”的过渡期，在全球金融危机风暴大环境及国内严峻经济