民间的卤水秘方.docx
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民间的卤水秘方
中国卤料大王失传在民间的卤水秘方
卤菜好吃,但是,外面卖的担心不干净,不敢吃。
怎么办呢?
那就自己动手吧!
先说一下卤水配料,经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成,其实不然,卤水没必要那么多的香料,放多了味道都串在一起反而不好,就八角、香叶、桂皮、草果,如果您觉得不够,就再添个罗汉果也可以。
再说一下主料:
猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋,只要自己喜欢吃什么就买什么。
肉买回来后都先过水一边,再洗净。
准备大锅一口,锅底铺上竹垫,以免锅底的肉焦糊了。
将主料放入锅中(切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉),放上冰片糖、姜片,香料放入隔渣袋中。
另取一锅煲点高汤,比如:
排骨高汤(没有高汤也可以用清水代替)。
放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量(切记一定要生抽,不要老抽,老抽卤出来的东西很容易变色),加入煲好的高汤直至汤没过卤料,卤料可以咸一些,淡了不好吃。
大火烧开转文火。
卤料因材料的不同时间是有区别的,这么多年掌握的规律:
猪肚35-45分钟,牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,猪脚1小时,一样样根据时间取上来,卤完后--关火,再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟,让味道完全渗透进去,切记不要盖锅盖,否则就变成焖料,卤出的东西就会不好吃了。
出锅!
猪肚的时间控制非常重要,超过时间猪肚不脆,就不好吃了。
鸭心只要卤10分钟就好了。
鸡翅尖卤15分钟之内就行了
再上一道菜,卤水焖萝卜。
取萝卜一条,斜刀切大块放入锅中。
加入刚才卤料后的卤水,加少许白糖味道更好。
大火烧开转文火大约20来分钟,直至用筷子很容易杵通。
成了,出锅!
酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程
一;选料
1、原料
要求新鲜无异味无杂质,不新鲜的肉加工的产品必然风味很差,香气不足,结构不良,保质期缩短,不论鸡类及其分割品,猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的,有信誉的屠宰厂进货,这样产品质量才可以得到保证。
用于肉制品加工的原料肉种类繁多,主要有猪肉,牛肉,鸡肉,鱼肉,羊肉,兔肉,马肉,驴肉等。
2、辅料:
(1):
食用碘盐:
提高风味,提高肉制品的饱水性,粘着性,增强产品的保存性。
肌肉中的蛋白质包括水溶性,盐溶性及不溶性蛋白质,食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取,增强产品饱水性与结合力,食盐的使用量一般是1.5—2.5?
G。
糖:
主要作用是缓和盐味,增加甜度,并可提高盐腌速度,可使结缔组织膨润,软化,改善肉的嫩度。
冰糖:
分为两大类,一类是白糖的再制品,一类是有甘蔗一次性提炼而成。
冰糖味甘平,益气润燥。
豆瓣酱:
又称蚕豆酱,是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。
豆瓣酱应选色红油润,咸鲜辣香,瓣粒粗壮,滋软味鲜。
料酒:
又称黄酒,老酒,是以糯米或小米为主要原料,加酒药,效曲等多道工序酿制而成。
料酒应选用酒液橙黄,透明,味醇,无异味,酒精含量为15度以上的为佳
米酒:
又称醪糟,是将糯米浸泡,蒸煮后加效曲酿制而成。
米酒应选米粒色白,汁稠不浑浊,香甜适口,酒香味醇的为佳。
(6)酱油:
是用粮食经发酵酿制而成,味纯鲜,无他味的酱油称白酱油,有他味的则称红酱油等。
在肉制品中起着定味,增鲜,增咸,增色的作用。
酱油应选择色泽红褐,鲜艳透明,香气浓郁,醇厚汁稠,咸味适中的为佳。
(7):
醋:
分酿造和人工合成醋两种,在肉制品中起着增香,增鲜,解腻,促酸,开胃,促食的作用。
3、香辛料:
A:
辣椒类:
干辣椒:
又称为干海椒,是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。
主要产于四川,云南,湖南,贵州,陕西等地。
辣椒的品种有朝天椒,七星椒,二荆条等。
干辣椒从采收季节来分分为伏椒,秋椒。
伏椒应选椒蒂垂直,色泽紫红,油润光亮,椒干籽少,辣中带香。
秋椒则为椒蒂弯曲,色泽暗淡,子多肉薄质量较次。
在肉制品中主要起着压抑异味,增香去腥,开胃促食,增加色泽,香辣味的作用。
泡辣椒:
又称鱼辣椒,为四川特产。
是用新鲜红辣椒经采摘后洗净,晾干表皮水分,入泡菜坛中加老盐水,精盐等调料泡制而成。
在肉制品中起着增辣,增色,增鲜,促风味的作用。
B:
香料类:
干花椒:
为芸香科植物花椒的果实,在每年的7—10月份待果实完全成熟时采摘晒干而成。
花椒主要产于四川,云南,贵州,陕西等地。
以四川汉源清溪花椒,又称“贡椒”,属南路椒,阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。
干花椒味辛,性温,温中散寒,在肉制品中起着压抑异味,解腻,去腥,增香,增鲜的作用。
鲜花椒:
是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成,主要产于四川汉源,茂汶,凉山等地。
在肉制品中主要起着突出麻味,去腥,解腻,增鲜,香味浓郁,还具有一种醇厚的清香味。
姜:
多年生草本植物,一年生栽培。
分子姜和老姜。
有去腥,去膻,压异,解腻,增鲜,增香的作用。
葱:
属百合科植物,一年生栽培,葱分大,小之分。
在肉制品中主要起着去异味,压腥,增鲜,增香,开胃,促进食欲的作用。
洋葱:
为百合科植物,一年生栽培。
分红皮,黄皮,白皮等数种,以红皮为佳。
在肉制品中起着杀菌,味浓,去异味,增鲜,增香的作用。
蒜:
属百合科,多年生,宿根草本植物,一年生栽培,在肉制品中起着杀菌,去腥,解腻,增鲜的作用。
八角:
又名大料,大茴香,为木兰科植物,每年的2---3月和8—9月成熟后经采摘,晒干而成,多分布于云南,广西,贵州,广东等地。
八角味辛,性温,有散寒建胃,理气镇痛之功效。
在肉制品中起着去腥,解腻,增鲜的作用。
八角由6—13个小果聚集而成,呈放射状排列,根据采收季节分秋八角和春八角两种。
秋八角应选质干,个大,色泽棕红,颗粒饱满,完整身干,香气浓郁,回味略甜。
春八角则为色泽褐红,果实较薄,角尖而细,香气较淡,质较次。
(10)草果:
属姜科植物,每年的10—11月开始成熟后变为红褐色并未开列时经采摘晒干而成的干燥果实。
主要产于云南,贵州,广西等地。
草果味辛辣,有暖胃,去寒,去臭之功效。
在肉制品中有去腥,压异,建胃,增香,防腐的作用。
草果应选用表皮呈黄褐色,破开后内皮成金黄色(成白色的质量次一些),质干个大,颗粒饱满,香气浓郁的为佳。
(11)桂皮:
根据树种的不同又名肉桂,玉桂,紫桂等,为樟科植物桂,天竺桂,细叶香桂等的树皮,枝皮,在每年的8—10月经剥离后晒干而成,主产于广西,云南,广东等地。
桂皮味辛,性热,有温肾,止痛,散寒之功效。
在应用中主要起着增香,增鲜,去异,防腐,促食欲的作用。
选用时应选表皮成灰褐色,内皮成红黄色,皮细肉厚,香气浓郁,回味略甜,无虫蛀,无霉烂,质干的为佳。
〔12〕白豆蔻:
又名圆豆蔻,白蔻,是姜科植物白豆蔻果树的果实,待成熟后经采摘,晒干而成,主产于福建,广西,云南等地。
白豆蔻味辛,性温,有暖胃,促食,消食,解酒,止呕镇吐的功效。
在应用中有去异,增香,防腐,促食欲的作用。
白豆蔻应选用颗粒饱满,干燥,表皮有花纹,色成灰白,气味芳香,无虫蛀,无杂质的为佳。
〔13〕肉豆蔻:
为豆蔻科植物肉蔻的果实,待成熟后经采摘,晒干而成,主产于广东,广西,云南等地。
肉豆蔻味辛,性温,有暖胃止泻,建胃消食的功效。
在肉制品中起着增香防腐的作用。
选用时应选表皮成淡褐色,肉仁饱满,质干坚实,香气浓郁,味辣微苦,无腐烂,无杂质的为佳。
(14)砂仁:
又名阳春砂仁,宿砂蜜,春砂仁等,为姜科植物阳春砂仁的果实,成熟后经采摘,晒干而成,主产于广西,云南,广东,福建,砂仁性温,味辛,有温脾止泻,暖胃行气之功效。
在应用中主要起着增香,解腻,去腥的作用。
(15)白芷:
为伞形科植物白芷的的根茎,2,8月时节,当叶片变黄,采收晒干后撕去粗皮而成,主产于黑龙江,吉林,内蒙古等地。
白芷味辛,性温,有去寒止痛,解毒止血之功效,在应用中具有去腥,增香,解腻的作用。
(16)丁香:
为桃金娘科植物,在每年的9月至次年的3月,待花蕾由白变青,再转为鲜红色时,经采摘,晒干而成的称公丁香,人们习惯称公丁香为丁香,子丁香,丁香的成熟果实称为母丁香,在应用中主要使用公丁香,主产于广东,山西,福建等地。
丁香味辛性温,有暖胃镇痛,理气止泻之功效。
在应用中具有增香,压异,促风味的作用。
丁香应选形态略成棒状,躯干粗壮,个大均匀,色泽棕红,油润质坚,香气浓郁,无杂质的为佳。
(17)甘草:
为碟形花科多年生草本植物,在秋季采挖后经切片,晒干而成,主产于宁夏,河北,黑龙江等地。
甘草味甘,性平,有润肺止咳,补脾益气,清热解毒,调和百药之功效,在应用中起着和味,解腻之作用。
甘草应选色泽金黄,香气浓郁,质干个大,回味略甜,无杂质的为佳。
(18)山柰:
又名三柰,沙姜。
是姜科植物山奈的的根茎,经采收后切成小块,晒干而成,主产于广东,云南,贵州等地,山奈味辛性温,有行气止痛,助消化的功效。
在应用中具有压异,解腻,增香,和味的作用。
山奈应选外皮成黄红色,切面色白有光,个大均匀,干燥芳香,无杂质的为佳。
(19)小茴香:
又名茴香,谷茴香,是伞形科植物茴香在每年9—10月果实成熟后,经采摘,晒干而成,主产于山西,辽宁内蒙古等地。
小茴香味辛,性温,有理气散寒之功效,在应用中起着压腥,增香的作用。
小茴香应选颗粒饱满,色泽草绿,香气浓郁,无杂质的为佳。
(20)香叶:
又名桂叶,月桂叶,是樟科植物天竺桂,月桂树的叶片成熟后经采摘,去杂质,阴干或晒干而成,主产于江苏,福建,广东等地。
香叶味辛,性温,有散寒阵痛,暖脾健胃之功效。
在应用中具有增香,和味的作用。
香叶应选叶长,片大,干燥,色泽浅绿,气味芳香,无杂质的为佳。
(21)灵草:
又名灵香草,芸陵香,为报春花科珍珠菜属,多年生草本植物,灵草在成熟后经采收,晒干而成,主产于云南,贵州,广西等地。
灵草味辛,性温,有祛寒止痛,祛痰温中之功效。
在应用中具有增香,压异,去腥,和味的作用。
(22)排草:
又名香排草,为报春花科植物。
鲜排草经成熟后采收晒干而成。
主产于云南,广东,广西,福建等地。
排草味辛,性温,有祛风散寒,镇痛,止咳之功效。
在应用中具有和味,防腐的作用。
4、香精:
包括粉末香精,液体香精,膏状香精。
A:
粉末香精:
特点是直冲感强,香气容易挥发,如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成,则挥发性弱,其载体大多是精制盐及环状糊精等
B:
液体香精:
特点是香气浓郁,口感逼真饱满,柔和,留香,持久,浓度高,其载体是水解植物蛋白或丙二醇等
C:
膏状香精:
特点是香气纯正,采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成,肉香浓郁自然,留香持久,耐高温,具有天然肉汤香气,其载体大多是各种胶体。
制,既服务于烹调的需要,又能令原料去除异味,改善质感,增加美味,改变口感,使经腌制的原料变得爽,滑,松,香,嫩,一些肉味香精的使用应根据不同产品,不同出品率等实际情况确定,并注意将各种香精进行配合使用,一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用,加工高温产品一般不使用粉末香精。
使用香精是为了祢补高出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气不足,在使用量上一定注意不能过了头,否则起到反面作用,形成反胃的气味,加工产品不能完全依靠香精调味,它还应配合原料肉本身的香气,香辛料的香气进行综合的调味,适量应用起到画龙点睛的作用。
食品中加入香精的作用是:
辅助,稳定,补充,赋香,矫味,替代等作用。
在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低,而应索取小样进行感官评价,从中选择香气纯正,头香,体香,尾香基本保持一致的香精进行加香实验,最终按产品的性质决定香精品种的选取。
头香:
香精,加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征,他是整体香气中的一个组成,他的作用是香气轻快,新鲜,生动,飘逸。
体香:
它是香精的主体香气,也是形成一种香型的重要组成部分,每个香精的主体香气都应有各自的特征,在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一致。
尾香:
最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。
大厨四宝的产品大多以天