菜品量化及验收标准DOC.docx

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菜品量化及验收标准DOC

菜品量化及验收标准

（配菜）

品名

出品器具

出品份量

出品率

进价

售价

毛利率

涮食时间

鸡肾

150g

90%

2分钟以上

验收标准

实体饱满有弹性，表面光滑有光泽、个体均匀不破皮，颜色肉红无异味，尽量少用水泡保管。

极品鹅肠

1根

95%

8-15秒

验收标准

新鲜，色泽金黄带红，肉质厚有弹性，肠内有粘液，肠外有油丝，肠头花纹粗，每根100克左右。

麻辣牛肉

150g

100—105%

2-3分钟

验收标准

肌肉呈深红色，脂肪和筋健呈淡黄色，肌肉细腻，有弹性，其间夹杂脂肪较多，以黄瓜条牛肉为佳。

肥牛

150g

95%

15秒以上

验收标准

板面整洁，整齐完整，肉质紧密无血班，肥瘦比例3：

7，厚度5-8厘米。

原羊肉草

150g

95%

15秒以上

验收标准

肉质紧密，颜色鲜色，无空洞现象，无化冻现象，肥瘦比例3：

7。

千层肚

150g

1-2分钟

验收标准

颜色呈乳黄色，大小均匀成型，煮后有脆度有韧性，久泡不烂不溶。

腰片

150g

75%

8-15秒

验收标准

新鲜呈红褐色，体表有薄膜，表面柔润有光泽有弹性，个体均匀无血腰注水腰无刀伤，每个二两左右。

猪黄喉

150g

100%

1-2分钟

验收标准

颜色乳白色，喉头较少，无太重碱味和打碱现象，用手指掐有脆度有韧性，但不软不烂。

鸭掌

150g

100%

3-5分钟

验收标准

成行，大小均匀，颜色稍带肉红，有冰保护，去骨。

虾饺

1袋

100%

3-5分钟

验收标准

建议选用（蓉成）和（金田）牌。

撒尿牛丸

12个

100%

3-5分钟

验收标准

建议选用（颖峰）牌。

鲜毛肚

150g

90%

8-15秒

验收标准

新鲜无怪味，颜色呈灰褐色或黄褐色，叶质厚实，大张有弹性，肉毛实，无稀皮现象，能轻松撕破。

午餐肉

150g

100%

两分钟左右

验收标准

肉质紧密无空洞现象，颜色浅肉红，建议选用“望江亭”牌。

380g每听，2听5份。

酥肉

200g

110%

1-2分钟

验收标准

选用优质不带皮三线五花肉。

火腿肠

1支1份

100%

1分钟左右

验收标准

选有美好“火腿肠”。

120g每支

脑花

2付

100%

3分钟以上

验收标准

形体饱满有弹性，表面有血膜，不沾手无异味，色泽如白带红，每个脑化100克以上。

鱼丸

12个

100%

3-5分钟

验收标准

新鲜鱼肉去骨，或选用袋装。

月君花

150g

75%

30秒左右

验收标准

新鲜，肉质坚硬，暗红发亮，外表光滑，有油筋有腥味，无异味，无损伤痕，大小均匀。

鹌鹑蛋

16个

85-90%

1-2分钟

验收标准

表面有棕褐色斑点，有白色粉末，蛋心满实，摇动无响声，放如水中不上浮。

爽滑肝片

150g

98%

两分钟左右

验收标准

鲜猪肝，深红褐色，无刀伤，每个在1斤-1、5斤左右。

菜品量化及验收标准

（配菜）

品名

出品器具

出品份量

出品率

进价

售价

毛利率

涮食时间

鳝鱼

150g

95%

2-3分钟

验收标准

长20厘米左右，从颈部去头骨，背脊骨去净，无内脏，肉质光滑厚实，有弹性无过多血，大小均匀。

脆皮肠

150g16个

100%

1-2分钟

验收标准

大小均匀，肉质呈鲜肉红色，有弹性紧实，建议使用“佳享”牌。

鸭肠

150g

90%

5-10秒

验收标准

新鲜鸭肠，呈肉红色，用手指掐有脆性，有肉感。

鸭舌

150g

100%

3-5分钟

验收标准

本地彭洲鲜肉鸭舌，，大小均匀，无太重碱味，不带喉管无异味。

带鱼

150g

98%

3-5分钟

验收标准

冰鲜，无化冰现象，银白色，大小均匀有肉质。

蟹肉

150g

100%

3-5分钟

验收标准

表面颜色鲜红，不掉色，每只紧实，建议使用：

“阿液山”。

香菜丸子

200g

110%

3-5分钟

验收标准

选用新鲜猪夹子肉，颜色红润，无异味，无注水，肥瘦比例2：

8。

鱼皮燕饺

150g

100%

3-5分钟

验收标准

品牌各店自行选购。

老人头菌

150g

100%

3-5分钟

验收标准

建议使用“川野”牌。

松茸菌

150g

100%

3-5分钟

验收标准

建议使用“川野”牌。

乳牛肝菌

150g

100%

3-5分钟

验收标准

建议使用“川野”牌。

青杆菌

150g

100%

3-5分钟

验收标准

建议使用“川野”牌。

黄牛杆菌

150g

100%

3-5分钟

验收标准

建议使用“川野”牌。

平菇

150g

90%

3分钟左右

验收标准

叶块适中而不老不过无虫无烂现象，根部不能太多。

金针菇

150g

75%

2分钟左右

验收标准

金针菇可分为黄和白色两种，白色质量较好选用色泽明亮，粗细均匀菌盖紧密，菌柄不老较短，无霉变。

鸡腿菇

150g

100%

3分钟左右

验收标准

大小均匀，个头完整，颜色浅白，表面干净，无打水现象，每个长8-12厘米左右。

杏包菇

150g

100%

3分钟左右

验收标准

身体肥大，两头均匀，颜色浅白，表面干净，新鲜无粑软现象。

猪肚菇

150g

100%

3分钟左右

验收标准

菇帽6-10厘米左右，颜色呈米黄色，朵型肥大新鲜成形。

香菇

150

75%

3分钟左右

验收标准

颜色呈淡黄色紫褐色，气味想浓，实体完整，肉质结实，大小均匀，无霉烂，无虫眼，未发水本地香菇。

茶树菇

150g

80%

3分钟左右

验收标准

杆为白色，帽为浅褐色，菇薄而柄长，菇帽完整，柄中长5-10厘米，柄味浓郁中带有特殊清香。

菜品量化及验收标准

（配菜）

品名

出品器具

出品份量

出品率

进价

售价

毛利率

涮食时间

竹荪

100g

100%

1分钟左右

验收标准

大小均匀，完整成型，长10-12厘米左右，个体隆起，无烂和破损现象。

玉兰片

200g

90%

3-5分钟

验收标准

色泽玉白或奶白，片身短，笋肉厚，笋节紧密，笋面光洁，无老根身，无斑无霉等。

方竹笋

150g

98%

3分钟左右

验收标准

大小均匀，质嫩肉厚，呈乳白色无病虫。

片大张成型。

罗汉笋

150g

80%

3分钟左右

验收标准

质嫩肉厚，呈乳白色无病虫，粗细均匀，无太多老头。

白笋子

150g

85%

3分钟左右

验收标准

干黄花

100g

100%

1-2分钟左右

验收标准

朵型完整，色泽金黄，无霉、无虫、无杂物现象。

鲜藕片

150g

80-85%

3分钟左右

验收标准

选用白花藕中节，外皮白色，藕身肥大，带有清香味，藕身无伤无烂不变色，不断节不干缩为佳。

青笋

200g

65-70%

3分钟左右

验收标准

粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水份充足，不空心不老头，表面无锈斑，不带叶肉质青绿。

土豆

200g

80-85%

3分钟左右

验收标准

体大形正，皮薄光滑，芽眼较浅，无烂无损伤。

冬瓜

200g

60%

3分钟左右

验收标准

选用海南吊瓜、青皮瓜，色绿条直，粗细适度，肉质结实，肉厚心少，外表无斑点无损伤。

黄瓜

200g

95%

3分钟左右

验收标准

色绿条直，粗细适度皮薄瓤小，顶带花有细刺，无大肚不断节味道清香。

鲜豆腐

300g

95%

2分钟左右

验收标准

口味醇香色泽洁白，柔嫩细软，有弹性有清香味。

鲜鸭血

1碗

100%

3分钟左右

验收标准

新鲜鸭血，颜色鲜红，无杂物，无异味，成型。

豆腐皮

150g

220%

2分钟左右

验收标准

建议选用云南“豆屏”豆皮，张片成型，无损坏，厚薄均匀，不潮湿色泽金黄。

凤尾

200g

80-90%

2分钟左右

验收标准

选用顶端叶尖，颜色青绿，无黄叶无烂叶。

茼蒿

200g

70%

2分钟左右

验收标准

鲜嫩，颜色青绿，叶多杆少，无泥沙无杂草，无烂现象。

生菜

150g

60-65%

1分钟左右

验收标准

叶片大张，较薄，完整均匀，无黄叶烂叶，无烧边烧心。

西红柿

200g

95%

1-2分钟

验收标准

颜色鲜红，果熟肉硬，无黄无烂现象。

大小均匀。

大白菜

250g

90%

2分钟左右

验收标准

包心结实，外形整齐，无老帮黄叶烂叶，不带须根和泥土，无病虫害和机械损伤。

脆豆腐

150g

95%

3分钟左右

验收标准

脆而不烂，有弹性，宽厚均匀，颜色深黄一致，无太重碱味。

菜品量化及验收标准

（配菜）

品名

出品器具

出品份量

出品率

进价

售价

毛利率

涮食时间

榨菜

200g

95%

1-2分钟

验收标准

以涪凌榨菜最佳，青黄色，大小均匀，无空心无腐烂，无异味。

贡菜

150g

180%

2分钟左右

验收标准

干贡菜茎细长，青绿色，根部和尾部短，无骨头节，长30-50厘米无杂色，不发霉。

苕皮

150g

100%

3分钟左右

验收标准

建议选用“红地”牌，片成型，颜色深灰，无异味。

海带

150g

90-95%

3分钟左右

验收标准

表面有白色粉末，干制品，色泽绿，油润，肉质厚实形态宽长，尖端边缘无烂无黄叶，无泥沙，叶片完整。

海白菜

150g

120%

3分钟左右

验收标准

选用盐渍海白菜，茎长，根少，无辅叶无斑点无稀皮，色泽天然绿，无变质。

豆芽

250g

90%

2分钟左右

验收标准

选用黄豆芽，茎直且长，芽瓣完整，无烂芽，无水臭味。

空心菜

200g

70%

2分钟左右

验收标准

新鲜翠绿，叶多杆少，无烂叶黄叶虫叶，无泥沙等。

魔芋

200g

90-95%

2分钟左右

验收标准

无太重碱味道，有弹性有韧性，颜色呈灰色。

土豆粉

1袋

100%

3分钟左右

验收标准

无进空气无臭味，有韧性不断节，久煮不烂。

180g每袋

香菜

150g

90%

1分钟左右

验收标准

4-8月为云南香菜，10月-次年3月为本地，但价格便宜，色泽青绿，香味浓郁，无黄叶烂叶，茎短者为佳。

花菜

200g

80-85%

3分钟左右

验收标准

颜色白嫩，花形紧密，根头少，新鲜无损伤。

粉丝

100g

100%

1-2分钟

验收标准

建议选用“龙口”粉丝，细长条形，色泽透明有韧性，煮后不糊汤，不断碎。

木耳

150g

450%

2分钟左右

验收标准

黑色有光泽，肉厚朵形大而均匀，体轻干燥，无杂质碎屑无霉烂。

小葱

150g

90-95%

2分钟左右

验收标准

鲜香葱，无黄叶无泥沙，不易太大，大小均匀。

米凉粉

200g

95%

3分钟左右

验收标准

色泽黄嫩细滑，无硬度有韧性，无杂物。

碱味不易过重。

芹菜

150g

70-75%

2分钟左右

验收标准

产于阿坝洲，7-10月为白芹菜，10-次年3月为2黄芹菜，大小整齐不带老根和黄叶，色泽鲜绿，充实肥嫩。

苕粉

200g

120%

3分钟左右

验收标准

干货无水分，泥黄色，宽0。

3——0。

5厘米无斑点无发霉。

丝瓜

150g

80-85%

3分钟左右

验收标准

新鲜绿色皮嫩，中心无老籽，无伤无虫现象。

蒜苗

150g

70-75%

3分钟左右

验收标准

新鲜茎长，无黄叶，无苔。

罗卜

200g

90-95%

3分钟左右

验收标准

水分充足，嫩气，无空心，不易过大，表皮光滑体形完整。

（凉菜、小吃）

品名

出品器具

出品份量

出品率

进价

售价

毛利率

产品特点

卤水金钱肚

90%

色泽金黄、卤香味浓郁

验收标准

色泽鲜艳、有光泽、无异味、不变色、不变质、呈蜂窝状、肉质厚实、有弹性、无碱味

蜂拥

100g

95%

色泽金黄，酥香味浓

验收标准

完整，色泽正常，干爽。

蝗虫

100g

95%

酥脆酥香

验收标准

完整，色泽正常，干爽。

凉粉鸭脯

200g

90%

色泽鲜艳、红亮清爽可口

验收标准

凉粉：

白嫩表面透明无异味无杂物，鸭脯：

新鲜有光泽、肉质厚实、有弹性、无异味

小酥鱼

150g

100%

香酥可口，颜色金黄

验收标准

大小均匀，新鲜。

夫妻肺片

200g

80%

色泽鲜艳红亮、嚼香浓郁

验收标准

鲜牛舌、牛舌、牛肚、牛健、色泽鲜艳、有光泽、肥边、筋膜较少、肉质厚实有弹性、无异味

拌土鸡脚

150g

100%

麻辣鲜香，油色泽红亮

验收标准

新鲜土鸡、鸡脚黑色、无损伤、无异味、肉厚实、有弹性、大小均匀

香卤排骨

250g

88%

色泽金黄、卤香浓郁

验收标准

新鲜猪排、精排有光泽、肉质厚实、有弹性、有卫生防御合格、无异味、无杂物。

烟熏野鸡

半只

100%

色泽金黄、酥嫩、香浓郁

验收标准

色泽金黄、肉质厚实、无毛发、无斑点、无异味、香味浓郁

干拌牛肉

150g

100%

麻辣味浓，拌后不杂乱，

验收标准

色泽深红，卤香味浓，软硬适中，

手撕牛肉

80g

100%

色泽鲜艳、嚼香浓郁

验收标准

我们所选用红宫牌手撕牛肉无过期、无胀袋、无漏气、气色正常

凤眼猪肝

1袋

90%

卤香味浓郁，咸鲜适中。

验收标准

选用“岳老大”牌蛋黄猪肝，无过期，无变色变质涨袋。

烟熏猪舌

150g

70%

咸鲜适中，烟熏味浓郁

验收标准

色泽红润，有光泽，无霉点，无酸味无粘液，有固有的烟熏味

油卤鸭舌

150g

42%

麻辣鲜香色泽红亮回味带甜。

验收标准

鲜肉鸭舌，大小均匀，无碱味，不带喉管，无异味。

油卤兔肚

150g

66%

麻辣鲜香脆嫩爽口嚼香浓郁

验收标准

新鲜兔肚，无碱味，里面无污物，无异味，无酸味，无变质。

油卤月君把

150g

66%

香脆可口

验收标准

鲜鹅月君把，厚度均匀，无碱味，无异味无杂物无斑点。

酱青瓜

200g

90%

清香爽口。

验收标准

鲜青瓜翠绿，体表光洁，无损伤，大小均匀无虫害。

拍黄瓜

200g

90%

清香爽口。

验收标准

色泽青绿，脆嫩，无损伤无虫害。

（凉菜、小吃）

品名

出品器具

出品份量

出品率

进价

售价

毛利率

产品特点

拌荞面

150g

100%

鲜辣味浓，汁浓厚

验收标准

袋装

剁椒凉粉

200g

90%

色泽鲜艳、红亮、滑爽嫩口

验收标准

凉粉白嫩、表面透明、有弹性、无硬度、无杂物、无异味

西芹鸡蛋干

150g

100%

咸鲜、清脆、爽口

验收标准

西芹鲜绿、脆嫩、棵大、筋细且少、无损坏、无黄叶、无斑点、鸡蛋、土鸡蛋

青椒皮蛋

3个

95%

咸鲜适中

验收标准

青椒个头较大且长、脆绿、无损坏、皮蛋为松花、皮蛋、有特殊碱味、蛋内周身有小松花无异味

生拌花生

175g

90%

色泽鲜艳、咸鲜适中略带微辣、青脆

验收标准

花生、干燥、大小均匀、皮衣无脱落、

外婆豆干

175g

100%

咸鲜适中、卤香浓郁

验收标准

无异味、酸味、杂物、豆腐干成型、色成浅茶色、卤香味浓郁

拌折耳根

100g

62%

蒜香酸甜、香脆可口

验收标准

色泽鲜艳、较嫩、无烂叶、老黄叶、无杂物、无菜味、无虫眼

双椒木耳

175g

90%

色泽黑白相间、酸辣、脆嫩爽可口

验收标准

银耳雪白、干燥、叶多根小、无杂物、无泥沙、木耳、为野生秋耳褐色、肉厚朵大根小、脆嫩

柠檬瓜条

150g

43%

色泽呈黄色、酸甜、青脆爽口

验收标准

无杂物、无泥沙、无霉烂、青瓜皮、肉质厚实、心少皮青绿、无顶伤无斑点

油酥花生

150g

90%

色泽金黄、酥脆爽口

验收标准

干燥、大小均匀、皮衣无脱落、无损伤、无杂物

蛋炒饭

1碗

90%

口感滋润。

验收标准

萝卜拌花仁

150g

100%

甜酸味浓

验收标准

寿桃包

85-90%

软嫩，麦香浓郁，微甜。

验收标准

皇朝酥

90%

色泽金黄酥脆可口。

验收标准

水果玉米糯

150g

95%

外酥内糯，水果味浓郁带甜。

验收标准

黄金大饼

1个

100%

外酥内糯。

验收标准

芝香麻圆

8个

100%

酥脆可口。

验收标准

红塘糍粑

200g

90%

色泽金黄外酥内糯，配红塘碟。

验收标准

（凉菜、小吃）

品名

出品器具

出品份量

出品率

进价

售价

毛利率

产品特点

金沙玉米洛

150g

100%

玉米分布均匀色泽金黄酥脆

验收标准

玉米：

选用厨师牌玉米，广红：

鲜艳且嫩、无损伤

香芋瓜仁饼

8个

100%

脆香外酥内嫩

验收标准

瓜仁：

肉质饱满、无损伤。

香芋：

个体大、无损伤、外表完整。

蒸饺

8个

100%

咸鲜味适中皮薄肉嫩

验收标准

煎饺

8个

100%

咸鲜味适中外酥内嫩

验收标准

金银馒头

8个

100%

金银相间外酥内嫩麦香浓郁

验收标准

选用“麦香香”牌，奶油馒头，无过期无变质变色，无涨袋。

脆皮椰奶

8个

100%

外脆内烫酥脆可口

验收标准

香芋土司卷

8个

99%

芋香浓郁柔软

验收标准

南瓜饼

8个

90%

外酥内嫩

验收标准

苕饼

8个

100%

外酥内嫩甜香软糯

验收标准

韭菜盒子

8

100%

韭香浓郁酥脆

验收标准

黄金大饼

1个

100%

外酥内糯

验收标准

芝香麻圆

8个

100%

酥脆可口

验收标准

叶儿粑

10个

100%

糯香浓郁口感

粑嫩

验收标准

大小均匀，完整

清汤面

1碗

100%

咸鲜味适中

验收标准

八宝粥

1碗

100%

味甜

验收标准

蓉城冻糕

10个

验收标准

验收标准

验收标准