西餐复习资料.docx

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西餐复习资料

1、酸奶酪：

是将乳酶放入全脂牛奶中进行发酵，制成带有酸味的半流体物质

2、浓汤：

（1）奶油汤，通常以汤中的配料命名，如鲜蘑奶油汤，即以鲜蘑为配料。

芦笋奶油汤，即以芦笋为配料。

其制作方法是先制作油面酱。

油面酱的制作方法是用微火将黄油煸炒面粉并加上适量洋葱做调味晶，炒至淡黄色出香味时即可，然后将白色牛原汤或鸡原汤慢慢倒在炒好的油面酱中，用木铲和抽子不断搅拌，煮沸后用微火将汤煮粘稠，过滤，放鲜奶油或牛奶调味，使汤成为发亮的并带有粘性的汤汁，放装饰品即成。

奶油汤的特点是浅黄色，味鲜美，有奶油的鲜味。

（2）菜泥汤，是将含有淀粉的蔬菜（土豆、胡萝卜、豌豆等）放入原汤中煮熟，然后放在碾磨机中碾磨，将碾磨好的蔬菜泥放回原汤，经过滤调味，再放装饰品而成。

菜泥汤不像奶油汤那样有光泽，菜营养丰富

（3）海鲜汤和奶油汤很相似，它是以海鲜，如龙虾、虾、蟹肉为配料制出的浓汤胡萝卜等只作为调味而不作为配料。

（4）什锦汤也称为杂拌汤，其制作方法各异，有鱼什锦汤、海鲜什锦汤、蔬菜什锦汤等。

什锦汤的命名原因是汤中有动物性和植物性两种原料，并且它的配料品种和数量没有具体规定。

3、蛋糕：

（1）黄油蛋糕黄油蛋糕也称高脂肪蛋糕，由面粉、白糖、鸡蛋、油脂和发酵剂制成。

（2）清蛋糕清蛋糕称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕，使用少量的油脂或不使用油疆。

由于清蛋糕中含有经过抽打的鸡蛋，因此它既蓬松又柔软。

4、扒房：

扒房是五星级酒店必须要设有的一个餐厅,是全酒店最高档的餐厅,基本上要有一流的服务和最高级的食物.现在扒房所采用的是法式服务,服务一桌（基本上是两个客人）需要花2_3个小时的时间,有沙拉,汤,主菜,和甜品.

5、沙拉：

传统上的沙拉，常作为西餐的开胃菜肴，它的主要原料是绿叶蔬菜。

现在沙拉在欧美人的饮食中起着愈来愈重要的作用，它可以作为西餐中的任何一道菜肴，如开胃菜、主菜、甜菜、辅助菜等。

沙拉的原料也从过去单一的绿叶蔬菜发展为各种畜肉、家禽、水产品、蔬菜、鸡蛋、水果、干果、奶酪甚至谷物等。

6、开胃菜：

开胃菜，也称开胃品、头盆或餐前小食品，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。

它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的开胃食品。

7、汤：

原汤，也称作基础汤，它是制作汤和热菜调味汁不可缺少的原料。

所谓原汤，实际上是牛肉、鸡肉和鱼肉及它们的骨头和蔬菜熬成的汁。

8、美式服务：

美式服务是简单和快捷的西餐服务方式，一名服务员可以为许多顾客服务。

美式服务简单、速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转率都比较高。

美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。

11、牛奶：

牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以满足不同顾客的需求。

牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。

未经消毒的奶称为生奶，不能直接饮用，必须经过灭菌处理才能饮用。

12、全脂牛奶：

未经过撇取奶油的牛奶，含有约3.25%的乳脂。

全脂牛奶在静态时常分为两部分：

上部是漂浮着的奶油，下部是非奶油物质。

为了使牛奶中的奶油和其他物质成为一体，牛奶应当经过同质处理。

所谓同质处理就是将牛奶倒入高速搅拌机进行加工，把奶油和其他物质搅拌为一体。

同质处理后的牛奶冷藏数天后，仍保持统一的整体。

13、撇脂牛奶：

是提取全部乳脂后的牛奶，几乎不含有乳脂

14、开那批：

开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。

这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。

实际上，许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。

此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批

15、迪普类开胃菜：

迪普类开胃菜，是由英文Dip音译而成，它是由调味酱与主体菜两部分组成的冷菜，食用时将主体菜蘸调味酱后食用。

16、鸡尾类开胃菜：

在西餐中，“Cocktail”一词不仅用于酒水，而且常用于西餐的开胃菜。

鸡尾类开胃菜，指以海鲜或水果味主要原料，配以酸味或浓味的调味酱制成的开胃菜。

17、舒伯特：

舒伯特是一种用水稀释的果汁，起源于土耳其。

当今的舒伯特是由碎冰块、水果汁、牛奶，有时放鸡蛋清和少量的葡萄酒或利口酒，甚至放一些吉利增加浓度，经冷藏制成。

18、奶酪：

奶酪，是由牛奶或羊奶制成的奶制品。

牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。

奶酪营养丰富，通常为白色或黄色固体状。

奶酪具有各种奇异香味，既可直接食用，也可制作菜肴，带有奶酪的菜肴、汤、调味汁和甜点，很受欧美人的青睐

19、香料：

香料，是由植物的根、花、叶子、花苞和树皮，经干制、加工而成。

香料香味浓，味道美，广泛用于西餐菜肴的调味。

21、豪特烹调法

22、蚝

23、法式服务：

法式服务，在西餐服务中是最高级别的服务，主要用于法国餐厅（扒房）的零点服务。

法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，能吸引顾客的注意力，服务周到，所有的顾客都能得到细心的照顾。

但是法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，费用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。

24、俄式服务：

俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同，但它的服务方法不同于法式。

俄式服务讲究优美文雅的风度，服务员用左手将装有整齐和美观莱肴的大浅盘端至所有的顾客面前过目，然后左手托盘，右手为每一个顾客分菜。

俄式服务将整齐和美观的菜肴给所有的顾客欣赏，使顾客感受到厨师高超的技艺，并且也刺激了顾客的食欲。

25、英式服务：

英式服务又称家庭式服务，是比较轻松的用餐方法。

其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴放在餐桌上或依次端送给每一位顾客。

调味品、少司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。

英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由顾客自己动手，用餐的节奏较缓慢。

这种服务方法可用于西餐的零点服务和宴会服务。

在美国，家庭式餐厅很流行，家庭式餐厅一般采用英式服务。

26、自助式服务:

自助式服务是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，客人进入餐厅后，自己到餐台，选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。

这种用餐方式称为自助餐。

27、黄油:

黄油，常被称为白脱油。

黄油是从奶油中分离出来的油脂，在常温下为浅黄色固体。

黄油的脂肪含量很高，一般2公斤奶油可制成o．5公斤黄油。

黄油含有丰富的维生素A、D及无机盐，气味芳香并极容易被人体吸收，用途广泛，可直接入口或作为调料.

28、水热法：

水热法又称热液法，属液相化学法的范畴。

是指在密封的压力容器中，以水为溶剂,在高温高压的条件下进行的化学反应。

29、干热法：

杀菌

31、宴会菜单

33、固定菜单

34、套餐菜单

35、零点菜单

36、西餐菜单

37、安托尼·卡露米:

“国王厨师”第一个把糕点样品陈列在拿破仑·波拿巴皇帝的餐桌上。

生于法国巴黎，家境贫寒。

从13岁开始就在一家小餐馆当上帮厨。

先后被邀请到伦敦皇宫、巴黎、维也纳、圣彼得堡等地献艺

38、奥古斯特·埃斯考菲尔:

13岁父亲将他带到尼斯，他叔叔开设的餐馆当学徒。

受到严格的纪律和服务精神的训练。

1870年，普鲁士战争爆发，参军后被任命为厨师长。

学习了罐头食品制作技术和管理厨房的训练。

复员后在巴黎罗奇饭店做主厨直至1878年。

1890年在蒙地卡罗饭店当厨师长。

与经理塞萨里兹密切合作，后被其带到英国伦敦萨沃伊饭店。

以烹饪豪华菜肴而引起欧洲社会的瞩目，设计了数以千计的食谱，确立了豪华烹饪法的标准

39、迷迭香:

浅绿色树叶，形状像松树针，带有辣味，略有松子和生姜的味道，常作为面包和沙拉的装饰品，也用于畜肉、家禽和鱼类菜肴的调味。

40、藏红花:

藏红花的花蕊纤维和碎片常带有苦味，常用于鱼类和家禽类菜肴的调味，也用于菜肴的着色（浅黄色）。

41、多香果:

树的种子，也称作牙买加甜辣椒，其形状比胡椒大，表面光滑，略带辣味。

由于带有肉桂、丁香和豆蔻三种味道，因此人们称它为多香果。

它常用于畜肉、家禽、腌制的酸菜和面点的调味晶。

42、罗勒:

植物的叶和果肉，带有薄荷香味、辣味和甜味，用于番茄少司、畜肉和鱼类菜肴的调味

43、畜肉的级别:

畜肉的级别，是根据畜肉的质地、颜色、饲养年龄及瘦肉中脂肪的分布等情况划分的。

我国商业和饭店业，目前对牛肉、小牛肉和羊肉尚无等级的划分，主要强调它们的部位。

在美国，将牛肉、小牛肉和羊肉分为四个级别。

44、低脂牛奶:

是经过提取部分奶油后的牛奶通常它的含乳脂约为0.5%—2%之间

45、奶制品:

奶制品，是西餐不可缺少的食品原料，包括很多品种，如各种牛奶、奶粉、冰淇淋、奶油、黄油和各式各样的奶酪等。

奶制品在西餐中用途广泛，既可以直接食用，也可以作为菜肴的原料。

46、奶油:

奶油，是乳黄色的半流体物质，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油，广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心的制作中。

普通奶油、配制奶油、浓奶油、酸奶油

47、法国沙拉酱:

它是由沙拉油、酸性物质和调味品混合而成。

传统的法国沙拉酱的主要特点是味酸咸，微辣，乳白色，稠度低，呈液体状态。

法国沙拉酱的泛指含义是，以法国调味酱为基础原料制作的各种味道、各种颜色、各种特色和各种名称的调味酱。

48、马乃司沙拉酱:

马乃司调味酱，是一种浅黄色的、较浓稠的沙拉酱，其名称是根据法语Mayonnaise的音译而成，人们常把马乃司沙拉酱称为蛋黄少司或马乃司等。

这种沙拉酱最大的特点是混合得很均匀而从不分离。

由于这种沙拉酱中增加了乳化剂——鸡蛋黄，从而将马乃司沙拉酱中的沙拉油和醋均匀地混合在一起。

50、托盘服务：

餐厅运送各种东西的基本工具，是餐厅的一项专业技能。

56、酵母面包

57、面包：

是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。

以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

58、水煮布丁:

指以牛奶、糖和香料为主要原料，以玉米淀粉为稠化剂，通过隔水煮熟后冷冻成型的甜点。

59、百味廉：

也称作百味廉奶油，它是由鸡蛋奶油糊加上吉利、抽打过的奶油和水果汁、利口酒、巧克力及朗姆酒等各种调味品，经过搅拌后放入模具冷冻成型的甜点。

60、排:

馅饼的意思，用水果、奶油、鸡蛋、淀粉及香料等制成馅心，外边包上双面或单面的油酥面皮制成的甜点。

61、牛奶包括全脂牛奶、（低脂牛奶）和撇脂牛奶。

62、蚝又称为（牡蛎）。

63、以法国贵族家庭烹调法制成，相当于中餐的官府菜的菜系是（贵族菜系）。

64、开胃菜也称作开胃品、（头盆）或餐前小吃。

65、舒伯特是一种用水稀释的果汁，起源于（土耳其）。

66、在欧美国家，鸡蛋的价格常根据它们（体积的大小）而定。

67、西餐烹饪的始祖是（意大利）烹调技术。

68、英国著名菜系有英格兰菜系、苏格兰菜系、（威尔士菜系）和北爱尔兰菜系。

69、在德国的畜肉消费主要是（猪）肉。

70、俄国菜有多种口味，如酸、甜、咸和微辣，注重以（酸奶油）调味。

71、鸡蛋是西餐常用的原料，它可以作为菜肴主料，又可以作为菜肴和（配料）。

72、鳀鱼又称为（黑背、银鱼）、小凤尾鱼。

73、豪特烹调法即（皇宫烹调法）或豪华烹调法。

74、开那批主要特点是食用时不用刀叉，而用（手）拿取入口。

75、黄油被人们称为（白脱油），是从奶油中分离出来的油脂。

76、厨师沙拉是一道（主菜）沙拉。

77、拥有“国王厨师”和“厨师国王”的美称的是（安托尼·卡露米）

78、（）早餐新鲜、清洁、高雅，受到各国顾客的好评。

79、德国是（香肠）消费大国，目前整个国家该种食品的种类约1500种。

80、俄国菜中冷菜的特点是新鲜和（油大和味浓。

）。

（）81、奶酪是由牛奶或羊奶制成的奶制品。

（）82、意大利面条既可以