前提方案.docx

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前提方案

食品安全管理体系文件

文件名称：

前提方案（）（乡螺菜）

文件编号：

编制：

审核：

批准：

版次：

受控状态：

分发号：

发布日期：

年月日实施日期：

年月日

范围

引用标准

定义：

原材料采购、运输、贮藏的卫生

厂区设计与设施的卫生

厂区的卫生管理

个人卫生与健康要求

生产过程中的卫生

成品包装、贮藏、运输的卫生要求

卫生与质量检验管理

记录

附录捕鼠工作计划

附录灭鼠、防蝇、除虫及相关药剂的存放制度

附录卫生的入场顺序和规划

附录玻璃管制计划

、范围

规定了宁夏厚生记食品有限责任公司对乡螺菜，从原料采购到乡螺菜的的生产加工、包装、检验、贮存、运输和服务等过程及人员、厂区建筑和设施、设备以及产品安全卫生与质量管理应遵循的良好生产条件，以确保乡螺菜安全卫生，符合基本安全要求。

、引用标准

《中华人民共和国食品卫生法》

《传染病防治法》

《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》

食品卫生监督管理办法

《食品企业通用卫生规范》（）

《食品卫生通则》（）

－包装通用术语

－塑料编织袋

－预包装食品标签通则

生活饮用水卫生标准

工业企业设计卫生标准

食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）

、定义：

本方案采用和中的术语及其定义以及如下定义：

前提方案（）在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品；

原料：

是指用来加工乡螺菜的物料及生产所需而加入的可食成份。

杂物：

在加工过程中除原料之外，混入原料成品或包装材料上的物质。

恶性杂质：

是指有碍食品卫生安全的杂质，如石块、铁钉、蚊蝇等杂物。

、原材料采购、运输、贮藏的卫生

　采购

　本公司乡螺菜采购的原辅材料符合《厚生记原料采购、验收、库存制度》，严格控制原辅材料的采购，确保终产品质量安全。

　严禁采用下列原料生产乡螺菜。

　受工业“三废”、放射性元素和其他有毒、有害物质污染而不符合国家有关卫生标准的原料。

　经加工处理后不符合乡螺菜卫生质量标准的原料。

　严重腐败、发霉变质的原料。

运输

　用于包装、盛放乡螺菜的包装袋、容器必须无毒、干燥、洁净。

　运输原辅材料的车符合卫生要求；不允许将原料与有毒、有害或其他可能造成原料污染的物品混运。

　贮藏

　贮存原辅材料的仓库通风、干燥、清洁卫生，具有防虫、防鼠设施，定期清扫、消毒。

　乡螺菜腌制存放时，腌制池上必须加防护设施，防止物理危害物质的引入。

　针对特殊原辅材料根据其特性采取相应的贮存措施。

、厂区设计与设施的卫生

　选址

本公司建立在国道旁边，银川德胜工业园德胜西路。

内有生产和办公场所，交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。

　厂区和道路

厂区裸露地面除绿化带以外的全部硬化。

厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适用于车辆通行的坚硬地面。

地面平坦，无积水。

　厂房与设施

　公司厂房与设施根据工艺流程合理布局；并便于卫生管理，便于清扫、清洁。

　厂房与设施结构合理、坚固、完好；经常维修、保养，保持良好状况。

　厂房与设施严格防止鼠、蝇及其他害虫的侵入和隐匿，并应有防烟雾、防灰尘的有效措施。

　食用乡螺菜的原料和成品存放点分开设置，防止交叉污染。

　生产（加工）车间

　生产（加工）车间的一般要求

　车间内根据需要安装通风、照明设施，车间照明设施采用防爆灯，确保安全。

　车间内地面、墙壁、天花板平整、清洁。

　车间的门窗完好、严密，采用不变形的铝合金、铁质材料制作，有防蚊、蝇设施。

　车间内设备、管道、动力照明线、电缆等安装合理，符合有关规定，便于维修。

　生产（加工）车间的特殊要求

　加工车间及包装车间符合下列要求：

地面磨水磨石；墙角、地角、顶角呈弧形；墙壁、天花板、门窗涂刷无毒的浅色涂料；安装通风设备；架空构件及其辅助装置能防止尘污积聚，便于清洗。

　车间的设备、管道密封良好。

　卫生设施

　供水系统

　生产用水采用自备水井所供水源，水质符合《生活饮用水卫生标准》的规定。

对供水管网经常检查，确保正常，发现问题及时处理。

　非生产用水（循环、消防用水等）用单独管道输送，不与生产（饮用水）交叉连接，并应有明显的区别。

　废弃物临时存放设施

废弃物临时存放设施设置在远离生产车间的厂区门口处，结构严密，能防止害虫侵入，避免废弃物污染原料、成品、饮用水、设备、道路。

　废水、废气处理系统

生产中无废水、废气产生，只有生活污水，设有化粪池，经常检查、维修、定期清掏。

5.6.4更衣室、厕所等设施

为了满足卫生要求，在车间设置更衣室靠近成品包装车间，从更衣室进入包装操作间不经过任何污染源。

更衣室内按操作工人的人数，配备更衣柜（箱）。

车间设有与车间人数相适应，并与车间相连接的洗手间，卫生清洁、无气味；门窗不直接开向车间。

车间设有卫生间，由专人管理，负责保持清洁卫生。

、厂区的卫生管理

　卫生管理措施

　本公司根据《食品企业通用卫生规范》的要求，制订卫生实施管理制度。

　公司成立督察小组，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本规范有关规定。

　维修、保养

正常情况下，每年至少对厂房、设备和其他机械设施进行一次全面检修，发现问题时应及时维修，保持良好的状态。

具体执行《基础设施管理制度》

　清扫（清洗）、消毒

　每天工作结束后和必要时彻底清扫生产场地的地面、墙壁、门窗。

　更衣室、厕所、工间休息等公共场所，经常清扫、清洗、消毒，保持清洁。

　生产设备、中转容器、管道定期清扫，保持清洁。

　废弃物处理

　厂房通道及周围场地不得堆放杂物。

　生产场地和其他工作场地的废弃物随时清除，并及时清理出厂，废弃物容器及其存放场地应及时清扫、消毒。

　除虫灭害

公司环境卫生清洁，生产厂区通道为硬质路面，无破损、积水。

厂房与设施结构合理，坚固完善，经常维修，保持良好状态。

所有工作场地都设有防虫、防鼠设施，出入口设有挡鼠板、门帘。

在窗、换气扇、通风口等处设纱纱窗装置，防止虫害进入。

根据防鼠害重点，由专人负责防鼠，捕鼠采用捕鼠笼或粘鼠板，定期进行清理，将死鼠统一回收处理，具体执行《捕鼠工作计划》（附录）。

并在“防虫蝇、防鼠记录表”上记录。

公司环境采用药物喷洒灭虫，春秋季节每月次，夏季每月次，防止害虫孳生。

具体执行《灭鼠、防蝇、除虫及相关药剂的存放制度》。

　危险品管理

本公司使用的有毒有害物质主要是清洁剂、部分消毒剂和杀虫剂，不进入车间，分别存放及使用，部分润滑油进入车间，设专人保管并严格控制，以避免污染食品、食品接触面或包装材料。

所有清洗剂、消毒剂等都必须符合卫生要求，并由卫生部门认可使用。

　厂内不饲养任何家禽、家畜。

、个人卫生与健康要求

　卫生教育

本公司对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生教育，定期对全厂职工进行“食品卫生法”、“食品企业通用卫生规范”、“传染病防治法”及其他有关规定的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。

　健康检查

本公司对从事乡螺菜制品的操作人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的人员，经健康检查并取得健康合格证后方可工作。

公司行政部负责建立职工健康档案。

　健康要求

凡患有下列病症之一者，不得在乡螺菜生产、包装车间工作：

、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）；

、化脓性或渗出性皮肤病；

、其他有碍食品卫生的疾病。

　洗手要求

乡螺菜包装操作人员在下述情况之一时洗手，卫生监督员监督：

、开始工作之前；

、上厕所之后；

、从事与生产无关的其他活动之后。

、洗手消毒程序如下：

清水冲洗用洗手液洗手清水冲洗洗净洗手液于次氯酸钠消毒液浸泡秒清水冲洗用烘干器烘干或纸巾擦干。

包装车间操作工入场，具体执行《卫生的入场顺序和规划》（见附录）。

所有卫生设施应被恰当保养维护，以保证使用正常。

工人入厕前必须换下工作服、帽，方便后按洗手消毒程序洗手消毒，进车间时仍需执行洗手消毒程序。

　个人卫生

　乡螺菜生产、包装操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。

　乡螺菜包装操作人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带入车间；进车间穿戴工作服、工作帽、工作鞋；头发不得外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场地。

工作服、帽应及时清洗和消毒。

　严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟、随地涕吐。

　非加工人员

非加工人员进入车间时，遵守本方案的规定。

、生产过程中的卫生

　本公司根据原料的质量、卫生状况，制订相应的工艺技术措施，确保成品达到乡螺菜制品有关质量、卫生标准。

　加工原料必须经清洗、去砂等清理过程。

　乡螺菜在预腌贮藏过程中应当确保无异物引入。

乡螺菜在产品实现过程中要确保各操作工序的卫生标准。

用于乡螺菜着水的加工用水，符合的要求。

交叉污染的预防

工作服必须保持清洁，用清洁刷清扫过后更衣。

工人的手、手套和外工作服、器皿，将与废料接触的设备、地面及其它消毒的物品，需经适当的清洁，才能接触食品。

工作在原料工序的人员，不能到半成品工序。

设备流程布局合理并保持清洁完好，原料贮藏池、加工车间、包装车间相互隔离，各加工人员相对固定，不得串岗。

生产过程中原料、半成品分开处理，防止交叉污染。

盛放产品的容器、工器具不能接触地面，废弃物由专用容器存放，并有标识，及时处理，原料进入车间，废弃物运出车间，不应有交叉污染。

如果生产中受到污物污染，质检员应马上通知停止生产，经清理处理合格后，方可继续生产。

包装车间地面下班后经清洁干净。

以上过程由质检员每天检查一次，结果记录于“场地和设备卫生检查记录”中。

根据工艺要求，每月或更换品种是对设备管路进行彻底清理，避免生虫。

生产车间的工艺卫生，由质检员负责检查，一星期二次，并将结果记录于相应的记录中。

防止污染物进入

乡螺菜接触面及乡螺菜包装材料将尽量防止接触润滑油、燃料、清洁剂、金属碎块、玻璃及其它物理和化学污染物。

在生产开始前，对任何可能产生污染的区域，必须彻底清洁、清理，并做好检查工作。

在产品裸露加工区域，采取防异物防护污染措施，加强车间密封、防虫、防鼠，减少人员流动。

润滑油单独存放并正确标记。

车间内不得存放与生产无关的物品，非加工人员未经允许，严禁入内，要有警示。

车间内所有的门、窗、灯、玻璃由专人检查，并记录。

若发现有破碎，应及时更换，确保密封。

食品接触面的条件和清洁度

所有车间内与乡螺菜接触的设备或器具表面，都用无毒不生锈，坚固耐用的不锈钢或聚乙烯塑料材料制成，而且易于清扫、清洁。

在加工过程中所有器具和接触面，要进行清扫、清洁，并以下述频率进行：

（）在每天操作前进行清扫、清洁；

（）在每天操作后进行清扫、清洁。

清扫、清洁方式采用过物料、送风、清扫，必要时清洗、消毒

所有清洁后的乡螺菜接触面，目视必须是洁净的，没有残留和其它物质，闻不到不悦气味，做好《清洁记录》并进行有效监控，保留记录。

在更换设备的任何主要部件前，生产及维修部门必须对此进行评估，以保证更换的部件符合加工操作要求，并易于清洁消毒。

所有包装材料必须符合无毒、无害、卫生要求，并加强贮存卫生管理。

、成品包装、贮藏、运输的卫生要求

　包装

　本公司使用符合食品卫生标准的包装物（塑料袋、容器）包装成品或盛装回机物料。

乡螺菜输入成品打包工序之前，必须经过清洗。

　所有成品经严格检验，达到国家有关质量、卫生标准后才能进行包装。

　包装车间的乡螺菜不得直接包装出厂。

凡出厂产品必须附有公司签发的合格证，合格证应使用无毒材质制成。

包装容器有明显的标识，标明：

品名、等级、规格、毛重、净重、生产单位、生产日期等。

具体执行《预包装食品标签通则》的要求。

　物料回机

未达到国家或行业质量标准的乡螺菜应回机。

未被污染的落地原料、半成品物料可以回机。

待回机物应与成品或污染源隔离存放，并应有明显标志，妥善保管。

回机物应严格按照工艺要求回机。

凡含有在生产过程中不能有效清除污染物的成品、半成品、再制品或复制品不得回机。

贮存

　本公司按乡螺菜的品种、等级分别贮存。

成品存放在专用成品库内，地面须设铺垫物。

离墙。

储存时间较长时，不得超过层。

贮存成品专用库房要随时清扫、消毒。

成品库内不得存放其他物品。

不合格产品禁止入成品库。

　运输

产品运输采用厢式货车，运输过程中有防雨、防晒、防污染措施，不得与有毒、有害物品混运。

运输用的车辆、工具、铺垫物、遮盖物必须清洁。

各种运输车辆不得进入成品库。

、卫生与质量检验管理

　本公司设置与生产能力相适应的化验室，配备专职检验人员进行卫生、质量检验。

　化验室具备检验工作所需要的仪器、设备，并根据计量法的要求经检定校准合格，保持合格状态。

　按照产品标准的要求制订健全的卫生、质量检验制度。

　质检部按照国家规定的检验方法（标准）对原辅材料、半成品、成品进行检验。

不合格的产品一律不得出厂。

　各项检验记录须保存三年，备查。

支持性文件

《成品库房管理制度》

《原辅材料库房管理制度》

《车间消毒规程》

《定量包装机定期确认方法》

《基础设施管理制度》

《无菌间使用要求》

《化学物品管理制度》

《厚生记原料采购、验收与库存制度》

《包装车间卫生管理制度》

记录

．《前提方案验证记录（）》；

．《人员健康记录表》

．《厂区防鼠除虫灭害记录表》

．《厂区车间卫生检查记录表》

．《个人卫生检查记录表》

附录

捕鼠工作计划

一、目的

为了更好地配合生产，提高产品质量及卫生标准，积极健康地为社会服务，特制定灭鼠计划。

二、工作程序

、执行人员：

专职卫生员。

广泛宣传鼠害的危险和严重性，定期由专职卫生员宣传讲解鼠害的有关知识，使全体员工都能提高对鼠害的认识，形成“老鼠过街，人人喊打”的局面。

、正常情况下由专职卫生员定期检查，发现的问题及时通知生产技术部和办公室，做好记录，特殊情况如鼠害严重时要加强灭鼠员的队伍和灭鼠工具。

三、规定灭鼠所有器械

、使用灭鼠所有器械

、用肉类、蔬菜、油食等诱饵

四、处理方法

、用火烧处理，到专门地点用汽油火烧。

、挖坑土埋处理。

五、生产技术部不定期检查灭鼠计划的实施，发现遗漏问题立刻进行补充，配合生产积极有效地实行，更有效地保证产品的安全性。

六、绘制捕鼠笼、粘鼠板放置平面图，及时自理捕获的老鼠，并做好记录。

附录灭鼠、防蝇、除虫及相关药剂的存放制度

一、公司购进的灭鼠、除虫剂必须在化验室上锁存放在专用橱柜内，由专人负责管理使用。

二、每日班前检查由车间卫生员检查是否车间有鼠、蝇、虫进入，并进行消灭、清理。

三、每周六重新布施除虫捕鼠设施。

四、消毒剂每日班前更换一次。

五、上述工作由卫生监督员将检查结果做详细记录，并将检查结果报生产技术部经理签字审核。

六、按期检查灭蝇设施的运行状况。

附录：

卫生的入场顺序和规划

序号

入场顺序

入场规范

自我检查

、检查指甲是否过长。

、手部是否受伤、开裂。

、是否佩带手表、戒指、耳环等饰物。

、是否携带与生产无关的东西。

更衣

戴帽

戴上帽子，使充分包住头发。

穿衣

、穿上干净的工作服。

、扣好门襟。

换鞋

换上干净的工作鞋。

其它

、摘下手表、戒指、耳环等饰物。

、去除与生产无关的东西。

穿着检查

、工作服是否干净

、工作服是否完全盖住帽子下摆

、衣服门襟是否干净

、袖口、裤腰处是否有外露部分

、工作鞋是否干净

洗手

、手部用自来水湿润

、取洗手液擦在手部

、充分搓洗手面、手背、指间、指甲部位。

、用水充分冲洗干净

消毒

、将手浸入次氯酸钠消毒液中保持秒。

、用水充分冲洗干净，用干手器或一次性手巾擦干。

滚粘

用清洁器对工人的胸、肩、背、颈进行滚动粘着以去除落发、灰尘。

附录玻璃管制计划

一、目的

为了保证乡螺菜符合安全，保证消费者的安全，特制定玻璃管制计划。

二、工作程序

、执行人员：

车间管理人员车间内所有的门、窗、橱门、挂钟玻璃等。

、每班生产前由专人检查车间内所有玻璃是否完好，必要时保留记录。

、发生玻璃破损时应及时找到所有的玻璃碎片，否则，对其周围的半成品进行隔离处置并标牌，对其周围的食品接触面清洁至无玻璃碎屑，被隔离的半成品确认其不存在碎玻璃后，才可流入下道工序，破损的玻璃由专人更换并贴上透明胶纸，并在“玻璃使用情况记录”上记录。