高中生物选修一知识点汇总.docx

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高中生物选修一知识点汇总

高中生物选修一学案

1.1果酒、醋的制作

一、果酒制作的原理

1．酵母菌的生物学特征

⑴属于生物。

⑵新陈代谢类型：

。

在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，反应式为：

。

在无氧条件下，酵母菌能进行，反应式为：

。

⑶繁殖方式：

酵母菌多以方式进行无性生殖，也可以通过形成孢子进行有性生殖。

2．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的。

3．果酒制作时需控制温度在。

4．红色葡萄果酒的颜色成因：

在发酵过程中，随着的提高，红葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

5．在缺氧、的发酵液中，可以生长繁殖，而绝大多数其他都因无法适应这一环境而受到。

二、果醋制作的原理

1．醋酸菌的生物学特性⑴属于生物。

⑵新陈代谢类型：

。

与其呼吸作用有关的酶主要分布在细胞膜上。

⑶繁殖方式：

。

2．果醋制作的原理

⑴当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成。

⑵当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再变为。

反应式为。

3．果醋制作时需控制的条

（1）环境条件：

充足。

（2）温度：

醋酸菌生长的最适温度为。

（3）菌种来源：

到当地购买，或从中分离醋菌。

4．在变酸的酒的表面观察到的菌膜是在液面大量繁殖而形成的。

溶液内部能形成菌膜吗？

为什么？

三、流程图

葡萄

四、实验步骤

①对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。

先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为_______擦拭消毒，晾干待用。

②取葡萄500g，用清水冲洗1～2遍除去污物（注意_____________）。

③去除葡萄枝梗和腐烂的子粒。

④用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。

（如果没有合适的发酵装置，可用500mL的________替代。

但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的_______。

）

⑤将发酵瓶置于适宜的温度（_________）下发酵。

⑥由于发酵旺盛期CO2的产量非常多，因此需要和时_________，以防止发酵瓶爆裂。

（如果是简易发酵装置，每天_______瓶盖2～4次。

进行排气。

）

⑦10天后，取样检验。

例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

⑧当果酒制成以后，可在发酵液中加入醋酸菌（或醋曲），然后移至_________条件下发酵，适时用气泵向发酵液中_________。

（如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口上盖上_________，以减少空气中尘土等的污染。

）

五、操作提示

（一）材料的选择与处理

选择______的葡萄，榨汁前先将葡萄进行______，并除去_____。

（二）防止发酵液被污染

1．榨汁机要清洗_________，并_________。

2．发酵瓶要清洗_________，用体积分数______的酒精消毒。

3．装入葡萄汁后，_________充气口。

（三）控制好发酵条件

1．葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约_________的空间。

2．制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在_________，时间控制在_________左右，可通过出料口对发酵的情况进行和时的监测。

3．制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在_________，时间控制在_________左右，并注意适时通过充气口_________。

六、课题延伸

果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_________来检验。

在________条件下重铬酸钾与酒精反应呈现_________。

检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量的浓度为3mol/L的_________3滴，振荡混匀，最后滴加常温下___________3滴，振荡试管，观察颜色的变化。

七、旁栏思考题

1．你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？

为什么？

答：

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时。

2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

答：

需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。

例如，

。

3．制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？

制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？

答：

温度是。

20℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。

4．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

答：

。

5．发酵装置的设计讨论

请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

（1）充气口是；

（2）排气口是；

（3）出料口是。

（4）排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是

。

（5）使用该装置制酒时，；制醋时，。

6．为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

“通气”的目的是；“密封”的目的是。

7．酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

。

8．在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？

。

9．在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，最经济实用的方法是？

。

1.2腐乳的制作

一、腐乳制作的原理

1．参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。

2．毛霉是一种，分布广泛，常见于、蔬菜、谷物上，具有发达的。

3.毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子和,产生的可将脂肪分解为和。

在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

二、制作腐乳的实验流程

（一）毛霉的生长

1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在（此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长）,并保持一定的湿度,约后,毛霉开始生长,天后,菌丝生长旺盛，天后，豆腐块表面布满菌丝。

2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。

现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

（二）加盐腌制

1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要。

2.加盐①可以，使豆腐块变硬，后期制作时不会过早酥烂；②能够，避免豆腐块腐败变质。

3.注意控制盐的用量。

盐的浓度过低，；盐的浓度过高，。

（三）配制卤汤

1.卤汤直接关系到腐乳的、、。

卤汤是由和各种配制而成。

2.卤汤中酒的含量一般控制在左右，酒精含量越高，对的抑制作用也越大,使腐乳；酒精含量过低，的活性高,加快的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。

加酒可以，同时能使腐乳具有。

3.香辛料可以,也具有的作用。

（四）防止杂菌污染

1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用（煮沸消毒法）。

2.装瓶时，操作要。

整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。

封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。

三、思考与讨论

1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

盐在该过程中起什么作用？

2．豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？

（）

①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A．①②③B．①②④C．②③④D．①②③④

3．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

4．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

5．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？

它对人体有害吗？

它的作用是什么？

1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、乳酸菌

代谢类型为，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸，反应式为：

常见的种类有和。

常用于生产酸奶的是。

在、土壤、、人或动物的内等均有分布。

二、亚硝酸盐

粉末、易溶于。

在食品生产中常用作食品。

膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡。

绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的、和一定的作用，会转变成致癌物质---。

三、泡菜腌制过程

1.泡菜坛的选择

应选用无砂眼、无裂纹等的合格的泡菜坛。

不合格的泡菜坛容易引起。

检查时，可将坛口压入水中，看坛内有无现象。

2.腌制

（1）过程：

将清水和盐以的质量比例配制盐水。

将盐水后备用。

将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水，盖好坛盖。

将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境

（2）条件：

控制腌制的、和。

温度、食盐用量，腌制时间，容易造成，含量增加。

一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量。

四、亚硝酸盐的测定

1.原理：

（1）在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料。

（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行目测比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量。

计算公式为：

中亚硝酸盐含量（mg）∕（40mL滤液的质量，kg）。

2.测定步骤：

→→→

（1）配制溶液

配置的溶液有、、、、、

、。

其中需要避光保存的溶液是；。

（2）配制标准显色液

①用吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的溶液分别置于比色管中，另取1支比色管作为。

②向各管加入2.0mL，混匀，静置3～5分钟。

③向各管加入1.0mL

溶液。

④最后用定容到50mL。

（3）制备样品处理液

①榨汁得滤液。

②取滤液倒入容量瓶，添加和，摇床振荡1h，再加，用蒸馏水定容到后，立即过滤。

③将滤液移入容量瓶，加入定容后过滤，获得的滤液。

（4）比色

①将滤液移入比色管中，并编号。

②分别依次加入和，并定容后混匀静置③观察颜色变化，并与比较，记录亚硝酸盐含量。

④计算

五、思考与讨论

1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？

2．日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？

3．经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0µg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为

4．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？

这层白膜是怎样形成的？

2.1微生物的实验室培养

一、培养基

1．概念：

人们按照微生物对的不同需求，配制出供其的营养基质叫培养基。

可分为培养基和培养基。

2．营养构成：

各种培养基一般都含有、、和，此外还要满足微生物生长对、以和的要求。

3．培养乳酸杆菌时需在培养基中添加、培养霉菌时需将培养基PH调至、培养细菌时需将PH调至、培养厌氧微生物则需提供条件。

思考1：

从细胞的化学元素组成来看，培养基中为什么都含有这些营养成分？

答：

二、无菌技术

（一）获得纯净培养物的关键是，具体操作如下：

1．对实验操作的、操作者的和进行。

2．将用于微生物培养的、和等器具进行。

3．为避免周围环境中微生物的污染，实验操作应在附近进行。

4．实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与相接触。

（二）消毒和灭菌

1．消毒是指。

常用的方法有、、消毒法。

2．灭菌是指。

常用的方法有：

、、灭菌。

分别适用于那些用具？

思考2：

无菌技术除了防止培养物被污染外，还具有的目的是什么？

答：

。

思考3：

利用干热灭菌箱对玻璃器皿灭菌时物品不能摆得太挤，目的是什么？

答：

。

思考4：

物品装入高压蒸汽灭菌锅灭菌后，要首先打开排气阀，煮沸并排除锅内冷空气，其目的是；随后关闭排气阀继续加热，气压升至，温度为，并维持min；最后切断热源，使温度自然降温，气压务必降至