极致潮汕味觉篇 中国国家旅游杂志.docx

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极致潮汕味觉篇中国国家旅游杂志

极致潮汕味觉篇中国国家旅游杂志

旅行潮汕，我们无时无刻不在感受到潮汕人骨子里那股讲究的劲儿。

潮汕在地理上主要指汕头、潮州、揭阳三市，由于历史上从未有过千里赤地的战乱，潮汕先民有足够的时间、精力和心情将生活当作艺术来过，再加上人多地少的现状迫使各行各业的潮汕人不得不对自己的事业倾心对待，这些促成了潮汕人性格中凡事追求极致的特点。

这一性格特点扎根文化的土壤，亦成为潮汕文化中无处不显的特质。

从汕头老城里近百年前精美的中西合璧式骑楼建筑，到工艺上精工细作的潮汕乡村老屋；从民间家家户户名目繁多的过年习俗，到寻常生活中“食不厌精、脍不厌细”饮食文化。

来到潮汕，我们见证着极致在这片土地上繁衍的盛果。

潮汕美食之道和川菜风靡天下不同，潮汕美食虽然出名，却有一种偏安一隅的本地性，要想在潮汕以外的地方品尝到正宗的潮汕味道并非易事。

潮汕人将其对万事的执着和讲究运用到了美食中，才有了潮汕美食的精气——食不厌精、脍不厌细，无时无刻不在追求极致。

一头牛的极致运用

来潮汕地区做专题报道，对于大名鼎鼎的潮汕美食，我们在享受其美味的同时，更多的是惊叹，而这种惊叹，源自不胜其烦的制作过程，也源自对食材的极致选择。

比如只有来到潮汕你才会知道，原来为了做潮汕牛肉火锅，一头牛身上的部位可以细分到如此精细。

随便走进一家汕头的牛肉火锅店，菜单上牛肉的种类却足以让人咂舌，“匙肉、匙柄、三花趾、五花趾、牛扑肉、牛腰只、吊龙伴、胸口油……”近三十种牛肉种类让初到潮汕的食客多半要产生深深的无力感。

对于牛肉只知熟生老嫩之分的“牛盲”，要来汕头吃大名鼎鼎的牛肉火锅，行前做些必要的功课是必不可少的。

比如你至少得知道牛肉身上最为顶尖的部位是“脖仁”。

所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，肥嫩而微有嚼头，被美食家形容为“香的刻骨铭心”。

再如五花趾，是指牛的小腿肉，因其较为难得，而常被老板留给熟客。

至于吊龙伴，这个听起来就颇有悬念的名字，则为腰脊肉的两侧边，此部位弹性十足，将牛肉之脆体现到极致。

幸好我们联系到了潮汕的美食家张新民，才不至于面对博大精深的牛肉世界一片茫然。

牛肉火锅并不是传统潮菜，却承袭了潮菜强调食物本来味道的理念。

虽然各式各样的牛肉摆卖了一桌，但锅中的底料却十分简单，牛骨清汤中沸腾着几块玉米和白萝卜，便是锅中全部。

张新民告诉我们，过去潮汕火锅也曾将沙茶酱加进锅中，但经过演变和改进，沙茶酱还是被还原为蘸料，和潮汕本地出产的咸味红辣椒酱与普宁豆酱一道，成为配套酱料。

觉得不够味的食客可以选择蘸料，但这锅底却再也不变其清汤寡水的本色。

如此一来，再无浓烈麻辣的味道掩盖，食材本身的品质便毫无保留地与食客照面。

在汕头遍布大街小巷的牛肉火锅中，不管是经营了几十年的老店还是开张几年的新店，但凡能做到食客爆满的，无不将对牛肉的挑选作为重中之重。

汕头火锅店的牛肉几乎都是黄牛肉，且一般都为当日新鲜屠宰，几乎不入冷库冰冻。

开店不过5年，和一些老牌牛肉店比资历尚浅的海记牛肉在外地游客中却极有人气。

5年前的海记牛肉还是一家开在八合里小巷中的小店，后来店面不断扩充，到2013年已经在市区的豪华地段新开了一家装潢比之老店高档数倍的新店。

海记牛肉的扬名，一方面得益于美食家张新民的发现以及之后媒体的报道，另一方面，老板林海平对品质的要求更是本源。

林海平告诉我们，他几乎每天要做的一项工作就是亲自去牛肉市场选牛。

怎样的牛才算好牛？

这需要多年的经验来判断。

林海平开海记前曾在当地有名的牛肉火锅店做了十多年学徒，俨然已修炼成牛肉火锅的行家。

海记牛肉的出名，是个体的运气，更得益于整个潮汕牛肉火锅业对品质的坚守。

人神共食

旅行潮汕，或有意或无心，我们几乎每天都要和粿打交道。

汕头老城老妈宫里供奉的祭品中，一盘红桃粿摆在期间，这是潮汕“时年八节”中每家每户必备的祭拜品；卖杂货的小店中，往往就有大小不一的木制模具，用来制作传统粿品；我们所走进的每一个市场里都会看到卖粿的小摊，通常售卖几种传统粿品，本地人买回去即可蒸食或煎炸；而在汕头知名的一家食品店——老潮兴潮汕粿品店——的作坊里，我们还看到了各式粿的制作过程。

粿是指用大米磨成粉制作的食品，因加入不同的配料而有了不同的名称。

最早的粿品制作可追溯到500多年前，移民到潮汕的中原人沿袭了用面食作为祭品的习俗——只不过用南方多产的大米取代北方的小麦作为原料，又经过之后历朝不断发展，逐渐形成丰富多样的粿品。

粿的流行跟潮汕人祭神拜祖的传统息息相关。

“时节做时粿”，过去每逢不同的节日潮汕人都要做不同的粿祭拜祖先。

春节至元宵期间要做鼠曲粿、红桃粿、菜头粿、天粿、酵粿等，取其吉祥之意，清明节要做朴籽粿，端午节要做栀粿，盂兰节要做白桃粿等。

不同村子里的人又根据本地食材和风俗的不同制作不同的粿，流传于潮汕民间的粿品种类极为丰富。

粿的制作原料常取自不同时节中应季的食材。

比如朴籽粿的原料为朴籽叶，清明时节是其嫩叶最多的时候，人们将采摘下的嫩叶与大米一起磨成浆，加入白糖及酵母粉，再装入圆形的模具中蒸一小时，即成浅绿色的朴籽粿，其味甘甜，又有朴籽的芳香。

许多粿的形成，都可以从几百年来本地历史发展中找到脉络。

鼠曲粿，在南北朝的《荆楚岁时记》中就有记载：

三月二日“是日，取鼠曲菜汁作梗羹，以蜜和粉，以厌时气。

”揭阳本地县志中还有记载，南宋末年战乱，人们迫于饥饿，上山采鼠曲草作为食材。

将采得的鼠曲草混在大米中磨成糯，作为粿皮，再用番薯做粿馅，蒸后呈乌黑色，即为鼠曲粿。

再如甜粿，因其由白糖和糯米制成，较之其他粿较为耐放，是以成为过去出海闯荡的潮汕人随船携带的干粮。

做粿要求精功细做，费工费时费精力，潮汕俗语中有“无工做幼粿”，便是形容工夫不济勉力而为。

而那些工于心计、善做表面文章的人，则被形容为“贤做雅粿”。

潮汕人做粿的精细讲究从这些民间俗语中即可窥见一二。

不论是在如老潮兴这般已初具规模的食品店，还是在市场里的小摊贩，一个个外形精巧的粿都被整齐的摆放着，单是外观上就给人视觉的愉悦感。

过去家家逢节做粿的习惯已经渐少，城市里的人们越来越习惯到市场上买回现成的粿品。

老潮兴潮汕粿品店已经开到了第四代，店主郑锦辉是揭阳人，从曾祖母那代开始经营粿品，直到他这一代来到汕头创办老潮兴粿品。

虽然最开始只是一家小店，但郑锦辉已经有了质量的意识，他对食材的要求很高，在本地渐渐积累了口碑，其制作的粿品种类也越来越多。

如今，除了制作一些较为流行的粿，老潮兴也开始重新找回一些日渐消失的品种，比如最近开始制作的菜钱粿。

老板娘跟我们回忆道，以前在她小时候，人们制作完粿后总会剩下一些原材料，因为物资匮乏，为了不浪费馅料和米粉就将它们混合在一起蒸熟后切片吃，“好吃的不得了！

”后来随着生活的富裕，做这种粿的人才越来越少。

老潮兴的粿品已被评为广东省非物质文化遗产传承项目，郑锦辉一家如今更加有了维护粿类传统的意识，开始通过历史记载和老人的口述，重新开发一些传统粿品，把那些行将丢失的粿类制作工艺寻找回来。

一碗糜的念念不忘

初到潮汕的外地人对于糜可能会觉得甚是新奇，点上一碗，却发现不过是朴实无华的白粥。

早在先秦辞书《尔雅·释言》中就有解释：

“粥，糜也。

”古人把“粥”称为“糜”，直到现代各地纷纷改“糜”为“粥”，潮汕地区却依然延续着这一古老的称谓。

然而这一碗看似寻常的白粥却被汕头人演绎出了鲜明的个性。

在汕头第一晚我们就去到有名的富苑夜糜，这家夜糜店在网上口碑颇好，暂不论其味道如何，单是丰富的“打冷”（潮汕人将大排档里的冷盘熟食称为“打冷”）种类就让我们叹为观止。

几张大长桌在店门口摆成一长排，潮汕“打冷”中的所有品种几乎都能在此找到。

这里既有潮汕的家常菜，如猪肉镶苦瓜、香煎马鲛鱼、豆酱炒通菜等；也有传统的卤味如隆江猪脚、卤鹅、卤豆干等；潮汕地区独特的鱼饭在长桌的最前端一线摆开，所谓鱼饭，是指用盐水腌制的海产品；长桌尽头则是各种海鲜依然生猛，海鲜在此多是生食，店员看我们初来，还不忘提醒我们初次吃有可能肠胃不适。

各式各样的“打冷”在长桌上摆放得井然有序，食客不需菜单，也无需计较菜名，看见心水的用手一指，旁边的点菜员便迅速记下。

我们按网上推荐的菜谱点了几道食客中的热门菜，品尝过各种美味后，不想最难忘的竟是最后那一碗白糜。

米粒颗颗饱满，米汤粘稠，散发着温和的大米香气，全不似我过去所食之粥那般软糯稀烂。

如果说之前的生鲜和卤味是“重口味”，这碗白糜则来得清爽而恰到好处，其丰厚的口感让人回味。

隔天我们跟着一位汕头朋友去吃海鲜，大快朵颐之后，朋友又给我们每人点了一碗白糜。

原来在潮汕，糜才算是人们的主食。

不管一顿饭中有多少美味，最后总要有一碗糜上场。

这看似简单的白糜，制作起来却也十分讲究。

如何做好一锅糜？

潮汕美食家张新民总结出了四个要点：

一是要有好米，煮糜的米与煮饭的不同，要选甜糯的品种，比如个短半透明的珍珠米就很好；二是火力要猛，假如用慢火煮糜，则煮熟后糜粒会失去黏性和爽劲；三是水要一次加足，如果中途补水粥浆就会返水变稀，造成水米分离；四是控制火候，在米粒刚爆腰时就将火熄灭，余热会将糜继续熟化，最后糜粒下沉，上面形成一层状如凝脂的粥浆。

采访结束之后回到北京，想想这些天饱尝各种潮汕美味，最难忘的却是白糜。

于是连煮了好几天的白糜，虽然自己煮的终究抵不过潮汕味道，却也决心从今在这大米上多倾注一些精力。

朴实如米，最后竟被潮汕人演绎为一碗碗让人回味的白糜。

在对极致的追求之下，寻得的终究是日常的熨帖平和。

潮汕美食之味，是裹挟着脉脉温情的生活况味。

旅行潮汕美食关键词

真正的美味也许就深藏于民间，而并不一定来自美食家或大众媒体的推荐。

我们报道组在旅行潮汕时就有这样的感受，有时候拿着美食书或按美食专家指点去到的地方，亲身尝试过后的感觉却并非如他人描述那般，而有时反倒是某次不期而遇的一家店，走进去却有了意外之喜。

所以我们这次并不对潮汕的美食做大而全的攻略性介绍，而是整理出一些关键词，剩下的读者尽可以自己摸索。

毕竟，在潮汕这样的美食天堂，遇到美味是件太容易的事情。

1、牛肉丸

潮汕牛肉丸可分为牛肉丸和牛筋丸两种。

牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑；牛筋丸则有筋肉感。

在潮汕的一些牛肉丸店里能看到手握两根粗大木棒的师傅在“啪啪啪”捶打牛肉泥的场景，之后师傅们还要用手挤压和拍打牛肉浆和配料，使其成丸。

“福合埕牛肉丸”为汕头老字号，“南海老四”和“飞厦老二”牛肉丸店也为一些美食家所推荐。

2、牛肉火锅

汕头的牛肉火锅店遍布大街小巷，吃牛肉火锅除了找对地方，还讲究天时地利人和。

一般来说，牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌最为合适，且老板往往将牛身上最好的部分留给熟人。

但若不是极致追求的食客，一般都可忽略这些因素的影响。

除了老牌的福合埕，滨港路的“好牛肉”也较为本地人推崇。

3、鱼饭

鱼饭其实就是海鱼，过去潮汕地区的渔民出海打渔时，将用盐水煮熟的鱼当作饭来充饥。

鱼饭的种类很多，不同时节有不同的种类，总共有几十种，常见的有巴浪、乌头、竹签、大眼鱼、马面鲀等。

如今鱼饭不仅成为夜市中常见的“打冷”，在一些高档的潮汕菜馆中也是必不可少的菜式。

4、粿

潮汕有一些老字号的粿品店，比如汕头老城区的飘香小食店，为上世纪五六十年代公私合营后集结当地多家美食摊铺合并而成，一度驰名汕头。

但如今因经营问题，本地人对飘香小食店的认可度较低，反倒是外地食客因其名气而去。

若想品尝到更多的种类，推荐“老潮兴”，其粿品种类丰富。

汕头老城区有一家福合沟无米粿店，本地人来此几乎都会点上一碗甜品加几种粿，其种类包括菜头粿、芋头粿、笋粿、水粿等近十种。

5、粿汁

在潮汕的街头巷尾随处可见卖粿汁的小食摊，这是潮汕地区大众化的地方民间小食。

粿汁吃起来柔韧适度、具有稻米清香。

其做法看似简单却讲究，一般都用浸洗过的糯米加水磨成米粉浆为原料，经过蒸制、晾干、切块等几道工序，接着用水煮熟，调入精盐，最后淋上卤汁，可与其他佐料任意配搭，如卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等。

6、猪血汤

潮汕人早餐有食猪血汤的传统。

潮汕气候湿热，人易生火积热，猪血可以破瘀去积。

且潮汕人对与猪血搭配的食材也很讲究，会根据自身需要搭配：

要活血消肿，便与益母草同煮；要凉血去湿，便与真珠花菜同煮；要清肺利喉，则与西洋菜搭配。

7、蚝烙

“蚝烙”实际是“蚝煎”，潮州的“烙”，即是潮菜烹调方法中的“煎”。

其做法为用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上海蛎（潮语叫蚝），再下蛋花，蘸沙茶加鱼露吃。

汕头较为出名的是老城区的“邱淑英西天巷蚝烙”食摊，为百年老字号。

8、鹅肉饭

潮汕卤味久负盛名，卤鹅又是潮式卤味中的根本。

所谓鹅肉饭，是将卤鹅肉与米饭相配的一种吃法。

如今汕头可以见到许多吃鹅肉饭的店，但以潮安庵埠的鹅肉饭最为独特。

和别处整只卤制不同，庵埠的鹅肉被片成肉片，再加以调料半炒半焖。

由于采用了焖炒的烹调方式，往往伴随着许多下饭的汤汁，浇汁盖饭，别有滋味。

9、鸭母捻

潮州传统名小食，类似于北方的汤圆。

“鸭母捻”取自其形状像母鸭在水上漂浮游荡之意。

其皮柔韧，馅软滑，有绿豆、红豆、芋泥等多种馅。

还可以把“鸭母捻”捞干，洒上花生芝麻碎，这就成了另一种美食“凤凰春”。

“鸭母捻”在潮州老城的许多店铺都可吃到，以百年老店“胡荣泉”最为出名。

10、腐乳饼

潮州著名的饼食,它的味道甜里带着特殊的香味。

其饼馅用料奇特，腐乳块2.5%，名酒2%，白猪肉经过精选，切成肉丁，占18.2%，粉糖27.5%，还有蒜头等，配料达14种以上。

腐乳饼如今已开发成旅游特产，携带方便。

潮汕过年，年味满满春节是一年中最集中体现潮汕人对传统坚守的时候。

当越来越多地方的人们感叹“年味淡了”，在潮汕这片土地上，每逢过年却依旧年味满满。

潮汕人家家户户中名目繁多的传统习俗，城乡各个地区接踵而来的狂欢式的游神赛会，潮汕人将古老的传统和对诸神的朝拜融入到对过年的盛情中，加之潮汕丰富多彩的民间艺术，在潮汕过大年，绝对是一场感官上的多重盛宴。

游神赛会，诸神的土地

在潮汕乡村，很多人家门口依旧吊着“天地父母”红字灯笼和一个竹筒香炉。

潮地卑湿，唐代韩愈曾称潮“州南近界，毒雾瘴气，日夕发作”，加之毒虫猛兽，出没无时，使先民对自然充满敬畏，相信世间万物的背后都有一只看不到的手——神灵精怪在操控，他们希望通过祭拜，向其背后的主宰表示尊重和敬畏，以祈求其佑护，故潮汕人对如天地日月、山川河海、雷公电母、雨仙风伯、飞禽走兽等无不加以顶礼。

这样万物有灵的理念也渗透到潮汕春节的民俗中，每到正月初九“天公生”，潮汕人都要在露天旷埕祭拜天地父母。

除天地父母，潮汕大地上还有各种神灵。

在潮汕林立的庙宇里，除了供奉儒、道、释等神外，还有玄天上帝、九天玄女、慈悲娘娘、注生娘娘、七圣夫人、花公花妈、双忠公、济公、文昌爷、魁星爷等神祗，这当中既有潮汕人自造的神，也有一些全国的共神，还有一些是在别的地方已失传，但却在潮汕幸存下来的。

这些供奉各路神灵的祠庙每年都要择日举行庙祀和游神赛会，春节期间的游神赛会更是异常热闹。

农历十二月廿四是送神上天的日子，到正月初四迎神落天，之后从正月初五开始，一直延续到二月，潮汕各城镇和乡村都会举办游神赛会活动。

游神赛会的形式千差万别，一些地方更是别具特色。

除了大众的制作美食祭拜，还要以“营标”、“作大戏”、“英歌舞”等形式娱神，以及诸如赛鸡、赛鹅、赛大猪、赛特产、赛大戏、赛锣鼓、赛标旗等各种乡村赛事。

潮汕节俗最特别之处也正是在于此：

与本土信仰与祖宗崇拜结合而赋上了“神圣”色彩，常伴有规模不一的祭祀活动；节俗一旦与信仰结合，其仪式和程序便不会因历史变迁而随便改变，而是被整体继承下来成为一个族群的文化符号。

“河洛”遗韵

“过日子，勿忘时年八节”是老一辈潮汕人常挂在嘴边的一句话，八节指春节、元宵、清明、端午、中元、中秋、重阳、冬至八大节日，它们不但象征着一年四季时序的变化，更是潮汕传统文化及民间艺术的一次集中呈现。

有很多古俗，就是因保留在八节之中而留传至今。

“河洛人”是潮汕人的另一称谓，指明潮汕人的祖先大多是徙自晋豫的中原遗族。

但因潮汕话难学，而方言中“河洛”和“学佬”音近，故“河洛话”常被讹传为“学佬话”，“河洛人”也被讹称为“学佬人”。

西晋末年，中原板荡，仕族纷纷南迁。

在如今的潮汕，我们还能从人们的生活中找到许多魏晋时期的遗存。

仔细研究潮语就能发现，它至今保留古汉语无轻唇音和舌上音的发声特点以及魏晋时的全套人称称谓：

父亲称为“大人”、公公为“大官”、婆婆为“大家”、媳妇为“新妇”、儿女为“奴”等，再如“入门看人意，出门看阀字”，“门风相对，阀阅相当”的潮汕俗语，则又是魏晋仕族门阀的流风余韵。

而这些魏晋的遗韵同样体现在过年的节俗方面。

潮俗正月初一以五种斋菜祭祖，藏起扫帚不扫地，正月初七吃“七样羹”等，与南北朝时期记录楚地岁时节令风物故事的笔记体文集《荆楚岁时记》所载风俗如出一辙。

魏晋之后，又经过唐宋动乱时期中原仕族的南迁，作为南迁中原仕族中走得最远的一支，有“河洛”之称的潮汕人，对自己祖先和源头的文化确乎一往情深。

这种现象，正符合文化离开源头愈远则对源头文化愈加珍爱和保留愈完整的规律。

因为来到“蛮荒”之地的中原人，只有坚持自己的文化，强化自己的习俗，凸显自已的特性，才能在土著及其他外来文化的包围中，凭借自已的文化优势同化和融合其他文化，从而使本属蛮夷之地的潮汕，变成“其流风遗韵，衣冠气习，熏陶渐染，故习渐变而俗庶几中州”的“海滨邹鲁”。

因此，这些热闹质朴的古俗，不仅是一场民间艺术的视觉盛宴，更是潮汕人对古老文化的一种传承和坚守。

细说潮汕年俗【腊月廿四】送神上天，祭拜“司命公”

潮汕人从腊月廿四“送神上天”开始，就进入了节日程序。

腊月廿四这一天,家家户户要在灶前以鸡、酒、蜜饯、糖果、茶米、银纸、落汤钱等祭拜“司命公”。

民间认为“司命公”是玉皇大帝派驻各家各户的灶神,为一家的保护神。

苏东坡有诗曰“明日东家当祭灶，只鸡斗酒定膰吾”，其所用之鸡与酒也为今天潮汕人祭灶之必备。

祭品中的“落汤钱”是一种蒸熟后滚上花生、芝麻、白糖粉的糯米粉团，既香甜又粘口。

据说香甜是为了让灶神上天汇报时为主人多讲好话，而粘口是当灶神讲不利于主人的话时，能将其嘴巴粘住，这一细节反映出潮汕人的精明，这种精明甚至表现在对神灵的态度上。

家人还要把灶台上的“鼎”（大锅）翻过来，用锄头将锅底的火熏垢刮掉，然后到河中刷洗干净，俗称“耙鼎”。

之后要等到神落天才能再“耙鼎”，意思是不要惊动司命公。

接着便是“采囤”（大扫除）、做红粿桃、鼠曲粿、买新衣、办年货、美容、理吾发、挽面等。

【除夕】围炉团圆饭

除夕一早，各家各户要先宰“三鸟”（鸡、鹅、鸭）。

午后，全家沐浴、贴春联、挂灯笼、吃团年饭。

吃饭前要先把祖宗香炉从神龛上请下，放在供桌上，焚香祷祝，请祖宗用餐，然后长幼依序跪拜。

祭毕，将祖宗用过的饭菜重新热过，围炉吃团圆饭。

潮汕人将吃年夜饭当作“守岁”，吃的时间往往很长，食物需要不断加热，因而常将一个木炭火锅放在餐桌中央。

围炉的头道菜是猪肉丸或鱼丸，潮音中“丸”与“圆”同音，寓意团圆、美满、幸福。

另一种围炉中必不可少的食物是蚶，蚶的壳称“蚶壳钱”，吃得多就意味“钱”多。

【正月初一】吃素、换吉、族祭

潮汕民间认为正月初一这天是弥勒佛坐位，故应以香腐、木耳、腐枝、瓜果、柿饼及各种斋菜祭祖，然后全家跟着吃素，这也是《荆楚岁时记》所载“梁有（元日）天下不食荤”古俗的遗存。

早饭之后，大人带上小孩和一对大桔（潮州柑）到亲戚朋友家拜年。

家家户户以槟榔、大桔（寓意“宾临大吉”）、工夫茶待客，并互换大桔（称换吉）、互道吉语。

这一天还要举行族祭。

上午要在祠堂祭拜列祖列宗。

这是宗族祭祀重典，故可用鱼、猪肉、鹅、鸡、鸭等荤菜，但“五种斋菜”（韭菜、蒜、白菜、厚合、葱）也必不可少，且要和斋饼、米饭、红壳桃、发粿等一起放在祭桌中心。

祭毕，方燃放鞭炮，合族聚餐。

【正月初二】食日昼

出嫁的“走仔”（女儿）要带着丈夫、儿女给父母拜年。

有谚云：

“行孝‘走仔’初一、二，不孝‘走仔’神落天，无贴无兑元宵过”，说的是出嫁女儿要早一点回娘家拜年。

“走仔”回娘家吃过午饭后，应在晚饭前回家，故此俗被称为“食日昼”。

【正月初三】开水井，做四句

潮汕人对水井十分崇拜，民间有井公井婆的神话传说。

自除夕封住井口，要待初三这天“祭井”后才能“开井”。

举行“开井”仪式时，主祭的老妇把1杯红糖和3杯清茶倒入井中，从井里打出12桶水覆于地上。

每倒一桶水，随口念四句吉详语，称“做四句”。

【正月初四】迎接诸神

正月初四“神落天”，家家户户要以红桃粿、红糖、大米、大桔、乌豆、灯芯、纸马等迎接诸神降临。

祭品中红桃粿取“开门红”之意，红糖隐喻生活甜蜜，大米象征五谷丰登。

除在家中祀拜外，有的主妇还要到乡中的神庙祈福，感谢神灵，“上天言好事，落地保平安”。

【正月初七】“人日”吃“七样羹”

正月初七俗称“人日”，家家户户要吃“七样羹”。

“七样羹”由芹菜、蒜、芫荽、大菜（芥菜）、韭菜、百合这七样菜煮成。

芹菜寓意勤快，葱象征聪明，蒜隐喻算计，芫荽表示有机缘，大菜寓意发大财，韭菜代表长长久久，百合是百事如意，寄托了潮汕人对未来美好生活的祈盼。

【正月初九】“天公生”，禁忌多

正月初九是“天公生”，即玉皇大帝圣诞，人人要斋戒沐浴，上香行礼，祭拜诵经；妇女要备清香花烛、斋碗，摆在天井巷口、露天广场祭拜苍天，求天公赐福。

此俗始于唐明皇李隆基，他把玉皇大帝的诞生日定为正月初九，并将其作为全民祭拜的节日。

这一天有许多禁忌，如洗脸水不可倒于污沟或地上，恐污了天公的脸等。

【元宵】人神同乐的狂欢

过了初九，春节接近尾声，闲不住的潮汕人又开始忙开。

此时，各乡镇的游神赛会纷纷开始，元霄接踵而至。

如果说潮汕人过春节还算斯斯文文、按部就班，那么一进入元霄就不同了，这将是一个持续时间很长的“全民狂欢节”。

潮汕元宵节从正月十一日上灯起就拉开了序幕，到正月十五日达到高潮，并一直延续到二月。

在这段时间里，除了游神赛会，还有吊喜灯、游花灯、做丁桌、荡秋千、行桥度厄等各种活动在城乡各地如火如荼进行，这种持续一二个月的各式民俗活动，将潮汕人带进一种人神同乐、普天同庆的狂欢状态。

一个80女孩的老城记忆地图

林丹娜，一个82年出生的汕头姑娘，2009年开始和两个朋友一起画老城的手绘地图。

为什么想起画手绘地图？

在汕头老城出生、成长，成年后去外地求学工作，之后再回到汕头的丹娜告诉我们，她从小在汕头老城里长大，以前习惯了老城的一切，并不觉得有什么特别。

成年之后去到外面的世界，再回来看到老城的大部分建筑渐渐荒废之后，才真正感受到它的美，几个朋友一商量，便决定开始为她们从小生活的地方画一份地图。

这是汕头老城区的第一份手绘地图，3个姑娘花了1年零8个月才将它画好。

这其中有很大一部分工作是踩点，丹娜和她的两个朋友利用工作之外的时间，将她们从小生活的地方重新细致地走了一遍。

有一些建筑连当地人都不知道他们最早的用途，遇到这种情况她们就去查图书馆资料，探寻每一座建筑的前世今生。

这一个过程，是回忆——儿时的记忆在大街小巷中遍布都是，被逐一重温；亦是探索——原来老城不仅美丽，而且有那么丰厚的陈年往事她们至今才知。

这份地图不仅包括了汕头老城的主要街道和建筑，还有老城人常去的美食小店和手艺人的铺子。

拿着地图听丹娜讲关于她画地图的故事时，许多老城的生活画面自然而然地窜进了我们脑中。

同平路上，一位满头银发的阿嫲正在给一中年女人“挽面”，这是丹娜小时候经常看到的场景。

有一首俗谜：

“四脚相碰，四目相向，一人咬牙根，一人在忍痛。

”说的便是挽面。

专为人挽面的阿嫲被称为“挽面婶”，她们用线将女人额前、鬓角的汗毛拔掉，修出弯弯的月牙眉。

如今这种习俗在潮汕民间还保存着，但丹娜说汕头老城里已难觅“挽面婶”。

地图再转到镇平路上，一个青年抱着一堆CD，旁边写着“可以淘到打口CD哦。

”上世纪90年代，当时打口CD还很流行的时候，汕头老城区的人就是在这淘货的。

再看美食，也不仅仅是画了福合埕牛肉丸、老妈宫粽球、