整理三级技能总复习1021更新.docx
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整理三级技能总复习1021更新
公共营养师三级复习
第一章膳食调查和评价
•1、各种膳食调查方法的选用（定义、优缺点）、方案（工作准备、工作程序）、注意事项、表格及相关计算（标准人和人日数计算）
（1）称重法
（2）24H回顾法（3）记账法（4）称重记账法
现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。
请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。
请您设计一个进行24小时膳食调查的具体方案（包括准备工作、24小时膳食回顾的调查表、工作步骤）。
某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。
被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下，就根据自己的估计记录了相关数据。
调查完毕后就匆匆离开了被调查户。
（1）您认为这种调查结果可信吗，为什么？
（4分）
（2）请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。
（16分）
使用称重记账法进行食物摄取量调查时，
（1）相关调查表中应包含哪些信息？
（12分）
（2）调查中应注意哪些问题？
（8分）
试述在家庭中采用记账法进行膳食调查的注意事项。
某人带着一名儿童到营养咨询中心进行咨询，说自己5岁的孙子不长个，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师可以指导他如何喂养，并准确指出现在膳食能否满足孩子需要，营养仔细询问老人昨日喂养孩子的食物品种、数量，但老人不能准确说出，孩子也不能准确指出
（1）应采用什么膳食方法进行调查，以获得儿童较为准确的膳食情况
（2）写出过程，列出必要的记录表
有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表，并入户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。
（1）请指出称重记账法调查表的错误。
（10分）
（2）请指出进行调查中的错误。
（10分）
家庭食物量登记表
食物编码
食物名称
日期
购进/自产量
购进/自产量
购进/自产量
月日
月日
月日
总量
实际消耗量
入户的调查步骤：
（1）入户。
（2）填写家庭食物量登记表中的食物编码。
（3）登记购进量。
（4）收取调查表。
（5）根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。
2、食谱分析和评价（结构分析和计算-膳食宝塔；营养素分析和计算-DRIs）
对于通过膳食调查获得的食物摄取量资料，您认为可进行哪些营养方面的分析和评价？
现有一董女士，47岁，身高158cm，体重78kg，轻体力劳动，现对其做24h膳食回顾调查，进餐情况如下：
饮食时间
食物名称
原料名称
原料质量
早餐
鸡蛋灌饼1个
牛奶1袋
桃子1个
小麦粉
鸡蛋
牛奶
桃
豆油
75g
60g
250g
175g
5g
午餐
米饭1碗
油菜炒瘦肉1份
栗子15颗
西瓜2片
稻米
油菜
猪瘦肉
豆油
栗子
西瓜
100g
100g
15g
15g
75g
625g
晚餐
米饭1碗
油菜瘦肉1份
芹菜瘦肉1份
哈密瓜2片
稻米
油菜
猪瘦肉
芹菜
哈密瓜
100g
200g
90g
160g
250g
1）请根据上述进餐情况填写下表：
食物
类别
谷类
蔬菜
水果
肉禽
蛋类
鱼虾
豆类及豆制品
奶类及奶制品
油脂
摄入
质量
宝塔推荐质量
2）请对该女士的食谱做分析和评价
1）判断该女性营养状况
2）膳食中有无不当？
应当如何改进。
小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗如下表：
附：
食物成份表（部分）
食物名称
重量（g）
食部（%）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
面粉
300
100
15.7
2.5
70.9
鸡蛋
120
87
12.2
10.5
0
粳米
400
100
6.4
1.2
78.1
豆腐
200
100
9.2
8.1
3.0
猪肉
100
100
19.6
7.9
0
韭菜
150
90
2.4
0.4
4.5
茄子
100
98
0.8
0.2
5.3
青菜
50
94
1.4
0.3
2.4
海带
100
100
1.4
7.5
15.3
草鱼
200
58
17.7
2.6
0.5
1、小王一天中，三大生熟营养素及能量的摄入量分别是多少？
2、试评价其能量及三大营养素比例是否合理。
3、试评价其蛋白质来源是否合理。
一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：
大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90g。
请回答：
1.该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？
（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）
（1）计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3（第5页））。
食物名称
能量（kcal）
蛋白质（g）
钙（mg）
铁（mg）
维生素A（μg）
维生素B1（mg）
维生素C（mg）
实际摄入量
EARs
2100
50.6
——
——
——
1.3
75
RNIs/AIs
2100
65
800
20
700
1.3
100
ULs
——
——
2000
50
3000
50
1000
（2）计算该女性膳食热能的来源。
蛋白质
脂肪
碳水化合物
供能比（%）
2.请指出其膳食组成存在的不合理之处。
3、人日数和标准人日数的计算
现对某家庭每人每日用餐情况做调查如下：
在三天中，甲每天早餐均不在家吃，乙第二天的中饭未在甲吃，丙一天吃两顿，第三天第一顿未在家吃。
假设甲乙的三餐比为3：
4：
3，丙为5：
5.
查DRIs得各人每日所需能量分别为甲：
2600Kcal;乙：
3000Kcal；丙：
1600Kcal。
请根据上述情况计算每人的人日数，家庭总人日数，各人的标准人日数和家庭总人日数。
公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。
现请您分析：
1.该户实际用餐的人日数为多少？
（计算结果保留一位小数，填入表2中）
2.平均每人每日各种食物的摄入量是多少？
（计算结果保留整数，填写于表3中）
3.请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。
4.请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。
表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）
餐别
原料名称
原料数量（克）
早餐
粳米
380
小麦粉
150
鲜牛奶
1320
中餐
粳米
940
肥瘦猪肉
320
小白菜
1000
豆油
100
晚餐
小麦粉
510
小白菜
1640
肥瘦猪肉
472
豆油
98
表2 用餐登记表
姓名
王迎奥
李争先
马成
年龄
76岁
42岁
39岁
性别
女
男
女
用餐情况
早餐
中餐
晚餐
早餐
中餐
晚餐
早餐
中餐
晚餐
第1日
1
1
1
0
1
1
1
0
1
第2日
1
1
1
0
0
1
0
0
1
第3日
1
1
1
0
1
1
1
1
0
餐次总数
餐次比
20％
40％
40％
20％
40％
40％
20％
40％
40％
折合人日数
总人日数
注：
0示未用餐，1示用餐。
表3 平均每人每日食物的摄取量
食物名称
平均每人每日摄取量（g）
粳米
小麦粉
鲜牛奶
肥瘦猪肉
小白菜
豆油
表4 食物成分表（以每100克可食部分计）
食物名称
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
粳米
7.7
0.6
77.4
小麦粉
11.2
1.5
73.6
鲜牛奶
3.0
3.2
3.4
肥瘦猪肉
13.2
37.0
2.4
小白菜
1.5
0.3
2.7
豆油
0
99.9
0
表5 三大营养素供能比
营养素
蛋白质
脂肪
碳水化合物
合计
摄入量（g）
――
产生能量（kcal）
比例（％）
第2章人体营养状况的测定和评估
1、体格测量的方法及相关计算P79公式
某营养师对3岁幼儿进行体格测量和评价。
（1）营养师应测量哪些指标？
（2）营养师最主要应测量的指标有哪些？
（3）如果营养师测得他的身高为101cm，体重为12.8kg，试计算其参考体重、参考身高及kaup指数，计算保留2位小数。
在进行体格测量时，某位调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为175cm，用体重计测得体重为90kg，腰围98cm，臀围101cm。
毛细血管脆性试验结果显示，在50mmHg压力下，60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。
在测量腰围时，该位调查员按下列步骤进行测量：
被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。
（20分）
试分析：
（1）按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？
（2）请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况类型。
（3）该学生可能有哪些营养相关性疾病？
可能与哪些营养素摄取过多或不足有关？
（4）在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明。
测量婴儿顶—臀长的步骤。
（1）请描述皮摺厚度测定常用的三大部位：
三头肌部、肩胛下角、脐旁皮褶的生理定位
（2）下列是一位实习营养师对测定肩胛下角皮褶厚度技术的描述，请分析实习营养师的描述中有哪些不符，说明原因
测定前先检查皮褶厚度仪，看其钳尖部两端触点间压强是否达到15g/cm2测定时，被测者应暴露测量部位或仅穿贴身内衣测量也可，测量者立于被测者身后，摸到肩胛下角，如不明显可令被测者挺胸，摸清后让其恢复自然站立，在肩胛下角大约1厘米处，沿脊柱走向方向，用左手食指和拇指轻轻捏柔待测定部位后用左手拇指和食指将待测部位皮肤拎起，右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖部分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读书，读书精确到0.1厘米，记录测量结果
经测定某居民肱三头肌部肩胛下角脐旁的皮褶厚度分别为2.2cm、2.8cm、4.3cm，请评价他的胖瘦程度
现需对婴儿测量其身长，头围和体
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