怎样制作四季家庭菜资料.docx
《怎样制作四季家庭菜资料.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《怎样制作四季家庭菜资料.docx（15页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
怎样制作四季家庭菜资料
怎样制作四季家庭菜
俗语说：
“民以食为天”。
制作家庭菜，看上去很简单，可要做到色、香、味、形俱佳，既能促进食欲，又能增加营养，除了具有相当熟练的烹调操作技能外，还要善于掌握如下各道工序的操作要领，具体简述如下：
一、原料的选择我国的烹饪原料十分丰富，按原料的性质可分为动物性、植物性、矿物性、人工合成原料四大类。
原料的优劣是制作好菜肴成败的关键。
要制作好家庭菜肴，必须逐步掌握各种常用原料的名称、品种、产地、性能、上市季节、选择方法等方面知识。
例如，鱼有青鱼、桂鱼、鲢鱼、鳊鱼之分，这是品种的不同；鸡有山东“九斤黄”，上海“浦东鸡”，江苏“狼山鸡”
之别，这是产地的不同；鸭有仔鸭、老鸭之异，这是质地的不同；猪、牛、羊肉，有前腿肉、后腿肉、里脊肉、外脊肉之殊，这是部位不同。
另外，各种原料都有一定的上市季节，正当时令的原料不仅质量好，而且在外观上给人以新鲜的感觉。
例如，“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，“菜花甲鱼菊花蟹，荷花盛开藕上市，八月桂花煮芋艿”…这些被人们称为“四时之序”，过了季节滋味就不同了。
如“刀鱼过时骨头硬”，“萝卜过时心中空”、“冬笋过时味道苦”等，都说明采用适时原料的重要性。
虽然有些动植物经过人工驯养或温床栽培及科学方法贮存，打破了季节性限制，但质量远不如应时鲜品。
原料的选择，最主要的还是质量鉴别及品种的合理运用，例如猪肉中最嫩的瘦肉是里脊肉，其次是臀尖肉。
弹子肉宜于旺火爆、炒、炸，肋条、蹄爪宜于烧、炖、焖、煨等烹调方法；仔鸡、肉用鸡宜于炒、溜、炸，老母鸡宜于煨、炖等烹调方法；大的青鱼、草鱼、鲤鱼等宜于切片斩茸等；小的卿鱼、刀鱼、鳊鱼宜用整条清蒸、红烧等烹调方法。
二、原料的加工原料的初步加工是烹调菜肴前必不可少的一项操作工序，包括对原料的宰杀、拆削、洗涤，干货涨发，刀工成形等方面，它不仅关系到能否合理用料、减少损耗和分档取料，而且关系到食物的营养与卫生，是制成菜肴成败的关键。
例如宰杀鱼类时，“刺破鱼胆全盘皆苦，鳗涎未尽满席皆腥”。
洗涤蔬菜时泥沙、老叶、昆虫、老根不除尽，则无法下咽。
宰鸡洗涤时，血污未尽，皮色不白，气管、血管、食包不除去，不合卫生要求，开膛错误影响菜肴形状。
干货涨发方法不当，造成原料发不透或发过头的现象，直接影响成品质量。
在刀工成形方面，也要做到原料大小相同，长短相等，厚薄一致，粗细均匀，这样才能做到形状美观，有利烹调。
三、原料的搭配原料的搭配是构成菜肴的重要工序，是决定菜肴色、香、味、形及营养的基本条件，要掌握好这一工序，必须懂得各种原料的产地、产时、品质、营养卫生及制成菜肴的方法和要求。
在数量搭配上，对两种或两种以上原料组成的菜肴，应做到辅料不超过主料，不分主辅料的菜肴，数量应大致相等；在形状上，配料形状与主料形状应相适应，即块配块、片配片、丝配丝，配料形状大小不宜超过主料；在色泽搭配上，要做到色泽和谐，对顺色的菜肴，主配料色泽应基本一致，花色菜应搭配合理，同时还要考虑到盛器与菜肴色泽的搭配，菜肴与菜肴之间的色泽，在一席菜中尽可能不要相似；在质地上，原则上应做到主配料质地一致，即脆性原料配脆性原料，软性原料配软性原料，但在掌握好火候的前提下，也可软脆搭配；在调味上，不仅要考虑到饮食者的爱好，尤其要注意在一席菜中，要有多种口味，不可几个菜口味都相似，没有起伏；在营养搭配上，应根据饮食者身体的需求，各种营养成分的原料都要有，如动物性原料脂肪、蛋白质含量较多，植物性原料维生素、矿物质、糖类含量较多，因此不管是一个菜或几个菜都要考虑各种营养素的搭配。
同时在一席菜中如有几个菜肴，应尽量运用不同的烹调方法，这样会给人一种丰富多彩的感觉。
四、火候的掌握
正确掌握火候是制好家庭菜的关键。
所谓火候，是指火力的大小和加热时间的长短，不同的菜肴和不同的烹调方法，应采用不同的火力和加热时间。
早在清代乾隆年间，诗人袁枚就在《随园食单》一书中，对火候掌握作过概括性的论述，他认为“熟物之法最重火候，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。
有须文火者煨煮是也，性急则皮焦而里不熟矣。
“他还说：
“肉起迟红色变黑，鱼起迟则活鱼变死。
屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失。
“
这说明我国古人对火候的掌握很有讲究。
所以，我们根据原料性质和烹制方法的不同，必须正确掌握火候，如对爆炒的菜肴宜用武火（旺火），加热时间要短，否则不脆嫩；对烧、煨、焖的菜肴，宜用文火（小火），或先用武火再用文火，如火力过大，则汤汁易于或外熟内生；对炸、溜的菜肴，则先用文火后用武火，否则外不酥脆内不鲜嫩；对鱼、虾、蟹、青菜之类的原料加热时间不宜太长，一熟即可，否则肉质老而变木，色泽不艳，也会失去较多的营养。
五、着衣与勾芡着衣，包括上浆和挂糊，就是将加工成形的原料，运用腌渍的方法，在表面上附着一层糊浆，主要目的是在原料加热时使原料不直接受到高温，以保持原料的水分和鲜味，减少营养成分的破坏，使原料形状更加饱满，并在油的介质作用下，达到松、滑、嫩、脆、香等目的。
糊和浆，极大多数是用鸡蛋、淀粉、水调制而成，一般菜肴原料先用盐、味精、糖等调味品腌渍，然后再挂糊、上浆。
若糊的浓度较稠，应先调制好，然后将原料逐块从糊中拖过，在较高油温中炸制，有的需要炸二次，在口感上要求松、香、脆、酥。
上浆的原料一般是小型的原料较多，如片、丝、条等，原料经调味品拌渍后，可将蛋液、淀粉直接投入原料拌匀，数量比例要少于糊的用量，入较低油温中滑油，在口感上要求滑、嫩、鲜。
糊、浆的稀稠应根据原料性质决定，一般较老的原料宜稠一些，较嫩的原料宜稀一些，挂糊、上浆后立即用的原料宜稠一些，待后用的原料宜稀一些，冷冻的原料宜稠一些，未冷冻的原料宜稀一些。
勾芡，一般用淀粉和水调成浆液状，在菜肴即将成熟时，淋入锅中，使锅中的汤汁增加粘性和稠度，使汤汁和调味品均匀地包裹在菜肴的表面，增加菜肴的鲜味，保持菜肴的脆嫩，色泽也更加光润鲜艳。
勾芡的方法应视菜肴的要求区别对待。
对烹调时间短、调味品多的爆炒类菜肴，可用小碗将各种调味品及水淀粉和汤汁调在一起，待菜肴即将成熟时全部倒入锅中，搅拌翻锅即成，这称对汁芡。
对一些烹调时间长，调味品相对少的烧、焖、烩等类的菜肴，待菜肴即将成熟时，将浆液直接淋入锅中搅拌均匀，这叫跑马芡。
六、调味的掌握
调味就是在菜肴加热前、加热中、加热后，投入各种调味品，使菜肴除去恶味、增加美味的一项技术措施。
在烹调中掌握好调味极为重要，具体应根据原料的性质、气候的变化，饮食者的口味爱好，菜肴的风味特色等方面的不同，正确掌握投放调味品的时机和数量，使制成的菜肴更加美味可口，增加人们的食欲。
具体应掌握如下几方面：
（一）根据原料的性质调味。
古人言：
“调剂之法，相物而施。
”对一些腥膻气味较重的原料，如牛、羊肉，家畜的内脏等，在调味时，宜多加一些酒、醋、糖及各种香料等去腥解腻的调味品；对鲜味足、腥膻味较少的原料，如鸡、虾、笋、香菇等，在调味时，调味品不宜太多太浓，以免掩盖本身鲜味；对那些无显著滋味的原料，如粉丝、粉皮、豆腐、海参等，需加鲜汤，以弥补鲜味之不足。
（二）根据气候的变化调味。
人们的口味往往随着季节的变化而有差异，如气候炎热喜食清鲜爽口、甜酸凉拌的菜肴，气候寒冷喜食口味浓厚的菜肴。
（三）根据饮食者的口味爱好调味。
因地区、气候、物产及风俗习惯的不同，人们的口味爱好也不一样，如江浙人口味偏鲜甜，川湘人口味重酸辣，北方人口味偏咸，并嗜葱蒜，闽粤口味偏清淡。
因此，调味必须根据饮食者的爱好来确定口味。
（四）根据菜肴的风味特色调味。
中国菜肴丰富多彩，各地都有独具风味特色的地方菜肴，在投放调味品时，必须按规格、数量、标准、时机恰如其分地投放，做到每个菜肴口味主次分明，口味突出，做什么菜像什么菜的口味。
七、餐具的配备评价一个菜的好坏，主要从其色、香、味、形等几方面来确定，但餐具的配备是否恰当，对菜肴的色、形有很大的影响。
常见的餐具有碗、盘、碟、砂锅等等，应根据菜肴的形状和品种正确使用餐具：
汤菜宜用碗；带汁的烧、烩、扒菜肴宜用深盘；爆炒、炸、溜，汁少或无汁的菜宜用平盘；整鱼、整鸭宜用长腰盘；煨、煮的半汤半菜的菜肴冬季宜用砂锅、火锅。
此外，还要注意餐具与菜肴的色彩是否协调，大小是否合适，一般浅色菜肴宜用深色餐具，深色菜肴宜用浅色餐具，如菜肴颜色浓艳，配以深色餐具就显得俗气，淡色菜肴用浅色餐具则显得单调。
菜肴装入盛器中不得超出盛器外边，一般菜肴装入盛器中不超过百分之九十。
做好家庭菜除了掌握上述操作要领外，还要注意上菜的先后次序。
如举行家宴，一般是先冷菜后热菜，先炒菜后大菜，先荤菜后蔬菜，点心伴随热菜上，甜菜、水果最后上。
为了增加菜肴的美观，有些冷菜、热菜可用香菜叶、生菜叶、萝卜花、水果等点缀一下，以增加菜肴的美观，能给人一种愉快的感觉。
春季第一组（春笋炒肉丝 红烧鳊鱼 开洋涨蛋 生煸豆苗 虾仁锅巴汤）
春笋炒肉丝
一、原料：
主料：
猪里脊肉１５０克配料：
净春笋５０克。
调料：
精盐５克、味精0.5克绍酒１０克、干淀粉１５克、水淀粉１０克、鸡蛋清１只、精制菜油２５０克（实耗６０克）
二、制法：
１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。
沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。
２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。
三、特点：
色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
四、操作要点：
１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。
２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。
３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。
勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
红烧鳊鱼
一、原料：
主料：
鳊鱼１条（约５００克）
配料：
春笋片２５克、水发香菇１０克。
调料：
绍酒２５克、酱油２５克、精盐２克、白糖３克、葱２根（约８克）、生姜１块（６克）、熟猪油５０克。
二、制法：
１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。
２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。
三、特点：
色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。
四、操作要点：
１．鱼胆不能弄破。
２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。
３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。
４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。
开洋涨蛋
一、原料：
主料：
鸡蛋５只配料：
开洋（干虾米）２０克
调料：
葱末５克、精盐２克、绍酒５克、味精0.5克、鸡清汤50克、水淀粉15克、熟猪油80克
二、制法：
１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克），泡软，用刀斩成细末待用。
２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。
３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
三、特点：
两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。
四、操作要点：
１．开洋一定要洗净斩成细末。
２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。
３．焖涨时火力不能太大。
４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
生煸豆苗
一、原料：
主料：
豌豆苗５００克配料：
春笋丝１５克
调料：
精盐1.5克、白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末0.5克、菜油８０克
二、制法：
１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。
２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。
三、特点：
豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。
四、操作要点：
１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。
２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。
虾仁锅巴汤
一、原料：
主料：
虾仁１００克
配料：
锅巴５０克调料：
番茄酱５０克、绍酒５克、鸡蛋清１只、味精０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）
二、制法：
１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。
２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。
３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。
４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。
５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”的响声，并冒出青烟即可。
三、特点：
汤汁醇厚，香而带酸味。
四、操作要求：
１．虾仁应浆上劲。
２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。
３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。
春季第二组（宫保鸡丁 豆豉蒸排骨 糖醋瓦块 鱼蘑菇菜心 莴苣蛋汤）
宫保鸡丁
一、原料：
主料：
嫩鸡肉２５０克。
配料：
炒熟花生米５０克、干红辣椒５克。
调料：
酱油２０克、醋１克白糖１克花椒粉０．５克、葱粒１２克、姜片５克、蒜片５克、精盐１克、味精０．５克、绍酒１０克、水淀粉２５克、肉汤２０克、菜油５００克（实耗１００克）
二、制法：
１．将鸡肉拍松，再切成１．５厘米见方丁，放入碗内，加精盐、水淀粉２０克拌匀。
干红辣椒去子，切成１厘米的段。
取一只碗，放入白糖、醋、酱油、味精、肉汤、水淀粉５克调成芡汁，花生米去皮。
２．炒锅置旺火上烧熟，滑一下锅，放入油烧至六成热，推入鸡丁滑熟捞出，原锅上火，留少量余油，放入干红辣椒迅速炒成棕红色，再加入姜、蒜、葱炒出香味，倒入鸡丁，烹入黄酒、芡汁，加入花生米，撒上花椒粉，颠翻几下即成。
三、特点：
鸡肉鲜香细嫩，口味麻辣味香，略带甜酸味道。
四、操作要点：
１．鸡肉必须拍松，鸡丁大小均匀。
２．鸡丁滑油时一熟即可，不可时间过长。
３．花生米放入锅后，颠翻几下立即出锅，否则不脆。
４．用此法可制宫保肉丁、富保鲜贝、宫保羊肉丁等。
豆豉蒸排骨
一、原料：
主料：
猪大排400克。
配料：
豆豉50克。
调料：
蒜泥10克、味精0.5克、精盐1.5克、绍酒10克、酱油５克、白糖15克、水淀粉８克、花生油20克、葱２根、姜片２块。
二、制法：
１．将洗净的大排骨均匀地剁成小长方块，把豆豉用刀斩成细末。
２．把锅烧热，放入花生油，将蒜泥、豆豉倒入锅内爆炒至焦黄出香味为止。
３．将炒好的豆豉泥、蒜泥，盐、糖、酱油、味精、绍酒、水淀粉，倒入排骨内拌匀，装入盛器，放上葱、姜。
４．用旺火把排骨上笼蒸约２０分钟，肉离骨即成。
三、特点：
口味醇厚、香鲜可口。
四、操作要点：
１．调味品与排骨要拌和均匀。
２．上笼蒸时，火力要大一些，要盖紧笼盖。
糖醋瓦块鱼
一、原料：
主料：
青鱼１条（约６００克）
配料：
洋葱丁５克、生姜末３克、冬笋丁５克、碗豆８克、胡萝卜丁５克、冬菇丁５克。
调料：
白糖７５克、香醋３０克、绍酒１５克、番茄酱３０克、精盐２．５克、水淀粉２０克、面粉５０克、干淀粉２５克、鸡蛋１个、花生油５００克（实耗１００克）
二、制法：
１．将青鱼刮鳞、剖腹，去内脏和鱼鳃，洗涤干净。
然后用刀批成两扇，去其肋骨，再批成６厘米长、４厘米宽的瓦块形，用盐１．５克、绍酒５克腌渍一会待用。
２．鸡蛋去壳，加入适量的水，加入面粉、干淀粉拌成糊状。
３．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将瓦块鱼逐块从糊中拖过放入油锅中炸熟捞出。
４．另用一只锅上火烧热，放入少量油，将洋葱丁、生姜末、冬菇丁、豌豆、胡萝卜、冬笋丁煸炒一下，加上蕃茄酱略煸，加入绍酒、适量的水，再加入白糖、盐，用水淀粉勾芡。
５．将油锅烧至八成热时，将拖过糊的瓦块鱼复炸一下捞出，倒入制好的卤汁中，加入香醋，翻勺装盘即可。
三、特点：
外脆里嫩、酸甜味美。
四、操作要点：
１．宰杀鱼时，胆不宜搞破。
２、制糊时不宜太稠或太稀，以包裹鱼块为度。
３．制卤时量要恰如其分，鱼块倒入后翻勺即可出锅装盘，不能加热时间太长。
４．除青鱼外可选用肉质较厚、细骨较少的鱼均可，瓦块鱼卤也可不放蕃茄酱，加酱油。
５．配料如没有冬笋、冬菇，可用茭白、木耳代替。
蘑菇菜心
一、原料：
主料：
青菜心１２棵
配料：
蘑菇１００克。
调料：
精盐２．５克、味精０．５克、花生油３０克鸡清汤２５０克水淀粉５克
二、制法：
１．选用大小适宜的青菜，取用中间菜心，并将菜头削成橄榄形，切掉部分菜叶，切留１０厘米左右长菜梗，菜根用刀剞成十字花刀，洗净待用。
２．炒锅上火放入水烧至沸滚（水要多），投入菜心，上下翻动，烫至菜转绿色，捞出用冷水冲冷，沥干水分待用。
３．锅上火烧热，放入油，倒入青菜心、蘑菇、鸡清汤，烧沸用水淀粉勾芡。
取圆盘一只，菜心根朝外围一圈，蘑菇放中间即可。
三、特点：
色泽鲜艳、清爽可口。
四、操作要点：
１．菜心要清洗干净，用开水烫时青菜一转色即可。
２．倒入锅中烧时，时间不宜过长，否则易变黄。
３．用此种方法可烧开洋菜心、冬菇菜心等。
４．装盘的方法多种多样，可根据盛器装成扇形、棱形等。
莴苣蛋汤
一、原料：
主料：
鸡蛋２只
配料：
莴苣２５０克、榨菜１５克。
调料：
精盐１克味精０．５克绍酒５克花生油１５克芝麻油２克鸡清汤５００克二、制法：
１．莴苣去叶削皮，先切成长３．５厘米段，再切成薄片，榨菜也切成小薄片，用冷水略洗一下。
２．炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油烧热，倒入莴苣略煸，加入鸡清汤烧沸，把鸡蛋去壳调匀，分散下锅，再放入榨菜、料酒继续烧沸，淋入芝麻油装入盛器中即可。
三、特点：
色彩鲜艳、汤汁鲜醇、榨菜脆嫩。
四、操作要点：
１．莴苣加热时间不宜太长，否则易变黄色。
２．榨菜应最后下锅，保持脆嫩。
春季第三组（青豆虾仁 虎皮鹌鹑蛋 清蒸刀鱼 姜丝炒茼蒿 萝卜排骨汤）
青豆虾仁
一、原料：
主料：
虾仁３５０克。
配料：
青豆５０克。
调料：
鸡蛋清１只、味精０．５克绍酒１０克精盐３克干淀粉１０克葱１０克精制菜油５００克（实耗７５克）、水淀粉４克。
二、制法：
１．虾仁洗净沥干，放入碗中，加２克精盐、蛋清、干淀粉拌匀待用。
葱切成小粒。
２．炒锅上旺火烧热，放菜油５００克，至四成熟，放入虾仁，用铁勺轻轻拨散至熟，倒入漏勺沥油。
３.原锅上火，放入葱粒、青豆、绍酒、味精、盐烧沸，用水淀粉勾芡，倒入虾仁，颠翻几下，装盘即成。
三、特点：
虾白豆青，美味可口。
四、操作要点：
１．虾仁上浆时水要挤干，拌上劲。
２．勾芡时淀粉不宜太多。
３．根据配料的变化，可制三丁虾仁，彩色虾仁等，方法同上。
虎皮鹌鹑蛋
一、原料：
主料：
鹌鹑蛋２０只
配料：
胡萝卜５克、青椒５克、水发冬菇５克、葱５克、生姜５克。
调料：
酱油２０克、绍酒１０克白糖２５克香醋５克干淀粉２０克水淀粉５克菜油５００克（实耗５０克）、芝麻油５克。
二、制法：
１．鹌鹑蛋放入锅中加清水淹没，烧沸至蛋熟，捞起投入冷水中浸２分钟，然后去壳，用３克酱油拌匀，滚上干淀粉待用。
２．将胡萝卜、青椒、水发冬菇切成小片，生姜切末，葱切片。
３．炒锅上火，放入菜油烧至七成熟，把鹌鹑蛋投入炸至表面金黄捞起。
４．原锅倒尽余油上火，放入生姜末、葱片、胡萝卜片、青椒片、冬菇片略煸，放入绍酒、白糖、酱油，加上清水３０克烧沸，用水淀粉勾成薄芡，倒入已炸好的鹌鹑蛋，加入香醋、芝麻油，翻锅装盘即成。
三、特点：
色似虎皮，酸甜可口。
四、操作要点：
１．鹌鹑蛋滚上干淀粉时要均匀。
２．炸鹌鹑蛋时油温不宜低，否则色不黄。
３．用上述方法可制虎皮鸽蛋，虎皮鸡蛋等。
清蒸刀鱼
一、原料：
主料：
刀鱼２条（约重５００克）
配料：
水发冬菇片２０克、熟火腿片２０克、春笋片２０克、香菜２棵３克。
调料：
绍酒１５克、精盐３克、葱２根（３克）、味精0.2克、熟猪油２５克、姜片３克、鸡清汤５０克、白胡椒粉0.1克。
二、制法：
１．将刀鱼去鳍、除鳃（清明节前鳞可不去，因鳞中含脂肪较多，清明节后脂肪消失，应刮鳞），在鱼脐处横划一小口（割断鱼肠），用竹筷从鳃口伸入鱼腹，绞去内脏，洗去血污，斩去尾尖，提着鱼尾，放入沸水锅中略烫，去其粘液和腥味。
２．刀鱼整齐放入盘中，将火腿片、笋片、冬菇片相间排在鱼身上，加上绍酒、盐、味精、鸡清汤、葱、姜、熟猪油，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，撒上胡椒粉、香菜即成。
三、特点：
鱼肉细嫩滑润，味道鲜美，是春季时菜。
四、操作要点：
１．刀鱼血污一定要洗净。
２．刀鱼蒸熟即可，时间蒸过长，鱼肉不嫩。
３．配料所用的火腿，可用午餐肉、西式火腿代替。
姜丝炒茼蒿
一、原料：
主料：
茼蒿５００克配料：
生姜２０克调料：
精盐３克 味精１克菜油５０克二、制法：
１．将茼蒿去老叶、根须，切成５厘米长的段，洗净。
生姜去皮洗净，用刀切成细丝待用。
２．炒锅置旺火，加入菜油烧至七成热，投入生姜丝略煸，迅速倒入茼蒿，加入精盐，味精煸炒成熟，即可装盘。
三、特点：
色泽碧绿、香鲜可口。
四、操作要点：
１．茼蒿根须及老叶一定要去尽。
２．炒时火力要旺，动作要快，一熟即可。
３．此菜可放入开洋末、冬笋等作为配料。
萝卜排骨汤
一、原料：
主料：
猪排骨４００克配料：
萝卜１５０克。
调料：
精盐２克、味精０．２克、整葱２根（５克）、生姜５克、胡椒粉０．１克。
二、制法：
１．将猪排骨洗净，剁成小块，锅上火加清水７５０克烧沸，放入小排骨，待沸后弃去血污捞出。
２．萝卜去皮切成排骨大小的滚刀块，用冷水锅焯水洗净。
３．锅内放水，倒进排骨，煮沸后，用小火煮到八成熟时，将萝卜放入汤内同煮，加适量盐，熟后，放味精调匀，盛于碗内，撒上胡椒粉即可。
三、特点：
排骨酥烂脱骨，汤汁鲜而醇厚。
四、操作要点：
１．斩排骨时大小要均匀，焯水时要弃去血污。
２．煮排骨汤时盐不宜早放，否则汤汁不鲜醇。
３．用此法可煮冬瓜排骨汤、冬菇排骨汤等。
春季第四组（鱼香腰子 红酒焖鸡 咕咾肉 肉丝炒韭菜 清汤腰方）
春季第五组（蚝油牛肉片 酱包鸡丁 干烧鲫鱼 大煮干丝肉丝蛋汤）
春季第六组（油爆肫花 醋熘鱼片腐乳烧肉 蛋皮炒菠菜 清汤鱼元）
春季第七组（虾仁炒肉丝 炸八块 红扒
升级会员 