西式面点师高级题库二.docx
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西式面点师高级题库二
2019西式面点师（高级）系统及模拟题库
（二）
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第1题、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第2题、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第3题、【判断题】（）可可脂的熔点较高。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第4题、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第5题、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第6题、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第7题、【判断题】（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第8题、【判断题】（）塑料案台是西点中常用案台之一。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第9题、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第10题、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第11题、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第12题、【判断题】（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第13题、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第14题、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第15题、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第16题、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第17题、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第18题、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第19题、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第20题、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第21题、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第22题、【判断题】（）打蛋机是西点中常用的机械设备。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第23题、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第24题、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第25题、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第26题、【判断题】（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第27题、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第28题、【判断题】（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
A、正确B、错误
正确答案：
B
第29题、【判断题】（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第30题、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
A、正确B、错误
正确答案：
A
第31题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退
正确答案：
B
第32题、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血
正确答案：
A
第33题、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。
A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易
正确答案：
A
第34题、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃
正确答案：
B
第35题、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
A、红色B、黄色C、黑色D、白色
正确答案：
D
第36题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素
正确答案：
D
第37题、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物
正确答案：
D
第38题、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是（）。
A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱
正确答案：
D
第39题、【单选题】不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料
正确答案：
B
第40题、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况
正确答案：
C
第41题、【单选题】不适宜强化的食品种类有（）。
A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料
正确答案：
C
第42题、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。
A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫
正确答案：
D
第43题、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。
A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12
正确答案：
C
第44题、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：
（）。
A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类
正确答案：
B
第45题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：
（）。
A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类
正确答案：
C
第46题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：
（）。
A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类
正确答案：
B
第47题、【单选题】临近色对比是指不同类色彩的（）食品原料色相的差异。
A、同种B、两种C、三种D、四种
正确答案：
B
第48题、【单选题】临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。
A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃
正确答案：
A
第49题、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本
正确答案：
D
第50题、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。
A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂
正确答案：
C
第51题、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%
正确答案：
C
第52题、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%
正确答案：
B
第53题、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。
A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济
正确答案：
A
第54题、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
正确答案：
D
第55题、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。
A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精
正确答案：
D
第56题、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法
正确答案：
C
第57题、【单选题】价格是原料成本与（）的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额
正确答案：
C
第58题、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和（）。
A、营养B、卫生C、口感D、规格
正确答案：
C
第59题、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
正确答案：
C
第60题、【单选题】优质水果的一般卫生指标是（）。
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
正确答案：
C
第61题、【单选题】优质的松质面包应有良好的（）。
A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观
正确答案：
D
第62题、【单选题】优质的松质面包应造型美观、（）。
A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻
正确答案：
C
第63题、【单选题】优质的脆皮面包（）。
A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软
正确答案：
B
第64题、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。
A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要求
正确答案：
D
第65题、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。
A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果
正确答案：
C
第66题、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面（）。
A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂
正确答案：
D
第67题、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件
正确答案：
C
第68题、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和（）。
A、干燥B、湿润C、加热D、清洁
正确答案：
B
第69题、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（）。
A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕
正确答案：
D
第70题、【单选题】冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。
A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙
正确答案：
A
第71题、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。
A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜
正确答案：
D
第72题、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。
A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉
正确答案：
B
第73题、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。
A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥
正确答案：
D
第74题、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
A、红色B、绿色C、紫色D、黑色
正确答案：
B
第75题、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到（）都是不同的。
A、色泽B、形状C、大小D、口感
正确答案：
D
第76题、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）。
A、1条B、4条C、3条D、2条
正确答案：
D
第77题、【单选题】出材率与（）的和等于100%。
A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率
正确答案：
C
第78题、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。
A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利
正确答案：
D
第79题、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。
A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕
正确答案：
D
第80题、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。
A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油
正确答案：
C
第81题、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。
A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠
正确答案：
D
第82题、【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻
正确答案：
C
第83题、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。
A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油
正确答案：
D
第84题、【单选题】制作热苏夫力的半制品为（）状物。
A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊
正确答案：
D
第85题、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、（）等。
A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃
正确答案：
A
第86题、【单选题】制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。
A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%
正确答案：
C
第87题、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易（）。
A、出水B、结块C、破裂D、收缩
正确答案：
A
第88题、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多
正确答案：
A
第89题、【单选题】勺子的英文意思为（）。
A、spoonB、cupC、tinD、mold
正确答案：
A
第90题、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为（）时，即可进行折叠。
A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.16805555555555557
正确答案：
C
第91题、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒
正确答案：
B
第92题、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数
正确答案：
D
第93题、【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。
A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率
正确答案：
A
第94题、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平
正确答案：
D
第95题、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格B、性质C、数量D、质地
正确答案：
A
第96题、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状
正确答案：
D
第97题、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸
正确答案：
B
第98题、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素
正确答案：
D
第99题、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本
正确答案：
B
第100题、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同
正确答案：
D
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