营养学主治医师相关专业知识3.docx

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营养学主治医师相关专业知识3

营养学主治医师相关专业知识-3

（总分：

100.00，做题时间：

90分钟）

一、{{B}}A1型题{{/B}}（总题数：

50，分数：

100.00）

1.下列不是谷类加工的目的是

∙A.改善感官

∙B.提高消化吸收

∙C.减少营养素的损失

∙D.增强口感

∙E.去除杂质

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C. √

 D.

 E.

解析：

[解析]谷类通过加工，去除杂质和谷皮，改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收，但会造成部分营养素流失。

2.谷类中含有的主要矿物质是

∙A.钙

∙B.铁

∙C.锌

∙D.硒

∙E.铜

（分数：

2.00）

 A. √

 B.

 C.

 D.

 E.

解析：

[解析]谷类中含有的矿物质主要是磷、钙。

3.谷类中蛋白质含量范围是

∙A.7.5%～15%

∙B.2%～5%

∙C.15%～25%

∙D.25%～35%

∙E.35%～45%

（分数：

2.00）

 A. √

 B.

 C.

 D.

 E.

解析：

4.谷类食品中较难消化的成分是

∙A.葡萄糖

∙B.果糖

∙C.直链淀粉

∙D.支链淀粉

∙E.磷酸

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C.

 D. √

 E.

解析：

[解析]谷类中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，由于支链淀粉不易溶于水，所以不易消化。

5.碳水化合物在谷类中的主要存在形式是

∙A.糊精

∙B.淀粉

∙C.果糖

∙D.纤维

∙E.葡萄糖

（分数：

2.00）

 A.

 B. √

 C.

 D.

 E.

解析：

6.大豆类食品的蛋白质含量范围是

∙A.25%～35%

∙B.35%～40%

∙C.40%～45%

∙D.45%～50%

∙E.20%～30%

（分数：

2.00）

 A.

 B. √

 C.

 D.

 E.

解析：

[解析]大豆富含蛋白质，其蛋白质含量范围为35%～40%。

7.大豆食品富含的氨基酸是

∙A.赖氨酸

∙B.蛋氨酸

∙C.胱氨酸

∙D.苏氨酸

∙E.牛磺酸

（分数：

2.00）

 A. √

 B.

 C.

 D.

 E.

解析：

[解析]考查大豆蛋白质的营养特点。

与其他植物性食物相比，大豆食品中赖氨酸含量较高，因此可以与面粉等混合食用，起到蛋白质的互补作用。

8.大豆食品的营养特点是

∙A.蛋白质含量很高

∙B.淀粉含量比例极大

∙C.所有8种必需氨基酸组成与人体需要完全一致

∙D.蛋氨酸比值与参考蛋白相同

∙E.色氨酸含量较低

（分数：

2.00）

 A. √

 B.

 C.

 D.

 E.

解析：

[解析]大豆是植物性食品中含蛋白质最多的食品。

9.下述不属于大豆抗营养因素的是

∙A.植酸

∙B.蔗糖

∙C.水苏糖

∙D.棉子糖

∙E.蛋白酶抑制剂

（分数：

2.00）

 A.

 B. √

 C.

 D.

 E.

解析：

[解析]本题考查食物营养学知识，即大豆的营养成分中影响大豆蛋白质吸收的成分。

10.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了

∙A.蛋白质

∙B.碳水化合物

∙C.脂肪

∙D.矿物质

∙E.膳食纤维

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C.

 D.

 E. √

解析：

11.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的

∙A.蛋白质

∙B.必需氨基酸

∙C.赖氨酸

∙D.苏氨酸

∙E.蛋氨酸

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C. √

 D.

 E.

解析：

[解析]谷类蛋白质结构中，缺乏赖氨酸，豆类赖氨酸丰富，二者同时食用，可提高谷类蛋白质吸收。

12.大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是

∙A.视黄醇

∙B.硫胺素

∙C.核黄素

∙D.抗坏血酸

∙E.烟酸

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C.

 D. √

 E.

解析：

[解析]大豆制成豆芽时，除含有原有营养成分外，还含有维生素C。

13.烹调蔬菜时损失较多的营养素为

∙A.蛋白质

∙B.脂肪

∙C.碳水化合物

∙D.β-胡萝卜素

∙E.抗坏血酸

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C.

 D.

 E. √

解析：

[解析]烹调蔬菜时损失较多的营养素是胡萝卜素和维生素C，胡萝卜素炒菜时损失较维生素C少。

14.蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是

∙A.淀粉酶

∙B.柠檬酸

∙C.生物类黄酮

∙D.醛类

∙E.延胡索酸

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C. √

 D.

 E.

解析：

[解析]考查蔬菜水果的营养价值。

蔬菜水果中以上5种物质均含有，但是具有抗氧化作用的成分为生物类黄酮。

15.蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起

∙A.蛋白质分解

∙B.成度增加

∙C.亚硝酸盐增加

∙D.水分减少

∙E.调味品分解

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C. √

 D.

 E.

解析：

[解析]长期放置的熟蔬菜可引起亚硝酸盐的增加。

16.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是

∙A.碳水化合物

∙B.蛋白质

∙C.脂肪

∙D.芳香物质

∙E.矿物质

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C. √

 D.

 E.

解析：

[解析]蔬菜中脂肪含量较低。

17.在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙吸收的因素，该影响因素是

∙A.植酸

∙B.草酸

∙C.鞣酸

∙D.磷酸

∙E.单宁酸

（分数：

2.00）

 A.

 B. √

 C.

 D.

 E.

解析：

[解析]菠菜等蔬菜中含有大量的草酸，草酸能够和钙、铁形成化合物，从而影响它们的吸收。

18.在选择蔬菜的品种时，最好多选绿色叶菜，因为它们含有较多的

∙A.水

∙B.碳水化合物

∙C.胡萝卜素

∙D.蛋白质

∙E.脂肪

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C. √

 D.

 E.

解析：

[解析]绿叶蔬菜富含胡萝卜素。

19.下列肉类食品中，胆固醇含量最高者是

∙A.猪瘦肉

∙B.猪肝

∙C.猪肾

∙D.猪脑

∙E.牛瘦肉

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C.

 D. √

 E.

解析：

[解析]本题考查食物营养学知识。

猪脑的营养成分中胆固醇含量最高。

20.动物性食品烹调后一般营养素含量变化不大，除了

∙A.蛋白质

∙B.脂肪

∙C.矿物质

∙D.维生素

∙E.碳水化合物

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C.

 D. √

 E.

解析：

[解析]动物性食品中富含B族维生素，在烹调过程中，该种维生素较易损失。

21.鱼汤冷却后形成凝胶的主要成分是

∙A.短链脂肪酸

∙B.长链脂肪酸

∙C.碳水化合物

∙D.胶原和黏蛋白

∙E.矿物质

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C.

 D. √

 E.

解析：

[解析]存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和黏蛋白，是鱼汤冷却形成凝胶的主要成分。

22.鱼类蛋白质的含量一般为

∙A.5%

∙B.10%～15%

∙C.15%～25%

∙D.25%～35%

∙E.35%～45%

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C. √

 D.

 E.

解析：

23.下列营养素在畜肉食品中含量较少的是

∙A.脂肪

∙B.蛋白质

∙C.碳水化合物

∙D.矿物质

∙E.维生素

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C. √

 D.

 E.

解析：

[解析]畜肉中的碳水化合物以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，含量较少。

24.禽肉的营养价值与畜肉相似，但禽肉中营养素的含量相对较少的是

∙A.脂肪

∙B.蛋白质

∙C.碳水化合物

∙D.矿物质

∙E.维生素

（分数：

2.00）

 A. √

 B.

 C.

 D.

 E.

解析：

[解析]禽肉中脂肪含量较少，并且熔点较低。

25.鱼类食物中，含量相对较少的氨基酸是

∙A.谷氨酸

∙B.色氨酸

∙C.天冬氨酸

∙D.半胱氨酸

∙E.亮氨酸

（分数：

2.00）

 A.

 B. √

 C.

 D.

 E.

解析：

[解析]鱼类食品中，氨基酸组成中色氨酸含量较少。

26.鱼类矿物质含量大致为

∙A.5%

∙B.10%～15%

∙C.15%～20%

∙D.1%～2%

∙E.3%～4%

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C.

 D. √

 E.

解析：

27.畜肉食物中，含量较多的矿物质是

∙A.钙

∙B.铁

∙C.锌

∙D.硒

∙E.碘

（分数：

2.00）

 A.

 B. √

 C.

 D.

 E.

解析：

28.鲜牛奶的蛋白质平均含量一般为

∙A.1%

∙B.2%

∙C.3%

∙D.4%

∙E.5%

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C. √

 D.

 E.

解析：

[解析]本题属食物营养学知识，考查牛奶中蛋白质含量及奶的营养价值。

29.牛奶蛋白质中相对比例较人乳高的是

∙A.酪蛋白

∙B.乳球蛋白

∙C.乳清蛋白

∙D.乳清蛋白与乳球蛋白

∙E.以上都不是

（分数：

2.00）

 A. √

 B.

 C.

 D.

 E.

解析：

[解析]牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍，酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳构成恰好相反，即酪蛋白的含量较高。

30.与牛奶的比重无关的因素是

∙A.蛋白质

∙B.脂肪

∙C.乳糖

∙D.矿物质

∙E.维生素

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C.

 D.

 E. √

解析：

[解析]牛奶中富含各种维生素，但维生素与牛奶的比重无关。

31.牛奶中碳水化合物主要为

∙A.葡萄糖

∙B.乳糖

∙C.麦芽糖

∙D.蔗糖

∙E.纤维

（分数：

2.00）

 A.

 B. √

 C.

 D.

 E.

解析：

[解析]牛奶中碳水化合物主要以乳糖为主。

32.最能影响蛋营养价值的是

∙A.品种

∙B.产地

∙C.食用部分

∙D.蛋壳颜色

∙E.煮蒸的烹调方法

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C. √

 D.

 E.

解析：

[解析]蛋清和蛋黄都含有蛋白质，而脂肪及矿物质、维生素多集中在蛋黄内。

因此，蛋黄和蛋清是决定蛋营养价值的主要因素，即食用部分。

33.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有A．红细胞凝血素B．异黄铜C．抗生物素蛋白D．硫胺素酶E．胆固醇

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C. √

 D.

 E.

解析：

[解析]因生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不宜生吃。

34.鸡蛋中干扰铁吸收的成分是

∙A.抗生物素

∙B.抗胰蛋白酶

∙C.卵黄高磷蛋白

∙D.磷脂

∙E.胆固醇

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C. √

 D.

 E.

解析：

[解析]卵黄中含有高磷蛋白，该种蛋白可与铁进行结合，从而使铁的吸收率降低。

35.在对蛋进行加工烹调时，下列说法正确的是

∙A.油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大

∙B.烹调过程中的加热具有杀菌作用，但是会降低其消化吸收

∙C.一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除维生素B1少量损失外，对其他营养成分影响不大

∙D.生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白质的消化吸收

∙E.提倡生吃鲜蛋

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C. √

 D.

 E.

解析：

36.下列食物中富含最理想的天然优质蛋白质的是

∙A.牛奶

∙B.牛肉

∙C.猪肉

∙D.鱼肉

∙E.鸡蛋

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C.

 D.

 E. √

解析：

[解析]氨基酸组成模式与人体组织的氨基酸组成模式相近，易于消化吸收，具有很高的营养价值，是理想的天然优质蛋白质。

37.在对蛋进行加工烹调时，较易损失的营养素是

∙A.蛋白质

∙B.脂肪

∙C.乳糖

∙D.矿物质

∙E.维生素B1

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C.

 D.

 E. √

解析：

[解析]蛋类在被加工烹调时，只有少量的维生素B1损失，对其他营养成分影响不大。

38.通过加热处理，可破坏大豆中最广泛存在的抗营养因素是

∙A.淀粉酶抑制剂

∙B.脂肪氧化酶抑制剂

∙C.胰蛋白酶抑制剂

∙D.胃蛋白酶抑制剂

∙E.糜蛋白酶抑制剂

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C. √

 D.

 E.

解析：

[解析]考查食物营养学知识，高温加热处理可破坏胰蛋白酶抑制剂。

39.利用大豆糖类作为功能性食品原料的成分是

∙A.葡萄糖

∙B.果糖

∙C.乳糖

∙D.半乳糖

∙E.大豆低聚糖

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C.

 D.

 E. √

解析：

[解析]大豆低聚糖包括水苏糖和棉子糖，可作为功能性食品基料，代替部分蔗糖应用于各种食品中。

40.目前认为大豆具有预防骨质疏松的作用，主要是含有A．β-硫代葡萄糖苷B．寡苷C．酚糖苷D．大豆异黄酮类E．大豆低聚糖

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C.

 D. √

 E.

解析：

[解析]大豆异黄酮类具有抗氧化、抗肿瘤和抗骨质疏松等多种生物学功能。

41.牛奶中除了富含钙外，还富含的矿物质是

∙A.钙

∙B.铁

∙C.锌

∙D.钾

∙E.碘

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C.

 D. √

 E.

解析：

[解析]牛奶富含钙、磷、钾等矿物质。

42.饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是

∙A.淀粉酶缺乏或活性降低

∙B.麦芽糖酶缺乏或活性降低

∙C.凝乳酶缺乏或活性降低

∙D.盐酸缺乏

∙E.乳糖酶缺乏或活性降低

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C.

 D.

 E. √

解析：

[解析]人体肠道内乳糖酶缺乏或活性降低，导致部分乳糖无法消化，出现不良反应。

43.大蒜具有抗菌消炎、降低胆固醇等作用，是由于其含有活性成分

∙A.维生素

∙B.含硫化合物

∙C.类黄酮

∙D.多酚

∙E.皂苷

（分数：

2.00）

 A.

 B. √

 C.

 D.

 E.

解析：

[解析]大蒜和洋葱中富含硫化物，硫化物具有抗炎、抗氧化和降低胆固醇等多种生物学功能。

44.生食萝卜有助于消化，是由于含有

∙A.淀粉酶

∙B.麦芽糖酶

∙C.凝乳酶

∙D.乳糖酶

∙E.氧化酶

（分数：

2.00）

 A. √

 B.

 C.

 D.

 E.

解析：

[解析]萝卜中含有淀粉酶，生食有助于消化。

45.高温环境对蛋白质需要量有影响，下列选项不正确的是

∙A.蛋白质分解代谢加速

∙B.高温环境易引起食欲下降，因此蛋白质的需要量有所降低

∙C.容易出现负氮平衡

∙D.高温引起蛋白质需要量增加

∙E.高温环境下，蛋白质的需要量有所增加，但增加量并不大

（分数：

2.00）

 A.

 B. √

 C.

 D.

 E.

解析：

[解析]考查高温环境下作业人群的蛋白质需要量特点。

46.下列有关高温工作人员矿物质和微量元素供给的叙述，不正确的是

∙A.高温作业人员补盐时应补充包含多种电解质的无机盐片

∙B.高温作业者钙的供给量较常温作业者高，为每人1000mg/d

∙C.铁的供给量按常温作业者的供给量增加10%～20%

∙D.锌的供给量不应低于15mg/d

∙E.高温作业后，氯化钠的补充不必考虑出汗量

（分数：

2.00）

 A.

 B.

 C.

 D.

 E. √

解析：

[解析]高温工作人员的氯化钠的补充要考虑出汗量，不同的出汗量其补充的氯化钠有所不同。

47.在寒冷地区生活的人群，不是其机体代谢特征的是

∙A.以碳水化合物供能为主

∙B.以蛋白质和脂肪供能为主

∙C.糖原异生作用增强

∙D.食盐的需求量增加

∙E.维生素D需求量增加

（分数：

2.00）

 A. √

 B.

 C.

 D.

 E.

解析：

[解析]低温环境中，人体代谢发生改变。

由碳水化合物供能为主转向以蛋白质和脂肪供能为主，糖原异生增强。

48.低温环境下基础代谢可增加

∙A.5%

∙B.10%～15%

∙C.15%～25%

∙D.25%～35%

∙E.35%～45%

（分数：

2.00）

 A.

 B. √

 C.

 D.

 E.

解析：

49.下述不是造成寒冷地区人群矿物质缺乏原因的是

∙A.食物来源不足

∙B.消化吸收功能下降

∙C.机体代谢增加

∙D.机体排出增加

∙E.机体需要增加

（分数：

2.00）

 A.

 B. √

 C.

 D.

 E.

解析：

[解析]造成寒冷地区人群矿物质缺乏的主要原因是食物来源不足、机体代谢需要增加、矿物质自然排泄增加。

50.高原地区三大产热营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物与总能量的百分比，下列最合适的是

∙A.15%、25%和60%左右

∙B.12%～13%、25%～30%、55%～65%

∙C.15%、30%和55%左右

∙D.12%～15%、25%～30%和55%～65%

∙E.12%～15%、20%～25%和60%～70%

（分数：

2.00）

 A.

 B. √

 C.

 D.

 E.

解析：