中餐热菜烹调种类.docx
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中餐热菜烹调种类
中餐热菜烹调种类4
第一种炸4
包卷炸：
4
1脆酱炸：
4
2吉列炸：
4
3清炸（生炸）：
5
·清炸的要点：
5
4脆皮炸：
5
*脆皮炸的要点：
5
5、酥炸：
6
酥炸的上糊有三种方法：
6
6、松炸：
6
7、软炸：
7
软炸糊的比例为：
7
软炸的操作程序多为：
7
第二种熘8
熘法的味形：
8
原料的选择：
8
原料与芡汁混合方法：
8
1熘法口味上的别：
9
2熘法的菜肴有红熘与白熘之分：
9
熘的制作法：
9
1滑熘——9
2炸熘——9
3软熘——10
第三种炒10
滑炒：
10
煸炒：
11
软炒：
11
熟炒：
11
第四种爆11
爆类菜肴的原料12
爆法的操作要点：
12
爆类菜肴分类：
13
1油爆：
13
2汤爆：
13
3宫爆：
14
第五种烹14
炸烹：
14
滑烹：
15
第六种烧（广东称屈）15
1红烧：
（包括葱烧和奶汁烧）15
2白烧：
15
3干烧：
16
4、软烧16
5、糟烧16
6、广式屈17
1A煎炸屈——17
2B、拉油屈——17
3生屈——17
第七种焖18
红焖18
1——红焖法与红烧法的区别：
18
蒸焖：
19
罐焖：
19
第八种扒20
扒菜的底料20
面料20
无肉料（指汁芡）扒的菜20
有肉料扒的菜20
第九种蒸21
清蒸：
21
粉蒸：
22
第十种扣22
扣法与蒸法的区别：
22
红扣：
23
白扣：
23
第十一种靠23
第十二种烤24
暗炉烤：
24
明炉烤：
25
面烤：
25
铁板烤：
25
第十三种局26
盐局：
26
气局：
26
酒局：
27
锅上局：
27
第十四种煎27
干煎：
27
软煎：
28
蛋煎：
28
煎封：
28
锅贴：
28
1贴菜制作的要点：
29
第十五种熠29
锅熠：
30
油熠：
30
汤熠：
31
第十六种炖31
·分原炖和分炖两种：
32
第十七种川32
第十八种涮32
第十九种拔丝33
第二十种挂霜33
第二十一种蜜汁33
第二十二种烩33
第二十三种灼33
第二十四种滚34
第二十五种煲34
原煲狗肉：
34
第二十六种酿35
第二十七种浸35
油浸法：
35
汤浸法：
35
卤浸法：
35
水浸法：
36
第二十八种煮36
第二十九种烘36
烘炉烤36
锅头烘：
36
第三十种焦熘37
中餐热菜烹调种类
第一种炸
以较多量的食油，不同的油温，使原料加热成熟，成菜只有香脆质感的烹凋方法。
炸法分类：
包卷炸：
将加工、调味的原料用面包片、紫菜、糯米纸、腐皮等包卷成一定的形状，拍粉或挂糊，宽油中炸熟的方法。
1脆酱炸：
将加工、淹味的原料，沾裹脆桨后，宽油中炸熟的方法。
2吉列炸：
将加工、调味的原料，先制成一定的形状，再沾上一层面包糠，放入宽油中炸熟的方法。
3清炸（生炸）：
将生原料加工后，经调味、上色，然后先用大火，后用小火浸炸至熟的一种方法。
生炸的菜具有皮红干香、味鲜肉滑的特点。
·清炸的要点：
A、油量要多一些，油温可偏高一些，这样可以使原料外表在最短的时间里收缩结皮，形成一道屏障，使原料内部的水分损失少一些。
B、断生即起，在成熟的前提下，原料在油锅中停留的时间俞短俞好。
4脆皮炸：
将动物原料卤煮至熟或半熟，捞出，在表皮涂上麦牙糖皮水，晾干后炸脆表面。
成品表皮色泽枣红、香脆，光润红亮，脆皮菜特色在皮，故原料都取带皮料。
*脆皮炸的要点：
原料卤煮不能过熟，以断生至半熟为好，这样炸制后不会质老。
上糖桨时先洒干，并用毛巾吸干水分，涂桨时要均匀。
上糖色后要晾干。
炸制时油温不能过高。
5、酥炸：
将加工、调味的生原料或半熟成品用鸡蛋生粉糊炸，酥炸的菜，具有外部酥脆、内部鲜嫩特点。
酥炸的上糊有三种方法：
A、将蛋液、粉、与原料一起拌匀，适用干不易散碎的原料。
B、有些经过刀剞纹的原料，一般是光轻轻拌入蛋液，然后再将干粉拍上。
C、熟料拖蛋液再拍干粉炸如锅烧大鸭（即酥炸红鸭）——涂蛋液拍干粉即可不用芋茸。
上糊时，一定要吸干水分，蛋液的数量要控制好，蛋多则粉必多，粉多未必利于菜。
先上蛋再拍粉的原料应抖净粉马上就炸。
否则内部水分渗出，会使原料沾连。
入锅后应等糊结硬壳定形后才抖动拍散，否则，硬是分开，破坏壳，则菜品不达要求。
6、松炸：
将加工、调味的原料，先拍干面粉再包裹雪花糊，用温油炸至成熟的方法。
松炸的菜肴，具有色泽淡黄（或洁白）形状饱满，松胀棉嫩的特点。
7、软炸：
指将加工、调味的原料包裹软炸糊，下入温油中炸制成熟的方法。
软炸的菜肴具有糊面松软、内部鲜嫩的特点。
软炸的原料，一般多用鲜嫩易熟的动、植物原料，如鸡、梅肉、虾肉、鱼肉、口蘑等。
软炸糊的比例为：
蛋白四分之一，干生粉四分之一，面粉四分之一，凉汤四分之一。
软炸的操作程序多为：
原料先腌味，再加蛋白抓匀至略起粘性时，再加凉汤抓匀，然后放入生粉与面粉抓匀，最后调入少许葱油拌匀。
炸成色为淡黄色或白色（更低油温）。
#吐司——英文TOAST。
西餐菜作法，以方片面包切片作底层，用虾茸、鱼茸或加辅助料酿入面包上作面层亦有在鱼、虾茸上再点缀或酿入原料的。
入锅煎或炸后，上桌时跟上沙司碟即可。
第二种熘
将加工、切配好的原料经油、水或蒸气加热成熟后，再用预先制好的加醋或糟的芡汁翻熘成菜，或是将调味、加热的芡汁浇在成熟原料上的一种烹调方法。
熘法的味形：
酥香形---------如醋熘白菜
鱼香形---------如鱼香肉丝
咸香形---------如滑熘里局
糟香形---------如糟香鱼片
糖醋形---------如糖醋鱼仁
荔枝型---------如荔枝肉片
茄汁型---------如茄汁虾片
原料的选择：
一般多选择质地细嫩的生料，这些原料一般得改刀成各种细小型状。
如果是用整只的，多用鱼。
原料与芡汁混合方法：
碗芡。
浇汁芡。
卧汁芡。
如糖醋排骨类
1熘法口味上的别：
A、酸咸
B、酸甜
C、糟香
2熘法的菜肴有红熘与白熘之分：
白熘——以盐、白汤、味粉、白糖、白醋为主要调味品。
红熘——以生抽、红糟、茄汁为主要调味品。
熘的制作法：
1滑熘——
将加工调味的原料上浆后，用温油划散至熟，再用调好的碗芡汁熘制成菜的方法。
如：
鱼香肉丝，（笋丝，木耳丝，肉丝，青红椒丝，细料等）。
2炸熘——
加工，腌味的原料上浆后，再拍一层干粉，用热油炸至脆熟，再用对好的芡汁熘制成菜的方法。
炸熘与滑熘的区别：
*滑熘，只腌味上浆，温油划熟。
*炸熘，腌味上浆后再拍干粉，热油炸脆熟。
如：
糖醋排骨，醋熘鱼球。
3软熘——
将质地细嫩的原料（如鱼、鸡茸、虾茸、蛋白、豆腐等）经过蒸、煮至熟，再与制好的芡汁搅拌在一起，或用芡汁浇淋在成熟原料上面成菜的烹调方法。
——糟熘：
即在调味过程中调料采用香糟汁。
——焦熘：
将经刀工处理的原料，腌味后用湿粉拌匀，再遂块拍上干生粉，炸至脆而不焦，并趁热浇上芡汁即可。
第三种炒
将切配好的小型原料以旺火热油快速翻炒，边炒边调味，使原料入味成菜的一种烹调方法。
炒的菜肴具有芡汁少，滑嫩柔软，清脆爽口的特点。
炒菜的芡量一般比熘菜的芡量少而薄。
滑炒：
将加工、调味的原料上浆后，用少量的温油划至断生，再用对好的芡汁（或边炒边调味）翻炒成菜的一种方法。
煸炒：
将质地脆嫩、形状细小而薄、不经腌味和上浆的生料，用旺火热油翻炒断生，再加调味品使之入味成菜的一种方法。
多用于蛋类，或蔬菜（叶类）。
如：
桂花炒鱼翅，炒空心菜。
软炒：
以蛋清、牛奶等为料，加上茸、粒、片状等极细的原料调好味，在锅中推炒成熟的方法。
如：
大良炒牛奶。
熟炒：
将成熟的原料经切配后，以旺火热油调味翻炒，使之成菜的方法。
熟炒的菜，其配料和调味品带辛辣味，刺激性较强，如辣椒、青蒜、豆豉、豆辨酱，以补充熟料无味的不足。
如：
回锅肉（青蒜、青红椒、豆辨酱、豆豉酱）
第四种爆
将无骨、脆嫩、小形的原料经热油或滚汤、滚水迅速加热成熟，即刻烹入芡汁（或配制调味碗芡），使之成菜的一种烹调方法。
爆类菜肴的原料
有上浆和不上浆两类：
1爆制牛肉片、羊肉片、鲜带子、猪腰花等，一般要上一层薄薄的粉浆。
2爆制烤鸭片、鸡珍、鸭珍、鱿鱼花等，一般不上浆。
爆类的菜在选择上特别讲究，多以质地爽脆为主，如猪肚尖、生肠、鸡珍、鸭珍、花枝、鱿鱼、海螺等。
切配上，多是片、花刀块、细条等。
1在油面飞火的状态下爆制的菜称火爆。
如：
火爆腰花
2用生葱作主要配料的爆菜称葱爆。
如：
葱爆羊肉
3用芫茜为主调味料的爆菜称芫爆。
如：
芫爆里脊
4用盐作主味的白色爆菜称盐爆。
如：
盐爆鸭肠
5以酱类调味品为主味的爆类菜称酱爆。
如：
酱爆鱼丁
6用滚汤、滚水使原料成熟，再配调味碗蘸食的爆类菜称汤爆、水爆。
如：
汤爆肚、水爆肚
7用香糟和姜作为主要调味品的爆类菜，则称糟爆、姜爆。
爆法的操作要点：
a、必须猛水滚油，或是滚汤（或滚水）急烫，使小形原料迅速成熟，一般以断生即可。
b、过油的爆类菜，芡汁要略紧，菜肴表面要有汁不见汁，不懈芡，盛菜的盘底不见油。
c、爆类菜因是火候菜，所以在烹调中，多用一些辛辣含烈味、浓味的调味品，会起特殊的口味效果。
爆类菜肴分类：
1油爆：
将加工的上浆或不上浆原料用热油迅速加热熟，再用调好的芡汁爆制成菜的一种方法。
上浆的原料，一般只加湿粉，不加鸡蛋；不上浆的原料，过油前宜用生抽、老抽、绍等调味品略腌一下。
2汤爆：
将加工成花刀块、薄片或细条的脆嫩原料在滚沸的汤中快速烫至断生后，捞至碗内，跟调味碟上席的一种方法。
汤爆菜的应用原料范围较窄，一般仅限于禽育脏肭中的原料如：
猪肚头、牛肚头、牛百叶，鸭珍、鸡珍等。
因为这些原料都见有质地脆嫩，一烫即熟的特点。
随配的调味碗，其调味多用盐、胡、麻酱、芫茜等调成。
3宫爆：
用干辣椒、豆辨酱调味。
配料要有：
花生米、桃仁、白糖等。
味形为：
咸辣稍甜，香嫩脆解。
第五种烹
原料加热成熟后，多数为炸过，泼入无温粉的芡汁，利用高温使芡汁部分汽化，而渗入原料，并迅速收干芡汁的一种烹调方法。
烹类菜的原料要切成小块或般的形状，一般又分有拍生粉、挂湿粉糊和上浆三种。
1拍生粉、挂湿粉糊的原料要经热油炸制，然后再用无湿粉的芡汁烹制成菜，即为炸烹。
2上浆的原料要经拉油、用温油划散致熟，再用无湿粉的芡汁烹制成菜，即为滑烹。
成菜即有咸鲜滑嫩、清爽利落的特点。
炸烹：
1炸烹酥皮虾（斜刀切段）
味汁——盐、生抽、绍、二汤、白醋、糖、胡、味、米酒、麻。
料头——姜丝、葱丝、干红椒丝、芫茜梗。
2椒盐排骨
滑烹：
如：
滑烹鸡丝银芽
料——腌鸡丝、银芽、菇丝、甘笋丝。
味汁——汤、味料。
第六种烧（广东称屈）
指往过初熟处理的原料加适量汤水和所需的调味品，以旺火烧滚，再中、小火烧透入味，复用旺火勾芡（或收汁）成菜的一种烹调方法。
烧的原料一般多采用较为坚韧，有筋性或柔软的原料。
植物的多取冬菇、冬笋、磨菇等。
1红烧：
（包括葱烧和奶汁烧）
将往油炸、煎或往汤和水煨、炖以及往水烫、煸炒的原料，加汤（一次性加足）、生抽、蚝油酱类等调味品烧滚后，用中小火烧适入味，然后用旺火收汁勾芡成菜的方法。
色泽红润，汁宽味浓，软嫩香焓，主咸微甜的特点。
2白烧：
将加工的原料往水烫、拉油或汽蒸后，以汤、盐等无色调味
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