中餐热菜烹调种类.docx

1、中餐热菜烹调种类中餐热菜烹调种类 4第一种 炸 4包卷炸： 41 脆酱炸： 42 吉列炸： 43 清炸（生炸）： 5清炸的要点： 54 脆皮炸： 5*脆皮炸的要点： 55 、酥炸： 6酥炸的上糊有三种方法： 66 、松炸： 67 、软炸： 7软炸糊的比例为： 7软炸的操作程序多为： 7第二种 熘 8熘法的味形： 8原料的选择： 8原料与芡汁混合方法： 81 熘法口味上的别： 92 熘法的菜肴有红熘与白熘之分： 9熘的制作法： 91 滑熘 92 炸熘 93 软熘 10第三种 炒 10滑炒： 10煸炒： 11软炒： 11熟炒： 11第四种 爆 11爆类菜肴的原料 12爆法的操作要点： 12爆类菜肴

2、分类： 131 油爆： 132 汤爆： 133 宫爆： 14第五种 烹 14炸烹： 14滑烹： 15第六种 烧（广东称屈） 151红烧：（包括葱烧和奶汁烧） 152白烧： 153干烧： 164、软烧 165、糟烧 166、广式屈 171 A煎炸屈 172 B、拉油屈 173 生屈 17第七种 焖 18红焖 181 红焖法与红烧法的区别： 18蒸焖： 19罐焖： 19第八种 扒 20扒菜的底料 20面料 20无肉料（指汁芡）扒的菜 20有肉料扒的菜 20第九种 蒸 21清蒸： 21粉蒸： 22第十种 扣 22扣法与蒸法的区别： 22红扣： 23白扣： 23第十一种 靠 23第十二种 烤 24暗炉

3、烤： 24明炉烤： 25面烤： 25铁板烤： 25第十三种 局 26盐局： 26气局： 26酒局： 27锅上局： 27第十四种 煎 27干煎： 27软煎： 28蛋煎： 28煎封： 28锅贴： 281 贴菜制作的要点： 29第十五种 熠 29锅熠： 30油熠： 30汤熠： 31第十六种 炖 31分原炖和分炖两种： 32第十七种 川 32第十八种 涮 32第十九种 拔丝 33第二十种 挂霜 33第二十一种 蜜汁 33第二十二种 烩 33第二十三种 灼 33第二十四种 滚 34第二十五种 煲 34原煲狗肉： 34第二十六种 酿 35第二十七种 浸 35油浸法： 35汤浸法： 35卤浸法： 35水浸法

4、： 36第二十八种 煮 36第二十九种 烘 36烘炉烤 36锅头烘： 36第三十种 焦熘 37中餐热菜烹调种类第一种 炸以较多量的食油，不同的油温，使原料加热成熟，成菜只有香脆质感的烹凋方法。炸法分类：包卷炸：将加工、调味的原料用面包片、紫菜、糯米纸、腐皮等包卷成一定的形状，拍粉或挂糊，宽油中炸熟的方法。1脆酱炸：将加工、淹味的原料，沾裹脆桨后，宽油中炸熟的方法。2吉列炸：将加工、调味的原料，先制成一定的形状，再沾上一层面包糠，放入宽油中炸熟的方法。3清炸（生炸）：将生原料加工后，经调味、上色，然后先用大火，后用小火浸炸至熟的一种方法。生炸的菜具有皮红干香、味鲜肉滑的特点。清炸的要点： A、油

5、量要多一些，油温可偏高一些，这样可以使原料外表在最短的时间里收缩结皮，形成一道屏障，使原料内部的水分损失少一些。B、断生即起，在成熟的前提下，原料在油锅中停留的时间俞短俞好。4脆皮炸：将动物原料卤煮至熟或半熟，捞出，在表皮涂上麦牙糖皮水，晾干后炸脆表面。成品表皮色泽枣红、香脆，光润红亮，脆皮菜特色在皮，故原料都取带皮料。*脆皮炸的要点：原料卤煮不能过熟，以断生至半熟为好，这样炸制后不会质老。上糖桨时先洒干，并用毛巾吸干水分，涂桨时要均匀。上糖色后要晾干。炸制时油温不能过高。5、酥炸：将加工、调味的生原料或半熟成品用鸡蛋生粉糊炸，酥炸的菜，具有外部酥脆、内部鲜嫩特点。酥炸的上糊有三种方法：A、将

6、蛋液、粉、与原料一起拌匀，适用干不易散碎的原料。B、有些经过刀剞纹的原料，一般是光轻轻拌入蛋液，然后再将干粉拍上。C、熟料拖蛋液再拍干粉炸如锅烧大鸭（即酥炸红鸭）涂蛋液拍干粉即可不用芋茸。上糊时，一定要吸干水分，蛋液的数量要控制好，蛋多则粉必多，粉多未必利于菜。先上蛋再拍粉的原料应抖净粉马上就炸。否则内部水分渗出，会使原料沾连。入锅后应等糊结硬壳定形后才抖动拍散，否则，硬是分开，破坏壳，则菜品不达要求。6、松炸：将加工、调味的原料，先拍干面粉再包裹雪花糊，用温油炸至成熟的方法。松炸的菜肴，具有色泽淡黄（或洁白）形状饱满，松胀棉嫩的特点。7、软炸：指将加工、调味的原料包裹软炸糊，下入温油中炸制成

7、熟的方法。软炸的菜肴具有糊面松软、内部鲜嫩的特点。软炸的原料，一般多用鲜嫩易熟的动、植物原料，如鸡、梅肉、虾肉、鱼肉、口蘑等。软炸糊的比例为：蛋白四分之一，干生粉四分之一，面粉四分之一，凉汤四分之一。软炸的操作程序多为：原料先腌味，再加蛋白抓匀至略起粘性时，再加凉汤抓匀，然后放入生粉与面粉抓匀，最后调入少许葱油拌匀。炸成色为淡黄色或白色（更低油温）。#吐司英文TOAST。西餐菜作法，以方片面包切片作底层，用虾茸、鱼茸或加辅助料酿入面包上作面层亦有在鱼、虾茸上再点缀或酿入原料的。入锅煎或炸后，上桌时跟上沙司碟即可。第二种 熘将加工、切配好的原料经油、水或蒸气加热成熟后，再用预先制好的加醋或糟的芡

8、汁翻熘成菜，或是将调味、加热的芡汁浇在成熟原料上的一种烹调方法。熘法的味形：酥香形-如醋熘白菜鱼香形-如鱼香肉丝咸香形-如滑熘里局糟香形-如糟香鱼片 糖醋形-如糖醋鱼仁荔枝型-如荔枝肉片茄汁型-如茄汁虾片原料的选择：一般多选择质地细嫩的生料，这些原料一般得改刀成各种细小型状。如果是用整只的，多用鱼。原料与芡汁混合方法：碗芡。浇汁芡。卧汁芡。如糖醋排骨类1熘法口味上的别：A、 酸咸B、 酸甜C、 糟香2熘法的菜肴有红熘与白熘之分：白熘以盐、白汤、味粉、白糖、白醋为主要调味品。红熘以生抽、红糟、茄汁为主要调味品。熘的制作法：1滑熘将加工调 味的原料上浆后，用温油划散至熟，再用调好的碗芡汁熘制成菜的

9、方法。如：鱼香肉丝，（笋丝，木耳丝，肉丝，青红椒丝，细料等）。2炸熘加工，腌味的原料上浆后，再拍一层干粉，用热油炸至脆熟，再用对好的芡汁熘 制成菜的方法。炸熘与滑熘的区别：*滑熘，只腌味上浆，温油划熟。*炸熘，腌味上浆后再拍干粉，热油炸脆熟。如：糖醋排骨，醋熘鱼球。3软熘将质地细嫩的原料（如鱼、鸡茸、虾茸、蛋白、豆腐等）经过蒸、煮至熟，再与制好的芡汁搅拌在一起，或用芡汁浇淋在成熟原料上面成菜的烹调方法。糟熘：即在调味过程中调料采用香糟汁。焦熘：将经刀工处理的原料，腌味后用湿粉拌匀，再遂块拍上干生粉，炸至脆而不焦，并趁热浇上芡汁即可。 第三种 炒将切配好的小型原料以旺火热油快速翻炒，边炒边调 味

10、，使原料入味成菜的一种烹调方法。炒的菜肴具有芡汁少，滑嫩柔软，清脆爽口的特点。炒菜的芡量一般比熘菜的芡量少而薄。滑炒：将加工、调 味的原料上浆后，用少量的温油划至断生，再用对好的芡汁（或边炒边调 味）翻炒成菜的一种方法。煸炒：将质地脆嫩、形状细小而薄、不经腌味和上浆的生料，用旺火热油翻炒断生，再加调味品使之入味成菜的一种方法。多用于蛋类，或蔬菜（叶类）。如：桂花炒鱼翅，炒空心菜。软炒： 以蛋清、牛奶等为料，加上茸、粒、片状等极细的原料调好味，在锅中推炒成熟的方法。如：大良炒牛奶。熟炒： 将成熟的原料经切配后，以旺火热油调味翻炒，使之成菜的方法。熟炒的菜，其配料和调味品带辛辣味，刺激性较强，如辣

11、椒、青蒜、豆豉、豆辨酱，以补充熟料无味的不足。如：回锅肉（青蒜、青红椒、豆辨酱、豆豉酱）第四种 爆将无骨、脆嫩、小形的原料经热油或滚汤、滚水迅速加热成熟，即刻烹入芡汁（或配制调味碗芡），使之成菜的一种烹调方法。爆类菜肴的原料有上浆和不上浆两类：1爆制牛肉片、羊肉片、鲜带子、猪腰花等，一般要上一层薄薄的粉浆。2爆制烤鸭片、鸡珍、鸭珍、鱿鱼花等，一般不上浆。爆类的菜在选择上特别讲究，多以质地爽脆为主，如猪肚尖、生肠、鸡珍、鸭珍、花枝、鱿鱼、海螺等。切配上，多是片、花刀块、细条等。1在油面飞火的状态下爆制的菜称火爆。如：火爆腰花2用生葱作主要配料的爆菜称葱爆。如：葱爆羊肉3用芫茜为主调味料的爆菜称芫

12、爆。如：芫爆里脊4用盐作主味的白色爆菜称盐爆。如：盐爆鸭肠5以酱类调味品为主味的爆类菜称酱爆。如：酱爆鱼丁6用滚汤、滚水使原料成熟，再配调味碗蘸食的爆类菜称汤爆、水爆。如：汤爆肚、水爆肚7用香糟和姜作为主要调味品的爆类菜，则称糟爆、姜爆。爆法的操作要点：a、 必须猛水滚油，或是滚汤（或滚水）急烫，使小形原料迅速成熟，一般以断生即可。b、 过油的爆类菜，芡汁要略紧，菜肴表面要有汁不见汁，不懈芡，盛菜的盘底不见油。c、 爆类菜因是火候菜，所以在烹调中，多用一些辛辣含烈味、浓味的调味品，会起特殊的口味效果。爆类菜肴分类：1油爆： 将加工的上浆或不上浆原料用热油迅速加热熟，再用调好的芡汁爆制成菜的一种

13、方法。上浆的原料，一般只加湿粉，不加鸡蛋；不上浆的原料，过油前宜用生抽、老抽、绍等调味品略腌一下。2汤爆：将加工成花刀块、薄片或细条的脆嫩原料在滚沸的汤中快速烫至断生后，捞至碗内，跟调味碟上席的一种方法。汤爆菜的应用原料范围较窄，一般仅限于禽育脏肭中的原 料如：猪肚头、牛肚头、牛百叶，鸭珍、鸡珍等。因为这些原料都见有质地脆嫩，一烫即熟的特点。随配的调味碗，其调味多用盐、胡、麻酱、芫茜等调成。3宫爆：用干辣椒、豆辨酱调味。配料要有：花生米、桃仁、白糖等。味形为：咸辣稍甜，香嫩脆解。第五种 烹原料加热成熟后，多数为炸过，泼入无温粉的芡汁，利用高温使芡汁部分汽化，而渗入原料，并迅速收干芡汁的一种烹调

14、方法。烹类菜的原料要切成小块或般的形状，一般又分有拍生粉、挂湿粉糊和上浆三种。1拍生粉、挂湿粉糊的原料要经热油炸制，然后再用无湿粉的芡汁烹制成菜，即为炸烹。2上浆的原料要经拉油、用温油划散致熟，再用无湿粉的芡汁烹制成菜，即为滑烹。成菜即有咸鲜滑嫩、清爽利落的特点。炸烹：1炸烹酥皮虾（斜刀切段）味汁盐、生抽、绍、二汤、白醋、糖、胡、味、米酒、麻。料头姜丝、葱丝、干红椒丝、芫茜梗。2椒盐排骨滑烹：如：滑烹鸡丝银芽料腌鸡丝、银芽、菇丝、甘笋丝。味汁汤、味料。第六种 烧（广东称屈）指往过初熟处理的原料加适量汤水和所需的调味品，以旺火烧滚，再中、小火烧透入味，复用旺火勾芡（或收汁 ）成菜的一种烹调方法。烧的原料一般多采用较为坚韧，有筋性或柔软的原料。植物的多取冬菇、冬笋、磨菇等。1红烧：（包括葱烧和奶汁烧）将往油炸、煎或往汤和水煨、炖以及往水烫、煸炒的原料，加汤（一次性加足）、生抽、蚝油酱类等调味品烧滚后，用中小火烧适入味，然后用旺火收汁勾芡成菜的方法。色泽红润，汁宽味浓，软嫩香焓，主咸微甜的特点。2白烧：将加工的原料往水烫、拉油或汽蒸后，以汤、盐等无色调味