菜制品米饭haccp计划书.docx

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菜制品米饭haccp计划书

菜制品米饭HACCP计划书

第一章发布令

为了加强对生产加工过程中的安全卫生质量控制，本公司依据我国国际产品法典委员会CAC1997《HACCP体系及其应用准则》、ISO22000：

2005《食品安全管理体系要求》GB／T27306-2008《食品安全管理体系_餐饮业》要求等法规与规章，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成我公司产品安全卫生质量管理的纲领性文件，要求全体员工认真学习并严格执行，作为各项工作的指南，以不断向顾客提供安全优质的产品和服务。

随体系的不断运行，HACCP计划也会进行相应的修改，以适用不断变化的要求，促进公司事业的蓬勃发展。

本手册已按规定的程序编制完成，并经审批，现予批准颁布，从二○一五年7月10日起实施。

总经理：

年月日

食品安全小组长授权书

为使公司食品管理体系能切实实施、保持和更新，现任命刘志赛先生为公司食品安全小组组长，全权代表公司最高管理者主持和处理公司食品安全管理体系的日常工作，以确保：

1）管理食品安全小组，并组织其工作；

2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育；

3）确保、实施、保持和更新食品安全管理体系；

4）向公司最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；

5）负责就食品安全管理体系有关事宜的外部联络。

总经理：

年月日

第二章企业简介

******服务有限公司成立于年，公司位于广东省广州市番禺区，是一家珠三角地区知名的餐饮服务企业，专为高铁、酒店、航空等提供专业的管理及配送一体的膳食服务。

公司注册资本为500万人民币。

******服务有限公司秉承“诚信、专业、共赢”的经营理念，坚持用户至上、质量第一，以用心服务客户，不断创新、不断超越，已经成为团膳行业颇具实力和规模的企业。

您的满意就是我们的追求！

我们将本着用最好的产品，专业的服务，为客户提供最好的服务为宗旨，竭诚为您服务！

公司地址：

电话：

传真：

联系人：

第三章前言

1.范围

本HACCP计划内容及规定事项是用于本公司的原料采购和生产加工过程，以对本公司HACCP体系的建立与实施做出整体的规定。

它作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，用以满足官方验证和第三方认证的需求。

2.依据

HACCP体系建立与实施的依据是：

ISO22000：

2005《食品安全管理体系要求》

3.定义和术语

（1）本企业专用的术语和定义。

（2）采用ISO22000：

2005《食品安全管理体系要求》、《食品卫生通则》、《良好操作规范》及其他适用的法律、法规中使用的术语和定义。

危害hazard

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。

控制措施controlmeasure

为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。

HACCP计划HACCPplan

根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。

关键限值CLcriticallimit

区分可接收或不可接收的判定值。

关键控制点CCPcriticalcontrolpoint

能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

第四章HACCP体系的组织结构及其职责

1、组成HACCP小组的要求

HACCP小组的职责：

负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。

HACCP小组的组成：

其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、生产、品控、仓储、采购方面的人员。

必要时，可从外部聘请兼职专家。

HACCP小组成员的素质：

经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的产品生产领域的知识和经验

2小组成员及其职责

职务

部门

职责

组长

刘志赛

管代

组建HACCP团队，规划、建立、完善、实施和监控HACCP体系。

执行

生产部

HACCP管理体系的建立、实施、运行、验证；制定、修订HACCP计划，OPRP监控完善卫生管理制度，审核、验证HACCP体系；文件收集、整理和存档，检验仪器的校准、产品质量检验；HACCP小组活动记录。

产品的包装检验，分类标识，仓库卫生管理。

配制清洗消毒液；现场实行良好操作规范、实施纠偏和预防措施并保持有效的生产和卫生操作记录。

组员

行政部

招聘和培训工人，负责公司访客的消毒卫生。

组员

品控部

负责处理顾客投诉，收集与产品有关的信息反馈，产品召回，参与HACCP计划的制定、修改。

组员

采购部

负责产品和物料的采购,确保采购的产品符合规定的要求，评价和选择供应商，负责采购的不合格物料的处理事宜。

第五章终产品、原辅料和包装材料的描述

1、终产品的描述

产品名称

米饭

原料

名称

成分

包装方式

贮存条件

大米

大米、水

不锈钢容器、餐器具

60℃

产品特征

经过烹调加工后的米饭具有以下特性：

1.气味、色泽正常；

2.无毒、无害；

3.符合应当有的营养要求；

4.加工过程中使用的水必须符合国家生活饮用水标准；

包装方式

成品用不锈钢器皿盛装；

保存方式及保质期

1.常温下保质期为2小时。

2.蒸熟后2小时的米饭中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为蒸熟后4小时。

3.蒸熟后2小时的3食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为蒸熟后24小时

运输方式

1.运送过程中必须对盛装米饭的容器加盖；

2.禁与有害物质和有异味的物质一起运送.

销售方式

搭配菜品一起销售。

消费者

一般公众

食用方法

直接食用

预期用途

与菜品搭配一起食用

标签说明

品名、公司名称、生产日期、保质期等内容

产品名称

菜制品

原料

名称

成分

包装方式

贮存条件

快餐

蔬菜、肉类、食用油、调味品等

餐盒

0--4℃

产品特征

经过烹调加工后的菜制品具有以下特性：

1.气味、色泽正常；

2.无毒、无害；

3.符合应当有的营养要求；

4.加工过程中使用的水必须符合国家生活饮用水标准；

5具有相应的色、香、味、形等感官性状；

6防疫部门提供的检疫证明

包装方式

用PP料餐盒盛装；

保存方式及保质期

1.常温下保质期为2小时。

2.冷冻在0至-4度保存6个月

运输方式

1.禁与有害物质和有异味的物质一起运送.

销售方式

按客户要求配送。

消费者

高铁配餐、航空配餐、一般公众

食用方法

加热至中心温度为75度时食用。

预期用途

消费者经加热后直接食用

标签说明

品名、公司名称、生产日期、保质期等内容

产品名称

净菜

原料

名称

成分

包装方式

贮存条件

净菜

蔬菜、肉类

快餐盒

0--4℃

产品特征

气味、色泽正常；

无毒、无害、无杂质、无霉变

符合应当有的营养要求

农药残存符合规定要求

具有相应的色、香、味、形等感官性状；

防疫部门提供的检疫证明

包装方式

用PP料餐盒盛装；

保存方式

1．常温下保质期为：

2小时。

2．冷冻在0至-4度保存6个月

运送方式

禁与有毒物质和有异味的物质一起运送

销售方式

按客户要求配送。

消费者

一般公众

食用方法

加工制作成各种菜式后直接食用

预期用途

单独或配主食后食用

标签说明

品名、生产日期、保质期等内容

2、原料大米的描述

原料名称

原料

金轮香米、江南米、优质米、江苏大米、珍珠米

产地

中国

使用前的处理

在蒸煮前进行清洗。

生产方式

放在蒸柜中蒸煮

原料特性

物理性危害：

碎屑、杂质等

化学性危害：

霉变粒/（%）≤2.0

麦角/（%）不得检出

黄曲霉毒素B1≤10ug/kg

铅（Pb）≤0.2mg/kg

镉（Cd）≤0.2mg/kg

汞（Hg）≤0.02mg/kg

农药残留

生物性危害：

霉变

包装方式

1．包装袋装

2．50*1/100*1装；

交付情况

供应商送货上门

贮存方式

1．常温下保质期为3--6个月。

2．放时需墙壁间隔10公分以上。

3．环境干净整洁。

4．有防蝇防鼠设施。

运输

1．不得散装运输

2禁与有毒物质和有异味的物质一起运送

食品安全有关的接收准则或规范

按《GB1354-2009大米国家标准》执行。

3、原料食用油的描述

原料名称

原料

调和油、烹调油

产地

中国

使用前的处理

直接开盖使用。

生产方式

烹制时加入

原料特性

物理特性危害：

无

化学特性危害：

总砷（以AS计）≤0.1mg/kg

铅（pb）≤0.1mg/kg

黄曲霉毒素B1≤20ug/kg

苯并（a）比≤10ug/kg

-----

胺苯磺隆≤0.02mg/kg

苯线磷及其氧类似物（亚砜、砜化合物）之和≤0.02mg/kg

┆

以下按GB2763-2014执行

生物特性危害：

霉变

交付方式

供应商送货上门

包装类型

桶装

100*1装；

贮存方式

常温下保质期：

按出厂时包装上的保质日期保质（18个月）。

环境干净整洁，

符合相应的食品卫生条件，

有防蝇防鼠设施。

运输

运输工具应清洁，用箱式车辆运送。

食品安全有关的接收准则或规范

按《GB2716-2010食用植物油卫生标准》及《SB/T10292-1998食用调和油标准》执行。

4、原材料肉类描述

原料名称

原材料

鲜猪（牛/羊/鸡/鸭/鱼/）肉、冻猪（牛/羊/鸡/鸭/鱼/）肉

产地

中国

使用前的处理

使用前需清洗干净

生产方式

直接烹制或与其他菜品搭配烹制

原料特性

物理特性危害：

没处理好的毛及其它杂质

化学特性危害：

挥发性盐基氮（mg/100g）≤15

铅（pb）/mg/kg≤0.2mg/kg

无机砷/mg/kg≤0.05mg/kg

生物特性危害：

霉变。

交付方式

供应商送货上门

包装类型

鲜肉无包装

冻肉分为：

20*1/30*1/40*1/50*1装；

贮存方式

冷藏保质12小时；冷冻保质12个月。

冷藏1-10℃度；冷冻保质0--20℃度。

环境干净整洁，无异味，无粉尘污染；

符合相应的食品卫生条件，

有防蝇防鼠设施。

运输

禁与有毒物质和有异味的物质一起运送

食品安全有关的接收准则或规范

按《鲜（冻）畜肉卫生标准》GB2707-2005执行

4、原料蔬菜的描述

原料名称

原材料

蔬菜

产地

中国

使用前的处理

使用前需拣出杂物

生产方式

直接烹制或与其他菜品搭配烹制

原料特性

物理特性：

蔬菜中碎石、线头；

化学特性：

:

甲禁威最大残留限量/（mg/kg）≤2

百菌清最大残留限量/（mg/kg）≤5

毒死蚌最大残留限量/（mg/kg）≤0.1

┆

以下按GB2763-2014执行

生物特性:

腐烂变质

交付方式

供应商送货上门

包装类型

无要求

贮存方式

环境干净整洁，无异味，无粉尘污染；

符合相应的食品卫生条件，

有防蝇防鼠设施。

常温下保质期为：

12小时。

运输

禁与有毒物质和有异味的物质一起运送

食品安全有关的接收准则或规范

卫生标准按《GB2763-2005食品中农药的最大残留限量》执行

5、原料调味品的描述

原料名称

原材料

盐、酱油、生抽、老抽、料酒等各种调味品

产地

中国

使用前的处理

擦拭干净后开袋即可使用。

生产方式

烹制菜品时取适量加入。

原料特性

物理特性:

混入杂质

化学特性:

总砷（以AS计）≤0.5mg/kg

铅（以pb计）≤1mg/kg

生物特性:

致病菌（系指肠道致病菌及其它致病菌球菌）不得检出

大肠菌群/（MPN/100g）≤150

菌落总数（CFU/g）≤15000

交付方式

供应商送货上门

包装类型

瓶装、袋装

贮存方式

环境干净整洁，无异味，无粉尘污染；

符合相应的食品卫生条件，

有防蝇防鼠设施

运输

禁与有毒物质和有异味的物质一起运送

食品安全有关的接收准则或规范

卫生标准按《SB/T10415-2007鸡粉调味料标准》执行

6、原料器具的描述

原料名称

原材料

器具

产地

中国

使用前的处理

使用前需进行清毒

生产方式

盛放器具

原料特性

物理特性：

残留物

化学特性：

游离性余氯mg/L<0.3

烷基（苯）磺酸钠mg/100cm²<0.1

生物特性：

大肠杆菌不得检出

交付方式

供应商送货上门

包装类型

无要求

贮存方式

环境干净整洁，无异味，无粉尘污染；

符合相应的食品卫生条件，

有防蝇防鼠设施

运输

禁与有毒物质和有异味的物质一起运送

食品安全有关的接收准则或规范

卫生标准按《GB14934-1994食（饮）具消毒卫生标准》执行

7、原料水的描述

原料名称

原材料

水

产地

中国

使用前的处理

打开水笼头直接使用。

生产方式

来自番禺区自来水公司

原料特性

物理特性：

杂质

化学特性：

铅（以pb计）≤0.01mg/L

砷≤0.01mg/L

镉≤0.005mg/L

汞≤0.001mg/L

┆

以下按GB/T5750.6-2006执行

生物特性：

大肠埃希氏菌不得检出

菌落总数<100CFU/ml

交付方式

自来水公司通过管道引入

包装类型

无要求

贮存方式

环境干净整洁，无异味，无粉尘污染；

符合相应的食品卫生条件，

有防蝇防鼠设施

运输

禁与有毒物质和有异味的物质一起运送

食品安全有关的接收准则或规范

卫生标准按《GB5749-2006饮用水卫生标准》执行。

第六章菜制品产品计划书

一、菜制品工艺流程图及工艺描述

1、工艺流程

2、工艺描述

1．采购原料：

由合格供应商购入各种原料。

蔬菜类必须在正规的农贸市场采购并由农贸市场每周一次提供抽验的农药残存检测报告；油及调味品类供应商必须提供该品种的QS认证标识；肉类供应商必须提供当日防疫部门出具的防疫合格证明。

2．原料检验：

原料检验必须分类别实施，具体检验标准参照《进料检验规范》作业，经品检质量抽检合格后入库。

蔬菜类原料每日还需抽检当日的蔬菜，化验农药残存是否合格。

3．储存：

4．领料：

5．预处理：

清洗：

首先将蔬菜或肉类从仓库领出后，对蔬菜类进行去黄叶、烂叶、泥土、杂物和削皮等，对原料实施简单的处理后再放入不同的类别的清水池浸泡、清洗；清洗肉类、蔬菜类和餐容器具类的水池需分开，不得使用同一水池。

切配：

将清洗干净后的原料（蔬菜类）按当日菜式的要求进行初加工（切丝/切片/切块）并进行适当的搭配和调味品的准备。

6．烹饪：

将切配冲洗完后的半成品按当日菜式要求进行精加工；加工前需确认以下事项：

A、操作人员（厨师）是否经过培训并且合格或具备相应资格；

B、烹调设备是否正常；

C、操作人员（厨师）是否知道当日菜式的烹调方法；

D、调味品是否准备好并确认没有变质过期。

确认完成后,厨师按不同的菜式要求开始烹调作业。

7．出品检验（品尝）：

烹调完成后操作人员（厨师）需品尝菜式是否满足相应要求（色、香、味、形），厨师组长每日不定时抽验（品尝）出品。

对品尝时有异常的出品，操作人员或厨师及时报告组长，经组长再确认后实施返工或报废处理。

8．冷却：

9．餐具消毒：

所有盛装菜品器皿和就餐餐具就需消毒，餐具消毒后需满足卫生要求，并定期（一年一次）将餐具送有资质的第三方机构检测。

每次消毒过程需保留适当记录。

10．装盒：

11．金属探测：

12．包装：

13．分拣待发：

14．销售配送：

按不同的售价和搭配销售菜式。

菜式销售过程中需注意事项：

A、销售人员必须配戴口罩和一次性手套；

B、销售区必须有防蝇虫和杂物的措施；

C、闭杂人员不得任意进入销售区。

3、工艺流程图的确认

HACCP小组通过在现场观察并实际操作后，在加工过程中，未出现过额外增加加工工序和减少一道加工工序的情况，确定制定的流程图与实际生产是一致的，无任何疏漏。

二、危害分析

菜制品加工过程中存在的危害有物理危害、化学危害和生物危害：

物理危害：

碎石、头发、金属碎屑等杂质

化学危害：

农药及重金属残存。

生物危害：

霉变。

1、危害分析工作单

公司名称：

*****餐饮有限公司产品名称：

菜制品

公司地址:

贮存和销售方式：

常温或0℃至-4℃冷藏

预期用途和消费者：

高铁配餐、航空配餐、一般公众

2、菜制品制作过程中的危害分析

加工步骤

确定本步骤引入的、受控的或增加的潜在危害

潜在食品安全危害是显著的吗？

（是/否）

对第三栏的判断提出依据

应用什么预防措施来防止显著危害？

这步骤是关键控制点CCP吗？

（是/否）

生鲜肉类验收

生物性：

带有或受病原体

（致病菌、寄生

虫、禽流感、口

蹄疫）污染

化学性：

瘦肉精，兽药等

有毒化学物质超标

物理性：

杂质金属异物

是

兽药残留、致病菌生长会对消费者构成危害。

食品中的杂质会对消费者构成危害。

合格供方控制；

拒收无合格证明和无卫生防疫部及兽医验讫合格证的生鲜肉类；

后工序烹饪可杀灭病原体到可接受水平；

预处理时去除

是

加工品类验收

生物性：

致病菌污染

化学性：

酸价、过氧化值和抗氧化剂等有毒化学物质超标

物理性：

杂质金属异物

否

致病菌生长、有毒化学物质会对消费者构成危害。

食品中的杂质会对消费者构成危害。

合格供方控制；

拒收无合格证明或不符合卫生标准的原料；

后工序烹饪可杀灭致病菌到可接受水平；

预处理时去除

是

生鲜水产验收

生物性：

致病菌污染

化学性：

汞和组胺等有毒化学物质超标

物理性：

杂质金属异物

否

致病菌生长、有毒化学物质会对消费者构成危害。

食品中的杂质会对消费者构成危害。

合格供方控制；

拒收无合格证明或不符合卫生标准的原料；

后工序烹饪可杀灭致病菌到可接受水平；

预处理时去除

通过SSOP控制

是

豆制品类验收

生物性：

致病菌污染

化学性：

砷、铅等有毒有害物质超标

物理性：

杂质金属异物

否

致病菌生长、有毒化学物质会对消费者构成危害。

食品中的杂质会对消费者构成危害。

合格供方控制；

拒收无合格证明或不符合卫生标准的原料；

后工序烹饪可杀灭致病菌到可接受水平

预处理时去除

是

蔬菜

验收

生物性：

致病菌污染

化学性：

农残等有毒化学物质

物理性：

杂质金属异物烂叶

否

致病菌生长、有毒化学物质会对消费者构成危害。

食品中的杂质会对消费者构成危害。

拒收无合格证明或不符合标准的原料；

后工序烹饪可杀灭致病菌到可接受水平；

通过SSOP控制

预处理时去除

是

加工步骤

确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害

潜在食品安全危害是显著的吗？

（是/否）

对第三栏的判断提出依据

应用什么预防措施来防止显著危害？

这步骤是关键控制点CCP吗？

（是/否）

米油类

验收

生物性：

致病菌（霉菌）污染

化学性：

有毒化学物质超标（黄曲霉素抗氧化剂等）

物理性：

杂质金属异物

否

致病菌生长、有毒化学物质会对消费者构成危害。

食品中的杂质会对消费者构成危害。

拒收无合格证明或不符合标准的原料；

后工序烹饪可杀灭致病菌到可接受水平；

预处理时去除

是

蛋类验收

生物性：

致病菌沙门氏菌NH5细菌污染

化学性：

汞有毒化学物质超标

物理性：

杂质异物

否

致病菌生长、有毒化学物质会对消费者构成危害。

食品中的杂质会对消费者构成危害。

拒收无合格证明或不符合标准的原料；

后工序烹饪可杀灭致病菌到可接受水平；

通过SSOP控制

预处理时去除

是

调味品类验收

生物性：

致病菌沙门氏菌NH5细菌污染

化学性：

汞有毒化学物质超标

物理性：

杂质金属异物

否

致病菌生长、有毒化学物质会对消费者构成危害。

食品中的杂质会对消费者构成危害。

拒收无合格证明或不符合标准的原料；

后工序烹饪可杀灭致病菌到可接受水平；

预处理时去除

是

加工步骤

确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害

潜在食品安全危害是显著的吗？

（是/否）

对第三栏的判断提出依据

应用什么预防措施来防止显著危害？

这步骤是关键控制点CCP吗？

（是/否）

包材验收

生物性：

致病菌污染

化学性：

有毒化学物质

物理性：

杂质异物

否

致病菌生长、有毒化学物质、食品中的杂质会对消费者构成危害。

合格供方控制；

索取相关证明；

消毒杀菌；

通过SSOP控制

是

冷冻

冷藏

生物性：

致病菌生长

化学性：

无

物理性：

无

否

致病菌生长会对消费者构成危害。

通过SSOP控制

否

常温存储

生物性：

无

化学性：

无

物理性：

无

否

预

处

理

生物性：

致病菌生长

化学性：

洗涤剂消毒剂残留

物理性：

杂质异物

否

致病菌生长、化学品残留、食品中的杂质会对消费者构成危害。

通过SSOP控制

否

烹饪

生物性：

食源性病毒

化学性：

添加剂

物理性：

头发丝等杂物

是

1、食品存放过程中感染细菌；

2、烹调时间不够，导致菜式未熟。

3、烹调过程中使用不安全的添加剂或过量使用添加剂；

4、烹调人员作业过程中可能将头发丝和杂物带入。

1、存放食品的菜筐定期消毒；菜筐按存放食品类别的不同，专用；

2、满足菜式的烹调时间。

按GB2760-2007要求执行。

3、烹调人员工作时需戴工作帽，不得配戴与工作无关的装饰品。

CCP1

出品检验

生物性：

无

化学性：

无

物理性：

无

否

冷却

生物性：

致病菌生长

化学性：

无

物理性：

无

是

冷却后产品中心温度未能达到冷却要求将导致致病菌生长

对冷却后的产品中心温度进行监控

CCP2

餐具消毒

生物性：

大肠菌群

化学性：

无

物理性：

头发丝等杂物

否

1、器具存放过程中从外界感染细菌；

2、消毒时间/温度不够，导致细菌未杀死。

3、消毒人员作业过程中可能将头发丝和杂物带入。

1、存放器具的环境定期消毒；

2、满足消毒所需时间和温度。

消毒人员工作时需戴工作帽，不得配戴与工作无关的装饰品。

装盒

生物性：

致病菌污染

化学性：

无

物理性：

无

是

装盒过程中人员、环境消毒不彻底将造成致病菌污染。

监控装盒工序人员、环境的消毒状态。

CCP3

金属探测

生物性：

无

化学性：

无

物理性：

金属污染

是

原料和生产过程中混入金属异物，对消费者构成危害。

对每个定型包装产品进行金属探测

CCP4

包装

生物性：

无

化学性：

无

物理性：

无

否

销售配送

生物性：

无

化学性：

无

物理性：

无

否

三、HACCP计划表

CCP

危害分析

关键限值

监控

纠偏行动

记录

验证