中西面点配料及制作工艺.docx

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中西面点配料及制作工艺

中西面点配料及制作工艺

1.芝麻烧饼

食材

低筋面粉500g白糖20g酵母8g

泡打粉5g盐5g奶粉10g

水350g白芝麻色拉油

制作工艺

1.放入适当食材，用水将酵母粉溶开，和面。

面和光即可。

（烧饼面比较软）

2.将面团擀成薄饼

3.薄饼上放适量的油，放稍许面粉和成油酥抹匀（油和面混一起即油酥）

4.将薄饼卷起，分成同样大小的剂子

5.大拇指和食指向下按，将剂子拉长，将剂子光滑面掐起放上面

6.稍粘水放芝麻

7.擀成饼状下锅，油到饼的1/3处即可，面干不沾手即可翻面，约3-5分钟即可出锅（开店用饼锅上火150，下火200，约3-5分钟即可出锅）

2.花卷

食材

低筋面粉500g白糖20g酵母8g

泡打粉5g盐5g奶粉10g

水240g

制作工艺：

1.放入适当食材揉成软面团。

放在暖和的地方保温，等到面团发至底部里面有蜂窝状即可。

把发好的面团擀成薄皮（尽量少加面粉），涂上薄薄的一层油，再均匀撒上3/4茶匙的盐。

擀好的薄面皮卷成筒每隔5厘米切一刀。

2.做成花卷，一起放入蒸锅，用旺火沸水蒸约15分钟即成。

花卷形状

（1）手捏不是切口面中间部分，下按，对折，捏紧两侧，向反方向捏在一起

（2）将剂子不是切口方向拉长，折成3层，用筷子在中间按一下即成型

（3）将剂子擀成饺子皮，刷油，对折成三角形，切成条，按切条大小组合在一起，大的放下边，依次放置好，用筷子横向中间压一下，竖着两边各压一下。

3.馒头

食材

低筋面粉500g白糖20g酵母5-8g

泡打粉5g盐5g奶粉10g

水适量

制作工艺：

1.加入所需食材，拌匀，加水将面团揉制光滑，注意和面时没有干面的时候成团。

2.揉好后盖布发酵至两倍大，将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条状，切分成等份大小的面剂

3.面剂用手向内收，制成圆形馒头面坯。

4.将做好的馒头面坯静置发酵至蜂窝状，拿在手里没有重量时方可。

5.将水烧开至冒大气，下锅用蒸箱蒸20分钟即可。

各种形状馒头：

猪蹄馒头：

1.取黑豆面团和白面团，擀成圆片。

2.将黑豆面片叠放在白面片上。

3.折叠成三角形。

4.在折叠的角三分之二处用刀切一下。

5.向两边对折，压一下。

在正面用小刀切几下做造型。

玫瑰花馒头

1.将6个均匀大小的面剂，擀成圆面片。

2.取6个依次叠压摆放沿边卷起

3.用筷子在卷好的面卷中间使劲按压，然后沿印切开。

小猪馒头

将红曲粉面团揪下一部分，捏成小猪鼻子，耳朵的形状，用清水沾在白面团上，拿牙签在鼻子上面戳两个鼻孔，用两粒黑芝麻沾在眼睛的位置。

揪一点红曲粉面团捏个小尖条，用清水沾在小猪的尾巴位置。

刺猬馒头

用尖一点的剪刀剪出刺猬的小刺，每行要交错剪这样比较美观。

蒸出来也好看。

（也可面团上覆盖另一种擀成面片颜色的面），眼睛用黑芝麻。

南瓜馒头

在面团上用刀切成南瓜状即可。

4.发糕

食材

低筋面粉500g（玉面比例可调）白糖20g酵母5-8g

泡打粉5g盐5g奶粉10g

水5.5两

制作工艺：

1.将面和好后平铺在容器内，可手上沾手按平，做白面发糕的时候少放糖，以免颜色发黑（发糕面要和的稀一点）

2.可在发糕上放置大枣，葡萄干等。

3.醒发至原来的2倍，蒸汽下锅，蒸40分钟即可。

5.桃酥

食材

低筋面粉500g白糖200-250g色拉油250g

泡打粉5g小苏打5g鸡蛋2个

制作工艺：

1.将油和糖混在一起搅拌均与，将鸡蛋放入搅成糊状

2.加入小苏打搅拌，加入泡打粉搅拌。

3.将低筋面粉混入揉成面团，分成小等分长圆条形，裹上芝麻，放入烤箱即可

4.烤桃酥温度150-180，约15-20分钟左右即可，期间翻一次，以致受热均匀。

6.包子

发面比例同馒头

包子馅：

将花椒水水分次到入肉末中，一边倒一边用筷子朝一个方向搅匀上劲，加入姜末、五香粉、再加入蚝油、一品鲜、浓缩鸡汁、香油、老抽、葱花、盐、油等，继续朝一个方向拌匀，待用。

包包子：

1.把小剂子揉圆后摁扁，用擀面杖把其擀成面皮，要求中间厚四周薄，这样才可以做到皮包馅多；

2.加入肉馅，包起，收口，可以把口全部手紧，也可以不收紧留个小洞洞；

3.开大火，蒸15分钟，关火，2分钟后开盖，包子即可出锅。

7.麻将烧饼

食材

低筋面粉500g白糖20g酵母8g麻酱适量

泡打粉5g盐5g奶粉10g老抽适量

水350g白芝麻色拉油

制作工艺

1.放入适当食材，用水将酵母粉溶开，和面。

面和光即可。

（烧饼面比较软）

2.将面团擀成薄饼

3.薄饼上放适量的油，放稍许面粉和成油酥抹匀（油和面混一起即油酥），放入麻酱抹匀，放入老抽抹匀。

4.将薄饼卷起，分成同样大小的剂子

5.大拇指和食指向下按，将剂子拉长，将剂子光滑面掐起放上面

6.稍粘水放芝麻

7.擀成饼状下锅，油到饼的1/3处即可，面干不沾手即可翻面，约3-5分钟即可出锅（开店用饼锅上火150，下火200，约3-5分钟即可出锅）

8.兰州拉面

食材

中筋面粉500g盐5g

拉面剂3-5g（用水化开后再放点水）水250g

制作工艺

将溜好的面条放在案板上，撒上油（以防止面条粘连），醒10中后，分多次放入拉面剂，然后随自己的爱好，拉出大小粗细不同的面条。

拉面汤：

用温水将牛肉冲洗干净，将葱、姜、蒜、豆瓣酱和牛肉放在一起煸炒，依次放入生抽（东鼓）、蚝油、糖放入调料，放入水（肉1/3、水2/3），小火慢炖。

拉面汤料：

牛棒骨、葱、姜、料酒

9.千层肉饼

肉馅、香葱或大葱适量、加入花椒水搅拌、蚝油、生抽、油、味精、料酒、五香粉、盐（姜去腥味，花椒用热水泡放凉后再分次加入）朝一个方向搅拌至上劲。

皮：

500g中筋面粉350g冷水

将面擀成长方形，放入肉馅，卷起三面掐死，竖向宽一点折起来，擀薄需要快一点，下锅烙即可。

10.豆腐丸子

食材：

肉馅、豆腐、姜（2斤肉一块豆腐）、五香粉、鸡蛋、淀粉、面（可加可不加）、盐（2斤肉50g淀粉）将陷打出劲。

油烧冒烟，可下锅，中火炸。

11.广式马拉糕

食材：

鸡蛋5个面5两泡打粉5g糖3两

黄油1两奶粉10g

制作工艺：

先将鸡蛋打入盆内，加上糖搅拌，加入其它食材，将锡纸杯刷油，将和好的面（较稠3个鸡蛋100g水）滴入锡纸杯，七八分满，上面放点蜜豆，放入蒸锅蒸10分钟即可。

12.海绵蛋糕

食材：

鸡蛋500g蛋糕油20g白糖300g泡打粉5g

烘焙奶粉5g中筋面粉400g盐3g水100g

色拉油100g

操作工艺：

1.将鸡蛋和白糖放在一起，中速打1分钟

2.加入蛋糕油，（果酱）可放可不放，3档快速打，打到原来的3倍，变成奶白色

3.将混入泡打粉等的面（40秒之内分3-4次加入）慢加面是使蛋糕更蓬松，稀释面粉的弹性。

4.把水和油如上缓慢加入（黄油用微波炉化开）。

5.将烤盘刷油，铺上油纸，油纸再刷油，将打好的糊状倒入，烤箱预热，130-14040-50分钟左右，用筷子

插入，若筷子没粘任何东西，即熟了。

13.葱油

普通色拉油（一斤油、半斤葱）

葱切断，油5成热放葱，葱成金黄色放小火慢熬，偏黑后香菜放入（可放花椒，大料），最后把渣捞出，

可用

炒素菜起锅放进提色/拌凉菜/调馅

14.扯面（可做油泼面、河南烩面、板面）

食材

高筋面粉500g盐5-10g

鸡蛋1个水250g

面和硬点，将面切成几段，擀成圆柱状，沾点油，按成牛舌饼状，醒一个小时左右，擀成长面片，有手抻长，宽度可从中间之间撕开调。

河南烩面

油汁：

半瓶醋1瓶东鼓一品鲜半斤水放一起煮开锅。

工艺：

熟牛肉，熟菜放碗底，舀一小勺油汁，上面放面，碗周边可放香菜类做好看造型，中间放入辣椒段，浇上烧热的葱油。

烩面调料：

海带，豆腐皮（干豆皮，泡过后使用）鹌鹑蛋、羊肉、香菜、胡椒面等。

安徽板面：

先放油，一半葱一半油，豆瓣酱、牛肉块加入姜蒜煸炒加干辣椒、老抽、水（排骨汤最好，1/3牛肉，2/3水）加入（花椒、大料、桂皮、陈皮、楿叶、白扣、草果半个），开锅之后，小火慢熬。

15.蛋卷

食材

中筋面粉250g泡打粉5g油50g水50g奶香粉5g

蛋糕油30g鸡蛋10个糖250g丘比特果酱

工艺:

150度20分钟

将蛋糕铺在油纸上，抹入果酱，用擀面杖卷起油纸即可，奶油需凉的时候放入，果酱凉热都可。

16.贴饼

食材：

玉米面（粗）500g泡打粉5g酵母5g

糖10-20g水250g

陷：

萝卜叶、山野菜、荠菜、小白菜（用热水过一下，过凉水切陷）可剁好后放冰箱冷冻备用

调馅可放虾皮、香油、盐、蒜末、肉沫等

将陷用玉米皮包好，可放在刷过油的托盘中冷冻，冻好后放保鲜袋存放。

制作工艺：

将玉米饼放入烧热的油锅（油多一点），待表面稍干时可沿锅边倒入水，盖上锅盖继续加热即可。

17.烤烧饼

食材

低筋面粉500g白糖20g酵母8g

泡打粉5g盐5g奶粉10g

水350g黄豆油（菜籽油）30-50g

熟油酥：

将面粉放入加热的油锅，搅拌均匀，待7.8分熟即可，小火加热搅拌以免糊

糖陷：

糖、油、面、芝麻搅拌在一起

制作工艺：

将做好的烧饼放入烤箱150度，20分钟，待7.8分钟左右拿出刷蛋液。

18.提子酥

食材

低筋面粉500g白糖200g黄油250g

葡萄干适量鸡蛋2个奶粉10g

制作工艺：

1.将鸡蛋、白糖、油放在一起打发，搅拌均匀

2.放入葡萄干、奶香粉、面粉拌匀即可

3.将面团揉成圆柱形，用保鲜膜包起来放入冰箱冷冻

4.将冻好的面团切片，放入烤箱，150度，20分钟即可

19.红枣蛋糕

食材：

鸡蛋20个白糖2斤低筋面粉750g蛋糕油50g

奶粉10g色拉油100g水100g枣泥200g泡打粉10g

制作工艺：

1.将鸡蛋和白糖打发

2.放入蛋糕油、枣泥

3.放入白面、奶粉、泡打粉

4.放入色拉油、水

5.放入烤盘50分钟

20.枣馒头

食材：

中筋面粉500g酵母8g泡打粉5g奶粉5g

水260g白糖10g

制作工艺:

1.将和好的面揉成筷子状卷成弹簧状，将大枣、火腿等放入中间孔内蒸15分钟

2.将小剂子擀成圆皮；圆皮边上放上四个红枣；用两手拇指和食指，将红枣间隙面皮捏至中间，捏紧；

21.椰丝塔

皮料：

黄油310g糖粉90g鸡蛋80g低筋面粉470g（中筋的话加入20%玉米淀粉）

香兰素适量

馅料：

椰蓉280g低粉（玉米淀粉）80g奶粉40g黄油130g

糖130g鸡蛋5个牛奶50g吉士粉（调味、调色可不加）

制作工艺：

油皮：

1.将黄油、糖混一起打发到发白，加入鸡蛋（多的话分次加）香兰素，加入面，和面的时候用搅拌法，以免面上劲易出油

2.和好后放入冰箱冷冻（20分钟即可）

陷：

生面和糖所有原料混一起（不分先后）陷不能太干，太干的话加（牛奶、鸡蛋），太湿加椰蓉

将油皮压成同厚度放入锡纸杯，陷挤成丸子状放到油皮上，在上面刷上蛋液，上下200度，烤20分钟即可

22.艾窝窝

陷：

熟面白糖果脯（蔓梅干、葡萄干捣碎）坚果（果料与白糖比例1：

1）

糯米：

泡4个小时，米粒竖起来加点开水，蒸40分钟

制作工艺：

1将熟的坚果捣碎，与白糖和果脯混一起

2.将面粉用微波炉打5-6分钟用面筛筛好，备用

3.将蒸熟的糯米趁热的时候搅成粘的，擀成皮状，将陷包入，滚上熟面即可

23.铜锣烧

食材：

面粉500g白糖100g牛奶：

400g鸡蛋5个

吉士粉适量泡打粉6g黄油（植物油）50g

制作工艺：

将原料混一起（无先后顺序）和好后醒发半小时（摊的）

醒发后继续搅拌，将搅好的倒入量杯，放入热的油锅，做成饺子皮状，将用蜂蜜调好的豆沙馅

抹在皮上，对折即可

24.疙瘩汤

和面时加稍许盐，若加鸡蛋，将鸡蛋和水混在一起，一边浇水一边晃，拌到没有干面时下锅（1斤面，2钱盐）

25.猫耳朵

将活好的面擀成1公分厚，切成1公分宽的长条，切成1公分的丁，将面丁从一面往另一面搓角对角对折即可

26.刀削面、刀拨面

食材：

面500g水5两盐5g

将面和好后擀成片，对折，用刀斜角45度向下切

27.麻团

食材：

澄面50g糯米粉500g白糖100g

泡打粉5g水适量

制作工艺：

1.将澄面白糖搅在一起，用100度的水浇入，烫成糊状，凉一点后加入泡打粉，糯米粉搅拌均匀

2.擀成小皮将豆沙包起来，滚上芝麻，用150度油炸，飘起来后大火炸，上色后出锅即可

28,土豆饼

食材：

土豆丝红薯丝鸡蛋盐生粉面粉（泡打粉）可加可不加

29驴打滚

冷水和糯米粉打成糊，蒸笼上附上保鲜膜，稀糊放入蒸笼，蒸10分钟，拿出裹上果酱，卷上切好沾上豆粉（豆粉用微波炉打熟）

30葱油饼

同包子发面（做法同烧饼）放入安琪，泡打粉，盐，白糖火腿肠切丁，葱切沫

31黄金饼

包子面配料

将面和好后，揪成比拳头稍大的剂子，将豆沙裹在里面，滚上芝麻，擀开，蒸20分钟

蒸饺1斤面，5,5两的水

32面皮

食材：

高筋粉用凉水加盐和面蒜黄瓜香菜麻酱辣椒油味精盐

面（刀削面软硬度）用水洗，洗出来的面筋加入泡打粉，醒发一段时间，用保鲜膜封上，放入蒸箱蒸

洗出来的水控完后把清水倒出，倒入抹油的盆，托盘薄薄一层，放入蒸锅，大气5分钟

拌：

葱油，老干妈，麻酱，黄瓜丝，盐，香油，生抽，黄瓜，香菜

33角瓜鸡蛋饼

素菜：

用热水焯一下，或用盐杀一下，放葱油，盐，香油，五香粉

面8g酵母5g泡打粉500g面10g糖盐稍许水7两

28椰蓉酥

水皮：

面粉500g鸡蛋1个黄油或猪油：

1两白糖1两水适量

油皮：

面粉（中筋，筋度不要太高，筋度太低打不出薄膜）五得利富强粉

椰蓉陷：

1一斤椰蓉，1斤糖，奶粉，油

开酥：

水皮：

油皮2:

1

（1）将擀好

软麻花

500g高筋粉8g酵母5g改良剂100g白糖50g黄油4.5两水

10g奶香粉3个鸡蛋5g盐油适量

制作工艺：

1.将酵母、改良剂、白糖、黄油、水、面粉鸡蛋等搅在一起

2.将面和出薄膜，并用保鲜膜覆盖醒发一段时间

3.切成拳头大小的面剂，搓成长条、压扁、从中间切开，拧花，折叠，重复几次

4.下锅炸至金黄色

Ps:

圆形的上面撒的是烘焙奶粉

开口笑

500g低粉10g泡打粉1个鸡蛋150g白糖5g奶粉80g色拉油

水适量5g小苏打（混酥面团，最后放面）

制作工艺

1.将各食材混在一起，最后放面，和好

2.制成拇指大小的小剂子，过水，捞出，滚芝麻

3.用油炸至金黄色即可

面包

500g高筋面包粉5g酵母5g改良剂50g白糖5g奶粉2个鸡蛋

200g水50g黄油

椰蓉酱：

50g色拉油50g白糖1个鸡蛋20g椰蓉

制作工艺：

1.将面粉，酵母、改良剂、白糖、奶粉、鸡蛋搅在一起和面，加入水揉匀，加黄油揉匀

2.将面团和出薄膜，发至原来的2-3倍

（1）做成馒头剂子大小揉圆，发好好上面淋上椰蓉酱，放入烤箱烤15分钟左右

（2）将剂子擀成长片，小头放豆沙，压住两边往大头卷，中间切3刀做造型，上面刷椰蓉酱，放入烤箱烤

（3）揉成由粗到细的圆形，擀开，由宽到窄卷起，上面刷椰蓉酱，放入烤箱烤

（4）擀成长条，一头窝成圆形，另一头区剩余的中间，从底部传入，头部留底下，中间漏上面，上面刷上椰蓉酱

瓜子酥（饼干都用低筋粉，混酥不能老揉，以免面上劲）

500g低筋粉5g泡打粉5g小苏打5两油2个鸡蛋黄250g糖奶粉适量

制作工艺

将面和好后擀开，用圆筒制饼干工具扣成圆形，大约1厘米厚，不能太薄也不能太厚，上面撒点瓜子仁，放入烤箱烤