中西面点配料及制作工艺.docx

1、中西面点配料及制作工艺 中西面点配料及制作工艺1.芝麻烧饼食材低筋面粉500g 白糖20g 酵母8g 泡打粉5g 盐5g 奶粉10g 水350g 白芝麻 色拉油制作工艺1.放入适当食材，用水将酵母粉溶开，和面。面和光即可。（烧饼面比较软）2.将面团擀成薄饼3.薄饼上放适量的油，放稍许面粉和成油酥抹匀（油和面混一起即油酥）4.将薄饼卷起，分成同样大小的剂子5.大拇指和食指向下按，将剂子拉长，将剂子光滑面掐起放上面6.稍粘水放芝麻7. 擀成饼状下锅，油到饼的1/3处即可，面干不沾手即可翻面，约3-5分钟即可出锅（开店用饼锅上火150，下火200，约3-5分钟即可出锅）2.花卷食材低筋面粉500g

2、白糖20g 酵母8g 泡打粉5g 盐5g 奶粉10g 水240g 制作工艺：1.放入适当食材揉成软面团。放在暖和的地方保温，等到面团发至底部里面有蜂窝状即可。把发好的面团擀成薄皮（尽量少加面粉），涂上薄薄的一层油，再均匀撒上3/4茶匙的盐。擀好的薄面皮卷成筒每隔5厘米切一刀。2.做成花卷，一起放入蒸锅，用旺火沸水蒸约15分钟即成。花卷形状（1）手捏不是切口面中间部分，下按，对折，捏紧两侧，向反方向捏在一起（2）将剂子不是切口方向拉长，折成3层，用筷子在中间按一下即成型（3）将剂子擀成饺子皮，刷油，对折成三角形，切成条，按切条大小组合在一起，大的放下边，依次放置好，用筷子横向中间压一下，竖着两边

3、各压一下。3.馒头食材低筋面粉500g 白糖20g 酵母5-8g 泡打粉5g 盐5g 奶粉10g 水适量 制作工艺：1.加入所需食材，拌匀，加水将面团揉制光滑，注意和面时没有干面的时候成团。2.揉好后盖布发酵至两倍大，将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条状，切分成等份大小的面剂3.面剂用手向内收，制成圆形馒头面坯。4.将做好的馒头面坯静置发酵至蜂窝状，拿在手里没有重量时方可。5.将水烧开至冒大气，下锅用蒸箱蒸20分钟即可。各种形状馒头：猪蹄馒头：1.取黑豆面团和白面团，擀成圆片。2.将黑豆面片叠放在白面片上。3.折叠成三角形。4.在折叠的角三分之二处用刀切一下。5.向两边对折，压一下。在正面

4、用小刀切几下做造型。玫瑰花馒头1.将6个均匀大小的面剂，擀成圆面片。2.取6个依次叠压摆放沿边卷起3.用筷子在卷好的面卷中间使劲按压，然后沿印切开。小猪馒头将红曲粉面团揪下一部分，捏成小猪鼻子，耳朵的形状，用清水沾在白面团上，拿牙签在鼻子上面戳两个鼻孔，用两粒黑芝麻沾在眼睛的位置。揪一点红曲粉面团捏个小尖条，用清水沾在小猪的尾巴位置。刺猬馒头用尖一点的剪刀剪出刺猬的小刺，每行要交错剪这样比较美观。蒸出来也好看。（也可面团上覆盖另一种擀成面片颜色的面），眼睛用黑芝麻。南瓜馒头在面团上用刀切成南瓜状即可。4.发糕食材低筋面粉500g （玉面比例可调） 白糖20g 酵母5-8g 泡打粉5g 盐5g

5、奶粉10g 水5.5两 制作工艺：1.将面和好后平铺在容器内，可手上沾手按平，做白面发糕的时候少放糖，以免颜色发黑（发糕面要和的稀一点）2.可在发糕上放置大枣，葡萄干等。3.醒发至原来的2倍，蒸汽下锅，蒸40分钟即可。5.桃酥食材低筋面粉500g 白糖200-250g 色拉油250g 泡打粉5g 小苏打5g 鸡蛋2个 制作工艺：1.将油和糖混在一起搅拌均与，将鸡蛋放入搅成糊状2.加入小苏打搅拌，加入泡打粉搅拌。3.将低筋面粉混入揉成面团，分成小等分长圆条形，裹上芝麻，放入烤箱即可4.烤桃酥温度150-180，约15-20分钟左右即可，期间翻一次，以致受热均匀。6.包子发面比例同馒头包子馅：将花

6、椒水水分次到入肉末中，一边倒一边用筷子朝一个方向搅匀上劲，加入姜末、五香粉、再加入蚝油、一品鲜、浓缩鸡汁、香油、老抽、葱花、盐、油等，继续朝一个方向拌匀，待用。包包子：1.把小剂子揉圆后摁扁，用擀面杖把其擀成面皮，要求中间厚四周薄，这样才可以做到皮包馅多；2.加入肉馅，包起，收口，可以把口全部手紧，也可以不收紧留个小洞洞；3.开大火，蒸15分钟，关火，2分钟后开盖，包子即可出锅。7.麻将烧饼食材低筋面粉500g 白糖20g 酵母8g 麻酱适量泡打粉5g 盐5g 奶粉10g 老抽适量水350g 白芝麻 色拉油制作工艺1.放入适当食材，用水将酵母粉溶开，和面。面和光即可。（烧饼面比较软）2.将面团

7、擀成薄饼3.薄饼上放适量的油，放稍许面粉和成油酥抹匀（油和面混一起即油酥），放入麻酱抹匀，放入老抽抹匀。4.将薄饼卷起，分成同样大小的剂子5.大拇指和食指向下按，将剂子拉长，将剂子光滑面掐起放上面6.稍粘水放芝麻7. 擀成饼状下锅，油到饼的1/3处即可，面干不沾手即可翻面，约3-5分钟即可出锅（开店用饼锅上火150，下火200，约3-5分钟即可出锅）8.兰州拉面食材中筋面粉500g 盐 5g 拉面剂3-5g （用水化开后再放点水） 水250g 制作工艺将溜好的面条放在案板上，撒上油（以防止面条粘连），醒10中后，分多次放入拉面剂，然后随自己的爱好，拉出大小粗细不同的面条。拉面汤：用温水将牛肉冲

8、洗干净，将葱、姜、蒜、豆瓣酱和牛肉放在一起煸炒，依次放入生抽（东鼓）、蚝油、糖放入调料，放入水（肉1/3、水2/3），小火慢炖。拉面汤料：牛棒骨、葱、姜、料酒9.千层肉饼肉馅、香葱或大葱适量、加入花椒水搅拌、蚝油、生抽、油、味精、料酒、五香粉、盐（姜去腥味，花椒用热水泡放凉后再分次加入）朝一个方向搅拌至上劲。皮：500g中筋面粉 350g冷水将面擀成长方形，放入肉馅，卷起三面掐死，竖向宽一点折起来，擀薄需要快一点，下锅烙即可。10.豆腐丸子食材：肉馅、豆腐、姜（2斤肉一块豆腐）、五香粉、鸡蛋、淀粉、面（可加可不加）、盐（2斤肉50g淀粉）将陷打出劲。油烧冒烟，可下锅，中火炸。11.广式马拉糕食

9、材：鸡蛋5个 面 5两 泡打粉 5g 糖 3两黄油 1两 奶粉 10g 制作工艺：先将鸡蛋打入盆内，加上糖搅拌，加入其它食材，将锡纸杯刷油，将和好的面（较稠 3个鸡蛋100g水）滴入锡纸杯，七八分满，上面放点蜜豆，放入蒸锅蒸10分钟即可。12.海绵蛋糕食材：鸡蛋 500g 蛋糕油20g 白糖 300g 泡打粉 5g 烘焙奶粉 5g 中筋面粉400g 盐3g 水100g 色拉油100g操作工艺：1.将鸡蛋和白糖放在一起，中速打1分钟2.加入蛋糕油，（果酱）可放可不放，3档快速打，打到原来的3倍，变成奶白色3.将混入泡打粉等的面（40秒之内分3-4次加入）慢加面是使蛋糕更蓬松，稀释面粉的弹性。4.

10、把水和油如上缓慢加入（黄油用微波炉化开）。5.将烤盘刷油，铺上油纸，油纸再刷油，将打好的糊状倒入，烤箱预热，130-140 40-50分钟左右，用筷子 插入，若筷子没粘任何东西，即熟了。13.葱油普通色拉油（一斤油、半斤葱）葱切断，油5成热放葱，葱成金黄色放小火慢熬，偏黑后香菜放入（可放花椒，大料），最后把渣捞出，可用炒素菜起锅放进提色/拌凉菜/调馅14.扯面（可做油泼面、河南烩面、板面）食材高筋面粉 500g 盐 5-10g 鸡蛋 1个 水 250g面和硬点，将面切成几段，擀成圆柱状，沾点油，按成牛舌饼状，醒一个小时左右，擀成长面片，有手抻长，宽度可从中间之间撕开调。河南烩面油汁： 半瓶醋

11、1瓶东鼓一品鲜 半斤水 放一起煮开锅。工艺：熟牛肉，熟菜放碗底，舀一小勺油汁，上面放面，碗周边可放香菜类做好看造型，中间放入辣椒段，浇上烧热的葱油。烩面调料：海带，豆腐皮（干豆皮，泡过后使用）鹌鹑蛋、羊肉、香菜、胡椒面等。安徽板面：先放油，一半葱一半油，豆瓣酱、牛肉块加入姜蒜煸炒加干辣椒、老抽、水（排骨汤最好，1/3牛肉，2/3水）加入（花椒、大料、桂皮、陈皮、楿叶、白扣、草果半个），开锅之后，小火慢熬。15.蛋卷食材 中筋面粉 250g 泡打粉 5g 油50g 水50g 奶香粉 5g 蛋糕油 30g 鸡蛋 10个 糖250g 丘比特果酱工艺: 150度 20分钟 将蛋糕铺在油纸上，抹入果酱，

12、用擀面杖卷起油纸即可，奶油需凉的时候放入，果酱凉热都可。16.贴饼食材：玉米面（粗）500g 泡打粉 5g 酵母 5g 糖 10-20g 水 250g陷：萝卜叶、山野菜、荠菜、小白菜（用热水过一下，过凉水切陷）可剁好后放冰箱冷冻备用调馅可放虾皮、香油、盐、蒜末、肉沫等将陷用玉米皮包好，可放在刷过油的托盘中冷冻，冻好后放保鲜袋存放。制作工艺：将玉米饼放入烧热的油锅（油多一点），待表面稍干时可沿锅边倒入水，盖上锅盖继续加热即可。17.烤烧饼食材低筋面粉500g 白糖20g 酵母8g 泡打粉5g 盐5g 奶粉10g 水350g 黄豆油（菜籽油）30-50g熟油酥：将面粉放入加热的油锅，搅拌均匀，待7

13、.8分熟即可，小火加热搅拌以免糊糖陷：糖、油、面、芝麻搅拌在一起制作工艺：将做好的烧饼放入烤箱150度，20分钟，待7.8分钟左右拿出刷蛋液。18.提子酥食材低筋面粉500g 白糖200g 黄油250g葡萄干适量 鸡蛋 2个 奶粉10g 制作工艺：1.将鸡蛋、白糖、油放在一起打发，搅拌均匀2.放入葡萄干、奶香粉、面粉拌匀即可3.将面团揉成圆柱形，用保鲜膜包起来放入冰箱冷冻4.将冻好的面团切片，放入烤箱，150度，20分钟即可19. 红枣蛋糕食材：鸡蛋 20个 白糖 2斤 低筋面粉 750g 蛋糕油 50g奶粉 10g 色拉油 100g 水 100g 枣泥 200g 泡打粉 10g制作工艺：1.

14、将鸡蛋和白糖打发2.放入蛋糕油、枣泥3.放入白面、奶粉、泡打粉4.放入色拉油、水5.放入烤盘 50分钟20. 枣馒头食材：中筋面粉 500g 酵母 8g 泡打粉 5g 奶粉 5g 水 260g 白糖 10g制作工艺:1.将和好的面揉成筷子状卷成弹簧状，将大枣、火腿等放入中间孔内蒸15分钟2.将小剂子擀成圆皮；圆皮边上放上四个红枣；用两手拇指和食指，将红枣间隙面皮捏至中间，捏紧；21.椰丝塔皮料：黄油 310g 糖粉 90g 鸡蛋 80g 低筋面粉 470g (中筋的话加入20%玉米淀粉）香兰素适量馅料：椰蓉 280g 低粉（玉米淀粉）80g 奶粉 40g 黄油 130g 糖 130g 鸡蛋 5

15、个 牛奶50g 吉士粉（调味、调色可不加）制作工艺：油皮：1.将黄油、糖混一起打发到发白，加入鸡蛋（多的话分次加）香兰素，加入面，和面的时候用搅拌法，以免面上劲易出油2.和好后放入冰箱冷冻（20分钟即可）陷：生面和糖所有原料混一起（不分先后）陷不能太干，太干的话加（牛奶、鸡蛋），太湿加椰蓉将油皮压成同厚度放入锡纸杯，陷挤成丸子状放到油皮上，在上面刷上蛋液，上下200度，烤20分钟即可22.艾窝窝陷：熟面 白糖 果脯（蔓梅干、葡萄干捣碎） 坚果（果料与白糖比例1：1）糯米：泡4个小时，米粒竖起来加点开水，蒸40分钟制作工艺：1将熟的坚果捣碎，与白糖和果脯混一起2.将面粉用微波炉打5-6分钟用面筛

16、筛好，备用3.将蒸熟的糯米趁热的时候搅成粘的，擀成皮状，将陷包入，滚上熟面即可23.铜锣烧食材：面粉500g 白糖 100g 牛奶：400g 鸡蛋 5个吉士粉适量 泡打粉6g 黄油（植物油）50g制作工艺：将原料混一起（无先后顺序）和好后醒发半小时（摊的）醒发后继续搅拌，将搅好的倒入量杯，放入热的油锅，做成饺子皮状，将用蜂蜜调好的豆沙馅抹在皮上，对折即可24.疙瘩汤和面时加稍许盐，若加鸡蛋，将鸡蛋和水混在一起，一边浇水一边晃，拌到没有干面时下锅（1斤面，2钱盐）25.猫耳朵将活好的面擀成1公分厚，切成1公分宽的长条，切成1公分的丁，将面丁从一面往另一面搓角对角对折即可26.刀削面、刀拨面食材：

17、面500g 水 5两 盐5g将面和好后擀成片，对折，用刀斜角45度向下切27.麻团食材：澄面50g 糯米粉 500g 白糖 100g 泡打粉 5g 水适量制作工艺：1.将澄面白糖搅在一起，用100度的水浇入，烫成糊状，凉一点后加入泡打粉，糯米粉搅拌均匀 2.擀成小皮将豆沙包起来，滚上芝麻，用150度油炸，飘起来后大火炸，上色后出锅即可28,土豆饼食材：土豆丝 红薯丝 鸡蛋 盐 生粉 面粉 （泡打粉）可加可不加29驴打滚冷水和糯米粉打成糊，蒸笼上附上保鲜膜，稀糊放入蒸笼，蒸10分钟，拿出裹上果酱，卷上切好沾上豆粉（豆粉用微波炉打熟）30葱油饼同包子发面（做法同烧饼）放入安琪，泡打粉，盐，白糖火腿

18、肠切丁，葱切沫31黄金饼包子面配料将面和好后，揪成比拳头稍大的剂子，将豆沙裹在里面，滚上芝麻，擀开，蒸20分钟蒸饺1斤面，5,5两的水32面皮食材：高筋粉 用凉水加盐和面 蒜 黄瓜 香菜 麻酱 辣椒油 味精 盐面（刀削面软硬度）用水洗，洗出来的面筋加入泡打粉，醒发一段时间，用保鲜膜封上，放入蒸箱蒸洗出来的水控完后把清水倒出，倒入抹油的盆，托盘薄薄一层，放入蒸锅，大气5分钟拌：葱油，老干妈，麻酱，黄瓜丝，盐，香油，生抽，黄瓜，香菜33角瓜鸡蛋饼素菜：用热水焯一下，或用盐杀一下，放葱油，盐，香油，五香粉面 8g 酵母 5g泡打粉 500g面 10g糖 盐稍许 水7两28椰蓉酥水皮：面粉 500g

19、鸡蛋 1个 黄油或猪油：1两 白糖 1两 水 适量油皮：面粉（中筋，筋度不要太高，筋度太低打不出薄膜）五得利富强粉椰蓉陷：1一斤椰蓉，1斤糖，奶粉，油开酥：水皮：油皮 2:1（1）将擀好软麻花500g高筋粉 8g酵母 5g改良剂 100g白糖 50g黄油 4.5两水10g奶香粉 3个鸡蛋 5g盐 油适量制作工艺：1.将酵母、改良剂、白糖、黄油、水、面粉鸡蛋等搅在一起2.将面和出薄膜，并用保鲜膜覆盖醒发一段时间3.切成拳头大小的面剂，搓成长条、压扁、从中间切开，拧花，折叠，重复几次4.下锅炸至金黄色Ps:圆形的上面撒的是烘焙奶粉开口笑500g低粉 10g泡打粉 1个鸡蛋 150g白糖 5g奶粉

20、80g色拉油水适量 5g小苏打 （混酥面团，最后放面）制作工艺1.将各食材混在一起，最后放面，和好2.制成拇指大小的小剂子，过水，捞出，滚芝麻3.用油炸至金黄色即可面包500g高筋面包粉 5g酵母 5g改良剂 50g白糖 5g奶粉 2个鸡蛋200g水 50g黄油椰蓉酱：50g色拉油 50g白糖 1个鸡蛋 20g椰蓉制作工艺：1.将面粉，酵母、改良剂、白糖、奶粉、鸡蛋搅在一起和面，加入水揉匀，加黄油揉匀2.将面团和出薄膜，发至原来的2-3倍（1）做成馒头剂子大小揉圆，发好好上面淋上椰蓉酱，放入烤箱烤15分钟左右（2）将剂子擀成长片，小头放豆沙，压住两边往大头卷，中间切3刀做造型，上面刷椰蓉酱，放入烤箱烤（3）揉成由粗到细的圆形，擀开，由宽到窄卷起，上面刷椰蓉酱，放入烤箱烤（4）擀成长条，一头窝成圆形，另一头区剩余的中间，从底部传入，头部留底下，中间漏上面，上面刷上椰蓉酱瓜子酥（饼干都用低筋粉，混酥不能老揉，以免面上劲）500g低筋粉 5g泡打粉 5g小苏打 5两油 2个鸡蛋黄 250g糖 奶粉适量制作工艺将面和好后擀开，用圆筒制饼干工具扣成圆形，大约1厘米厚，不能太薄也不能太厚，上面撒点瓜子仁，放入烤箱烤