1、中西面点配料及制作工艺 中西面点配料及制作工艺1.芝麻烧饼食材低筋面粉500g 白糖20g 酵母8g 泡打粉5g 盐5g 奶粉10g 水350g 白芝麻 色拉油制作工艺1.放入适当食材,用水将酵母粉溶开,和面。面和光即可。(烧饼面比较软)2.将面团擀成薄饼3.薄饼上放适量的油,放稍许面粉和成油酥抹匀(油和面混一起即油酥)4.将薄饼卷起,分成同样大小的剂子5.大拇指和食指向下按,将剂子拉长,将剂子光滑面掐起放上面6.稍粘水放芝麻7. 擀成饼状下锅,油到饼的1/3处即可,面干不沾手即可翻面,约3-5分钟即可出锅(开店用饼锅上火150,下火200,约3-5分钟即可出锅)2.花卷食材低筋面粉500g
2、白糖20g 酵母8g 泡打粉5g 盐5g 奶粉10g 水240g 制作工艺:1.放入适当食材揉成软面团。放在暖和的地方保温,等到面团发至底部里面有蜂窝状即可。把发好的面团擀成薄皮(尽量少加面粉),涂上薄薄的一层油,再均匀撒上3/4茶匙的盐。擀好的薄面皮卷成筒每隔5厘米切一刀。2.做成花卷,一起放入蒸锅,用旺火沸水蒸约15分钟即成。花卷形状(1)手捏不是切口面中间部分,下按,对折,捏紧两侧,向反方向捏在一起(2)将剂子不是切口方向拉长,折成3层,用筷子在中间按一下即成型(3)将剂子擀成饺子皮,刷油,对折成三角形,切成条,按切条大小组合在一起,大的放下边,依次放置好,用筷子横向中间压一下,竖着两边
3、各压一下。3.馒头食材低筋面粉500g 白糖20g 酵母5-8g 泡打粉5g 盐5g 奶粉10g 水适量 制作工艺:1.加入所需食材,拌匀,加水将面团揉制光滑,注意和面时没有干面的时候成团。2.揉好后盖布发酵至两倍大,将发酵好的面拿出揉匀排掉气体,搓成长条状,切分成等份大小的面剂3.面剂用手向内收,制成圆形馒头面坯。4.将做好的馒头面坯静置发酵至蜂窝状,拿在手里没有重量时方可。5.将水烧开至冒大气,下锅用蒸箱蒸20分钟即可。各种形状馒头:猪蹄馒头:1.取黑豆面团和白面团,擀成圆片。2.将黑豆面片叠放在白面片上。3.折叠成三角形。4.在折叠的角三分之二处用刀切一下。5.向两边对折,压一下。在正面
4、用小刀切几下做造型。玫瑰花馒头1.将6个均匀大小的面剂,擀成圆面片。2.取6个依次叠压摆放沿边卷起3.用筷子在卷好的面卷中间使劲按压,然后沿印切开。小猪馒头将红曲粉面团揪下一部分,捏成小猪鼻子,耳朵的形状,用清水沾在白面团上,拿牙签在鼻子上面戳两个鼻孔,用两粒黑芝麻沾在眼睛的位置。揪一点红曲粉面团捏个小尖条,用清水沾在小猪的尾巴位置。刺猬馒头用尖一点的剪刀剪出刺猬的小刺,每行要交错剪这样比较美观。蒸出来也好看。(也可面团上覆盖另一种擀成面片颜色的面),眼睛用黑芝麻。南瓜馒头在面团上用刀切成南瓜状即可。4.发糕食材低筋面粉500g (玉面比例可调) 白糖20g 酵母5-8g 泡打粉5g 盐5g
5、奶粉10g 水5.5两 制作工艺:1.将面和好后平铺在容器内,可手上沾手按平,做白面发糕的时候少放糖,以免颜色发黑(发糕面要和的稀一点)2.可在发糕上放置大枣,葡萄干等。3.醒发至原来的2倍,蒸汽下锅,蒸40分钟即可。5.桃酥食材低筋面粉500g 白糖200-250g 色拉油250g 泡打粉5g 小苏打5g 鸡蛋2个 制作工艺:1.将油和糖混在一起搅拌均与,将鸡蛋放入搅成糊状2.加入小苏打搅拌,加入泡打粉搅拌。3.将低筋面粉混入揉成面团,分成小等分长圆条形,裹上芝麻,放入烤箱即可4.烤桃酥温度150-180,约15-20分钟左右即可,期间翻一次,以致受热均匀。6.包子发面比例同馒头包子馅:将花
6、椒水水分次到入肉末中,一边倒一边用筷子朝一个方向搅匀上劲,加入姜末、五香粉、再加入蚝油、一品鲜、浓缩鸡汁、香油、老抽、葱花、盐、油等,继续朝一个方向拌匀,待用。包包子:1.把小剂子揉圆后摁扁,用擀面杖把其擀成面皮,要求中间厚四周薄,这样才可以做到皮包馅多;2.加入肉馅,包起,收口,可以把口全部手紧,也可以不收紧留个小洞洞;3.开大火,蒸15分钟,关火,2分钟后开盖,包子即可出锅。7.麻将烧饼食材低筋面粉500g 白糖20g 酵母8g 麻酱适量泡打粉5g 盐5g 奶粉10g 老抽适量水350g 白芝麻 色拉油制作工艺1.放入适当食材,用水将酵母粉溶开,和面。面和光即可。(烧饼面比较软)2.将面团
7、擀成薄饼3.薄饼上放适量的油,放稍许面粉和成油酥抹匀(油和面混一起即油酥),放入麻酱抹匀,放入老抽抹匀。4.将薄饼卷起,分成同样大小的剂子5.大拇指和食指向下按,将剂子拉长,将剂子光滑面掐起放上面6.稍粘水放芝麻7. 擀成饼状下锅,油到饼的1/3处即可,面干不沾手即可翻面,约3-5分钟即可出锅(开店用饼锅上火150,下火200,约3-5分钟即可出锅)8.兰州拉面食材中筋面粉500g 盐 5g 拉面剂3-5g (用水化开后再放点水) 水250g 制作工艺将溜好的面条放在案板上,撒上油(以防止面条粘连),醒10中后,分多次放入拉面剂,然后随自己的爱好,拉出大小粗细不同的面条。拉面汤:用温水将牛肉冲
8、洗干净,将葱、姜、蒜、豆瓣酱和牛肉放在一起煸炒,依次放入生抽(东鼓)、蚝油、糖放入调料,放入水(肉1/3、水2/3),小火慢炖。拉面汤料:牛棒骨、葱、姜、料酒9.千层肉饼肉馅、香葱或大葱适量、加入花椒水搅拌、蚝油、生抽、油、味精、料酒、五香粉、盐(姜去腥味,花椒用热水泡放凉后再分次加入)朝一个方向搅拌至上劲。皮:500g中筋面粉 350g冷水将面擀成长方形,放入肉馅,卷起三面掐死,竖向宽一点折起来,擀薄需要快一点,下锅烙即可。10.豆腐丸子食材:肉馅、豆腐、姜(2斤肉一块豆腐)、五香粉、鸡蛋、淀粉、面(可加可不加)、盐(2斤肉50g淀粉)将陷打出劲。油烧冒烟,可下锅,中火炸。11.广式马拉糕食
9、材:鸡蛋5个 面 5两 泡打粉 5g 糖 3两黄油 1两 奶粉 10g 制作工艺:先将鸡蛋打入盆内,加上糖搅拌,加入其它食材,将锡纸杯刷油,将和好的面(较稠 3个鸡蛋100g水)滴入锡纸杯,七八分满,上面放点蜜豆,放入蒸锅蒸10分钟即可。12.海绵蛋糕食材:鸡蛋 500g 蛋糕油20g 白糖 300g 泡打粉 5g 烘焙奶粉 5g 中筋面粉400g 盐3g 水100g 色拉油100g操作工艺:1.将鸡蛋和白糖放在一起,中速打1分钟2.加入蛋糕油,(果酱)可放可不放,3档快速打,打到原来的3倍,变成奶白色3.将混入泡打粉等的面(40秒之内分3-4次加入)慢加面是使蛋糕更蓬松,稀释面粉的弹性。4.
10、把水和油如上缓慢加入(黄油用微波炉化开)。5.将烤盘刷油,铺上油纸,油纸再刷油,将打好的糊状倒入,烤箱预热,130-140 40-50分钟左右,用筷子 插入,若筷子没粘任何东西,即熟了。13.葱油普通色拉油(一斤油、半斤葱)葱切断,油5成热放葱,葱成金黄色放小火慢熬,偏黑后香菜放入(可放花椒,大料),最后把渣捞出,可用炒素菜起锅放进提色/拌凉菜/调馅14.扯面(可做油泼面、河南烩面、板面)食材高筋面粉 500g 盐 5-10g 鸡蛋 1个 水 250g面和硬点,将面切成几段,擀成圆柱状,沾点油,按成牛舌饼状,醒一个小时左右,擀成长面片,有手抻长,宽度可从中间之间撕开调。河南烩面油汁: 半瓶醋
11、1瓶东鼓一品鲜 半斤水 放一起煮开锅。工艺:熟牛肉,熟菜放碗底,舀一小勺油汁,上面放面,碗周边可放香菜类做好看造型,中间放入辣椒段,浇上烧热的葱油。烩面调料:海带,豆腐皮(干豆皮,泡过后使用)鹌鹑蛋、羊肉、香菜、胡椒面等。安徽板面:先放油,一半葱一半油,豆瓣酱、牛肉块加入姜蒜煸炒加干辣椒、老抽、水(排骨汤最好,1/3牛肉,2/3水)加入(花椒、大料、桂皮、陈皮、楿叶、白扣、草果半个),开锅之后,小火慢熬。15.蛋卷食材 中筋面粉 250g 泡打粉 5g 油50g 水50g 奶香粉 5g 蛋糕油 30g 鸡蛋 10个 糖250g 丘比特果酱工艺: 150度 20分钟 将蛋糕铺在油纸上,抹入果酱,
12、用擀面杖卷起油纸即可,奶油需凉的时候放入,果酱凉热都可。16.贴饼食材:玉米面(粗)500g 泡打粉 5g 酵母 5g 糖 10-20g 水 250g陷:萝卜叶、山野菜、荠菜、小白菜(用热水过一下,过凉水切陷)可剁好后放冰箱冷冻备用调馅可放虾皮、香油、盐、蒜末、肉沫等将陷用玉米皮包好,可放在刷过油的托盘中冷冻,冻好后放保鲜袋存放。制作工艺:将玉米饼放入烧热的油锅(油多一点),待表面稍干时可沿锅边倒入水,盖上锅盖继续加热即可。17.烤烧饼食材低筋面粉500g 白糖20g 酵母8g 泡打粉5g 盐5g 奶粉10g 水350g 黄豆油(菜籽油)30-50g熟油酥:将面粉放入加热的油锅,搅拌均匀,待7
13、.8分熟即可,小火加热搅拌以免糊糖陷:糖、油、面、芝麻搅拌在一起制作工艺:将做好的烧饼放入烤箱150度,20分钟,待7.8分钟左右拿出刷蛋液。18.提子酥食材低筋面粉500g 白糖200g 黄油250g葡萄干适量 鸡蛋 2个 奶粉10g 制作工艺:1.将鸡蛋、白糖、油放在一起打发,搅拌均匀2.放入葡萄干、奶香粉、面粉拌匀即可3.将面团揉成圆柱形,用保鲜膜包起来放入冰箱冷冻4.将冻好的面团切片,放入烤箱,150度,20分钟即可19. 红枣蛋糕食材:鸡蛋 20个 白糖 2斤 低筋面粉 750g 蛋糕油 50g奶粉 10g 色拉油 100g 水 100g 枣泥 200g 泡打粉 10g制作工艺:1.
14、将鸡蛋和白糖打发2.放入蛋糕油、枣泥3.放入白面、奶粉、泡打粉4.放入色拉油、水5.放入烤盘 50分钟20. 枣馒头食材:中筋面粉 500g 酵母 8g 泡打粉 5g 奶粉 5g 水 260g 白糖 10g制作工艺:1.将和好的面揉成筷子状卷成弹簧状,将大枣、火腿等放入中间孔内蒸15分钟2.将小剂子擀成圆皮;圆皮边上放上四个红枣;用两手拇指和食指,将红枣间隙面皮捏至中间,捏紧;21.椰丝塔皮料:黄油 310g 糖粉 90g 鸡蛋 80g 低筋面粉 470g (中筋的话加入20%玉米淀粉)香兰素适量馅料:椰蓉 280g 低粉(玉米淀粉)80g 奶粉 40g 黄油 130g 糖 130g 鸡蛋 5
15、个 牛奶50g 吉士粉(调味、调色可不加)制作工艺:油皮:1.将黄油、糖混一起打发到发白,加入鸡蛋(多的话分次加)香兰素,加入面,和面的时候用搅拌法,以免面上劲易出油2.和好后放入冰箱冷冻(20分钟即可)陷:生面和糖所有原料混一起(不分先后)陷不能太干,太干的话加(牛奶、鸡蛋),太湿加椰蓉将油皮压成同厚度放入锡纸杯,陷挤成丸子状放到油皮上,在上面刷上蛋液,上下200度,烤20分钟即可22.艾窝窝陷:熟面 白糖 果脯(蔓梅干、葡萄干捣碎) 坚果(果料与白糖比例1:1)糯米:泡4个小时,米粒竖起来加点开水,蒸40分钟制作工艺:1将熟的坚果捣碎,与白糖和果脯混一起2.将面粉用微波炉打5-6分钟用面筛
16、筛好,备用3.将蒸熟的糯米趁热的时候搅成粘的,擀成皮状,将陷包入,滚上熟面即可23.铜锣烧食材:面粉500g 白糖 100g 牛奶:400g 鸡蛋 5个吉士粉适量 泡打粉6g 黄油(植物油)50g制作工艺:将原料混一起(无先后顺序)和好后醒发半小时(摊的)醒发后继续搅拌,将搅好的倒入量杯,放入热的油锅,做成饺子皮状,将用蜂蜜调好的豆沙馅抹在皮上,对折即可24.疙瘩汤和面时加稍许盐,若加鸡蛋,将鸡蛋和水混在一起,一边浇水一边晃,拌到没有干面时下锅(1斤面,2钱盐)25.猫耳朵将活好的面擀成1公分厚,切成1公分宽的长条,切成1公分的丁,将面丁从一面往另一面搓角对角对折即可26.刀削面、刀拨面食材:
17、面500g 水 5两 盐5g将面和好后擀成片,对折,用刀斜角45度向下切27.麻团食材:澄面50g 糯米粉 500g 白糖 100g 泡打粉 5g 水适量制作工艺:1.将澄面白糖搅在一起,用100度的水浇入,烫成糊状,凉一点后加入泡打粉,糯米粉搅拌均匀 2.擀成小皮将豆沙包起来,滚上芝麻,用150度油炸,飘起来后大火炸,上色后出锅即可28,土豆饼食材:土豆丝 红薯丝 鸡蛋 盐 生粉 面粉 (泡打粉)可加可不加29驴打滚冷水和糯米粉打成糊,蒸笼上附上保鲜膜,稀糊放入蒸笼,蒸10分钟,拿出裹上果酱,卷上切好沾上豆粉(豆粉用微波炉打熟)30葱油饼同包子发面(做法同烧饼)放入安琪,泡打粉,盐,白糖火腿
18、肠切丁,葱切沫31黄金饼包子面配料将面和好后,揪成比拳头稍大的剂子,将豆沙裹在里面,滚上芝麻,擀开,蒸20分钟蒸饺1斤面,5,5两的水32面皮食材:高筋粉 用凉水加盐和面 蒜 黄瓜 香菜 麻酱 辣椒油 味精 盐面(刀削面软硬度)用水洗,洗出来的面筋加入泡打粉,醒发一段时间,用保鲜膜封上,放入蒸箱蒸洗出来的水控完后把清水倒出,倒入抹油的盆,托盘薄薄一层,放入蒸锅,大气5分钟拌:葱油,老干妈,麻酱,黄瓜丝,盐,香油,生抽,黄瓜,香菜33角瓜鸡蛋饼素菜:用热水焯一下,或用盐杀一下,放葱油,盐,香油,五香粉面 8g 酵母 5g泡打粉 500g面 10g糖 盐稍许 水7两28椰蓉酥水皮:面粉 500g
19、鸡蛋 1个 黄油或猪油:1两 白糖 1两 水 适量油皮:面粉(中筋,筋度不要太高,筋度太低打不出薄膜)五得利富强粉椰蓉陷:1一斤椰蓉,1斤糖,奶粉,油开酥:水皮:油皮 2:1(1)将擀好软麻花500g高筋粉 8g酵母 5g改良剂 100g白糖 50g黄油 4.5两水10g奶香粉 3个鸡蛋 5g盐 油适量制作工艺:1.将酵母、改良剂、白糖、黄油、水、面粉鸡蛋等搅在一起2.将面和出薄膜,并用保鲜膜覆盖醒发一段时间3.切成拳头大小的面剂,搓成长条、压扁、从中间切开,拧花,折叠,重复几次4.下锅炸至金黄色Ps:圆形的上面撒的是烘焙奶粉开口笑500g低粉 10g泡打粉 1个鸡蛋 150g白糖 5g奶粉
20、80g色拉油水适量 5g小苏打 (混酥面团,最后放面)制作工艺1.将各食材混在一起,最后放面,和好2.制成拇指大小的小剂子,过水,捞出,滚芝麻3.用油炸至金黄色即可面包500g高筋面包粉 5g酵母 5g改良剂 50g白糖 5g奶粉 2个鸡蛋200g水 50g黄油椰蓉酱:50g色拉油 50g白糖 1个鸡蛋 20g椰蓉制作工艺:1.将面粉,酵母、改良剂、白糖、奶粉、鸡蛋搅在一起和面,加入水揉匀,加黄油揉匀2.将面团和出薄膜,发至原来的2-3倍(1)做成馒头剂子大小揉圆,发好好上面淋上椰蓉酱,放入烤箱烤15分钟左右(2)将剂子擀成长片,小头放豆沙,压住两边往大头卷,中间切3刀做造型,上面刷椰蓉酱,放入烤箱烤(3)揉成由粗到细的圆形,擀开,由宽到窄卷起,上面刷椰蓉酱,放入烤箱烤(4)擀成长条,一头窝成圆形,另一头区剩余的中间,从底部传入,头部留底下,中间漏上面,上面刷上椰蓉酱瓜子酥(饼干都用低筋粉,混酥不能老揉,以免面上劲)500g低筋粉 5g泡打粉 5g小苏打 5两油 2个鸡蛋黄 250g糖 奶粉适量制作工艺将面和好后擀开,用圆筒制饼干工具扣成圆形,大约1厘米厚,不能太薄也不能太厚,上面撒点瓜子仁,放入烤箱烤
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