卷二4食堂环境及设备设施卫生管理制度.docx

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卷二4食堂环境及设备设施卫生管理制度

食堂环境、设备设施卫生管理制度及作业流程

第一节：

整体环境卫生管理制度

一、保持地面、台面的清洁

保持环境整洁，加强环境消毒，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，对防止食品污染，保证餐饮业、食品加工场所卫生质量是非常重要的。

每天工作结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。

在产生蒸气的食品加工场所，房间的墙壁和屋顶容易发霉、脱落、滴水、易造成食品污染或霉变。

这些房间应有良好的排风装置，屋顶要使用防霉的材料，墙壁应该瓷砖到顶。

二、及时处理垃圾

食品加工场所各部位产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾，应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。

倒废水的水池内往往遗留一些食物残渣，是清理的重点部位。

垃圾处理不当，不仅产生异味，还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。

三、加强环境消毒

可采用500mg/L的二氧化氯，或用含有效氯1000-1500mg/L喷洒或擦拭。

必要时可采用紫外线灯，安装紫外线灯的数量不小于1.5W/m3，照射时间不小于30分钟。

四、控制老鼠危害

老鼠不仅损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。

（1）首先，要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护挡板，关门后与地面缝隙不能超过0.5cm。

（2）其次，要切断老鼠的食物和饮水来源。

老鼠可吃的谷物等食物应保存在防咬的容器内，食物残渣、果皮、果壳等每天清除干净，并倒入垃圾桶运走。

关闭水源也非常重要，应防止水龙头滴水。

（3）发现鼠害时应立即采取灭鼠措施。

采用毒饵，粘鼠胶、捕鼠器都是行之有效的灭鼠方法，毒饵应由受过特别训练的人使用，严防对食品的污染。

采用捕鼠则要注意安全。

五、杀灭苍蝇、蟑螂等有害昆虫

苍蝇、蟑螂、蚂蚁、蛾等可将垃圾或粪便中的病菌带到食品中，从而引起食源性疾病或造成食品腐败变质。

苍蝇携带大量细菌，在叮咬食物时，边吃、边吐、边排泄，从而造成食品污染。

蟑螂的体表和肠腔也可携带多种致病菌、寄生虫。

控制措施包括：

（1）消除室内外的各种滋生条件。

妥善存放、及时清运垃圾，不使其招蝇生蛆。

阴暗潮湿的地方生活与繁殖，如水管周围、冰箱、褥柜下面或各种缝隙中，这些地方恰恰是打扫卫生时的死角，应特别注意清扫，不留食物残渣。

（2）防止昆虫进入。

房屋的开口部位必须安装纱门、纱窗、纱网等加以防护。

还可在入口处安装荧光灯等。

（3）杀虫灭蝇。

使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。

已被杀死的昆虫要及时清扫，防止混入食品中。

（4）妥善储存食品，防止昆虫接触食品，把食品存放在各种封闭的容器内。

六、配备消毒洗手池

预进间、在熟食间、配餐间、面点间必须设置配备消毒洗手池。

可采用250mg/L含有效氯、二氧化氯消毒液泡手1—3分钟。

所有从业人员，进入上述专间，必须严格执行“七步洗手法”洗手、消毒，烘干，并佩口罩、手套后方可进入相应的工作流程。

七、安装防蝇防鼠设施

熟食间、分餐间必须安装防蝇防鼠设施，加工好的熟食制品一定要加盖防蝇纱罩。

八、安装紫外线消毒灯

熟食间、分餐间、预进间一定要安装紫外线灯进行空气和台面的消毒，紫外线灯的数量不小于1.5W/立方米，灯管距台面1米以内，紫外线要达到一定强度，必须保持灯管清洁。

每次照射不小于30分钟。

第二节：

厨房各功能操作间卫生管理制度

一、肉菜加工间卫生管理制度

1.肉类加工清洗规程

①加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

②海鲜类不要与鱼肉类混合清洗。

③禽、畜、鱼肉类品不得落地。

④加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

⑤砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板刮洗清洁后竖放。

2.蔬菜加工清洗规程

①蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。

②蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。

洗涤蔬菜要有足量清水清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

③腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

④每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。

⑤工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。

⑥上班前必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位卫生工作。

二、烹调间卫生管理制度

①上班时工作人员要穿洁净的工作衣、戴工作帽、穿鞋、洗手。

②工作前检查自己的岗位卫生。

③细加工人员：

加工前检查原料不新鲜有异味的、不洁的，不给加工，加工完后清洗台面工具。

把砧板竖起放好，工用具收入柜内。

④配菜人员，检查已加工好的原料，配好菜后放在打荷台专用的保洁柜内。

放入保洁柜内的消毒食具要进行验收，不符合卫生要求的，退回重新洗消。

⑤烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，（特别是急炒时检查有无外熟内生）但不能煮焦。

打荷台上应设两条抹布。

烹调后的食品不能用口直接试味，如果食品要造型的，用消毒的用具操作，不能用手抓，尽量缩短备餐时间，防止再污染。

⑥工作时不准抽烟，吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面干爽。

无杂物（特别是台下面地板）地面、沟渠、柜内、柜面不能发现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。

⑦配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品，进入配餐间分菜时要穿工作衣，戴帽、洗手、消毒。

食品留样观察48小时以上。

⑧雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜簿气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品半成品、原料分开存放，并加上标签品名，食品应先进先出。

存放入雪柜内的熟食品，应用容器严密盛装，防止血水等滴入其它食品或雪柜内。

雪柜内架、柜内底，柜门要保持洁净，雪柜内不能有异味。

⑨烹调部所有工用具应保持洁净，保持原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁，每天把用过的油倒出，滤过油渣，清理内壁，倒回旧油、添加新油。

⑩工作时不准戴戒指、手表、上厕所要换去工作衣、帽、便后要洗手。

勤理发，洗澡，剪指甲，保持仪表整洁。

三、熟食间卫生卫生管理制度

①食品应无毒、无害、符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。

对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收。

②保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及防有害昆虫设施，操作前开紫外线灯空间消毒20—30分钟后，工作人员方可进入熟食间内。

③熟食间要做到“三专”：

专用熟食间、专用工用具、专人负责，凡非熟食间工作人员，一律不得进入。

④工作人员要做到“三白”，熟食间工作人员操作前应在缓冲间内穿戴好白衣、白帽、白口罩。

⑤做到三盆制：

工作前开一盆消毒水抹擦所有工用具后作拖地；开一盆消毒水用作浸抹布用；再开一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用。

⑥砧板做到“三面”光洁，即面、底、边部保持光洁，用前进行彻底消毒（用消毒水或蒸气），砧板在收市后先用刀刮后再用40—50℃纯碱水清洗，竖放晾干。

⑦熟食间内只能存放直接入口食品及必要用的食具，工用具。

任何杂物及私人用品不准放入。

熟食间内的冰箱为专用，非熟食品、未经消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内。

⑧搞好个人卫生，进入熟食间或洗手间必须在缓冲间更衣、洗手、消毒。

不准留长指甲、戴戒指、手表等装饰物；不准在熟食间内看书、报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须把工作服脱下。

四、洗消间卫生管理制度

①洗碗消毒有专人负责，食具必须足够周转。

②食具清洗必须作到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：

将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷：

在40℃—50℃温碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲：

把食具里外冲洗干净。

四消毒：

洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒，或经消毒柜消毒。

消毒后食具用消毒巾抹擦干。

五保洁：

消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

③清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。

④消毒后的食具应无水干爽，无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

并应做到抽检合格。

⑤消毒的食具不能与未消毒的食具混放防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿来使用。

⑥保洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂。

⑦食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。

⑧每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并采取补救措施。

五、仓库卫生管理制度

①食品贮存应当隔墙离地，分类、分架，建标立卡存放。

做到定期检查，定期打扫，彻底消灭老鼠和害虫。

食品要有标明进货日期，并做到先进先出，易变质的先用的原则，尽量缩短贮存期，以防食品变质或超过保质期限。

②食品贮存场所禁止存放有毒、有害物质（如农药、有毒有害原料，不得入库，并有处理记录）和其他杂物。

③建立食品出入库检查，登记制度，做到分类堆放，整齐有条理，标明进货日期，先进先用。

对腐败变质、有毒、有害原料，不得入库，并有处理记录。

④用于保存食品的冷藏设备，必须贴有生食品、半成品和熟食品等标识，并严格分柜存放。

冷藏设备，应定期进行清理，严禁存放私物、药物及杂物。

做到冷凝管霜薄无结冰现象，冰箱内无异味、臭味。

⑤库房管理人员要加强食品库房的通风换气，经常检查库存的食品，防止食品霉变、生虫。

⑥库房存留量要做到有帐可查，库房管理人员要根据库存量每日出库量，提出适当的采购计划。

第三节：

设备设施、餐饮用具卫生管理制度

一、餐具的洗刷与卫生

餐具的洗刷与卫生是影响餐饮菜品卫生安全的一个重要环节。

因此做好餐具的洗刷与卫生，是配餐行业应该高度重视的问题。

餐具包括一切与进食时有关的各种器具。

如盘、碗、碟、筷、杯、调羹、餐刀、餐叉等。

对这些餐具均应进行严格的洗涤、消毒处理和保洁存放，才能确保用餐的卫生安全。

洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。

洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物，消毒的目的是杀灭致病性微生物。

洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果。

因此，千万不能忽视洗刷的重要性。

为保证洗刷效果，应使用流动水。

最好是用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复刷洗，特别是一些表面粗糙、有缝隙的食品，还必须用刷子刷。

洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行。

刷洗后的物品应保持干燥。

二、餐具的洗净与消毒

餐具的洗净与消毒一般包括预洗、清洗、冲洗、消毒、干燥、保洁存放等六道程序：

1、预洗：

即用木制刮板将餐具内的剩余饭菜清除干净，并用水龙头的流动水冲去油渍。

2、清洗：

清洗主要是用洗涤剂加清水洗去附着在餐具上的油渍污物，并起到初步减少细菌的作用，但没有杀菌的效果。

3、冲洗：

冲洗的主要目的是洗去洗涤液。

方法是用流动的清水将餐具上的洗涤液冲洗干净。

4、消毒：

消毒的目的是把餐具上的微生物消灭干净以确保餐具的卫生安全。

常见的消毒方法有：

A.水煮法：

在100℃的水中将餐具煮沸1分钟以上。

B.蒸气法：

在100℃以上的蒸气中将餐具加热2分钟以上。

C.氯水浸泡法：

在万分之二的游离氯水溶液中，将餐具浸泡2分钟以上。

D.干热法：

在110℃的干热环境中将餐具加热30分钟以上。

E.微波法：

在微波内用高火力加热2分钟以上。

5、干燥：

就是把带水的餐具去净水分。

有条件的可用烘干机等设备将餐具上的水分去干净，使餐具保持干燥状态。

6、保洁存放：

即把经过干燥处理的餐具放入专用的干净餐具柜内保洁存放。

存放餐具的柜子应预先进行消毒处理，以免干净的餐具被再度污染。

三、食品加工所用工具和容器、设备的清洗与消毒

1.食品加工所用工具和容器、设备的清洗

食品在加工过程中与工具、容器、设备等发生直接接触，它们的清洗消毒工作直接关系到产品质量，关系到消费者的健康。

食品的种类繁多。

均不同程度的含有各种营养素、如肉类食品含有丰富的蛋白质和钙