中式烹调师技师年度考核复习题.docx
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中式烹调师技师年度考核复习题
一选择题
1,引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）
A,饭前便后不洗手B,生食淡水鱼虾
C,吃了尚未杀死幼虫的肉制品D,吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
2,（B）在盐度为3%时最宜生长繁殖.
A,霉菌B,副溶血性弧菌C,沙门氏菌D,大肠杆菌
3,违反厨房卫生规程的做法是（A）.
A,用手勺直接品尝菜肴B,专布专用C,操作时不戴手表D,冷菜间切配时戴口罩
4,黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（D）
A,雕刻性B,装饰性C,点缀性D,可塑性
5,烹饪原料品质鉴定的依据是:
原料固有品质;
（2）原料的纯度和成熟度;（3）（D）;（4）原料的清洁卫生.
A,原料的质地B,原料的营养C,原料的口味D,原料新鲜度
6,中国烹饪经历了萌芽时期,（C）时期,发展时期和繁荣时期.
A,石烹B,水烹C,形成D,油烹
7,中国烹饪经历了（A）时期,形成时期,发展时期和繁荣时期.
A,萌芽B,发展C,繁荣D,形成
8,植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（C）的结果.
A,酶的作用B,蒸腾作用C呼吸作用D,分解作用
9,成人每日每公斤体重需糖约（C）.
A,20克~30克B,7克~10克C,4克~6克D,10克~15克
10,饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（D）和饮食行为等.
A,态度B,消费C,过程D,动机
11,饮食心理学的主要（A）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.
A,研究B,人C,饮食D,行为
12,污染食品的有害物质按性质可分为:
（1）生物性污染;
（2）（D）;（3）放射性污染
A,重金属污染B,工业三废污染C,微生物污染D,化学性污染
13,血液遇（B）,在酶的作用下凝固成凝胶.
A,酸B,氧C,高温D,细菌
14,厨房设备的使用要严格按（D）和工作原理进行操作,不得滥用.
A,流水作业B,操作意愿C,工作程序D,设备性能
15,人类饮食心理的发展经历了（B）
A,2个阶段B,3个阶段C,4个阶段D,5个阶段
16,（A）是服务中影响饮食心理的因素之一.
A,服务人员的容貌,气质,神情态度B,价格
C,卫生D,菜点质量
17,品质鉴定就是根据各种烹饪（B）的感官特征的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣.
A,营养B,固有C,特征D,形状
18,厨房设备的选购原则是:
（B）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.
A,原则B,设备C,能源D,污染
19,厨房设备的选购原则是:
设备的先进性,使用方便,节约（C）,安全无污染.
A,原则B,设备C,能源D,污染
20,厨房设备的选购原则是:
设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（D）.
A,原则B,设备C,能源D,污染
21,厨房设备只有正确操作使用,才能充分（B）设备的功能.
A,调动B,发挥C,熟悉D,显示
22,厨房设备发生故障要立即进行（C）,使设备尽快恢复正常状态.
A,教育B,调查C,检修D,停电
23,规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（B）现象.
A,切配成形B,成品质量C,烹调方法D,原料特性
24,炉灶组是厨房的主要部门,是（D）制作的关键工序.
A,面点B,凉菜C,配菜D,菜肴
25,（D）主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.
A,综合调查B,内部调查C,个人调查D,市场调查
26,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场（A）和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.
A,供求B,竞争C,历史资料D,变化
27,企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（D）水平
A,管理B,质量C,技术D,经营服务
28,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场（C）.
A,供求B,竞争C,历史资料D,变化
29,市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场（D）.
A,供求B,竞争C,历史资料D,变化
30,市场调查中不常用方法是（B）.
A,抽样询问法B,集中调查法C,书面调查法D,资料搜集法
31,对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是（D）
A,市场调查B,企业管理C,经营依据D,市场预测
32,厨房安全管理的任务是实施（A）和检查机制.
A,安全监督B,培训上岗C,操作规范D,定位管理
33,厨房（C）的任务是实施安全监督和检查机制.
A,安全监督B,培训上岗C安全管理,D,定位管理
34,根据《食品卫生法》规定,（B）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.
A,规定B,痢疾C,伤寒D,病毒性肝炎
35,谷内中缺乏的必需氨基酸是（D）
A,苏B,缬C,苯丙D,赖
36,下列胴体牛肉中,（B）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.
A,黄瓜肉,和尚肉B,米龙,仔盖
C,外背,黄瓜肉D里脊
37,下列选项符合羰氨反应的是（D）.
A,水煮加热过程中产生的理化现象B,蒸制加执过程中产生的理化现象
C,蛋白质与氨基酸之间发生的反应D,碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
38,发生聚合反应的食用油脂特点是（A）.
A,油脂黏度增大B,油脂黏度降低C,油脂黏性不变D,油脂失去黏性
39,能够发生酶促褐变的选项是（C）.
A,摘洗后的油菜B,刮去外皮的黄瓜C,削皮处理的青笋D,冷水浸泡的香菇
40,植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（A）.
A,0℃~4℃B,5℃~15℃C,8℃~20℃D,12℃~27℃
41,发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（B）.
A,酒精,水和热能B,乳酸
C,糖,水,有机酸和酒精D,乳酸,酒精和水
42,根据《食品卫生法》规定,痢疾,（C）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.
A,规定B,痢疾C,伤寒D,病毒性肝炎
43,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（B）
A,黑色柱体菌柄B,圆孔网状菌盖C,子实体为黑色D,顶部菌盖呈圆桶状
44,加吉鱼的形体特征是（B）
A,纺锤形鱼体B,鱼头和眼较大C,鳍部无硬棘D,楔形鱼尾
45,烹饪原料中的（A）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.
A,挥发性物质B,维生素C,色素D,无机盐
56,肉类中蛋白质含量约为（C）.
A,3%～5%B,30%～50%C,13%～15%D,20%～30%
47,面团可分为水调面团,（B）,油酥面团,米粉面团和其他面团五类.
A,全蛋面团B,膨松面团C,杂粮粉面团D,豆类面团
48,面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（A）的作用.
A,丰富面点品种B,便于消化C,便于与菜肴搭配D,便于食用
49,下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（B）.
A,前掌皮厚,侧面长,掌花不明显,质量软
B,前掌皮薄,侧面短,掌花明显,肉丰满,脂嫩鲜美,无骚膻气味,质量好
C,前掌皮厚,侧面短,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质量好
D,前掌皮厚,侧面长,掌花明显,肉丰满,无骚膻气味,质好
50,鹿尾是鹿类尾巴的干制品以（B）质量最好.
A,秋尾B,冬尾C,伏尾D,厦尾
51,鲍鱼一般在（D）捕捉.
A,秋季B,春季C,冬季D,春秋季
52,鱼肚以片整齐,肚厚,（C）,无蛀虫,腐蚀者品质好.
A,深黄色B,浅黄色C,淡黄色D,桔黄色
53,蛇宰杀后（D）一般弃掉不用.
A,躯干B,肌肉C,中间部分D,头
54,鱼类蛋白质含量15—20%,和（C）类相近.
A,豆B,鸡C,肉D,虾
55,烹饪原料分类的原则包括（B）原则,兼容性原则,简明性原则.
A,分类B,系统C,分别D,区分
56,花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（C）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.
A,68B,78C,88D,98
57,花椰菜营养丰富,尤以（B）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.
A,维生素B,抗坏血酸C,矿物质D,蛋白质
58,粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（A）.
A,淀粉B,可溶性单糖C,多糖形式D,糖元
59,蔬菜的品质检验,主要是鉴别（B）
A,形态B,含水量C,色泽D,新鲜程度
60,一般品质较好的冷冻猪肉是具有光泽和鲜明的颜色,瘦肉剖面是（C）
A,淡灰色B,鲜红色C,淡红色D,淡玫瑰色
61,味精在（B）时溶解度最好.
A,60—70℃B,70—90℃C,90—100℃D,100—110℃
62,我国华中地区的传统养殖商品猪型是（B）.
A,两头乌B,宁乡猪C,长白猪D,大白猪
63,鲍鱼品种很多,有（C）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.
A,珠子鲍B,票子鲍C,紫鲍D,马蹄鲍
64,下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（B）.
A,体形较小B,牛角粗短C,垂肉发达D,毛色暗红
65,新鲜鳕鱼肉质特点是（A）.
A,弹性高B,弹性弱C,弹性一般D,没有弹性
66,中华绒螯蟹的著名产地是在（C）.
A,微山湖B,白洋淀C,阳澄湖D,青海湖
67,鲍鱼的生物类别属于（C）.
A,爬行动物B,腔肠动物C,两栖动物D,软体动物
68,下列海参品种中属于刺参类别的是（D）.
A,黄玉参B,乌参C,白参D,梅花参
69,下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（B）.
A,黑色柱体菌柄B,圆孔网状菌盖C,子实体为黑色D,顶部菌盖呈圆桶状
70,软化栽培的菊苣形休特征是（C）.
A,椭圆形淡绿色B,紫色花状散叶C,叶呈荷花瓣状D,单体质量为500-600克
71,下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（A）.
A,强力味精是第二代味精
B,强力味精是鲜味料,香味料和食盐,核酸类物质和谷氨酸钠的混合物
C,强力味精由鲜味料,香味料和食盐等物质构成
D,强力味精由鸡粉,食用香精,食盐和谷氨酸钠构成
72,形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（A）.
A,脂肪在酶的作用下形成的水解物质B,蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
C,糖元在酶的作用下形成的水解物质D,碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
73,亚硝酸盐的中毒剂量是（A）g.
A,0.3~0.5B,0.4~0.6C,0.5~0.7D,0.6~0.8
74,我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（D）.
A,0.5%B,0.2%C,0.05%D,0.03%
75,下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（A）.
A,引进型B,脂肪型C,瘦肉型D,普通型
76,优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（C）.
A,意大利B,瑞典C,丹麦D,德国
77,符合生物学中的牛种分类选项是（B）.
A,黄牛,黑牛,黑白花牛和红牛B,黄牛,牦牛,水牛和瘤牛C,乳牛,肉牛和役牛D,南方黄牛和北方黄牛
78,我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（A）.
A,华北地区B,华中地区C,西南地区D,华南地区
79,我国秦川牛的自然分布主要在（A）.
A,西部地区B,东部地区C,南部地区D,东北地区
80,下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（A）.
A,考力代羊B,乌珠穆沁羊C,哈撒克羊D,湖羊
81,清远三黄鸡的基本形体特征是（A）.
A,体型中等B,颈腿较长C,羽毛棕黄D,喙为黑色
82,我国泰和乌鸡的形体基本特征是（C）.
A,两耳黑色B,皮肤棕色C,体型娇小D,鸡冠绿色
83,我国牡蛎的产地主要分布在（A）.
A,广东和福建B,江西和安徽C,湖南和湖北D,青海和陕西
84,下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（A）
A,卵黄球蛋白B,卵球蛋白C,胶原蛋白D,卵粘蛋白
85,蛋类中的水分存在形式主要是（B）
A,自由水B,结合水C,液体D,固体
86,属于蛋类中存在的活性酶物质是（C）
A,淀粉酶B,木瓜蛋白酶C,溶菌酶D,生姜蛋白酶
87,属于蛋类中存在的活性酶物质是（C）
A,淀粉酶B,木瓜蛋白酶C,溶菌酶D,生姜蛋白酶
88,牛乳中的乳糖含量平均为（A）
A,8%B,12%C,23%D,31%
89,虾肉表皮睥红色物质是（D）
A,亚硝基肌红蛋B,硝基肌红蛋白C,虾表素D,虾青素与肉质结合的色素蛋白
90,在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（B）左右的蛋白质是由谷类提供的.
A,8%～15%B,50%C,20%～30%D,30%～40%
91,肉类中蛋白质的含量一般为（C）.
A,2%～7%B,3%～40%C,10%～20%D,20%～30%
92,肉类排酸式艺的基本目的是（C）
A,利用清水将酸性溶解清除
B,利用空气排除肉中的酸味物质
C,让活性酶消耗掉酸性,使肉恢复达到中性
D,就是为了去掉酸味
93,符合现代肉类加工过程中以肉牛胴体排酸的温度条件是（A）
A,-4℃~-7℃B,5℃~18℃C,28℃~30℃D,28℃~50℃
94,屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（B）
A,40%B,60%C,80%D,100%
95,下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（C）.
A,采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥
B,采用烧燎方法清除表面的污物
C,清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D,采用淘米水冲洗火腿表面
96,下列先后操作内容中,符合鲨鱼加工程序的选项是（C）.
A,泡烫,摘除内脏,褪砂,清洗B,摘除内脏,泡烫,褪砂,清洗
C,泡烫,褪砂,清洗,摘除内脏D,褪砂,泡烫,清洗,摘除内脏
97,符合大龙虾加工的选项是（D）.
A,尽量减少龙虾体液的流失B,采用60℃水温泡烫清除黏液
C,用手撕开龙虾外壳D,生食肉质不易长时间浸泡
98,下列内容最符合海参涨发加工的选项是（B）.
A,火碱水溶液涨发B,清水煮焖涨发C,水蒸气涨发D,甲醛水溶液涨发
99,下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是（C）.
A,硼砂溶液浸泡B,醋酸溶液浸泡C,清水焖煮涨发D,双氧水溶液焖煮
100,符合元鱼加工选项的是（C）.
A,清除附在肉质上的盾鳞B,烫制目的是为了清除表面黏液
C,清除肉组织中的血污D,采用100℃的水温煮制20分钟
101,符合象拔蚌加工要求的的选项是（C）
A,烫制前剖开蚌体清除内脏B,呈味物质刺激嗅觉神经产生的
C,呈味物质否则激触觉神经产生的D,呈味物质刺激味觉感应器官产生的
102,干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（B）
A,33%B,300%C,375%D,400%
103,将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（D）漂洗干净.
A,盐水B,热水C,冷水D,清水
104,鳗鱼经净膛处理后,放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟,（D）刮净鱼体上的粘液和黑膜.
A,慢慢B,冷却后C,缓缓D,迅速
105,将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:
25的淡盐水中静置,使其吐尽（B）.
A,腹中物质B,有害成分C,油脂污物D,泥沙脏物
106,碱发主要（A）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.
A,采用B,借用C,使用D,利用
107,野鸡大多数已死,初加工应采取（A）褪毛的方法.
A,干B,高水温C,低水温D,冷不
108,龙虾初加工应分离头和身体,从（D）取出虾肉即可.
A,头部B,尾部C,上面D,腹部
109,（A）适合用水发.
A,白木耳B,鱼肚C,鱿鱼D,鱼皮
110,（D）适合于碱发.
A,莲籽B,鱼肚C,海蜇D,鱿鱼
111,适合油发的原料一般适合（C）发.
A,火B,碱C,盐D,水
112,整鸡去骨的方法是:
划破颈皮去翅骨,（C）,出腿骨,翻转鸡皮.
A,宰杀B,放血C,出鸡身骨D,去内脏
113,开口式整鱼出骨分（B）出胸肋骨两步.
A,出脊椎骨B,出尾骨C,出鳃骨D,一般使用混合刀法
114,燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（D）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.
A,煮焖B,泡浸C,蒸制D,焖泡
115,用油涨发蹄筋每一公斤可涨发（A）.
A,6公斤B,7公斤C,5公斤D,3.5公斤
116,鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（C）小时直至发透.
A,1-2B,3-4C,4-5D,5-6
117,驼蹄用温水洗净后,用慢火煮焖（B）小时,去掉筋骨,老茧,然后加上葱,姜,料酒,鸡汤煮焖1-2小时即可发透.
A,1B,2C,3D,4
118,白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（A）公斤左右湿料.
A,2B,2.5C,3D,3.5
119,板笋每公斤干料可涨发（C）公斤湿料.
A,5-6B,6-7C,7-8D,8-9
120,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（D）.
A,羰氨B,酶C,酚D,褐变
121,碱发要求（D）用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境.
A,择时B,尽量C,快速D,及时
122,油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用（D）清除多余的碱分.
A,食用醋B,料酒C,有机酸D,清水
123,盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在（A）.
A,5%~10%B,10%~15%C,15%~20%D,20%~25%
124,加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）.
A,1种B,2种C,4种D,3种
125,原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价.
A,出材率B,损耗率C,定价系数D,成本系数
126,毛利额与成本的比率是（D）.
A,出材率B,成本率C,销售毛利率D,成本毛利率
127,加工奶粉,是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的.
A,烘干B,冷风干燥C,结晶D,高温喷雾
128,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步（B）聚合而发生了褐变.
A,变化B,氧化C,老化D,糊化
129,物体系中有动物消化（A）,植物蛋白酶,微生物蛋白酶等.
A,蛋白酶B,血蛋白C,血红蛋白D,球蛋白
130,物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（C）酶等.
A,血蛋白B,球蛋白C,微生物蛋白D血红蛋白
131,酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的（D）,从而达到贮存目的.
A,氧化B,分解C,合成D,活性
132,酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,（C）再进一步氧化,聚合而发生了褐变.
A,酶B,羰氨C,醌D,酚
133,干哈士蟆涨发后的体积为原来的（B）倍.
A,0.5-1B,1-2C,2-2.5D,2.5-3
134,酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（D）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.
A,羰氨B,焦化C,酸氧D,酚
135,猪元宝肉,位于（D）.
A,后腿上部外侧B,后腿上部内侧C,后腿中部外侧D,后腿中部内侧
136,酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的（D）,三者缺一不可.
A,焦化B,酸氧C,羰氨D,氧
137,蛋白质营养价值可分为（D）,半完全蛋白质,不完全蛋白质.
A,纤维蛋白质B,球状蛋白质C,单纯蛋白质D,完全蛋白质
138,油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中（C）,使其变性膨胀的方法.
A,浸泡B,炸制C,加热D,烹制
139,蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,（D）.
A,单纯蛋白质B,球状蛋白质C,纤维蛋白质D,不完全蛋白质
140,引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的（D）.
A,皮下脂肪B,肋间脂肪C,沉积脂肪D,肌间脂肪
141,干贝是将扇贝的壳肌取下,经过（B）煮制加热,然后脱水干制加工而成.
A,卤水B,氽水C,花椒水D,葱姜水
142，辣椒油的用料配比:
花生油50克,香油（B）克,辣椒25克.
A,30B,25C,35D,20
143,苏打浆的用料配比:
菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（C）克,干淀粉8克.
A,20B,30C,40D,50
144,蛋泡糊的用料配比:
菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉（或精粉）（B）克.
A,10B,12C,15D,18
145,广东糖醋汁的用料配比:
白糖（B）克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.
A,200B,300C,100D,400
146,香糟卤的用料配比:
香糟（C）克,料酒2000克,精盐100克,白糖150克,桂花少许.
A,200B,300C,500D,400
147,嫩得浆的用料配比:
菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉（C）克,嫩得粉1克.
A,5B,8C,6D,7
148,酥炸糊的用料配比:
菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐0.5克,水（A）克.
A,15B,18C,16D,17
149,奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（C）.
A,1:
1.5.B,1:
2.C,1:
1.5-2.D,1:
2.5
150,苏打浆的用料配比:
菜肴原料200克,小苏打0.5克,水40克,干淀粉（B）克.
A,5B,8C,6D,7
151,香炸糊的用料配比:
菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉（或精粉）（A）克,去皮面包渣（或馒头渣）100克.
A,15B,5C,10D,20
152,嫩得浆的用料配比:
菜肴原料（D）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.
A,150B,108C,100D,200
153,麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（B）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.
A,1.5B,2.5C,3.5D,4.5
154,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（B）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.
A,直B,斜C,竖D,横
155,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹
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