营养与食品卫生学.docx

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营养与食品卫生学

[绪论]

1营养与食品卫生学：

是研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健

康的措施、政策和法规的科学。

包括营养学和食品卫生学。

2营养学：

是研究机体营养规律以及改善措施的科学

[蛋白质]

1必需氨基酸（EAA）：

人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

包括：

苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、含硫氨酸、组氨酸、亮氨酸、色氨酸、异亮氨酸

2当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价

值也相对越高。

可维持健康、促进生长发育，这种蛋白质被称为优质蛋白质。

动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等

以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。

3限制氨基酸：

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利

用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，虽可维持生命，但不能促进生长发育，这些含量相对较低的必需氨基酸

为限制氨基酸。

4蛋白质互补作用：

为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补

少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。

如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）

51g食物蛋白质在体内约产生16.7KJ的能量

6蛋白质的生理功能：

①是人体组织的构成成分；②.构成体内各种重要生理活性物质；③供给能量：

1克食物蛋

白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的能量。

7氮平衡：

是反映机体摄入氮和排出的氮的关系。

其关系式：

B=I–（U+F+S）

（B：

氮平衡；I：

摄入氮；U：

尿氮；F：

粪氮；S：

皮肤等氮损失）

当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡；摄入氮多于排出氮，称正氮平衡；摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡

8食物蛋白质营养学评价

（1）蛋白质的含量：

一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，

就可以得到食物蛋白质的含量。

一般，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算

系数即是6.25。

（2）蛋白质消化率（D）

食物氮－（粪氮－粪代谢氮）

食物氮

蛋白质消化率（%）=---------------------------------------*100%

真消化率：

去除粪代谢氮；表观消化率：

不去除粪代谢氮，因其偏小，故有一定安全性

意义：

蛋白质在消化道内被分解的程度；消化后的氨基酸和肽被吸收的程度

（3）蛋白质利用率

①生物学价值（BV）

吸收氮

储留氮

生物价=---------------------储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）

意义：

反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度；指导肾病患者饮食

②蛋白质净利用率（NPU）NPU=储留氮/食物氮=消化率×生物价意义：

反映食物中蛋白质被利用的程度

③蛋白质功效比（PER）

动物体重增加（克）

摄入食物蛋白质（克）

PER=------------------------------------意义：

蛋白质被利用的情况

④氨基酸评分（AAS）

被测蛋白质每克氮（蛋白质）中某种氨基酸含量

理想模式或参考蛋白质中每克氮（蛋白质）中该种氨基酸含量

AAS=------------------------------------------------------------------------------------------

以最低者为AAS；经消化率修正的AAS=AAS×真消化率

[脂类]

1必需脂肪酸（EFA）：

人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

包括：

亚油酸（n6）、α-亚麻酸（n3）

2供给量：

供热比：

20%-50%，不超过30%

[碳水化合物]

1食物中碳水化合物的功能：

①主要的产热营养素；

②改变食物的色、香、味、型；

③提供膳食纤维（非淀粉多糖）：

a增强胃肠道功能、有利粪便排出；b控制体重和减肥：

饱腹感；c降低血糖和胆固醇；d有利于防癌

[能量]

11kcal=4.18KJ1KJ=0.239kcal

2生热系数：

①1克蛋白质：

16.7KJ；②1克脂肪：

37.6KJ；③1克碳水化合物：

16.8KJ；④1克酒精：

29.3KJ

3人体的能量消耗：

基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用

4基础代谢（BM）：

维持生命的最低能量消耗。

即人体在安静、恒温条件（18～25℃）、禁食12小时、静卧放松

而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要的能量消耗

5食物特殊动力作用SDA（食物热效应TEF）：

人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养

素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量

[矿物质]

1钙

（1）主要生理功能：

构成骨骼和牙齿；维持神经和肌肉的活动—兴奋性

（2）影响吸收的因素：

①降低：

草酸、植酸、磷酸、膳膳食纤维、脂肪、碱性药物（苏打、黄连素）

②增加：

维生素D、乳酸、蛋白质、酸性药物（青霉素、氯霉素）

（3）缺乏：

佝偻病、骨质疏松、骨软化、龋齿

（4）食物来源：

奶及奶制品、水产品、小虾皮、海带、豆及豆制品、蔬菜

2铁

（1）主要生理功能：

参与体内氧的运送和组织呼吸过程；维持正常的造血功能

（2）影响吸收的因素：

①抑制：

植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐、胃酸缺乏

②促进：

维生素C、乳糖、氨基酸（胱氨酸、赖氨酸、组氨酸）

（3）缺乏：

贫血、行为和智力认知下降（肌肉氧化能力下降）、免疫功能下降、体温调节下降、耐寒能力降低

（4）食物来源：

肝脏、动物血、畜肉类、鱼类，牛奶中缺乏铁，蛋类铁吸收率低

3锌

（1）主要生理功能：

金属酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育和组织再生

（2）缺乏：

锌缺乏症——生长、性发育受影响，食欲、免疫功能下降；肠源性肢端皮炎

（3）食物来源：

海产品（牡蛎、蛏干、扇贝）、红肉（畜禽肉）、内脏（肝）、蛋、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生

4硒

（1）生理功能：

抗氧化功能；保护心血管和心肌的健康

（2）缺乏：

克山病、大骨节病

（3）食物来源：

海产品、肝、肾、鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎、猪肾

5碘

（1）主要生理功能：

参加甲状腺素的合成

（2）缺乏：

成人——地方性甲状腺肿大，婴幼儿——克汀病

（3）食物来源：

海产品（海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海蜇）

[维生素]

1维生素A

（1）主要生理功能：

维持正常视觉、细胞生长与分化

（2）缺乏：

①暗适应能力下降、夜盲；②干眼病，毕脱氏斑；③组织上皮干燥，增生角化、食欲降低、易感染　

④血红蛋白合成障碍，免疫功能降低，儿童生长迟缓

（3）食物来源：

①维生素Ａ：

动物肝脏、鱼肝油、全奶、奶油②维生素Ａ原：

深色的蔬菜水果　西兰花、菠菜、苜蓿、芒果、杏子、柿子

（4）总视黄醇当量（微克）=视黄醇+1/6β-胡萝卜素+1/12其他胡萝卜素

2维生素D

（1）主要生理功能：

促进小肠对钙吸收的转运；促进肾小管对钙、磷的重吸收

（2）缺乏：

佝偻病、骨软化症、骨质疏松症、手足痉挛症

（3）食物来源：

晒太阳；海水鱼、肝、蛋黄、鱼肝油

3维生素E

（1）主要生理功能：

抗氧化功能、预防衰老、与动物的生殖功能和精子形成有关

（2）缺乏：

视网膜退变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调

（3）食物来源：

植物油、麦胚、硬果、种子、豆类

4硫胺素（维生素B1）

（1）主要生理功能：

辅酶功能（参与TPP合成，与脱羧、转酮醇作用有关）；非酶功能（维持神经、肌肉功能（AchE）、

调节离子通道）

（2）缺乏：

脚气病（干性、湿性、婴儿脚气病）

（3）食物来源：

全谷、豆类、坚果、动物内脏、瘦肉、禽蛋

5核黄素（维生素B2）

（1）主要生理功能：

以FMN、FAD作为辅酶形式参与氧化还原反应

①生物氧化、能量代谢；②参与维生素6和烟酸的代谢、转换

（2）缺乏：

眼、口腔（口角炎、舌炎、唇炎）、皮炎、儿童生长迟缓、贫血

（3）食物来源：

动物内脏、乳类、蛋类

6叶酸

（1）主要生理功能：

一碳单位的载体

（2）缺乏：

巨幼红细胞贫血；胎儿神经管畸形；同型半胱氨酸血症，动脉粥样硬化；增加致癌危险性；其他：

先兆子痫、胎盘剥离

（3）食物来源：

动物肝、肾、鸡蛋、梨、蚕豆、芹菜、柑桔、坚果

7抗坏血酸（维生素C）

（1）主要生理功能：

抗氧化作用；作为羟化过程底物和酶的辅助因子

（2）缺乏：

坏血病－出血、牙龈炎、骨质疏松

（3）食物来源：

新鲜蔬菜（辣椒、油菜、卷心菜）；水果（柑桔、柠檬、柚子、草莓）

8烟酸（维生素PP、尼克酸）

（1）主要生理功能：

以NAD、NADP参与体内物质代谢和能量代谢

（2）缺乏：

癞皮病（三“D”症状：

皮炎、腹泻、痴呆）

（3）食物来源：

动物内脏、瘦肉、鱼、坚果

9抗氧化素：

维生素E、维生素C、硒、β-胡萝卜素

[植物化学]

1定义：

植物的次级代谢产物中除维生素的前体物外，均是非营养成分，统称为植物化学物

2作用：

①抗癌作用；②抗氧化作用；③免疫调节作用；④抗微生物作用；⑤降胆固醇作用

[各类食物的营养价值]

1食物营养价值：

是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。

2营养质量指数（INQ）：

即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量

占供给量的比）之比

公式如下

某营养素含量/该营养素参考摄入量

INQ=------------------------------------------------------

所产生能量/能量参考摄入量

INQ=1表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ＞1表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高

INQ＜1说明食物中该营养素的供给量少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，因此该食品的营养价值低3各类食物的营养价值

（1）谷类

①蛋白质：

存在限制氨基酸（赖氨酸）的问题,常用氨基酸强化和蛋白质互补

②脂肪：

含量普遍较低,主要集中在糊粉层和胚芽,在谷类加工时,易转入糠麸中。

从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油,营养价值较高,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%

③碳水化合物：

淀粉含量在70%以上。

④矿物质：

主要在谷皮和糊粉层中；主要是磷和钙：

多以植酸盐形式存在，消化吸收较差；谷类食物含铁少⑤维生素：

谷类是膳食B族维生素的重要来源。

主要分布在糊粉层和胚芽部。

玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用。

（2）大豆

①含有优质蛋白质。

②含脂肪量为15%－20%，其中不饱和脂肪酸占85%，

③含有丰富的磷脂和维生素E。

含有丰富的钙。

④含有硫胺素和核黄素。

⑤大豆蛋白质的氨基酸模式接近人体氨基酸模式,具有较高的营养价值,而且赖氨酸含量较多。

大豆蛋氨酸含量较少,与谷类食品混合食用,可较好地发挥蛋白质互补作用。

（3）蔬菜、水果类

①碳水化合物：

包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。

膳食纤维的主要来源。

②维生素：

维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

③矿物质：

含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。

存在草酸，不能只考虑其钙的绝对含量。

食用含草酸多的蔬菜时可先在开水中烫一下，去除部分草酸。

④芳香物质、有机酸和色素⑤还含有酶类和植物化学物

（4）畜肉类

①蛋白质：

为肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质、间质蛋白。

胶原蛋白和弹性蛋白的利用率低。

含有可溶于水的含氮浸出。

②脂肪：

以饱和脂肪酸为主，胆固醇多存在于动物内脏

③无机盐：

钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的