浅析柳林碗团制作技艺的传承与保护.docx
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浅析柳林碗团制作技艺的传承与保护
本科毕业论文
题目：
浅析柳林碗团制作技艺的传承与保护
学院：
历史与旅游文化学院
班级：
2012级历史学专业本科二班
姓名：
任贝贝
指导教师：
康敬亭职称：
助教
完成日期：
2016年5月25日
浅析柳林碗团制作技艺的传承与保护
摘要：
柳林碗团，发源于山西省吕梁市柳林县,距今已有上千年的历史。
2008年，它被列入山西省省级非物质文化遗产名录。
柳林碗团制作技艺特点鲜明，体现了吕梁地区人民对生活的热爱。
随着社会的发展，科学技术的不断进步，柳林碗团制作技艺在传统坚守与现代创新之间存在着较大的矛盾。
本文通过对柳林碗团传统与现代化制作技艺进行研究，希望能对解决该项技艺传承、保护与发展之间的矛盾提供一些思路。
关键字：
柳林碗团；制作技艺；传承；保护
ThestudyoftheInheritanceandProtectionofLiulinwantuanMakingSkills
Abstract:
Liulinwantuan,originatedinLiulinCounty,ShanxiProvince,LuliangCity,ithasthousandyearsofhistory.In2008,itwasincludedintheShanxiprovincialintangibleculturalheritage.liulinwantuanhavedistinctcharacteristics,itrefectpeopleloveoflife.Withtheprogressanddevelopmentofsociety,thereisabigconflictbetweentraditionalcraftskillsandcreativeheritageheritage,Throughthestudyoftraditionandmodernizationinliulinwantuanmakingskills,Wearehopingtoresolvetheartheritage,conservation,anddevelopmentofconflictprovidesomeideas.
KeyWords：
liulinwantuan;makingskills;inheritance;protection
目录
一、柳林碗团的起源
（1）
二、柳林碗团的发展现状
（1）
（一）保鲜问题
（1）
（二）宣传问题
（2）
（三）产量问题
（2）
（四）口味问题
（2）
三、柳林碗团制作技艺探讨（3）
（一）传统制作方法（3）
（二）现代制作方法（3）
（三）现代制作方法的优势（4）
（四）现代制作方法的不足（4）
四、传承与保护柳林碗团制作技艺的建议（5）
（一）将保护柳林碗团制作技艺与旅游发展相结合（5）
（二）政府重视柳林碗团制作技艺的保护（5）
（三）企业可成立专门的柳林碗团制作技艺研发中心（6）
（四）不断进行创新（6）
参考文献（9）
致谢（10）
浅析柳林碗团制作技艺的传承与保护
自古民以食为天，一方水土养一方人。
因为地理位置、风俗习惯、生活环境等的不同，每个地方都有自己的特色饮食[1]。
提到汾酒自然就会想到杏花村，重庆的火锅全国公认，而在山西吕梁地区也有一种地方特色美食——柳林碗团。
柳林碗团距已今有几千年的历史。
2008年，柳林碗团制作技艺被列入山西省省级非物质文化遗产名录。
柳林碗团地域特色明显，淋漓尽致地体现了当地人民对生活的热爱。
但目前，对于柳林碗团制作技艺的保护还存在很多问题，导致其发展缓慢，影响较小。
因此，如何更好地传承与保护这项优秀的民间技艺是当下应该解决的重要问题。
一、柳林碗团的起源
碗团，又称做“碗脱”、“碗秃”。
顾名思义，“碗”是因为其制作时使用碗蒸而出，在凉透后，又可从碗中脱离。
而在柳林方言中，“团”、“脱”、“秃”音节相似，因此碗团才有这么多名字。
之所以叫“柳林碗团”，是因其起源于吕梁柳林堡地区，故叫“柳林碗团”。
根据传说，柳林碗团的起源与战争密切相关。
西晋年间，战争频繁，大将军石勒将营地驻扎在离石柳林堡附近。
因当时能够买到的军粮只有荞麦，士兵在偶然之间发现把煮熟的荞麦粥晾凉之后很美味，当地百姓就把这种做法沿袭下来。
二、柳林碗团的发展现状
柳林碗团之所以在吕梁地区受到很大的关注，一方面是因为它的口感很特殊，迎合了大多数人的需求，另一方面，也因柳林碗团有很高的营养价值。
有研究表明，荞麦含有丰富的营养物质，经常食用荞麦不易导致肥胖症，老少皆宜。
所以在吕梁地区柳林碗团几乎是必不可少的一道食物。
但是柳林碗团在发展过程中也遇到了一系列问题。
（一）保鲜问题
食品保鲜问题是食品在向外传播过程中遇到的第一个问题。
作为一种即食食品，它的保质期很短，因此想要原汁原味地把它传播到远方就成了阻碍柳林碗团向外传播的第一个难题。
为了解决这个问题，柳林人贾旭东想到了通过真空包装来延长柳林碗团的保质期。
2002年，贾旭东申请了真空包装专利，注册了商标“沟门前”，创办了柳林县沟门前风味食品有限公司[2]。
从而为实现柳林碗团“先占吕梁山，再下汾河川，走出娘子关”[3]的目标提供了技术保障。
（二）宣传问题
食品保鲜问题的解决使柳林碗团以全新的面貌出现在大众的视野。
但因其知名度不高，销量因而不畅。
一种产品在其质量得以保证的前提下，积极地进行宣传、营销，对扩大产品知名度，增加产品销量具有重要作用。
那如何更好地宣传推广柳林碗团，柳林人贾旭东的尝试或许能带给我们更多的思路。
贾旭东对于柳林碗团的发展进行重新定位。
一方面将礼盒包装的柳林碗团免费送往机关单位，让人们免费品尝，另一方面在太原市周边的大学举行免费的试吃活动，让更多的人认识这种特色美食。
同时，他让碗团参加柳林县农业局举办的“红枣博览会”，借助红枣让更多的人认识了柳林碗团，拓宽了销售渠道。
之后，柳林碗团开始进驻各大超市，柳林碗团的知名度大大提高。
真正让柳林碗团走出山西的是《舌尖上的中国》，这档节目表明美食也可以作为一种文化进行传播。
通过这档节目，越来越多的人开始认识柳林碗团，同时也促进了其制作技艺的传播。
（三）产量问题
通过对柳林碗团的宣传，柳林碗团的需求不断扩大，但是仅仅依靠传统的制作方法已经无法满足市场的需要。
这是柳林碗团在发展过程中遇到的另一个难题。
传统制作碗团的工序繁琐，成本又高，为了解决这个问题，山西晋喜商贸有限公司总经理穆喜龙在专业人士的帮助下，突破重重困难，于2013年研制成功了第一台碗团机，通过这种现代化的生产方式，柳林碗团的生产效率的得到了很大提高，产量增加，成本下降，同时又兼顾了食品的安全问题。
柳林碗团的发展也因此迈出了重要一步。
（四）口味问题
由于地理位置、风俗习惯、生活环境、饮食习惯等的不同，人们对于柳林碗团的接受程度全然不同。
当然，没有一种带有地方烙印的食物能够被其他地区的人们全盘接受。
这个问题不是一朝一夕形成的，自然解决这个问题也不可能一蹴而就。
太原市长风街“巧媳妇”柳林碗团店的开业便是对解决柳林碗团口味问题的一次有益探索。
一方面，它保持着柳林碗团的特色风味，除了柳林泉的水之外，作坊尽量恪守柳林碗团的传统制作方式；另一方面，传统口味固然重要，也需要去创新和研究来适应更为广大的群众口味。
所以当走出来的碗团遇到新的顾客，各方面都有了新的发展，尤其调料佐料会加入更多的味道，甚至像火锅一样会有海鲜汁或麻酱，柳林碗团也因此吸引了更多的品尝者。
巧媳妇对柳林碗团的推广更多的是对传统的创新，突破了地区限制，开发了新的味道。
这种看似简单的方式推动了柳林碗团的进一步发展。
3、柳林碗团制作技艺探讨
柳林碗团在发展过程中之所以会产生上述问题，其根源就是柳林碗团传统制作方法与现代制作方法存在较大的差异。
（一）传统制作方法
柳林碗团传统的制作方法有两种。
第一种制作方法最为原始、简单。
该方法就是把煮好的荞麦糊放置在碗中，通过晒凉成型便制作完成。
第二种制作方法就是在第一种方法的基础上不断进行细化的过程。
首先，原材料荞麦要精挑细选，细磨过筛三次。
之后，面粉要加适量的盐和姜粉，用凉水和成硬面团，然后第二次加凉水揉搓，至能切成面条的硬度即可。
之后继续加凉水稀释揉搓面团，直到粘稠。
其次要对面糊进行蒸煮。
先在锅里蒸热碗，取出后擦掉碗内水汽，将面糊舀入碗内，上锅，以猛火蒸煮二十分钟左右即可。
最后，趁热取碗出锅，把未凝的糊糊均匀地摊到碗内边沿，置阴凉处自然冷却，即成碗团。
柳林碗团的调料也是很重要的一部分。
柳林人经常吃的是辣椒调料。
将辣椒晒干研磨，用葱爆后的麻油热淋，调料便制作完成。
除此之外，调料也有其他如蒜泥、陈醋等，以个人口味为主。
（二）现代制作方法
相比传统的制作方法，柳林碗团半机器化的生产更为简单，耗时更少。
首先是把清水倒入机器中预热，然后把磨好的荞麦粉跟水按照1:
3的比例搅拌均匀，尽量不要出现疙瘩。
之后把搅拌好的荞麦糊倒入机器中，几分钟后，熟透的碗团便制作完成。
最后由熟练工人趁热快速沿碗团边缘抹平。
柳林碗团制作完成后，在流水线上进行真空包装，之后，柳林碗团的身影就出现在大小超市。
（三）现代制作方法的优势
首先，食品安全得到保障。
一方面，机器化的生产方式便于政府进行监管。
传统的方式是个人走街串巷进行售卖的，对于食物的制作过程缺乏监管，使得食品安全得不到有效的保障。
而现代化的生产方式是流水线式的，生产的可视化使食品安全问题可以得到有效监管，同时也规范了市场，促使柳林碗团本身得到更好地发展。
另一方面，传统盛碗团的器具是阔口浅底碗，没有经过专门的消毒程序，一般是通过简单的清洗而进行重复利用，无法进行彻底的杀菌消毒，很容易引起食品安全问题。
而在工厂中，工人要穿戴统一服装，碗团盛具全部为一次性塑料碗和叉子。
并且碗团制作完成之后要进行真空包装，这样食品安全便得到有效保障。
其次，生产效率得到提高。
传统的碗团制作以小作坊为主，相对而言技术落后，制作碗团需耗费大量的人力和物力，生产成本也因此较高。
现代化的制作方法通过改进制作工艺，使用机器进行生产，从而极大地提高了劳动效率，降低了生产成本，有利于企业效益的提高。
（四）现代制作方法的不足
与传统制作方法相比，柳林碗团的现代制作方法在提高劳动效率，降低生产成本上更具优势，但是依然存在着较多不足。
1.传承方式的变化导致情感的缺失
柳林碗团有上千年的历史，在漫长的发展过程中，柳林碗团的制作方法变化不大，一直遵循传统。
当然这种方法仅限于家庭内部或小作坊进行生产。
柳林碗团延续千年的生产技艺已成为当地家人亲情联系的纽带，祖辈在把自己做碗团的工具传承下去的时候会把自己认为最好吃的方式传授下去。
因此，柳林碗团虽然是一种地方小吃，但在吕梁地区已成为一种特殊的文化现象，承载着这一地区千年的历史传承。
因此，在大规模推广柳林碗团现代制作方法的同时，传统的制作方法不应全部舍弃。
2.产品质量难以保证
随着社会的发展，科学技术的进步，柳林碗团制作技艺的传承方式由家庭生产转变为工厂生产。
制作方法的转变虽然使柳林碗团为更多人所熟知，但是良莠不齐的制作技艺使其口感发生了很大的变化，对于柳林碗团的声誉也造成了一定的影响。
3.缺乏品牌意识
目前，柳林碗团的生产加工企业大部分是中小企业，产品质量参差不一。
许多店面打着“正宗柳林碗团”的招牌进行销售，但对于其是否正宗无从查证。
“沟门前”、“荞歌”等生产柳林碗团的企业之间竞争激烈，对于“柳林碗团”品牌的保护不够重视。
柳林碗团在其发展过程中遇到了跟平遥牛肉同样的问题。
此外，诸如金华火腿、重庆火锅、龙口粉丝都因企业间的不良竞争导致品牌质量下降。
这些久富盛名的中华老字号的惨痛教训记忆犹新，柳林碗团在起步之初就应该重视这个问题。
四、传承与保护柳林碗团制作技艺的建议
柳林碗团制作技艺于2008年入选山西省省级非物质文化遗产名录，但是单纯依靠这样的方式进行保护是远远不够的。
大多数人把柳林碗团当作一种食物而不是一种文化，对这种食物制作技艺的保护可有可无，因此导致对柳林碗团制作技艺的保护一直处于停滞不前的状态。
对于柳林碗团制作技艺的保护我认为可以从政府、企业和个人等几个方面进行努力。
（一）将保护柳林碗团制作技艺与旅游发展相结合
将柳林碗团制作技艺的保护与柳林地区旅游经济的发展结合起来，在旅游活动中增加关于柳林碗团制作技艺的展示，使其成为柳林地区又一重要的旅游展览资源。
现在柳林地区的旅游业发展蒸蒸日上，人们也越来越重视文化旅游，我们可以利用这个机会，让更多的人了解柳林碗团制作技艺，唤起人们对这项技艺保护的意识。
（二）政府重视柳林碗团制作技艺的保护
柳林当地政府应充分重视对柳林碗团制作技艺的保护，采取有力的保护措施，正确引导群众，使人们重视这种民间技艺。
首先，政府应给予专项的保护资金，从而为柳林碗团制作技艺的保护与传承提供财力支持。
其次，当地政府可以定期评选柳林碗团制作技艺的传承人，充分肯定他们对柳林碗团制作技艺保护所付出的努力，并形成传承人评选和传承机制。
最后，可以通过电视、报纸等媒体加大宣传力度，让更多的人了解柳林碗团制作技艺，扩大其名气和影响力。
（三）企业可成立专门的柳林碗团制作技艺研发中心
企业是柳林碗团的主要生产者和推广者，同样也应承担起传承和保护柳林碗团制作技艺的责任。
诸如“沟门前”风味食品有限公司等柳林碗团生产企业便可以成立相关的技艺研究中心，对其进行研究、保护和创新。
此外，这些企业还可以与当地的旅游业发展相结合，允许游客参观其企业柳林碗团现代化生产流水线，这样既可以提高企业知名度，又可以唤起普通民众对于柳林碗团制作技艺的保护意识。
（四）不断进行创新
面对来自太原灌肠、陕西面皮等其他地方特美食的挑战，柳林碗团必须要不断提高自身的竞争力，与时俱进适应社会发展的需要[4]。
富春茶社的发展便可以作为参考。
富春茶社拥有上百年的历史，之所以可以做到长盛不衰，最重要的原因就是对菜品的不断创新。
经过三代大厨的努力，富春茶社现已成为淮扬菜系的代表之一。
而柳林碗团现今能够取得不断的发展进步，就在于其制作技术的突破，无论是真空保鲜让它成为可以卖到各地的特产，还是柳林碗团小吃实体店遍布各地，还是开发专门的碗团制作机器来保障食品安全，这些都是柳林本地人对柳林碗团这一传统美食的创新发展。
实践证明，传统技艺的保护与继承，不能只拘泥于传统，更应该给予创新的力量让其适应现代社会，这样才可以让其能够长久地发展下去。
但是创新的同时，不可避免地会遇到传统技艺丢失这个问题。
例如作为川菜之魂的郫县豆瓣，因其味道独特被市场所接受，但是当机械化、工业化制作豆瓣以适应膨胀的需求时，其传统制作技术开始逐渐失传。
虽然生产技术的现代化会使地方和企业能有更多的经济收入，可是传统技术的失传却也造成了难以估量的损失。
传统生产技艺中包含的传统文化、凝聚着几代人的智慧结晶，都是无法割裂的情愫。
同样，柳林碗团的发展也要处理好传承、保护与发展之间的关系。
柳林碗团制作技艺作为山西省省级非物质文化遗产，对吕梁地区经济文化的发展起着十分重要的作用。
传承和发展柳林碗团制作技艺，也是传承和发展吕梁文化，更是传承和发展中华民族的优秀文化遗产。
不可避免地，柳林碗团制作技艺在传承与保护的过程中遇到了很多困难，在这个传统文化普遍让位于现代化的时期，我们更不能丢失前人辛苦创造和传承下来的优秀传统文化。
我们要正视存在的问题，不断进行创新，使柳林碗团制作技艺走出吕梁，走向全国。
作为历史悠久的文明古国，中国不能失了传统的色彩，不仅仅是美食文明，而是整个传统文化都需要我们中国人发自内心地去保护和继承。
在科技不断发展，人类文明飞速前进的今天，很多传统技艺因为在生产生活中的作用逐渐减小，而被人们所忽视、遗忘，落寞得退出了历史的舞台。
随着现代科技的腾飞，不少民间手工艺已经失去了它赖以生存的土壤。
民间年画被印刷术和数字技术快速复制，民族刺绣手法被电脑绘制所排挤，传统手工技艺的生存空间不断受到挤压。
加上现在的年轻人觉得手艺活苦累且收入难以养家糊口，不愿学习和传承传统技艺，使得许多民间工艺随着现今传承人的离世而逐渐失传。
在科学技术高度发展的今天，如何更好地传承和发展传统技术，如何留住中华文化的根，应该引起全社会的重视。
中华文化博大精深，其中最典型的就是中国各地的特色小吃，也就是我们所谓的饮食文化，保护和传承传统饮食文化是当代人必须承担的责任。
之所以称之为文化，是因为这些美食本身蕴含着文化的印记。
这些地方饮食拥有着悠久的历史，暗含着民众美好的祝福和愿望，并蕴含着浓郁的中国特色。
正因如此，这些独特的美食制作技艺才会经久不衰并久远流传。
在当今世界，随着中国国际地位日益提高，中国的饮食文化也越来越受到外国友人的青睐。
我们要牢牢把握住这样的机会，更好地传承和发扬中国传统的饮食文化，使其承载着更为鲜明的中国文化元素而走向世界。
注释：
参考文献
[1]蔡靖泉.文化遗传学[M].华中师范大学出版社,2014.
[2]陈泽刚、雷秉义.平遥牛肉的传统加工与现代工艺[J].肉类工业.2011
（2）.
[3]张春伟、林攀登.品牌联合:
中华老字号的市场拓展之道——以山西平遥牛肉为例[J].中南财经政法大学研究生学报，2007（5）.
[4]郭旭.中国近代酒业发展与社会文化变迁研究[D].江南大学，2015.
[5]苏炜、李鑫、段振华.山西特产品牌存在的问题分析——山西特产品牌传播研究（之一）[J].山西广播大学学报，2015
（1）.
[6]张惠.我国今年来山西面食文化综述[J].晋中学院学报，2015（5）.
[7]赵红.解读汾酒企业文化[J].太原城市职业技术学院学报,2008
（1）.
[8]任永亮.柳林“小碗团”迈入全国市场[N].山西日报，2006
（2）.
[9]现代营销杂志社.碗团走天下送出1倍赚回十倍[J].现代营销（经营版）,2011.
[10]陈晶晶，小碗团赚来百万财[J]，科学大观园，2007.
致谢：
在本篇论文完成的同时，首先要感谢我的论文指导老师康敬亭老师，在康老师的悉心指导下，我的论文顺利完成。
在本篇论文的完成过程中，康老师对我提出了很多建设性的建议，细心地和我讲解论文中出现的问题，给予专业上的指导。
我能顺利完成本篇论文和老师的认真指导和辛苦批改是分不开的，在此我由衷的感谢康敬亭老师。
同时我也要感谢学校给我们提供良好的学习环境，让我们在良好的氛围中完成论文。
感谢同学在这一段时间内的支持和帮助。
目录
第一章总论3
1.1项目名称3
1.2项目建设单位及建设单位简介3
1.3项目可行性研究报告编制单位4
1.4项目可行性研究报告编制的依据4
1.5项目建设地点4
1.6建设目标、改造模式和建设内容4
1.7项目总投资及资金筹措5
1.8结论及建议5
第二章项目背景和建设的必要性7
2.1项目提出的背景7
2.2项目建设的必要性13
拆迁目标、建设规模和内容17
3.1总体目标17
3.2拆迁模式17
3.3建设规模和内容17
第四章建设条件与场址18
4.1项目地点18
4.2自然条件18
4.3市政基础设施配套条件19
4.4原材料供应与保障19
第五章工程技术方案20
5.1拆迁补偿安置政策依据20
5.2补偿安置方式20
5.2.2土地补偿办法21
5.3补偿范围与对象23
5.4拆迁总体设想23
5.5拆迁示范区（M区）实际调查情况24
5.6拆迁安置计划27
5.7拆迁工程29
第六章环境保护与评价32
6.1环境质量标准依据32
6.2建设地点环境现状32
6.3环境保护原则32
第七章组织机构与劳动定员35
7.1机构设置35
7.2劳动定员36
7.3建设管理36
第八章项目实施进度建议38
8.1建设进度计划38
8.2项目建设进度表38
第九章工程招标39
9.1总则39
9.2招标内容及范围39
第十章投资估算与资金筹措40
10.1估算的范围和依据40
10.2项目总投资估算41
10.3资金使用计划与资金筹措41
第十一章经济效益评价45
11.1出让土地收入估算45
11.2效益测算45
第十二章社会效益与风险分析46
12.1社会效益分析46
12.2风险分析47
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