水果与蔬菜速冻加工管理规范.docx
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水果与蔬菜速冻加工管理规范
水果与蔬菜速冻加工管理规范
1范围
本标准规定了水果与蔬菜速冻加工管理规范的术语和定义、总则、文件要求、原料要求、厂房、设施和设备、人员要求、卫生管理、生产过程的控制和质量管理的要求。
本标准适用于速冻水果和蔬菜的加工管理。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB5749生活饮用水卫生标准
GB8978污水综合排放
GB/T10470速冻水果和蔬菜矿物杂质测定方法
GB/T10471速冻水果和蔬菜净重测定方法
GB14881食品企业通用卫生标
GB14930.1食品工具、设备用冼涤剂卫生标准
GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
GB/T19001-2008质量管理体系要求
GB/T25007-2010速凍食品生产HACCP应用准则
SB/T10699-2012速凍食品生产管理规范
SB/T10827速冻食品物流规范
食品召回管理规定（国家质量监督检验总局令[2007]第98号）
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
速冻quickfrozen
采用专业设备，将预处理后的产品在≤-30℃的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使被冻产品的热中心温度达到-18℃以下的冻结方法。
（SB/T10699-2012.术语和定义3.1）
3.2
漂烫blanching
用热水或热蒸汽使蔬菜后降低酶活性的热处理方法。
4总则
4.1企业应建立水果与蔬菜速冻加工质量管理体系，形成文件，予以实施，並持续改进。
4.2企业应确定水果与蔬菜速冻加工质量管理体系的范围。
该范围应规定所涉及的产品或产品类别、加工过程和生产场所。
4.3企业应确保对任何影响速冻水果与蔬菜质量的外包过程实施控制，並在管理体系中加以识别和验证。
5文件要求
5.1原则
企业应建立下列文件：
a）制定水果与蔬菜速冻加工的质量方针和目标，並形成文件；
b）加工管理体系的有效建立、实施和更新所需的文件；
c）程序文件；
d）过程的記录。
5.2文件控制
按照GB/T19001-2008中4.2.3规定执行。
5.3记录控制
按照GB/T19001-2008中4.2.4规定执行。
6原料
6.1应符合相关的国家标准或行业标准规定的要求。
6.2应建立合格供应商评价体系，执行索证、索票制度。
6.3当班（或当日）加工剩余的原料应储存符合保鲜要求的暂存间（冷藏库）。
7厂房、设施和设备
7.1位置
7.1.1厂区周边不应有影响食品卫生的污染源。
7.1.2有满足符合生产要求的供水源和符合国家环保要求的排污接口。
7.2设施和设备
7.2.1配有与生产能力相匹配的原料暂存间、挑选间、速冻食品预包装间（室温＜15℃）和室内温度保持≤-18℃的成品冷藏庫。
7.2.2配有与生产的产品品种、生产能力相匹配的速冻装置（参见附录A）及烫漂、清洗以及其他相关设备。
7.2.3配有符合国家环保要求的废、污水处理设施。
7.2.4配备的卫生间及洗手消毒等设施，应符合GB/T25007-2010D.2.5规定的要求。
7.3水、蒸汽和电
7.3.1生产用水应符合GB5749规定的要求。
7.3.2蒸汽压力和蒸汽量应满足生产要求。
7.3.3配有保证正常生产时的供电能力，以及供电线路临时断电时，维持冷库内制冷恒温要求的供电能力。
8人员
8.1要求
8.1.1生产人员的健康和卫生要求应符合GB14881规定的要求。
8.1.2生产人员应经过专业培训，具有从事水果和蔬菜速冻加工的基本知识和操作技能。
8.1.3检验人员应具备专业检验资质和相应的检测技能。
8.2管理
8.2.1企业应设生产、产品质量及卫生的专职（或兼职）管理人员。
8.2.2生产管理负责人和质量管理负责人不宜相互兼任。
8.2.3应制定并实施年度业务培训计划，建立培训档案。
9卫生
9.1制度
9.1.1应制定卫生管理制度，包括环境、厂房设施、清洗消毒和人员卫生管理等。
9.1.2生产操作的卫生管理应符合GB/T25007-2010附录D.2中的相关规定。
9.2环境卫生
9.2.1厂区内草木应定期修剪，保持环境整洁。
9.2.2雨、污水分离排放，不应有污渍蓄积。
污水排放应符合GB8978的规定。
9.2.3废弃物应委托有资质的单位妥善处置。
9.2.4厂区污物管理应执行GB14881的规定。
9.3厂房设施卫生
应维护与保持整洁。
9.4生产设备卫生
9.4.1设备、容器和管道（含连接管），以及噐具应根据生产需要定期清洗消毒，保持清洁。
9.4.2选用的洗涤剂和消毒剂应分别符合GB1493O.1和GB14930.2规定的要求，并设专用储存间和专人管理。
9.4.3清洁设备的用水应符合GB5749的要求。
9.5除虫灭害
应按GB14881规定的要求执行。
9.6个人卫生
9.6.1生产人员应穿着清洁、统一的工作服、鞋、帽，清洁区的生产人员应佩戴口罩；不应穿工作服、工作鞋进入卫生间或离开生产加工场所。
9.6.2生产人员不应佩戴与生产无关的饰品或物品进入生产作业区。
9.6.3进入作业区的非生产人员（含参观者），应穿戴符合食品安全要求的服饰。
10加工过程的控制
10.1食品添加剂的食用及其品质应符合GB2760和相关产品的国家标准或行业标准的规定。
10.2生产工艺
10.2.1水果
去蒂
原料成熟度适中、分等级清洗去皮漂烫（或不漂烫）冷却（或不冷却）沥水
去核
劈半或不劈半等
速冻预包装金属检测≤-18℃冷藏
10.2.2蔬菜
剪切
原料清洗预处理分段漂烫（或不漂烫）冷却沥水（或不沥水）速冻预包装
切片
金属检测≤-18℃冷藏。
10.3关键控制环节
10.3.1水果
10.3.1.1原料选择
原料应与产品类型相匹配、成熟度适中、完整清洁。
10.3.1.2漂烫
经选择合格的水果应在（90℃～98℃）的热水中漂烫，漂烫时间视产品品种和规格而异，参见附录B。
10.3.1.3冷却
经漂烫后的水果应迅速用温度＜10℃并符合GB5749规定要求的冷水冷却并及时沥干。
10.3.1.4速冻
经沥干的水果应迅速在温度＜-30℃的环境中冻结。
要求无结块、无冰晶、无霜，呈单体状，冻结终了产品的热中心温度达到≤-18℃。
10.3.1.5金属检测
经预包装后的速冻水果应进行单体（包）金属检测。
10.3.1.6低温冷藏
经金属检测的速冻水果应快速进入温度≤-18℃的冷藏间。
10.3.2蔬菜
10.3.2.1原料选择
原料应与产品类型相匹配、色泽鲜艳、外观完整、成熟度适中、鮮嫩。
10.3.2.2清洗
用符合GB5749规定要求的水洗净。
10.3.2.3漂烫
经选择合格的蔬菜在温度≥95℃的热水中漂烫，漂烫時间因产品品种和规格而异，参见附录C。
10.3.2.4冷却
经漂烫后的蔬菜应迅速用温度在5℃～10℃并符合GB5749规定要求的冷水中冷却，或釆用0℃～10℃的冷风进行冷却，并及时沥干。
10.3.2.5速冻
经沥干的蔬菜应迅速在＜-30℃的环境中冻结。
要求布料均匀，呈单体（或块状）。
冻结终了产品的热中心温度达到≤-18℃。
10.3.2.6金属检测
经预包装后的速冻蔬菜应进行单件（包）金属检测。
10.3.2.6低温冷藏
经金属检测后的速冻蔬菜应快速进入温度≤-18℃的冷藏间。
11质量管理
11.1质量管理手册
根据不同的产品制定相应建立质量管理手册。
11.2生产加工
11.2.1关键控制环节应符合10.3的规定要求。
11.2.2确定关键控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验方法，并实施和记录。
11.3成品
11.3.1根据产品标准的规定要求，确定成品的批次、检验项目、抽样要求、检验方法和标注致敏物质。
11.3.2成品抽检结果应符合产品出厂检验项目的规定，填写检验报告单，不合格品应按照质量管理手册中的相关事项处理。
11.4检验
11.4.1详细制定原辅材料、半成品和成品的采样方法（成品应执行相关产品标准中的规定）、釆样的场所、检验方法、检验结果判定和样品的储存、留样等有关操作规定及记录样式。
11.4.2速冻水果和蔬菜净重的测定应符合GB/T10471的规定；速冻水果和蔬菜矿物杂质的测定应符合GB/T10470的规定；速冻水果和蔬菜温度的测定参见SB/T10699-2012附录A、附录B的规定。
11.4.3企业无法自检的项目，可委托具有检验资质的机构代检。
11.4.4检验計划的实施、需要重新检验取样的有关事项以及不合格品的处理事项应有专人负责。
11.4.5质量管理部门应及時向有关的管理部门通报检验结果等有关事项。
11.5储藏
11.5.1待加工原料暂存应防晒，并要分批、分类。
11.5.2成品应及时贮存在≤-18℃的冷藏库。
11.5.3低温冷藏库应有温度记录，发现异常应及时处理。
11.5.4成品出库应执行“先进先出”的原则，并对外观进行检查，出现外包装破损应停止发货，需再次质量检验合格后方可出库。
11.5.5成品出库应有出货记录，内容包括批号、出货時间、地点、对象、数量等。
11.5.6成品库内不应存有毒、有害、易腐、易燃及可能引起串味的物品。
11.6运输
应符合SB/T10827规定的要求。
11.7售后服务
11.7.1建立产品售后管理制度，对顾客提出的意见和投诉，应妥善处理。
11.7.2食品召回应执行《食品召回管理规定》。
附录A
（资料性附录）
速冻设备选用推荐参数
A.1速冻设备的相关参数
参见表A.1
表A.1速冻设备推荐参数一览表
设备名称和型号
生产能力（kg/h）
功率（kw）
制冷剂
工作温度（℃）
适用范围
FBF-1000
流态床冻结装置
1000
37.8
R717、R404A、R507
-35
单体冻结
FBF-1500
流态床冻结装置
1500
48.8
R717、R404A、R507
-35
单体冻结
FBF-2000
流态床冻结装置
2000
64.2
R717、R404A、R507
-35
单体冻结
FFI-3000
全流态冻结装置
3000
77.2
R717、R404A、R507
-35
单体冻结
FFI-4500
全流态冻结装置
4500
107.8
R717、R404A、R507
-35
单体冻结
FFI-6000
全流态冻结装置
6000
137.8
R717、R404A、R507
-35
单体冻结
附录B
（资料性附录）
水果速冻加工相关参数
B.1水果速冻加工的相关参数
参见表B.1
表B.1水果速冻加工烫漂、、冷却、速冻一览表
产品名称
烫漂
冷却
速冻
备注
介质
温度（℃）
时间（s）
介质
温度（℃）
介质
温度（℃）
黄桃
水
＞95
＞120
水
＜10
空气
≤-35
单体
草莓
/
/
/
/
/
空气
≤-35
单体
黑莓
/
/
/
水
＜10
空气
≤-35
单体
桑葚
/
/
/
水
常温
空气
≤-35
单体
葡萄
/
/
/
水
常温
空气
≤-35
单体
橘子
/
/
/
水
常温
空气
≤-35
单体
橙子
/
/
/
水
常温
空气
≤-35
单体
柠檬
/
/
/
水
常温
空气
≤-35
单体
杨梅
/
/
/
/
/
空气
≤-35
单体
附录C
（资料性附录）
蔬菜速冻加工相关参数
C.1蔬菜速冻加工相关参数
参见表C.1
表C.1蔬菜速冻烫漂、冷却和速冻参数表
产品名称
烫漂
冷却
速冻
备注
介质
温度（℃）
时间（s）
介质
温度（℃）
介质
温度（℃）
胡萝卜丁
水
＞95
50
水
≤5
空气
≤-35
单体
荠菜
水
＞93
30
水
≤5
空气
≤-35
呈长方形
芦笋
白笋条
直径：
0.9cm~1.2cm
长：
17cm
水
＞95
38
水
≤5
空气
≤-35
单体
直径：
1.2cm~1.6cm
长：
17cm
水
＞95
42
水
≤5
空气
≤-35
单体
直径：
1.6cm~2.0cm
长：
17cm
水
＞95
60~70
水
≤5
空气
≤-35
单体
直径：
2.0cm~2.2cm
长：
17cm
水
＞95
88
水
≤5
空气
≤-35
单体
白笋尖
0.6cm~1.2cm
水
＞95
38
水
≤5
空气
≤-35
单体
1.2cm~1.6cm
水
＞95
55
水
≤5
空气
≤-35
单体
1.6cm~2.0cm
水
＞95
60~70
水
≤5
空气
≤-35
单体
白笋段
0.6cm~1.2cm
水
＞95
38
水
≤5
空气
≤-35
单体
1.2cm~1.6cm
水
＞95
55
水
≤5
空气
≤-35
单体
绿笋条
直径：
0.9cm~1.2cm
长：
17cm
水
＞95
45
水
≤5
空气
≤-35
单体
直径：
1.2cm~1.4cm
长：
17cm
水
＞95
65
水
≤5
空气
≤-35
单体
直径：
1.4cm~1.6cm
长：
17cm
水
＞95
85
水
≤5
空气
≤-35
单体
绿笋条
直径：
0.9cm~1.2cm
长：
15cm
水
＞95
25
水
＜10
空气
≤-35
单体
直径：
1.2cm~1.4cm
长：
15cm
水
＞95
60
水
＜10
空气
≤-35
单体
直径：
1.4cm~1.6cm
长：
15cm
水
＞95
80
水
＜10
空气
≤-35
单体
绿笋条
直径：
0.5cm~0.7cm
长：
11cm
水
＞95
10
水
＜10
空气
≤-35
单体
直径：
0.7~0.9cm
长：
11cm
水
＞95
25
水
＜10
空气
≤-35
单体
绿笋段
直径：
0.6cm~0.8cm
水
＞95
10
水
＜10
空气
≤-35
单体
直径：
0.8cm~1.2cm
水
＞95
15
水
＜10
空气
≤-35
单体
毛豆荚
水
＞96
＞70
水
＜10
空气
≤-35
单体
毛豆粒（仁）
水
＞96
＞40
水
＜10
空气
≤-35
单体
青豆
水
＞96
＞50
水
＜10
空气
≤-35
单体
甜玉米
水
＞96
＞50
水
＜10
空气
≤-35
单体
油菜花
水
＞96
＞50
水
＜10
空气
≤-35
单体
西兰花（茎椰菜）
水
＞96
＞55
水
＜10
空气
≤-35
单体
蚕豆
水
＞96
＞50
水
＜10
空气
≤-35
单体
莲藕
水
＞96
＞50
水
＜10
空气
≤-35
单体
甜豌豆
水
＞96
＞55
水
＜10
空气
≤-35
单体
荷仁豆
水
＞96
＞50
水
＜10
空气
≤-35
单体
香菇
水
＞96
＞3
水
＜10
空气
≤-35
单体
雷笋
水
＞96
＞180
水
＜10
空气
≤-35
单体
青刀豆
水
＞96
＞50
水
＜10
空气
≤-35
单体
青刀豆
青刀豆条
M级
水
＞96
＞95
水
＜10
空气
≤-35
单体
S级
水
＞96
＞80
水
＜10
空气
≤-35
单体
青刀豆段
直径：
8mm-11mm
长20mm-40mm
水
＞96
≥75
水
＜10
空气
≤-35
单体
椒丁
水
＞85
＞150
水
＜10
空气
≤-35
单体
地瓜丁
10cmx10cm
水
＞90
＞65
水
＜10
空气
≤-35
单体
西葫芦丁
10cm
水
＞90
＞55
水
＜10
空气
≤-35
单体
荷兰豆
水
＞96
＞75
水
＜10
空气
≤-35
单体
白花菜
30mm-50mm
水
＞96
＞105
水
＜10
空气
≤-35
单体
20mm-40mm
＞95
绿花菜
30mm-50mm
水
＞96
＞95
水
＜10
空气
≤-35
单体
20mm-40mm
＞80
甜豆
水
＞96
＞95
水
＜10
空气
≤-35
单体
西芹
10mmx10mm
水
＞96
＞60
水
＜10
空气
≤-35
单体
黑木耳
水
＞85
＞60
水
＜10
空气
≤-35
单体
小青菜
整棵直径30mm
水
＞95
＞65
水
＜10
空气
≤-35
单体
长30mm-50mm
＞60
菠菜
水
＞95
＞110
水
＜10
空气
≤-35
单体
小松菜
水
＞96
＞100
水
＜10
空气
≤-35
单体
萝卜叶
水
＞96
＞100
水
＜10
空气
≤-35
单体
南瓜
水
93±1
＞600
水
＜10
空气
≤-35
单体
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