餐饮厨房规章制度.docx

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餐饮厨房规章制度

餐饮厨房规章制度

　　篇一：

餐饮厨房员工管理制度.

　　厨房员工管理制度

　　篇二：

西餐厨房规章制度

　　金兰西餐厨房规章制度

　　1.严禁任何人乱拿、盗窃餐厅，厨房任何财物。

一经查实立即开除。

　　2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次处以警告，第二次重罚。

　　3.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电、煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚。

　　4.所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

　　5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。

　　6.厨房内每人应穿戴整齐，围裙、帽子必须佩带，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。

　　7.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班人，由当班人反应到厨师长解决争端。

任何人不得先动手打人，发生矛盾不得动用厨房刀器，违者当即开除。

　　8.每个星期六全厨房卫生大扫除，任何人不得以任何理由不打扫卫生，违者重罚。

　　9.厨房内不准吸烟、大声喧闹，出菜口人员必须穿戴整齐、干净，形象端正，客人如有问题，服务要热情。

　　10.每天各自物品管理人员要及时发现物品短缺，及时报给厨师长，不得出现断货现象，蔬菜、海鲜及肉类必须严格把关，发现问题马上和厨师长反映，联系供货商及时退货、换货。

　　11.晚班定菜人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。

　　12.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。

当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。

　　13.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

　　14.无故不得到处串岗，在其他岗位逗留，无事不得到餐厅外面。

离开厨房上洗手间或其它事情、当班人员必须知道去处，无故离开厨房任何人不知者以早退论处。

　　15.每日不得迟到、不得早退，有任何原因必须第一时间通知厨师长。

如无故迟到30分钟以上者以矿工论处，矿工一天着重罚。

　　16.必须服从厨师长安排，如有顶撞，不服从管理，必定重罚，严重顶撞者立即开除，给厨房造成严重损失着，立即开除，一经开除永不录用。

　　17.需辞职者必须提前一个月当面向厨师长书面递交辞职，允许后一个月方可离职，在离职前把酒店物品归还结清，工作服需洗涤干净后亲手交于厨师长保管。

　　篇三：

餐饮业厨房管理制度

　　餐饮业厨房管理制度

　　一、厨房考勤制度

　　第一条厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或

　　第二条

　　第三条

　　第四条

　　第五条

　　第六条

　　第七条

　　第八条

　　第九条委托人代打考勤。

穿好工作服后，应向组长或厨师长报道或总体点名。

根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小调。

因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理休假手续，并出示医院开出的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

需请事假的必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

根据工作需要，需延迟工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

婚嫁，产假，丧假按餐厅员工手册的有关规定。

本制度适用于厨政部的所有员工。

　　三、厨房卫生管理制度

　　第一条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

、

　　第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、

　　第三条

　　第四条

　　第五条

　　第六条

　　第七条

　　第八条

　　第九条

　　第十条隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

定期检查抽油烟设备。

工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的于生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清楚，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指

　　甲，工作是避免让手接触或污染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　第十一条在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打

　　喷嚏等要避开食物。

　　第十二条厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手

　　的清洁。

　　第十三条厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，

　　用具应集中处置，杀虫剂应予洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　第十四条不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放

　　置鞋屐，乱放杂物等。

　　第十五条有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工

　　作。

　　五、厨房出菜制度

　　第一条厨房案板切配人员，要有随时接受核对菜单的责任。

　　第二条配菜岗凭单按规格及时配置，并按先接单先配、紧急情

　　况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时制作。

　　第三条负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，

　　菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

　　第四条从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜

　　不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。

　　第五条所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

　　第六条炉灶岗对打荷菜肴要及时烹调，若对所配菜肴的规格、

　　质量有疑问时，要及时向砧板提出，并妥善处理，烹制菜肴先后顺序及速度服从打荷安排。

　　第七条厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质

　　量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

　　七、厨房冷藏库（温度0℃~10℃）管理制度

　　第一条冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不

　　得存入其他杂物，员工私人物品，一律不得存入其内。

　　第二条区别库存原料、调料等不同物品的种类、性质，固

　　定位置，分类存放，并严格遵守一下保藏时间：

　　1、新鲜鱼、虾、肉、蔬菜存放不得超过三天。

　　2、新鲜鸡蛋不得超过两周。

　　3、奶制品、半成品不得超过两天。

　　第三条大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集

　　中存放，所以物品放货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

　　第四条冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜

　　膜包好后，写上日期存入食品盘，再分内放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。

　　第五条加强对柜存物品的计划管理，坚持“先存放，先取

　　用”的原则，交替存放和取用。

　　第六条每天对冷藏柜进行清洁管理，定期检查原料质量，

　　并定期对冷柜进行清理、消毒，