餐饮厨房规章制度.docx

1、餐饮厨房规章制度餐饮厨房规章制度 篇一：餐 饮 厨 房 员 工 管 理 制 度. 厨 房 员 工 管 理 制 度 篇二：西餐厨房规章制度 金兰西餐厨房规章制度 1. 严禁任何人乱拿、盗窃餐厅，厨房任何财物。一经查实立即开除。 2. 严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次处以警告，第二次重罚。 3. 晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电、煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚。 4. 所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。 5. 厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创

2、造良好的工作环境。 6. 厨房内每人应穿戴整齐，围裙、帽子必须佩带，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。 7. 同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班人，由当班人反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，发生矛盾不得动用厨房刀器，违者当即开除。 8. 每个星期六全厨房卫生大扫除，任何人不得以任何理由不打扫卫生，违者重罚。 9. 厨房内不准吸烟、大声喧闹，出菜口人员必须穿戴整齐、干净，形象端正，客人如有问题，服务要热情。 10. 每天各自物品管理人员要及时发现物品短缺，及时报给厨师长，不得出现断货现象，蔬菜、海鲜及肉类必须严格把关，发现

3、问题马上和厨师长反映，联系供货商及时退货、换货。 11. 晚班定菜人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。 12. 所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。 13. 任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。 14. 无故不得到处串岗，在其他岗位逗留，无事不得到餐厅外面。离开厨房上洗手间或其它事情、当班人员必须知道去处，无故离开厨房任何人不知者以早退论处。 15. 每日不得迟到、不得早退，有任何原因必须第一时间通知厨师长。如无故迟到30分钟以上者以矿工论处，矿工一天着重罚。 16.

4、必须服从厨师长安排，如有顶撞，不服从管理，必定重罚，严重顶撞者立即开除，给厨房造成严重损失着，立即开除，一经开除永不录用。 17.需辞职者必须提前一个月当面向厨师长书面递交辞职，允许后一个月方可离职，在离职前把酒店物品归还结清，工作服需洗涤干净后亲手交于厨师长保管。篇三：餐饮业厨房管理制度 餐饮业厨房管理制度 一、 厨房考勤制度 第一条 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或 第二条 第三条 第四条 第五条 第六条 第七条 第八条 第九条 委托人代打考勤。 穿好工作服后，应向组长或厨师长报道或总体点名。 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 上班时应坚守

5、工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小调。 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理休假手续，并出示医院开出的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 需请事假的必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 根据工作需要，需延迟工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 婚嫁，产假，丧假按餐厅员工手册的有关规定。 本制度适用于厨政部的所有员工。三、厨房卫生管理制度 第一条 厨房烹调加工

6、食物用过的废水必须及时排除。、 第二条 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、 第三条 第四条 第五条 第六条 第七条 第八条 第九条 第十条 隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏 或进出。 定期检查抽油烟设备。 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫， 防止残留食物腐蚀。 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的于生的食物

7、分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清楚，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作是避免让手接触或污染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 第十一条 在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打 喷嚏等要避开食物。 第十二条 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手 的清洁。 第十三条 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕， 用具应集中处置，杀虫剂应予

8、洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 第十四条 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放 置鞋屐，乱放杂物等。 第十五条 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工 作。 五、厨房出菜制度 第一条 厨房案板切配人员，要有随时接受核对菜单的责任。 第二条 配菜岗凭单按规格及时配置，并按先接单先配、紧急情 况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时制作。 第三条 负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序， 菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。 第四条 从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜 不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。 第五条 所

9、有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。 第六条 炉灶岗对打荷菜肴要及时烹调，若对所配菜肴的规格、 质量有疑问时，要及时向砧板提出，并妥善处理，烹制菜肴先后顺序及速度服从打荷安排。 第七条 厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质 量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。 七、厨房冷藏库（温度010）管理制度 第一条 冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不 得存入其他杂物，员工私人物品，一律不得存入其内。 第二条 区别库存原料、调料等不同物品的种类、性质，固 定位置，分类存放，并严格遵守一下保藏时间： 1、 新鲜鱼、虾、肉、蔬菜存放不得超过三天。 2、 新鲜鸡蛋不得超过两周。 3、 奶制品、半成品不得超过两天。 第三条 大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集 中存放，所以物品放货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。 第四条 冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜 膜包好后，写上日期存入食品盘，再分内放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。 第五条 加强对柜存物品的计划管理，坚持“先存放，先取 用”的原则，交替存放和取用。 第六条 每天对冷藏柜进行清洁管理，定期检查原料质量， 并定期对冷柜进行清理、消毒，