三十种凉拌菜做法和常用调味汁的制法.docx

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三十种凉拌菜做法和常用调味汁的制法

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三十种凉拌菜做法和常用调味汁的制法

三十种凉拌菜做法和常用调味汁的制法

1、拌葱头

　原料:

葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分

　　制法:

将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

　　特点:

新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　2、拌卷心菜

　　原料:

卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分

　　制法:

将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。

入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。

将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。

除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点:

甜咸香脆，佐酒小菜。

拌绿豆芽3、拌绿豆芽

　　原料:

绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱

　　制法:

将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟（注意不要过火焯软），捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。

如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点:

新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

　　原料:

虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱

　　制法:

将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。

这时将冷虾推切成片。

再行装盘和调味。

摆盘的次序是：

先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。

　　特点:

鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料:

鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱

　　制法:

把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。

再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。

　　特点:

颜色翠绿，香味可口。

肉丝拌粉皮　　6、肉丝拌粉皮

　　原料:

猪肉（瘦）三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒

　　制法:

先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。

再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。

浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

　　特点:

味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

　　原料:

鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒

　　制法:

将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点:

经济实惠，佐饭最宜。

拌香黄豆

8、拌香黄豆

　　原料:

黄豆二斤食盐一两酱油一两黄酒五钱五香粉五钱葱花二钱

　　制法:

将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。

吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。

　　特点:

味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

　　原料:

粉丝六两白糖五分酱油一两辣椒油五钱醋三钱花椒粉一钱味精一分制法:

先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。

用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。

　　特点:

此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

　　原料:

好粉面五两清水三斤黄瓜二两芝麻酱五钱芥末三钱辣椒油五钱香油二钱调和八两

　　制法:

将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即成。

　　特点:

清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

　　原料:

鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱

　　制法:

将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。

切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。

醋不可早放，否则菜会变黄。

　　特点:

翠绿香嫩，富有营养。

茄汁芹菜　　12、茄汁芹菜

　　原料:

嫩芹菜一斤茄汁二两精盐二钱食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。

　　2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点:

此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

　　原料:

花生米一斤精盐一两花椒一钱大料一钱豆蔻半钱姜三片

　　制法:

将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

　　特点:

五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

　　原料:

菠菜一斤姜末二钱香豆腐干二块精盐八分虾米三钱白糖三分熟咸瘦肉二钱芝麻油三钱

　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2.虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。

香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。

上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点:

此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

　　原料:

粉丝三两熟猪肉一两熟鸡肉一两熟火腿一两水发海米五钱鸡蛋两个菠菜心三棵酱油八钱发冬菇三钱醋三钱香油一钱芥末糊二钱味精十粒

　　制法:

先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。

把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。

最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点:

色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

　　原料:

嫩芹菜一斤精盐五分水发冬菇一两白糖五分净笋肉一两味精一分五香干二块芝麻油三钱姜末二分

　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。

　　特点:

此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

青椒拌干丝　　17、青椒拌干丝

　　原料:

青椒五两香腐干三块香油一钱白糖一钱精盐一钱味精十粒

　　制法:

先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点:

色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花

　　原料:

菜花二斤精盐五钱椒油五钱葱花一钱姜二钱

　　制法:

将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点:

形美味鲜，宜佐酒饭。

19、炝芹菜

　　原料:

鲜嫩芹菜一斤五两姜末二钱精盐五钱味精十粒椒油五钱陈醋二钱

　　制法:

将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。

　　特点:

营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

　　原料:

莴笋一斤黄瓜五两精盐五钱红辣椒二两葱一钱姜三片醋二钱椒油五钱

　　制法:

将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣椒也切成丝。

撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即成。

　　特点:

色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

　　原料:

黄瓜二斤五两辣椒四个精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一钱姜丝二钱酱油二钱椒油五钱

　　制法:

将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。

起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点:

色鲜味美，制作方便。

三味黄瓜

　　22、炝油菜

　　原料:

鲜油菜二斤精盐五钱椒油五钱姜三片葱一钱

　　制法:

将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。

　　特点:

鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

　　原料:

嫩黄瓜一斤食油半斤（耗油一两）花椒十粒辣椒二个葱半棵姜丝二钱白糖三钱醋二钱精盐五钱

　　制法:

将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。

再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。

锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。

随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点:

碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽

　　原料:

绿豆芽二斤食盐五钱椒油五钱葱丝一钱姜三片芫荽二棵醋三钱

　　制法:

将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。

最末放上葱、姜、芫荽，炝上椒油即可。

　　特点:

香脆可口，制作简便。

25、炝辣白菜

　　原料:

大白菜二斤干红辣椒四个姜三钱白糖二钱酱油五钱香油五钱精盐八钱

　　制法:

将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜切成丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆里，炝后盖十分钟即可。

　　特点:

辣脆爽口，酒饭皆合。

26、炝辣椒黄瓜

　　原料:

鲜嫩黄瓜二斤红辣椒四个精盐五钱椒油五钱酱油一钱葱一钱姜三片白糖二钱陈醋三钱

　　制法:

将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。

再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。

辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。

　　特点:

甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

　　原料:

水海带一斤五两精盐五钱椒油五钱青菜三棵醋三钱葱丝一钱姜三片制法:

将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点:

丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

　　原料:

白菜二斤红辣椒四个白糖五钱精盐五钱醋五钱椒油五钱葱丝一钱姜丝三片酱油二钱味精十粒

　　制法:

将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点:

红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝

　　原料:

韭黄四两香豆腐干二两精盐八分白糖五分味精一分芝麻油三钱

　　制法：

将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。

另将香干切成丝，撒在韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点:

韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，味爽口

　　30、海带拌粉丝

　　原料:

水发海带三两青菜叶三棵水粉丝二两醋三钱酱油五钱味精十粒精盐三钱葱花二钱姜末一钱香油一钱蒜三瓣捣泥

　　制法:

将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。

把三种菜料和入调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。

　　特点:

丝长味香，色彩喜人。

常用调味汁的简单制法

1、盐味汁：

以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色，咸鲜味。

适合拌鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等菜肴，如盐味鸡脯肉丝、盐味虾仁、盐味花生豆、盐味黄瓜条等。

2、酱油汁：

以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，红褐色，咸鲜味。

适合拌食或蘸食肉类菜肴，如酱油鸡、酱油肉等。

3、虾油汁：

用料有虾籽、盐、味精、香油、南酒、鲜汤，用香油炸虾籽后再加上述调料烧开，咸鲜味。

拌食荤素菜肴皆可，如虾油冬笋、虾油瓜条等。

4、蚝油汁：

蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色，咸鲜味。

适合拌食荤料菜肴，如蚝油鸡、蚝油肉片等。

5、韭味汁：

腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤。

腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料、鲜汤调和，为绿色，咸鲜味。

拌食荤素菜肴皆可，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭味白菜等。

6、麻叶汁：

芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。

将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色，咸香味。

拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

7、椒麻汁：

生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤。

将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色，咸香味。

拌食荤食，如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。

忌用熟花椒。

8、葱油：

生油、葱末、盐、味精。

葱末入油炸香，即成葱油，再加入调料拌匀，为白色，咸香味。

用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。

9、糟油：

糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色，咸香味。

用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。

10、酒味汁：

好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。

将调料调匀后加入白酒，为白色，咸香味，也可加酱油，成红色。

用以拌食水产品、禽类菜肴，如醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

11、芥末糊：

芥末粉、醋、味精、香油、糖。

用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色，咸香味。

适合拌食荤素菜肴，如芥末肚丝、芥末鸡皮、苔菜等。

12、咖哩汁：

咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。

咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色，咸香味。

禽、肉、水产都宜，如咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

13、姜味汁：

生姜、盐、味精、油。

生姜挤汁，与调料调和，为白色，咸香味。

最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

14、蒜泥汁：

生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。

蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色，拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

15、五香汁：

五香料、盐、鲜汤、绍酒。

做法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。

最适宜煮禽内脏类，如盐水鸭肝等。

16、茶熏味：

精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。

做法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖子，将煮熟的原料放在蓖子上，盖上锅，用小火熏，使烟剂凝结在原料表面。

禽、蛋、鱼类皆可熏制，如熏鸭脯、五香鱼等。

熏时不可用旺火。

17、酱醋汁：

酱油、醋、香油。

调和后为浅红色，咸酸味型。

用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如炝腰丝、炝胗肝等。

18、酱汁：

面酱、精盐、白糖、香油。

先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油，再将原料入锅靠透，为赭色，咸甜味。

用来酱制菜肴，荤素均宜，如酱汁茄子、酱汁肉等。

19、糖醋汁：

以糖、醋、盐为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜、糖醋番茄等。

也可将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁，多用于荤料，如糖醋排骨、糖醋鱼片。

糖醋汁入锅，加水烧开，凉后再加入蔬菜叶、根、茎、果，浸泡数小时后可食用，如卷心菜、泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

20、山楂汁：

用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。

将山楂糕打烂成泥，加入调料调和成汁即可。

多用于拌制蔬菜果类，如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

21、茄味汁：

番茄酱、白糖、醋，做法是将番茄酱用油炒透，加糖、醋、水调和而成。

多用于拌溜荤菜，如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片等。

22、红油汁：

红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色，咸辣味。

适合拌食荤素原料，如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

23、胡椒汁：

白胡椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，用于炝、拌肉类和水产原料，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

24、鲜辣汁：

糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。

将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色，酸辣味。

用于炝腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黄瓜。

25、姜醋汁：

黄香醋、生姜。

将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色，酸香味。

适合拌食鱼虾类菜肴，如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

26、三味汁：

由蒜泥汁、姜味汁、青椒计调和而成，为绿色。

拌食荤素皆宜，如炝菜心、拌肚仁、拌鸡丝等，口味独特。

27、麻辣汁：

酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、芝麻粉、葱、蒜，将以上调料调和后即可。

拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡丝、麻辣瓜条、麻辣肚片、麻辣腰片等。