西式面点师高级模拟试题及答案卷14.docx
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西式面点师高级模拟试题及答案卷14
2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷14
2021年西式面点师模拟试题及答案
1、（单选题）（）不是食物中毒的特征。
A潜伏期短、集体性暴发
B临床症状相似
C呕吐、腹泻
D病人与健康人不直接传染
正确答案：
C
2、（单选题）热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。
A薄厚
B种类
C耐高温性
D质地
正确答案：
C
3、（单选题）黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。
A膨胀
B胀发
C起发
D膨松剂
正确答案：
D
4、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：
糖原、食物纤维和（）。
A葡萄糖
B半乳糖
C淀粉
D蔗糖
正确答案：
C
5、（单选题）对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的（）的需求。
A追求本味
B追求食用
C情感和心理
D情感和味觉
正确答案：
D
6、（判断题）（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
正确答案：
正确
7、（单选题）苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（）成型。
A裱制
B灌注
C挤注法
D借助工具切割
正确答案：
D
8、（判断题）（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
正确答案：
正确
9、（单选题）“Container”的中文意思是（）。
A罐头
B容器
C量杯
D烤箱
正确答案：
B
10、（单选题）脆皮面包的调制方法与（）基本相同。
A甜包
B硬包
C丹麦包
D全麦包
正确答案：
A
11、（判断题）（）塑料案台是西点中常用案台之一。
正确答案：
正确
12、（单选题）“applepie”是指（）。
A水果派
B香焦派
C苹果塔
D苹果排
正确答案：
D
13、（单选题）水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A随意
B任意
C无规则
D有规律
正确答案：
D
14、（单选题）搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响（）。
A色泽
B口味
C质地
D质量
正确答案：
D
15、（单选题）不能强化的食品种类是（）。
A谷类食品
B蔬果原料
C日常食用调味品
D饮料
正确答案：
B
16、（单选题）鱼类脂肪大部分为（）。
A饱和脂肪酸
B不饱和脂肪酸
C必需脂肪酸
D非必需脂肪酸
正确答案：
B
17、（单选题）毛利额与成本的比率是（）。
A出材率
B成本率
C销售毛利率
D成本毛利率
正确答案：
D
18、（单选题）奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
A搅拌程度
B冷却方法
C冷却时间
D搅拌时间
正确答案：
C
19、（单选题）调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的合理使用。
A质量
B生产技术
C调制方法
D工艺技术
正确答案：
C
20、（判断题）（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。
正确答案：
正确
21、（单选题）松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。
A热水面团
B冷水面团
C发酵面团
D温水面团
正确答案：
C
22、（单选题）清酥制品的成熟大多采用（）的方法。
A烘烤
B油炸
C汽蒸
D蒸烤结合
正确答案：
A
23、（判断题）（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
正确答案：
正确
24、（单选题）肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。
A脚气病
B糙皮病
C恶性贫血
D佝偻病
正确答案：
B
25、（单选题）松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A混酥面团
B清酥面团
C泡夫面团
D饼干面团
正确答案：
B
26、（单选题）确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
A成本
B价格
C费用
D税金
正确答案：
B
27、（单选题）清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。
A油面包水面
B酥面包油面
C油面包酥面
D水面包酥面
正确答案：
A
28、（判断题）（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。
正确答案：
正确
29、（判断题）（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。
正确答案：
正确
30、（单选题）制作热苏夫力的半制品为（）状物。
A糊
B稀糊
C稠糊
D浆糊
正确答案：
D
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