1345餐饮部运营手册剖析.docx
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1345餐饮部运营手册剖析
1345俪池宫综合馆
★★★★★
餐
饮
部
运
营
手
册
编审、校对：
张伟朱萧
审批人：
编审日期：
2017-01-07
目录
1、部门概述
2、部门组织架构图
3、部门编制表
4、部门班次表
5、部门管理制度
6、部门岗位职责
7、部门工作流程
8、部门卫生清扫标准
9、部门消防常识
10、部门注意事项
1、部门概述
餐饮部作为酒店的口碑部门，故在酒店日常营运的过程中，起到着不可替代的作用。
餐饮部包括会所、韩式餐厅、日式餐厅、自助餐厅，是酒店重要的创收部门，其主要任务是生产高质量的饮食产品，为客人提供热情、周到、细致的餐饮服务。
餐饮部分布在酒店的1楼与负一层，1楼为会所及自助厅负一层分布有韩式餐厅、日式餐厅；
区域划分、餐台及餐位数量
会所;18人台一张;餐位;18人;
自助餐厅;8人台/1个;
4人台/10个;
3人台/2个;
2人台/10个;
共计台位;23张;餐位;74人;
日式餐厅;6人包/5个;
4人包/5个;
8人包/1个;
共计小包;11个;餐位;58人;
韩式餐厅;4人台/9个;
2人台/7个;
1人台/5个;
共计台位;21个;餐位;47人;
餐饮部共计豪华会所餐包1个，异国风情的日式餐包11个、台位44个;餐位共计197人;整体餐饮部可同时容纳200人用餐，是亲朋小聚及商务宴请的理想场所；
二、部门组织架构图
3、部门编制表
序号
职位
定编
备注
1
餐饮部经理
1人
2
餐饮部副经理
1人
3
日韩餐领班
1人
4
自助餐领班
1人
5
传菜部领班
1人
6
服务员
12人
7
传菜员
2人
8
收银员
1人
共计：
20人
4、部门班次表
早班
06:
30—14:
30
备注
中班
10:
00—14:
00
17:
00—22:
00
晚班
14:
00—24:
00
4.1各班次人员
区域
班次
备注
自助餐厅
早班2人
中班2人
晚班2人
日韩餐厅
中班5人
中午值班1人
传菜部
早班1人
中班1人
晚班1人
5、部门管理制度
1）员工用餐时不允许使用酒店餐具。
2）工作时间要求使用礼貌用语，讲普通话。
3）不允许使用酒店一次性用品。
4）工作时间不允许玩弄手机、接打电话，铃音需调静音（振动）
5）上下班准时关空调、灯、电视等电源、水源。
6）酒店内不允许有倚墙靠壁、趴桌跷脚、插手入袋、勾肩搭背、嬉
笑打闹等不良姿态行为。
7）卫生要求，个人卫生区干净、整洁、无杂物、无水渍污渍等。
8）上下班不允许有在大厅逗留、看报等行为。
9）接待客人时的态度要热情、面带微笑服务。
10）各辖区设备设施需要勤维护，有不良情况需要及时报修。
11）所有员工必须走指定的员工通道、不允许搭乘客梯或使用客用
洗手间。
12）不允许擅自离开工作岗位或到其他部门闲逛。
13）下班不允许逗留在酒店范围。
14）要求维护好个人工作区域卫生清洁，不允许在工作区域内存放
有个人物品及饮品。
15）工作时不允许嚼口香糖或吃零食
16）不允许超过用餐时间或在员工餐厅以外的地方进餐
17）不允许使用酒店电话办理私人事情或干扰他人工作
18）用个人手机打进酒店，不允许酒店工作人员用酒店电话回拨过
去进行通话
19）工作时不允许收听音乐、看电视、看报纸、下棋、玩扑克牌干私事等
20）不允许随地吐痰、乱扔杂物
21）见到地面杂物应及时捡起或及时通知相关人员打扫
22）见到客人主动与其打招呼
23）工作时间见到上司应主动打招呼
24）上班时间规范佩戴工号牌
25）工作时间不允许在酒店内吸烟
26）上班时间提高工作效率，保持服务态度
27）遵守安全操作规范或部门常规
28）不允许在工作时间睡觉
29）未经酒店批准，不允许做任何形式的请客、送礼或募捐活动
30）不允许对顾客粗鲁、不礼貌，严重者开除
31）不允许中途终止工作或以虚假借口获取休假
32）未经允许，不准私自带亲友、小孩或其他人士到酒店
33）严禁在酒店内吵闹、使用粗言秽语或扰乱酒店安宁，重者开除
34）严禁未敲门或未经客人允许进入房间及私自在非本职工作营业
区闲逛
35）未经批准不允许使用酒店设施设备
36）严禁擅自将酒店物品带离酒店
37）不允许拒绝酒店授权人检查手袋包裹
38）不允许蓄意损耗、损坏酒店或他人财物
39）严禁赌博或围观赌博者
40）严禁挑拨打架，重者开除
41）不允许不服从上司命令，或对上级不礼貌
42）不允许擅自标贴、涂改店内所贴写通告
43）严禁偷吃或偷拿客人及酒店食物
44）严禁在上班时喝酒或带醉态上班
45）未经上司批准，不允许私配酒店钥匙或未保管好钥匙
46）严禁发表虚假或诽谤及背后说他人闲话，影响酒店、客人及他
人声誉
47）不允许擅自搬移酒店财物
48）不允许出现无责任心导致的漏账、跑单
49）要正确使用酒店设施设备
50）严禁背后议论他人，挑起事端
51）严禁调戏、恐吓、威胁、殴打同事或相互打骂，重者开除处理
52）不允许向客人索取小费或其他报酬
53）严禁偷拿酒店、顾客或同事之财物
54）不允许拾遗物品不上交
55）不允许擅自改动单据，违反价格规定多收或少收，并私藏私分多余部分
56）不允许故意破坏酒店财物、设施设备
57）严禁工作交接时出现问题，出现经济损失照价赔偿
六、部门岗位职责
餐饮部经理岗位职责
1、制定部门营业计划、分析、报告年、月度营业情况，领导本部门员工积极完成各项经营指标。
2、根据市场情况和季节变化制定促销计划，并定期和厨师长研究新菜点，推出新菜单。
3、控制食品、饮品标准、规格和要求，正确控制毛利率和成本，加强食物品管理，降低成本，增加盈利。
4、制定服务标准和操作规范，检查管理人员的工作情况和餐厅的服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施。
5、巡视餐厅的工作情况，检查服务员的操作程序，在就餐高峰时间检查餐厅服务和食品质量，遇有重要客人就餐时，要亲临现场指导工作。
6、制定服务技术培训计划和考核制度，抓好员工队伍的建设，激发员工积极性。
7、经常检查餐厅的卫生，贯彻执行饮食卫生制度，抓好安全防火工作。
8、抓好设备、设施的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。
9、主持部门例会，参加酒店部门经理会议，提出合理化建议。
10、密切配合其它部门的工作，协调各部门之间的关系，共同发展酒店业务。
11、完成总经理交办的其它工作。
餐饮部副经理岗位职责
1、协助部门经理做好各项工作，对经理负责并报告工作。
2、负责餐饮部员工的岗位业务培训，督促餐饮部各岗位，有计划的
抓好培训工作、提高全员业务素质。
3、负责督促员工纪律、完善工作、提高管理效能。
4、检查低值易耗品控制情况及瓷器各类用具的破损丢失情况，并努
力将各项易耗品费用降到最低点。
5、发展良好的客户关系，满足客人特殊需求，处理下级棘手的客户
投诉。
6、参加餐饮部经理交待的部门例会、提出合理化建议，汇报餐厅经
营情况。
7、在部门经理离店期间或休息时，代行部门经理职责。
餐饮部领班岗位职责
1、开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，餐厅用具供应及设备设施的完好情况。
2、开餐期间督导服务员的工作，发挥带头作用，做好现场培训。
3、协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。
4、对特殊客人及重要客人特别关注，介绍菜单内容、推荐特色菜点，
并回答客人问题。
5、注意观察宾客的用餐情况，对特殊情况及时处理，提高宾客满意
率。
6、负责餐厅用具、低值易耗品的补充。
7、落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。
8、每日停止营业后，负责全面检查餐厅。
9、安排好服务员定位、定岗、督促并检查服务员摆台及打扫卫生情
况，必须做到地面干净，无纸屑、无烟头、油渍及积水，餐具保
持干净、 无水、无指纹，每张台面上餐具及台位卡、菜谱、烟
缸、花瓶数量必须齐全，确保上客之前楼面及包房所有开水瓶必
须装满开水，包房及楼面的 一切准备工作必须备好。
10、要不断巡视楼面及包房的情况，注意物件的管理，尤其是卫生用
品不许随处乱扔，对于坏损的物品必须在当日返仓，并及时补充
不足。
11、每月清点一次餐具及物品的数量，月初之前交清单及报损单，壹
式贰份交部门经理一份，自己留档一份，不得延误。
12、督促并检查服务员任何时候不得使用本酒店餐具，并做好模范带
头作用。
13、每周日前，必须安排好下周排班表，晚上例会上宣布下周排班及
排休情况。
14、注意节能工作，每天准时开起、关闭楼面的灯光，晚上收市前必
须检查包房门窗，窗帘有无关好。
15、妥善安排人员的调配工作，并做好开市及收市工作，并合理安排
好人员的加班做好记录。
餐饮部传菜领班岗位职责
1、检查员工每天自助早餐餐台的准备工作，餐盘等备品的卫生是否达到标准，菜签是否洁净、齐全。
2、协助经理，做好所属员工的本职培训工作和预先向新进员工介绍
说明餐饮部的特别规定及酒店各种规章制度。
3、协助餐厅经理做好对传菜员的考核评估工作，观察并记录所属员
工的工作表现，以供评估时参考。
4、与服务员和厨房保持良好的工作关系，及时向餐厅经理和厨师长
反馈菜品和服务方面的信息，不断提高餐厅产品质量和服务质
量。
5、每周一进行一次餐厅安全、卫生工作检查。
6、随时注意餐厅内物品、器皿、器具、桌布、家具等的消耗、破损
与维修。
并及时报购、 报修。
每周一负责检查餐厅设施设备完
好情况，清点设备财产，确保设备工作正常、完好。
7、每半月带领员工进行责任岗位低值易耗交接盘点工作，并制成表
单及时上报经理。
每月进行餐厅固定资产盘点，并上报。
8、填写工作交接记录本，交待接班人员及有关人员需要协调办理的
事项。
9、负责所属岗位物料用品的领用，掌握发放和耗损报帐情况，
10、完成餐厅经理布置的其他工作。
餐饮服务员岗位职责
1、在区域主管（领班）的指导下做好开餐前的准备工作，检查布置好责任区域的台面餐具及各项卫生工作。
2、仪容整洁参加班前例会，听从当日工作安排，了解当天物品供应，不擅自离岗，工作时间不做小动作，微笑礼貌服务。
3、保持责任区域卫生干净整洁，做好开餐前准备工作，检查餐厅设施设备是否完好使用，按要求配备用具，台型，美化卫生环境。
4、礼貌热情待客，来有迎声，去有送声，微笑耐心服务于客人。
5、按流程引客入座，点菜，向客人介绍特色推销，勤寻台，把控好上菜顺序和速度，做好餐中服务，并记录客人用餐意见及时反馈。
6、待客人用餐结束离开后及时清点餐具物品，收台打扫卫生，如发现客人遗留物品及时上报领导或服务台，做到尽快转交给客人。
7、在服务工作中不断总结提升自我，努力完成领导交办的工作任务，维护好公司酒店利益。
传菜员岗位职责
1、仪容仪表整洁参加班前例会，听从当日工作安排，了解当天菜品沽清与急推，并把信息第一时间快速传达至领导和前厅服务员。
2、例会结束后，立即着手开餐前各项准备工作，打扫传菜口卫生，检查清理收餐车，收餐筐，托盘的卫生及数量，并巡视全场回收上餐剩余餐具送至清洗，并协助前厅将洗好餐具备至前厅所
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