中式烹调师职业竞赛题库1.docx
《中式烹调师职业竞赛题库1.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师职业竞赛题库1.docx（82页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
中式烹调师职业竞赛题库1
职业技能鉴定国家题库
中式烹调师初级理论知识试卷
注意事项
1、考试时间：
120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一
二
总分
得分
得分
评分人
一、单项选择（第1题～第312题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分312分。
）
1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（ ）因素。
A、腐烂B、虫蛀C、物理D、骨骼
答案：
C
2.烹饪原料新鲜度的变化之一是（ ）的变化。
A、气味B、触摸C、结缔D、风味
答案：
A
3.烹饪原料品质的检验方法是（ ）检验。
A、水分B、视觉C、肌肉D、脂肪
答案：
B
4.只有掌握烹饪原料（ ）性的变化规律，才能选用质好的原料。
A、习惯B、植物C、季节D、自然
答案：
C
5.家畜肉中用得最多的部分是（ ）组织。
A、脂肪B、肌肉C、结缔D、骨骼
答案：
B
6.烹饪原料大部分属于（ ）原料。
A、矿物性B、动、植物性C、油脂性D、不同季节性
答案：
B
7.理化检验是利用（ ）或化学药剂进行检验。
A、水分蒸发B、重量减少C、仪器、机械D、怪味、臭味
答案：
C
8.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（ ）检验两大类。
A、生物B、五官C、微生物D、感官
答案：
D
9.视觉检验是观察原料的（ ）。
A、腐败程度B、结缔组织C、弹性和韧性D、外表特征
答案：
D
10.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（ ）变化两种。
A、微生物B、物理C、性质D、条件
答案：
B
11.肉类的最佳保藏温度为（ ）。
A、－15～－18℃B、－25～－30℃C、－1～－10℃D、－8～－14℃
答案：
A
12.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（ ）保藏法。
A、脱水B、密封C、低温D、腌渍
答案：
C
13.西红柿属于（ ）蔬菜类。
A、根菜B、叶菜C、果菜D、花菜
答案：
C
14.属于茎菜类的是（ ）。
A、芹菜B、土豆C、葱头D、竹笋
答案：
A
15.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（ ）。
A、营养素B、矿物质C、叶绿素D、蛋白质
答案：
B
16.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（ ）创造了良好的条件。
A、储藏保管B、蔬菜的新鲜度C、微生物繁殖D、保存营养
答案：
C
17.四川饲养的猪约占全国总数的（ ）。
A、5％B、20％C、15％D、12％
答案：
D
18.烹饪原料中（ ）属非家畜肉。
A、猪肉B、兔肉C、鸡肉D、牛肉
答案：
C
19.黄牛的净肉率一般在（ ）左右。
A、17.6%～28.7％B、37.9％～45.0％C、46.0％～51.5％D、54.3％～62.0％
答案：
B
20.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（ ）。
A、短宽丰满B、嘴长耳大C、膘肥体壮D、四肢高大
答案：
A
21.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（ ）和维生素。
A、谷氨酸B、无机盐C、氢氨酸D、叶黄素
答案：
B
22.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（ ）。
A、深红色B、棕红色C、暗红色D、深黄色
答案：
B
23.以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（ ）的烹调方法。
A、熘B、炒C、爆D、炖
考生答题不准超过此线
地区
姓名
单位名称
准考证号
答案：
D
24.既能食用又能药用的鸡是（ ）。
A、本地鸡B、乌鸡C、九斤黄D、清远鸡
答案：
B
25.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（ ）是大型鹅。
A、奉化鹅B、雁鹅C、狮头鹅D、中国鹅
答案：
C
26.鸭的种类按用途分（ ）鸭。
A、肉、蛋、药用B、蛋、药、肉用C、肉、蛋用D、蛋用和肉蛋兼用
答案：
D
27.鸭肉每100g可食部分含脂肪为（ ）左右。
A、12gB、6gC、11gD、8g
答案：
B
28.鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（ ）肉。
A、次鲜B、新鲜C、变质D、质好
答案：
C
29.每100g鹅肉一般可供人体（ ）热量。
A、144kcalB、107kcalC、160kcalD、120kcal
答案：
A
30.蛋的新陈可以由（ ）的大小来鉴别。
A、蛋白B、蛋黄C、胚胎D、气室
答案：
D
31.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（ ）较多。
A、脂肪B、灰分C、蛋白质D、热量
答案：
C
32.保管鲜蛋的温度一般不低于（ ）。
A、0℃B、4℃C、8℃D、-10℃
答案：
B
33.保管鲜蛋的温度一般（ ）。
A、不低于4℃B、等于4℃C、高于4℃D、在0℃左右
答案：
A
34.我国鱼类的“四大家族”的构成是指（ ）。
A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
答案：
A
35.属海洋经济鱼类的是（ ）。
A、大黄鱼B、鳗鱼C、鲳鱼D、真鲷
答案：
A
36.属海水鱼的是（ ）。
A、鳙鱼、鲈鱼B、银鱼、鳗鱼C、鲳鱼、鳝鱼D、鲷鱼、鳗鱼
答案：
D
37.死鳝鱼体内含有（ ）物质，食后易中毒。
A、腐胺B、组胺C、胴胺D、酶胺
答案：
B
38.属于（ ）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
A、江水B、湖水C、海水D、淡水
答案：
C
39.我国的海鳗鱼一般在农历（ ）最肥。
A、四月B、六月C、八月D、十月
答案：
B
40.我国产的大虾最肥美的季节是（ ）。
A、春季B、秋季C、夏季D、初冬
答案：
A
41.在对（ ）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
A、鲤鱼B、草鱼C、鲥鱼D、鲫鱼
答案：
C
42.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的（ ）为捕获旺季。
A、5～6月B、7～8月C、8～9月D、10～11月
答案：
B
43.我国鲍鱼主产于（ ）。
A、浙江、福建B、大连、天津C、大连、烟台D、上海、烟台
答案：
C
44.我国（ ）主产于大连、烟台。
A、鲤鱼B、鲍鱼C、鲶鱼D、黄花鱼
答案：
B
45.发菜是一种（ ）的干料。
A、陆生褐色藻类B、海生黑色藻类
C、沙漠生黑色菌类D、山坡上生长的野菜
答案：
A
46.干料原料中（ ）最适合使用油发。
A、鱿鱼B、鱼肚C、干贝D、海参
答案：
B
47.在一般情况下香菇适合（ ）的涨发方法。
A、冷水B、热水C、沸水D、冰水
答案：
A
48.海带的涨发出品率一般为（ ）左右。
A、1∶3B、1∶10C、1∶6D、1∶15
答案：
C
49.净料成本核算公式是（ ）。
A、净料重量＝毛料总量／净料单位成本
B、净料单位成本＝毛料总值／净料重量
C、净料单位成本＝（毛料总值－净料重量）／下脚废料总值
D、净料单位成本＝（毛料总值－其他净料总值）／净料重量
答案：
B
50.制作爆炒腰花10份，每份耗净猪腰150g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（ ）。
A、5kgB、10kgC、2kgD、15kg
答案：
C
51.进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（ ）。
考生答题不准超过此线
地区
姓名
单位名称
准考证号
A、30％B、70％C、50％D、80％
答案：
B
52.成本毛利率是毛利与（ ）的比率。
A、净料成本B、毛料重量C、菜点成本D、净料
答案：
A
53.香菇1.50kg，涨发后得净水发香菇3.75kg，则香菇的净料率为（ ）。
A、250％B、400％C、40％D、25％
答案：
A
54.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（ ）。
A、350gB、400gC、450gD、500g
答案：
C
55.一定数量的毛料，（ ）净料率越高。
A、成本率越高B、成本率越低C、出品料率越低D、售价越高
答案：
B
56.对成批制作的菜点应采用（ ）进行成本核算。
A、先总后分法B、先分后总法C、平均成本核算法D、综合核算法
答案：
A
57.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（ ）成本核算三种方法。
A、成品B、半成品C、水产制品D、调味品
答案：
B
58.净料重量与毛料重量的（ ）称为净料率。
A、比例B、比率C、总和D、成本
答案：
B
59.制作“京酱肉丝”用肉200g，猪肉进价每千克17.00元，该菜主料成本为（ ）。
A、3.40元B、4.25元C、3.75元D、2.75元
答案：
A
60.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（ ）。
A、4.87元B、5.64元C、6.94元D、7.36元
答案：
C
61.微生物与食品有（ ）的关系。
A、亲密B、有好C、相互D、密切
答案：
D
62.土壤中的微生物以（ ）为多。
A、腐败菌B、细菌C、杆菌D、沙门氏菌
答案：
B
63.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（ ）。
A、3.2～4.3gB、4.5～5.7gC、1.1～2.5gD、0.3～1.2g
答案：
C
64.食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（ ）污染。
A、物理性B、化学性C、动物性D、植物性
答案：
B
65.能使微生物丧失生命力的最佳方法是（ ）。
A、低温B、高温C、冷冻D、适温
答案：
B
66.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（ ）、汞、多环芳烃等毒性物质。
A、铅B、钢C、铁D、不锈钢
答案：
A
67.食品腐败变质会使食品中的主要成分（ ）大量分解和流失。
A、矿物质B、蛋白质C、有机酸D、微球菌
答案：
B
68.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（ ）。
A、酵母菌B、氧化菌C、臭氧菌D、脂肪酸
答案：
A
69.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（ ）。
A、1.5～3.7B、4.5～7.2C、8.3～10.1D、11.5～14.6
答案：
B
70.烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（ ）、化学变化。
A、物质B、物理C、微生物D、蛋白质
答案：
B
71.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（ ），使肉品的感观性质发生改变。
A、吸收B、氧化C、分解D、膨胀
答案：
C
72.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（ ）。
A、绦虫B、旋毛虫C、蛔虫D、肝吸虫
答案：
D
73.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（ ）在菜肴中的生长。
A、蛋白质B、微生物C、植物菌D、食用菌
答案：
B
74.食品如果污染有致病菌，食用后会引起（ ）或其他疾病。
A、铅中毒B、夜盲症C、食物中毒D、传染病
答案：
C
75.烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（ ）等有害物质的污染。
A、碳化物B、寄生虫卵C、氧化物D、硝酸盐
答案：
B
76.冷饮食品的卫生指标是：
每千克冷饮中铜不得超过（ ）。
A、45mgB、10mgC、20mgD、13mg
答案：
B
77.饮料变质后从感观上可看出有（ ）现象。
A、混浊变色B、浓度增加C、浓度减少D、混浊沉淀
答案：
D
78.生产饮料过程中至少有（ ）灭菌。
A、一次B、六次C、三次D、五次
答案：
A
79.《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（ ）。
A、三条B、五条C、七条D、九条
答案：
C
80.《中华人民共和国食品卫生法》于（ ）试行。
考生答题不准超过此线
地区
姓名
单位名称
准考证号
A、1980年B、1983年C、1985年D、1987年
答案：
B
81.从事饮食业的工作人员应（ ）进行一次健康检查。
A、半年B、一年C、二年D、一年半
答案：
B
82.一般来说（ ）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
A、咸味B、甜味C、酸味D、辣味
答案：
A
83.使用味精最适宜的温度为（ ）。
A、40～60℃B、80～100℃C、70～90℃D、100～120℃
答案：
C
84.味觉包括心理味觉和（ ）味觉。
A、口腔B、生理C、心情D、气味
答案：
B
85.在烹调中，被称为“百味之王”是指（ ）。
A、甜味B、咸味C、辣味D、酸味
答案：
B
86.苦味物质大多具有去暑解热和（ ）的作用。
A、增加食欲B、去除异味C、去腥解腻D、帮助消化
答案：
B
87.实际生活中所接触的味大都属于（ ）味型。
A、咸B、复合C、单一D、基本
答案：
B
88.味可分为单一味和（ ）味两大类。
A、咸B、化学C、复合D、物理
答案：
C
89.在烹制菜肴（ ）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A、麻婆豆腐B、葱烧海参C、清蒸鲫鱼D、宫爆鸡丁
答案：
D
90.对烹调原料进行调味的方法有（ ）。
A、三种B、五种C、七种D、九种
答案：
C
91.烧、炖和（ ）等烹调方法是在加热过程中调味。
A、蒸B、炸C、炝D、烩
答案：
D
92.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（ ）。
A、配料B、器皿C、调料D、调味
答案：
C
93.调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（ ）的原则。
A、调料投放恰当，适时有序B、调料本身的品质
C、调料的口味D、调料的变化
答案：
A
94.人的口味四季不同，秋天多数人喜食（ ）。
A、酸味B、辣味C、甜味D、咸味
答案：
B
95.调料有动物性、植物性、矿物性和（ ）四大类。
A、物理性B、耐酸性C、化学合成D、氧化性
答案：
C
96.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（ ）。
A、冷藏保管B、恒温保管C、放在架上D、分别保管
答案：
D
97.引起液体调料腐败变质的原因是（ ）。
A、调料的营养含量B、氧化分解C、水分流失D、调料的品质
答案：
B
98.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（ ）左右即可使用。
A、6hB、12hC、24hD、18h
答案：
B
99.制作椒盐时花椒与盐的比例是（ ）。
A、2∶4B、3∶1C、1∶3D、4∶1
答案：
C
100.制作辣椒油应将油烧至（ ）成热。
A、三四B、五六C、六七D、七八
答案：
A
101.花椒油主要用于烹制（ ）的菜肴。
A、拌B、炝C、怪味D、水煮
答案：
B
102.黄油常用于西餐和（ ）制菜肴。
A、炒B、炖C、蒸D、烤
答案：
D
103.姜汁酒适用于（ ）菜肴的调味。
A、植物性B、蜜汁性C、动物性D、食用菌
答案：
C
104.原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（ ）。
A、萝卜B、豆角C、土豆D、鱿鱼
答案：
D
105.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（ ）。
A、便于切配B、口味脆嫩C、便于盛装D、保持营养
答案：
B
106.原料经焯水后会发生（ ）变化。
A、物理、化学B、酸碱反应C、脆嫩度D、原料老嫩
答案：
A
107.焯水可分为（ ）大类。
A、一B、四C、三D、二
答案：
D
108.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（ ）。
A、胡萝卜块B、元鱼块C、牛肉块D、豌豆苗
答案：
D
109.适用冷水焯水的烹调原料是（ ）。
考生答题不准超过此线
地区
姓名
单位名称
准考证号
A、菠菜B、牛肉C、豆芽D、芹菜
答案：
B
110.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（ ）。
A、煮B、沸水C、汽蒸D、远红外
答案：
B
111.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（ ）。
A、脂肪B、维生素C、血污D、矿物质
答案：
C
112.焯水的作用有（ ）。
A、7点B、5点C、8点D、10点
答案：
B
113.走油使用的油温一般在（ ）的范围内。
A、30～60℃B、10～50℃C、60～240℃D、100～200℃
答案：
C
114.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（ ）灵活把握油温。
A、时间B、火力C、烟雾D、气泡
答案：
B
115.一般在（ ）之间的油为热油。
A、60～120℃B、120～180℃C、250～300℃D、180～240℃
答案：
B
116.一般在120～180℃之间的油为（ ）。
A、温油B、滑油C、热油D、冷油
答案：
C
117.过油的方法有（ ）两种。
A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和冲油D、炸油和炸
答案：
A
118.在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（ ）。
A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉D、清炒虾仁
答案：
D
119.滑油适用于形体细小和（ ）的动、植物烹调原料。
A、质地老B、质地嫩C、组织紧密D、韧性较强
答案：
B
120.根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（ ）。
A、分别下锅B、高油温下锅C、先处理后下锅D、一起下锅
答案：
A
121.要根据不同菜肴对（ ）的要求用不同的油。
A、口味B、质地C、形状D、色泽
答案：
D
122.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（ ）大量溢出。
A、营养素B、蛋白质C、水分D、矿物质
答案：
C
123.在蒸制时要防止不同气味和（ ）的原料相互影响。
A、不同质地B、不同色泽C、不同火候D、不同油温
答案：
B
124.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（ ）不易熟的原料。
A、质嫩B、质差C、质硬D、植物性原料
答案：
C
125.汽蒸原料时加水量要（ ）。
A、一次性加够水B、勤加水C、多加水D、少加水
答案：
B
126.将加工整理的烹调原料直接或（ ）后放入蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A、加汤汁B、腌制C、炸制D、煮熟
答案：
B
127.汽蒸方法大体可分为（ ）和干蒸。
A、混合蒸B、单独蒸C、湿蒸D、多种蒸
答案：
C
128.汽蒸时要保持烹调原料形体的（ ）。
A、颜色B、老嫩C、大小D、完整
答案：
D
129.汽蒸的特点是（ ）。
A、营养素易损失B、营养素损失少C、易变形D、不易熟烂
答案：
B
130.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（ ）。
A、酵母菌类B、荷叶类C、食用菌类D、豆豉类
答案：
C
131.烹制（ ）是利用汽蒸进行初步熟处理的。
A、菠萝咕老肉B、中式煎牛柳C、蚝油牛柳D、金华玉树鸡
答案：
D
132.制作（ ）是利用汤汁走红处理的。
A、烤乳猪B、烧鹅C、香酥鸡D、卤鸡翅
答案：
D
133.走红可分为过油走红和（ ）走红。
A、水煮B、汤汁C、汽蒸D、腌制
答案：
B
134.烟熏是在（ ）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。
A、低温B、高温C、微波D、常温
答案：
B
135.油上色是将含有（ ）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
A、羰基化合物B、焦糖化合物C、脂溶性色素D、氨基化合物
答案：
A
136.熏制时要注意（ ），适当控制烟量和熏制时间。
A、火候B、密封C、色泽D、原料重量
答案：
B
137.制作虎皮肘子是利用（ ）走红。
A、添加剂B、茶叶C、过油D、蜂蜜
答案：
C
138.在烹调中使用的最高温度为（ ）。
A、200℃B、300℃C、240℃D、350℃
考生答题不准超过此线
地区
姓名
单位名称
准考证号
答案：
B
139.烹调过程中的火力种类按（ ）、温度情况有大、中、小火之分。
A、火焰B、燃烧C、力度D、热量
答案：
A
140.液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（ ）。
A、CH4+2O２
CO２+2H2O+Q（热量）
B、C3H8+5O2
3CO2+4H2O+Q（热量）
C、2CO+O2
2CO2+Q（热量）
D、CH4+2O2
CO2+2H2O+Q（热量）
答案：
B
141.利用消毒柜进行消毒时，一般（ ）后可达到灭菌效果。
A、3minB、8minC、12minD、15min
答案：
D
142.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（ ）加热。
A、大火短时间B、大火长时间C、小火短时间D、小火长时间
答案：
A
143.制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（ ）进行加热。
A、辐射传热结合对流传热方式B、对流传热结合传导传热方式
C、对流、辐射、传导的综合传热方式D、辐射传热方式
答案：
C
144.对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量（ ）的分子处。
A、较低B、较高C、一般D、平衡
答案：
A
145.烹调原料内部的受热需要由（ ）等形式进行热的传递。
A、对流B、传导、对流C、传导D、传导、辐射
答案：
B
146.对流传热仅限于（ ）这样可以流动的物质。
A、固体和液体B、固体和气体C、空气的对流D、气体和液体
答案：
D
147.红外线、可见光和（ ）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。
A、电微B、电磁C、光D、电
答案
升级会员 