食堂管理制度修改版 梁文龙.docx

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食堂管理制度修改版梁文龙

食堂管理制度（暂定）

为规范公司食堂管理，确保食堂的正常运转，营造良好的就餐环境，特制定本制度。

一、食堂管理办法

公司综合部负责监督、检查食堂，保证食堂的的正常运转。

食堂管理实行厨师长责任制，厨师长全面负责食堂的组织与管理工作。

具体工作职责如下：

（一）综合部职责

综合部专人负责食堂日常工作的监督、检查及相关费用的申报、缴纳。

1、申请备用金采购食材、调料，缴纳水、电、煤气费，开具正规发票按月报销各类费用，做到月借月清。

2、每月末上报下月的《每月员工餐费补助明细表》（附件一），根据公司补助金额，进行员工饭卡充值。

3、每周五上报下周的《食堂调料采购报批单》（附件二），待领导确认通过后，进行采购并入库登记。

4、每周五制作《食堂周菜单》（附件四），菜谱确定后通过微信群发布。

5、按照《食堂周菜单》，前一天上报《食堂食材采购报批单》（附件三），待领导确认通过后，进行采购并及时发放给食堂。

6、根据《食堂食材采购报批单》和购买食材相关票据监督食材使用情况。

7、根据《食堂调料领用登记表》（附件五）监督调料使用情况。

8、根据《食堂其他物料领用登记表》（附件六）监督食堂其他物料使用情况。

9、根据《食堂米面油消耗登记表》（附件七）每月定期汇总食堂运转情况，并以PPT形式制作每月食堂监约报告。

10、综合部不定期检查食堂工作，并填写《食堂安全卫生检查表》（附件九）。

从多方面进行检查，发现违规违纪现象及时取证、严厉处罚，确保食堂卫生环境达标，饭菜质量有保障。

11、每一季度收集、听取员工对食堂服务和餐饭质量的意见和建议，制作《食堂满意度调查表（附件八）并发放给员工进行填写，采取有针对性的整改措施，不断提高和完善服务质量。

12、根据以上附件制作《食堂费用管理台账》（附件十）。

（二）厨师长职责

食堂设厨师长1名，全面负责食堂各项工作，包括人员管理、了解市场供需、食材验收、烹调及饭菜质量、成本控制、物料保管、环境卫生、设备维护、水电气管理等。

1、人员管理：

安排厨师、面点师和清洗工的日常工作并相互协调。

2、了解市场供需：

熟悉了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单，制定每周餐谱及饭菜价格。

3、食材验收：

验收采购的食材，检验质量与数量，准确掌握原料库存量。

4、烹调及饭菜质量：

负责炒菜、对饭菜质量进行现场把关，掌握饭菜份量，数量不够时能迅速补做并保证供应及时。

5、成本控制：

合理使用各种原料，减少浪费。

制作主食和菜品时对所用米面油进行消耗登记，填写《食堂米面油消耗登记表》。

6、物料保管：

厨师长负责对食堂食材的贮存、保鲜管理。

对粮食、调料实行储藏管理，蔬菜、肉类、鱼类、蛋类实行保鲜冷冻管理，并定期盘点。

并按当天用量领取每日所需调料，在《食堂调料领用登记表》上签字确认。

7、环境卫生：

全面管理食堂卫生，抓好食品卫生和工作人员卫生，监督食堂工作人员按卫生制度搞好各区域清洁工作。

8、设备维护：

做好炊具的清洁、卫生消毒、保管工作，对厨房灶具和设备定期清洁、消毒、维护。

9、水电气管理：

统计水表、电表及燃气表指数，合理使用厨房水、电及燃气，树立节约观念，减少人为浪费；对水、电及燃气设施定期维护、保养，发现异常情况及时通知综合部或相关部门进行处理。

10、爱护食堂的一切器具，充分利用食堂的一切食材，节约水电，杜绝浪费，具备良好的职业道德。

11、完成领导交代的其他工作。

（三）厨师职责

食堂设厨师1名，工作主要包括准备食材、切菜配菜、烹调及饭菜质量、成本控制、打卡盛饭、环境卫生、设备维护等。

1、准备食材：

准备每天所需的食材，并对所需食材贮存保鲜。

2、切菜配菜：

根据菜单进行切菜配菜工作。

3、烹调及饭菜质量：

负责炒菜、对饭菜质量进行现场把关，掌握饭菜份量，数量不够时能迅速补做并保证供应及时。

4、成本控制：

合理使用各种原料，减少浪费，负责掌握饭菜份量，数量不够时能及时洗、切食材并保证炒菜所需用量。

制作主食时对所用米面油进行消耗登记，填写《食堂米面油消耗登记表》。

5、打卡盛饭：

负责午餐和晚餐的刷卡工作并为员工盛饭。

6、环境卫生：

做好厨房生产区域清洁工作。

7、设备维护：

做好炊具的清洁、卫生消毒、保管工作，对厨房灶具和设备定期清洁、消毒、维护。

8、爱护食堂的一切器具，充分利用食堂的一切食材，节约水电，杜绝浪费，具备良好的职业道德。

9、服从厨师长的安排及领导交代的其他工作。

（四）面点师职责

食堂设面点师1名，工作主要包括准备原料、生产制作、成本控制、打卡盛饭、物料保管、环境卫生、设备维护等。

1、准备原料：

准备每天所需的原料，并对所需原料贮存保鲜。

2、生产制作：

根椐菜单制作各种面点、主食。

3、成本控制：

合理使用各种原料，减少浪费，合理掌握面点数量，数量不够时能迅速补做并保证供应及时。

制作主食和面点时对所用米面油进行消耗登记，填写《食堂米面油消耗登记表》。

4、打卡盛饭：

负责早餐的刷卡工作并为员工盛饭。

5、物料保管：

面点师对面点原料储藏管理，并定期盘点。

6、环境卫生：

做好厨房面点区域清洁工作。

7、设备维护：

做好炊具的清洁、卫生消毒、保管工作，对厨房灶具和设备定期清洁、消毒、维护。

8、爱护食堂的一切器具，充分利用食堂的一切食材，节约水电，杜绝浪费，具备良好的职业道德。

9、服从厨师长的安排及领导交代的其他工作。

（五）清洗工岗位职责

食堂设清洗工1名，主要工作包括择菜洗菜、餐具清洗和食堂卫生等。

1、择菜洗菜：

协助厨师长和厨师进行择菜洗菜工作。

2、餐具清洗：

对食堂餐具进行清洗、消毒。

3、食堂卫生：

做好食堂打餐区域和大厅卫生清洁工作。

4、爱护食堂的一切器具、节约水电，具备良好的职业道德。

5、服从厨师长的安排及领导交代的其他工作。

二、卫生管理制度

（一）食堂卫生管理

1、食堂工作人员做好个人卫生。

上班时间须穿戴干净整洁的工作服，并坚持做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服，勤换工作服）、“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。

2、食堂工作人员工作期间有事离开食堂或进入厕所前，必须脱下工作衣帽，在外出回来时须洗手消毒，并穿戴工作衣帽方可进入厨房。

3、烹饪时，加工食品必须做到熟透，避免让手接触或沾染成品食物与盛器。

烹饪、盛饭时须佩戴口罩，避免打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为。

4、清洁用品与菜品、调味品须分开放置。

5、盛放酱油、盐等副食调料要做到加盖存放，盛放器具干净整齐。

6、食品用具按一洗二刷三冲四消毒的程序操作。

使用后的各类炊具、灶具、餐具清洗干净、消毒存放并摆放整齐、有序。

7、对厨房灶具、设备定期清洗、维护。

对厨柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒，餐具等小的餐具用蒸气消毒。

8、坚持一餐一打扫，做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘、无积有油垢，及时清理油污和积水以免滑倒他人。

每日开餐前完成就餐区及厨房的桌面、地面清洁，准备好用餐餐具。

9、采取有效措施，清洁食堂卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫。

10、食堂餐厅和厨房保持通风。

（二）食品原料卫生管理

1、清洗食材。

清洗要彻底，清洗完毕的食材或已盛装食品的容器必须离地存放。

2、食材应在工作台上操作加工。

生熟食品的刀、案、容器分开使用，并将生、熟及半成品食物分开处理、存放。

3、冷藏早午餐剩余饭菜时间不得超过24小时并做好标记，生、熟、半成品分柜存放，放入冰箱的熟食品要密封。

4、合理使用食材和调料，杜绝过期及变质。

5、统一杀虫时要注意食材、调料的保护，确保食品安全，不受污染。

三、安全管理制度

1、食堂工作人员严格按照厨房设备的操作规范、流程使用厨房设备。

严禁违规操作，不得擅自安装和改动设备，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记须提醒他人。

2、使用厨房设备时先检查是否运作正常，使用过程注意安全，在使用炉灶前必须先检查开关，然后再打开点火；使用过程中，必须做到不离人，使用完毕及时关闭；使用冰箱时须检查冰箱门是否关好，检查温度及运转情况。

3、清洁设备时应切断电源，设备有安全罩的应确保清洁后安装在正确位置。

4、厨房的利器工具要小心使用和保管，做到定点存放，使用后放回原处。

带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。

5、烹饪过程中，注意安全。

不要将高温液体存放于高处，避免在油温升高时发生意外情况等。

6、注意防火、防盗、防食物中毒。

7、食堂工作人员下班前，关好门窗，检查各类电源开关、设备，检查是否有跑水、漏水现象，发现问题及时上报并采取有效措施进行抢修。

8、消防器材要摆放在合理位置。

9、未经许可，非食堂工作人员任何时间不得进入厨房。

10、违反安全管理制度，造成事故的责任人，将按事故的损失情况给予相应处罚，造成严重后果的依法承担法律责任。

四、就餐管理制度

1、就餐时间：

员工须在规定时间（早餐7:

40—8:

10；午餐12:

00—12:

40；晚餐18：

00—18：

40）到食堂就餐，过时就餐一般不予供应，特殊情况除外。

2、员工就餐须使用公司发放的饭卡刷卡就餐。

食堂工作人员刷卡后，将饭卡交还给员工；禁止使用现金付款且只能用本人饭卡刷卡，特殊情况需申明；无饭卡时，食堂人员拒绝为其打饭。

3、员工带家属或外来人员到食堂就餐，必须提前向综合部食堂负责人报备，必要时填写申请表，等待领导确认；若需要单独招待，须提前两小时向综合部食堂负责人报备，领导确认通过后，准备招待用餐；

4、公司部门聚餐，部门负责人须提前两小时向综合部食堂负责人报备，领导确认通过后，准备招待用餐；

5、员工若饭卡丢失，须告知综合部食堂负责人，领取新饭卡并缴纳饭卡工本费。

6、饭卡充值。

公司按月定额补助部分餐费，于每月底统一充值；员工自付部分餐费，员工可在指定时间（每月15日或16日）到综合部食堂负责人处充值。

7、员工在食堂内就餐，禁止将饭菜连同餐具带出食堂；员工外带菜品时，须和打餐人员说明，用口袋或打包盒带走；就餐时应使用食堂提供的餐具（少数民族员工允许自带），使用餐具时轻拿轻放，不要碰撞。

8、员工须按序排队打饭，不得拥挤、不准插队。

9、未经许可，不得将非公司员工带入食堂就餐。

10、如因公等特殊原因错过供餐时段，可事先告知综合部食堂负责人为其备饭。

11、不得在食堂内高声喧哗、嬉笑打闹、不准吸烟，不得喝酒（部门聚会除外）。

12、员工应自觉维护公共卫生，保持食堂干净整洁，不乱丢、乱倒餐食，不乱扔废纸，禁止随地吐痰。

就餐完毕后，自觉将餐具放到残食台。

13、禁止浪费饭菜和水资源，自觉爱护食堂财产和设施、设备。

14、如有违反上述第2、5、6、7、9、10、11条规定的，综合部有权给予处罚，每违反一条一次，第一次口头警告，第二次罚款50元，第三次罚款100元，超过三次者，将没收本人饭卡直接取消用餐资格。

若损坏食堂餐具及食堂设备、设施的按原价赔偿。

五、食堂厨师奖惩制度

1、注重卫生，勤洗手，工装干净整洁，打饭时手套、帽子齐全，以上各项违反一项罚款20元/次。

2、岗位卫生良好，厨具、灶具用完后及时清洁，所负责区域卫生检查合格，做到无垃圾、无明显油渍污渍，凡违反者罚款20元/次。

3、工作区物品规划合理，摆放整齐，用完后及时归位，凡违反者罚款20元/次。

4、禁止在工作区域抽烟、吐痰、嬉笑打闹等与工作无关行为，违者罚款20元/次。

5、所有厨卫设备、灶具、餐具等轻拿轻放，合理操作，如因野蛮操作导致人为损坏者，照价赔偿并罚款20元/次。

6、食堂发生工作人员打架、吵架事件，影响厨房正常运转，当事人双方各罚款20元/次。

7、服务态度差，与员工发生冲突者，罚款20元/次。

8、因工作失误导致菜中出现头发、石子、苍蝇、青虫等脏物者，罚款50元/次。

9、不服从安排，顶撞领导，工作推诿者，一经证实，罚款200元/次。