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食品工艺学笔记

食品工艺学（考试科目）

填空20分（1分/空）——20空

选择8分（1分/个）——8个

名词解释15分（3分/个）——5个

简答题25分（5分/个）——5个

问答题16分（8分/个）——2个

计算题16分（8分/个）——2个

总分100分

复习要点

还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。

为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？

糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出；

浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。

淀粉：

防止糊状措施：

1、控制好原料的成熟度

2、选择合适的工艺参数

P10——果胶种类及其加工特性

种类：

原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

）

加工特性：

（1）果胶溶液具有较高的粘度

（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。

（3）果汁的澄清、果酒的生产

P14——单宁的加工特性

加工特性：

涩味

变色

与蛋白质产生絮凝

P22——糖苷类物质及其相关特性

（一）苦杏仁苷

1、存在：

多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。

2、特性：

产生氢氰酸，加工时应除去。

C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN

（二）橘皮苷（橙皮苷）

1、存在：

柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。

2、加工特性：

1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。

2）水解C8H34O15+2H2O→C6H14O6+C2H12O6+C6H12O5

补充：

桔皮苷可作为天然抗氧化剂

（三）黑芥子苷

1、存在：

普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。

2、加工特性

1）具有特殊苦辣味

2）水解：

C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C6H12O6+KHSO4

（四）茄碱苷

1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。

2、特性：

1）水解：

C45H73O15N+３H2O酶或酸C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5

2）溶解性：

茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。

3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。

P26——大豆蛋白的溶解度（定义、常用、表示）

大豆蛋白的溶解度：

是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。

氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响。

大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定。

P27——大豆豆腥味产生的原因及其防止措施

原因：

大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。

防止措施：

加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络合剂等方法。

P28——大豆中的抗营养因子种类及其作用

种类：

胰蛋白酶抑制素（TI）、血细胞凝集素（Hg）、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、胀气因子、雌激素、皂苷及大豆抗原等

作用：

蛋白质消化率下降

降低表观代谢能

内源性蛋白质消耗

降低养分消化率

降低维生素利用率

降低矿物质和微量元素利用率

P31~32——为什么陈粉的筋力要比新粉好？

对于小麦面粉来说，其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响。

在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。

故陈粉的筋力比新粉的筋力好。

P46——肉的持水性定义及决定持水性的因素

定义：

一般指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、搅碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

因素：

物理因素----蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水

化学因素----蛋白质分子所具有的引力

P47——肉的成熟分为几个阶段

僵直前期，僵直期，解僵期（僵直后期）

P55——为什么鱼肉要比哺乳动物的肉软？

鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉松软的原因之一。

P56-57——水产品中的浸出物和色素

浸出物：

①氨基酸：

肌肉浸出物中的含氮化合物主要是氨基酸和低聚肽。

②氧化三甲胺：

在海产动物组织中分布很广，淡水产动物组织中几乎没有。

氧化三甲胺为淡甜味物质，其由于细菌的氧化及三甲胺还原酶的作用生成三甲胺（TAM），使鱼带有腥味。

③尿素

④甜菜碱：

甜菜碱是碱性化合物，具有爽快的甜味。

⑤肌苷酸：

动物死后，高能磷酸化合物经由腺苷酸和肌苷酸，生成肌苷和次黄嘌呤。

肌苷酸是重要的鲜味物质成分。

⑥糖类及有机酸：

水产动物肌肉中存在有多糖类的糖原，糖有葡萄糖和核糖。

乳酸含量多，参与贝类特有风味的形成。

色素：

①肌肉色素：

红色素、类胡萝卜素、虾青素

②血液色素：

血红蛋白、血蓝蛋白

③皮的色素：

黑素、类胡萝卜素、胆汁色素…

P66——酪蛋白

（1）酪蛋白—磷酸钙粒子的一般特性：

A酪蛋白—磷酸钙粒子的一般组成，B酪蛋白与磷酸钙结合的方式

（2）粒子的不稳定性：

ApH与酸度：

乳中增加了酸时，则从酪蛋白酸盐磷酸盐胶束中逐渐除去钙以及磷酸盐，渐渐达到pH5.2-5.3时，酪蛋白就会开始沉淀，是因为蛋白质虽然尚未达到等电点，但在pH5.2-5.3时，其胶束的稳定性已经不够了

B酪蛋白的凝乳酶凝固：

牛乳可在皱胃酶或其他凝乳酶作用下凝固成凝块，

κ-酪蛋白凝乳酶副κ-酪蛋白+糖肽

C盐类及分子：

乳中的酪蛋白—磷酸钙胶束，容易在氯化钠或硫酸铵等种种盐类的饱和或饱和溶液中形成沉淀，很明显是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。

P72——乳中的酶类

1、脂酶：

有两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶。

另一种是残存于脱脂乳中的大部分与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。

2、磷酸酶：

碱性磷酸酶和少量酸性磷酸酶。

3、过氧化氢酶

4、过氧化物酶：

主要来自白血球的细胞

5、还原酶：

还原酶不是固有的乳酶，是微生物代谢产物

6、溶菌酶：

溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，具有杀菌、抗病毒作用，增强双歧杆菌的生长能力。

P77——乳糖的三种溶解度

（1）初溶解度

（2）终溶解度

（3）超溶解度

P78——牛乳的酸度（滴定酸度）

牛乳酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低。

牛乳酸度一般以中和100ml牛乳所消耗的0.1mol/LNaOH的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。

P121——食品罐藏的概念及发展

食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。

发展：

罐藏技术的发明者:

法国人NicholsAppert

罐藏理论的提出者:

法国人LouisePaster

罐藏杀菌技术的发展：

沸水杀菌高压杀菌火焰杀菌无菌装罐

罐的发展:

玻璃罐金属罐（三片罐.二片罐）蒸煮袋

P126——罐藏容器的准备

1、罐藏容器的清洗与消毒

2、罐盖的打印

3、空罐的钝化处理

P128——装罐的一般要求

1、含量：

装罐时必须保证称量准确，误差控制在质量标准所允许的范围内。

2、质量：

要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致。

3、顶隙：

装罐时必须留有适度的顶隙。

若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。

顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质。

4、装罐时间控制：

经处理加工合格的半成品要及时装罐

5、严格防止夹杂物混入罐内：

装罐时要特别重视清洁卫生。

P130——什么叫排气

食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫排气。

排气的作用：

1、防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。

2、防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。

3、有利于食品色、香、味的保存。

4、减少维生素和其他营养素的破坏。

5、防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀。

6、有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。

P131——排气的方法

（一）热力排气

1、热装灌排气：

保证装罐密封时食品的温度，密封后及时杀菌

2、排气箱加热排气：

一般为90-100℃，5-20min。

（二）真空密封排气

借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。

采用此法排气，可使罐头真空度达33.3～40kPa，甚至更高。

真空密封排气法的特点：

1、能在短时间内使罐头获得较高的真空度。

2、能较好地保存维生素和其他营养素。

3、适用于各种罐头。

（三）蒸汽密封排气

蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。

P134——例1例2

标准大气压PB=101325Pa=101.325kPa

例1：

在标准大气压一真空封罐时，真空度为79.99kPa，试问食品温度最高应为多少，才不会产生瞬间沸腾现象？

解：

算出真空仓内的实际压力P

P=PB-PW=101.325-79.99=21.33（kPa）

查表2-1-2找出与21.33kPa相应的食品温度，61℃时为20.85<21.33，62℃时为22.84>21.33，故61℃就为真空封口时，真空度为79.99kPa时食品所允许的最高温度。

例2：

在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？

解：

查表2-1-2找出85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa

因真空仓的真空度PW=PB-P=101.325-57.81=43.52（kPa）

又因P>P1蒸，所以真空仓的真空度PW不应高于43.52kPa。

若高于此真空，就会产生瞬间沸腾现象。

P135——真空什么时候需补充加热

①真空封罐机的性能不好

②“真空膨胀系数”高的食品也需要补充加热

真空膨胀：

食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常用真空膨胀系数来表示。

③“真空吸收”程度高的食品需要补充加热

真空吸收：

真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象。

P136——影响罐头真空度的因素

1、排气温度和时间

2、食品的密封温度

3、罐内顶隙的大小

4、食品原料的种类和新鲜度

5、食品的酸度

6、外界气温的变化

7、外界气压的变化

P142——二重卷边

头道滚轮作用：

将罐头的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起。

二道滚轮作用：

将头道滚轮已卷好的卷边压紧。

二重卷边技术要求：

叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥50％

P157——罐头杀菌公式及其条件合理的判别

公式：

t1----升温时间；t2----恒温杀菌时间；t3----降温时间；p----反应冷却时杀菌釜内应采用的反压力（Pa）

罐头杀菌值又称杀菌致死值、杀菌强度，包括安全杀菌F值和实际条件下的F值，实际条件下的杀菌值指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，简称实际杀菌F值，常用Fn值表示。

安全杀菌F值是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以121℃为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。

罐头杀菌条件合理性的判别：

安全杀菌F值作为某一杀菌条件合理性的标准值。

若实际杀菌F值小于安全杀菌F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，食品仍可能出现因微生物作用引起的变败；

若实际杀菌F值等于或略大于安全杀菌F，说明该杀菌条件合理；

若实际杀菌F值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。

P158——安全杀菌的计算（公式，例1）

Ft=Dt（lgna-1gnb）

例1：

某厂生产425g磨菇罐头，根据工厂的卫生条件及原料的污染情况，通过微生物的检测，选择以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象，并设内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽胞杆菌菌数不超过2个/g。

经121℃杀菌、保温、贮藏后，允许变败率为万分之五以下，问在此条件下蘑菇罐头的安全杀菌F值为多大？

解：

查表2-1-11得知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00（min）,杀菌前对象菌的菌数：

na=425（g/罐）×2（个/罐）=850（个/罐）允许变败率：

nb=5/10000=5×10-4

F安=D121（1gna-1gnb）=4（1g850-1g5×10-4）

=4（2.9294-0.699+4）=24.92（min）

P163——求和法计算F0值

公式：

式中F0----罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度

Tp--各温度下持续的时间间隔，即罐头中心温度测定仪测定时各测量点间的时间间隔。

n----测定点数

Lt----致死率值，可从表得到。

致死率值表

P170——热杀菌罐头的冷却的目的

1、如不立即冷却，罐内食品会因为长时间的热作用而造成色贼、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；

2、会加速罐内壁的腐蚀作用；

3、较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件；

4、能有效的防治磷酸铵镁结晶的产生。

罐头冷却的方法：

常压冷却和加压冷却

P172——集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀

集中腐蚀：

集中腐蚀也称为孔蚀，是指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。

局部腐蚀：

局部腐蚀通常也称为氧化圈，是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象。

硫化腐蚀：

指在含硫食品或添加有硫化物的罐头中发生的铁、锡被腐蚀的现象。

P181——热汤目的

1、破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改变风味和组织。

2、软化组织，便于以后的加工和装罐。

3、脱除部分水分。

4、排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。

5、杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。

6、改进原料的品质。

热汤的终点判断：

常以果蔬中的过氧化物酶完全失活为准。

P186——水果罐头工艺流程

（一）糖水梨罐头：

原料验收→分选→摘把去皮→切半去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品。

（二）糖水橘子罐头：

原料验收→选果分级→烫橘剥皮→分瓣去络→去囊衣→漂洗→整理→分选→漂洗检验→装罐→排气密封→杀菌冷却→擦罐检验→包装→成品。

P248——杀菌冷却

P251——软罐头生产中容易出现的质量问题

1装填时袋口污染

2密封时袋口边起皱

3杀菌冷却中的破袋。

防止破袋措施：

1、严格控制装袋量

2、尽可能减少袋中残存的空气量，保证软罐头的真空度

3、保证在整个杀菌冷却过程中袋内外压力差始终小于袋所能承受的压力。

P255——水的硬度、水的碱度

水的硬度：

指水中离子沉淀肥皂的能力。

一般指水中钙、镁离子盐类的含量。

水的碱度：

水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量。

主要由NaOH、Ca（OH）2、碳酸盐、碳酸氢盐、硅酸盐、磷酸盐等构成。

在水中以OH-、CO32-、HCO3-、PO43-等离子形式存在，单位以mmol/L表示。

P262——石灰软化方法

①配成石灰乳：

Ca+H2O→Ca（OH）2

②去除二氧化碳：

Ca（OH）2+CO2→CaCO3↓+H2O

③去除重碳酸钙、重碳酸镁：

Ca（OH）2+Ca（HCO3）2→2CaCO3↓+2H2O

Ca（OH）2+Mg（HCO3）2→Mg（OH）2↓+CaCO3↓

Ca（OH）2+MgCO3→CaCO3↓+Mg（OH）2↓

P264——电渗析和反渗透

电渗析：

在电场的作用下，使水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，达到降低水中溶解的固形物的目的。

反渗透：

利用施加一个大于原水渗透压的压力，使水中的纯水透过反渗透膜而将水中的溶解物质阻留，以达到水纯化的目的。

P281——水的消毒方法

（1）氯消毒：

液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠

机理：

Cl2+H2O→HClO+H++Cl

HClO→HCl+[O]

（2）臭氧消毒

O3→O2+[O]

（3）紫外线消毒

利用短光波：

250-260nm杀灭微生物

P291——CO2在碳酸饮料中的作用、二次灌装、调和糖浆、一次灌装相比二次灌装的优缺点、产品发现二氧化碳的含气量不足，怎么改进？

CO2的作用

1.清凉作用：

当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。

H2CO3↔CO2＋H2O

2.抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。

3.突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感。

4.适当的刹口感

一次灌装：

指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。

二次灌装：

先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。

调和糖浆：

以原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料制备而成的糖浆。

优缺点：

优点：

1.各种组分预先混合，产品质量稳定，灌装量准确。

2.成品中二氧化碳含量高，刹口感强。

3.灌装时不起泡、不反冲，二氧化碳利用率高。

4.减少了一部糖浆机。

5.自动化程度高，操作人员少，效率高。

缺点：

1.生产不同风味产品时，设备清洗较困难。

2.配比器等关键设备、部件尚需依赖进口，价格昂贵。

3.不利于带果肉的产品生产。

4.需要排气设备，以排除水中的空气。

如何改进：

根据实际题目而定

P314——灌装的方式

①启闭式灌装②等压式灌装③负压式灌装④加压式灌装

P319——榨汁喝浸提

压榨取汁：

大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般通过破碎、打浆就可榨取原汁。

浸提取汁：

又称萃取法，主要是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果提取汁液方法。

P322——果蔬汁澄清的方法

①自然澄清

②明胶单宁澄清法

③加酶澄清法

④冷冻澄清法

⑤加热凝聚澄清法

P327——果汁的糖酸调整计算

P329——冷冻浓缩

冷冻浓缩：

把果汁放在低温中使果汁中的水分现行结冰，然后将冰块与果汁分离的方法即称为冷冻浓缩。

P344——植物蛋白饮料定义，豆乳饮料生产工艺流程及操作要点

植物蛋白饮料（vegetableproteindrinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。

成品蛋白质含量不低于0.5％。

工艺流程：

日本

大豆→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装

↓

豆渣

瑞典↑

大豆→浸泡→磨碎→酶钝化→分离→调制→离心分离→超高温杀菌→包装

操作要点：

原料的选择、浸泡、脱皮、磨浆、分离、调制、脱臭、均质、高温瞬时灭菌、包装

P388——复水率、干燥率

复水率（R复）：

就是复水后沥干质量（m复）与干制品质量（m干）的比值。

干燥率：

生产一份干制品与所需新鲜原料份数的比例。

R干——干燥率；

W原——原料含水量，%；

W干——干制品含水量，%

P392——果脯、蜜饯硬化处理的目的、原理

目的：

为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂

原理：

硬化剂（消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙等）中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。

P393——果腹、蜜饯在加工过程中，常见影响质量的问题

返砂和流汤、煮烂和皱缩、成品颜色褐变

防止返砂而采取的措施：

①加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆

②加少量果胶、蛋清等费糖类物质

③糖制过程中使蔗糖转化，防止制品结晶

防止皱缩而采取的措施：

在糖制过程中分次加糖，使糖浓度逐渐提高，延长浸渍时间。

防止褐变而采取的措施：

熏硫法、热烫处理

P403——巴氏消毒和灭菌的区别

巴氏杀菌定义为：

目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。

主要目的是减少微生物和可能出现在原料乳中的致病菌。

只可能将致病菌的数量降低到一定的、对消费者不会造成危害的水平。

灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。

灭菌乳的基本要求：

加工后产品的特性应尽量与其最初状态接近；

贮存过程中产品质量应与加工后产品的质量保持一致。

P404——市乳及超高温灭菌乳（补充灭菌乳、一段灭菌、二段灭菌）

市乳：

指以鲜乳为原料，经标准化（调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

UHT（超高温瞬间灭菌）：

物料在连续流动的状态下，经135～150℃不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧，可在环境温度下贮存。

以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT产品。

灭菌乳：

灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。

一段灭菌：

牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放入杀菌器，在110～120

℃温度下灭菌10～40min。

二段灭菌：

牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。

后一段处理不需要象前一段那样强烈，因第二段杀菌的主要目的只是为了消除第一段杀菌后灌装重新感染的细菌。

P405——标准化计算（课件）

例1今有l000kg含脂率为3.5%的原料乳因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需添加脱脂乳多少kg？

右图中，r-q=3.0p-r=0.3

则需加脱脂乳的量为

例2：

今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量3.2%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？

解：

由Pearson矩形图，得

上图中，q-r=31.8,r-p=0.3

则需加稀奶油的量为

P413——UHT杀菌效率

SE=lg（原始芽孢数/最终芽孢数）

原始芽孢数应达到SE值

1个/ml6

10个/ml7

100个/ml8

1000个/ml9

对应1L的包装件，若制品是用原始芽孢数10~100个/ml的原料乳加工的，虽得到的SE值为7~8时，则制品的微生物学效应是令人满意的。

P415——炼乳（甜、淡）生产工艺中的异同点

甜炼乳特点：

成品中含有40%-45%的蔗糖。

由于添加蔗糖增大了渗透压、抑制了微