第六章 中餐宴会服务.docx

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第六章中餐宴会服务

第六章中餐宴会服务

　　　　　　　　第六章　　一、单项选择　　1.适用于汤类、羮类、炖品或高档宴会分菜的方式是（）　　A.转盘式分菜B.旁桌式分菜C.各客式分菜D.分叉分叉式分菜　　2.中餐宴会按要求摆台后，根据准备分餐用具、各种服务用具、酒水小毛巾A.点菜单　　B.宴会菜单要求C.参加人数　　D.宴会档次3.下列服务不属于组织准备工作的是　　A宴会厅的布置B准备物品与摆台C鸡尾酒服务D摆放冷盘　　4.中餐宴会服务时，酒水斟倒要勤，宾客酒水只剩时及时斟酒A1/2B1/3C1/4D1/5　　5.大型宴会开始前分钟左右摆上冷盘　　A5　　B10　　C15　　D20　　6.分菜时，做到一勺准、数量匀，既可一次性分完也可略有剩余A分叉分勺式B各客式分菜C旁桌式分菜D转盘式分菜7.在分菜时，应面对客人，以便客人观赏A转盘式B旁桌式C分叉分勺式D各客式　　8.中餐宴会为客人斟酒时，从主宾开始先斟，问斟，最后问斟A饮料、烈性酒、葡萄酒B葡萄酒、烈性酒、饮料C烈性酒、饮料、葡萄酒D葡萄酒、饮料、烈性酒9.下列选项中不属于“八知”范围的是　　A知开餐时间B知收费办法C知风俗习惯D知宴会标准10.下列有关中餐宴会服务的叙述不正确的是A桌上摆上献花以示宴会开始　　B宴会结束时有贵重物品的要当场点清　　C宴会菜肴服务的方式有转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺式分菜和各客式分菜等D大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘11.是宴会预定较为有效的方法　　A电话预定B面谈预定C传真预定D网络预订12.按照宴会的性质划分，宴会可分为A中餐宴会B聚会C传统宴会D自助餐宴会　　13.不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正事讲话，菜肴可多可少，多　　用于招待亲朋好友　　A正式宴会B便宴C茶话会D冷餐宴会14.“中心第一”是指布局时要突出A主宾B主人C主桌D主宾和主人　　15.骨碟定位，从座位开始，顺时针方向绕台进行A主宾B主人C陪译人员之间D副主人16.小型高规格的宴会可以选用A盘花B环花C杯花D杯花或盘花　　　　　　　　二、多项选择　　1.下列有关宴会厅布置的叙述正确的有　　A宴会场地布置要求体现隆重、热烈、美观大方又要有传统名族特色　　B中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌，国宴和正式宴会要求突出庄重、严肃、大方的气氛　　C大型的正式宴会一般在宴会厅的周围摆放装饰物，以增加宴会的隆重、热烈的气氛D宴会餐台布置的原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利2.中餐宴会的场地应根据来进行布置A宾客要求B宴会性质C宴会档次D宾主身份3.下列关于正式宴会说法正确的是　　A通常是政府和团体等有关部门为了欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会　　B不悬挂国旗，不奏国歌，其余安排与国宴大体相同C有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座　　D许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对宾客的服务要求4.下列有关冷餐会叙述正确的是A以酒水为主，略备小吃食品B宾客可自走动C不排座位　　D多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用5.下列有关鸡尾酒会叙述错误的是A具在欧美传统的集会交往形式　　B是一种非常经济简便、轻松活波的宴会形式C食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等　　D举行时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时在正式宴会开始前举行6.宴会预定人员应具备的知识和技能有A熟悉本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点B应答宾客就宴会安排提出的各种问题C有应付讨价还价的能力　　D了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应7.宴会预定单必须包括的内容有A宴会活动的日期、时间B宴会活动的类型　　C收费的标准及付费方式　　D预定人员姓名、联络电话、地址、单位名称8.宴会厅布局设计的目的是A突出宴会主题B体现宴会规格标准C烘托宴会气氛D方便客人就餐　　9.宴会餐台应根据宴会主题布置装饰，原则要求A美观大方B主题鲜明C方便就餐D服务便利　　10.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求A气氛热烈B色彩搭配协调C烘托主题D方便服务　　　　　　11.下列叙述正确的是A小型高规格的宴会可选用盘花　　B大型宴会常采用折叠简单和便于储存的餐巾环花C婚宴可选用百合花、玫瑰花和并蒂莲D寿宴可选用寿桃和仙鹤　　12.宴会前要掌握客人的情况，做到“五了解”，即A了解客人的风俗习惯、生活忌讳B了解客人特殊需求、进餐方式C了解主宾和主人的特殊爱好　　D了解付款方式和与主办单位的联络方式　　13.关于转盘式分菜服务，下列说法正确的有　　A提前将与客人人数相等的餐碟有序的摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置B核对菜名，双手将菜单奉上，示菜并报菜名C用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派　　D从主人右侧开始，按顺时针方向绕台进行14.菜肴服务应注意的事项有　　A上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，严谨从主人和主宾之间上菜B在宴会开始前将冷盘端上餐桌　　C上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行　　D手法尾声，动作利索，分量均匀，配上佐料　　15.关于中餐宴会服务应注意的事项，说法正确的有A服务操作时，应注意轻拿轻放　　B宴会服务应注意节奏，以客人进餐速度为准　　C当主宾、主人在席间讲话或举行国宴要演奏国歌时，服务员要停止操作，切忌放出响声D结束后，应主动征求宾主及陪同人员对服务和菜点的意见　　三、名词解释1.各客式分菜：

　　2.宴会：

　　3.国宴：

　　4宴会厅布局设计：

　　　　四、填空题　　1.中餐宴会服务分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿宴会就餐服务、宴会结束工作等四个基本环节。

2.接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“＿＿＿＿＿”。

3.宴会的收尾工作结束后，＿＿＿＿要做检查。

　　4中餐宴会服务中服务员应做到的“五了解”指的是了解客人风俗习惯、生活忌讳、特殊需求、＿＿＿＿＿、主宾和主人的特殊爱好等　　　　　　5.中餐宴会上菜顺序应严格按照＿＿＿＿＿顺序进行。

　　6.中餐宴会开始，等客人将冷盘用到＿＿＿时，开始上热菜。

7.大型宴会的结账工作一般＿＿＿＿＿负责。

　　8.宴会进行中，服务员要勤＿＿＿＿，勤＿＿＿＿，勤＿＿＿＿＿，并观察客人的表情及需要，主动提供服务。

　　9.中餐宴会为客人斟酒时，从主宾开始先斟＿＿＿＿，问斟＿＿＿＿，最后问斟＿＿＿＿。

10.＿＿＿＿＿分菜时，做到一勺准、数量匀，既可一次性分完也可略有剩余。

11.注意在＿＿＿＿＿分菜时，应面对客人，以便客人欣赏。

　　12.宴会销售预定是一项专业性很强的工作，＿＿＿＿＿代表饭店与外界洽谈和推销宴会。

13.为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人＿＿＿＿＿。

　　14.一旦宴会安排得到确认，经过认可的菜单、饮料、场地布置示意图等细节资料，应以＿＿＿＿＿方式迅速送交客人，并附上一联、二联宴会合同书，经双方签字后生效。

　　15.所有宴请活动的承接可以＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要＿＿＿＿＿批准执行。

　　16.将客人的有关信息和活动资料整理归档，尤其是客人对＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿等的特殊要求。

　　17.中餐宴会至此用的讲台通常放在主桌的＿＿＿＿＿位置，即主人餐位的＿＿＿＿＿，方便主人或主宾致辞。

　　18.铺好的台布要求中缝凸面朝＿＿＿，从＿＿＿＿＿指向＿＿＿＿＿，十字折线居中，四角下垂均匀。

　　19.中餐宴会常用桌裙美化餐台，裙褶主要有三种类型，即＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和盒形，服务员操作时应从＿＿＿＿＿位开始，＿＿＿＿＿方向绕台进行。

20.宴会服务是专业性强、要求高和＿＿＿＿＿的一项工作。

　　21.中餐宴会摆台，在调味碟纵向直径延长线上＿＿＿＿＿cm处摆放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下侧摆放＿＿＿＿＿，在葡萄酒杯左上侧摆放＿＿＿＿＿，三杯成一线，与水平线呈＿＿＿°，杯杜之间相距。

　　22.规格高的宴会一桌摆＿＿＿份或＿＿＿菜单，而一般宴会每桌只放＿＿＿菜单。

23.台型布置要突出＿＿＿＿＿，按照台型布置原则来设计安排。

　　24.大型宴会开始前＿＿＿mim左右摆上冷盘，然后视情况可以预先斟倒＿＿＿＿＿。

25.根据宴会的入场时间，宴会主管人员和＿＿＿＿＿提前在宴会厅门口迎接客人，＿＿＿＿＿站在各自负责的餐桌旁准备服务。

　　26.宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、＿＿＿＿＿＿，并细心观察客人的＿＿＿＿＿和需求，主动提供服务。

　　五、判断题　　1.冷菜摆放要注意色调和荤素搭配，保持冷盘间距相等。

　　　　　　2.中餐宴会上菜位置一般在主人和主宾之间或来宾之间。

　　　　　　　　　　3.茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，以酒水为主，略备小吃食品。

　　　　　　　　　　　　4.为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人预付定金，饭店的常客并享有良好信誉者，可适当付点定金。

　　　　　　　　　　　　5.宴会的座次安排必须符合“高位自上而下，自左而右，男左女右”的原则。

　　　　6.席位卡填写要求字迹清楚，可用毛笔、钢笔书写或打印，一般中方宴请则将中文写在下方，外文写在上方。

　　　　　　　　　　　　7.中餐宴会菜单封面设计精美，服务人员应注意防止参加宴会的客人带走。

　　　　8.中餐宴会服务分为三个基本环节，即宴会前组织工作、宴会就餐服务和宴会结束工作。

　　　　9.服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即给客人送药。

　　　　　　　　六、简答题　　1.中餐宴会服务应注意哪些事项？

　　　　2.中餐宴会菜肴服务时应注意哪些事项？

　　　　3.如何为客人进行分叉分勺式服务？

　　　　4.宴会在饭店经营中的重要意义主要表现在哪些方面？

　　　　5.简述中餐宴会布局的原则。

　　　　　　　　6.简述旁桌式分菜服务。

　　　　7.宴会进行过程中，当遇到醉酒客人，服务员应如何处理？

　　　　七、辨析题　　1.陈先生为了答谢亲友，特意预定了几桌既丰盛又高档的菜肴。

服务员小李按照服务要求顺利的为陈先生完成了招待亲友的去全部就餐服务，其服务质量得到了大家的一致赞赏。

小李和客人结完帐的时候，陈先生特地拿出50元给小李做服务的小费。

问：

　　⑴这50元小李可以收吗？

　　⑵在中餐宴会中，对于高档宴会的分菜，一般采取各客式分菜，请问什么是各客式分菜？

⑶中餐宴会中，菜肴服务时有哪些注意事项？

　　　　　　　　2某饭店中餐宴会厅新增了海鲜自助火锅的营业项目，并服务员小李负责自助餐服务。

一天晚上，小李在撤盘过程中，注意到一桌客人火锅底下的火焰很小，液体酒精即将烧完。

于是小李走到后台，从服务桌上拿起酒精瓶，走到客人桌前。

这时小李看到火锅下的火焰已经没有了，以为酒精已经烧完，他拿着瓶子直接往盛放酒精的小碗中添加酒精。

谁知酒精刚一倒出，就听“砰”的一声，一条火龙冲出锅底，致使一位就餐客人的脸上着了火，餐桌上的台布也被引着，真个餐厅的客人被这意外事故惊呆了，小李也吓得不知所措。

幸好客人反应迅速，立即用湿巾扑灭了脸上的火，但已被烧伤。

旁边的老服务员连忙赶来将太不上的火焰扑灭，餐厅经理也即使赶到。

　　综合上述材料，回答下列问题：

　　⑴一般导致宴会厅发生火灾的原因主要有哪些？

　　⑵餐厅服务过程中，当发生不可控制的火灾时，应注意哪几点？

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