符离集烧鸡工厂设计资料.docx

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符离集烧鸡工厂设计资料

引言

随着我国改革开放的不断深入，经济的高速发展，人民的生活水平不断提高，人们对食品的追求也在变的更高，更营养更安全的食品成为现代人的首选。

鸡肉历来是中国人喜爱的食用肉，鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。

和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。

此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。

本厂生产的符离集烧鸡具有非常明显的品牌优势，采用传统的加工工艺，保证了优良的口感；运用高温杀菌和真空包装技术，有效的杀灭了致病菌，延长了货架期，可以在商店超市进行推广。

由于真空包装烧鸡具有营养丰富、美味可口、干净卫生、食用方便等特点，相信投放市场后必将会赢得消费者青睐。

第1章绪论

1.1烧鸡工厂的研究意义

鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。

和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。

此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。

鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮是有差别的，从高到低的大致排列顺序为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。

去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点。

每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。

鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。

鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。

我国投入市场的肉鸡产品主要有三大类，一类是去头去内脏的“西装鸡”。

第二类是分割鸡，即鸡腿、鸡翅、鸡脯、鸡爪等，分别包装计价，供应超市、炸鸡店等，因此要求大小、重量基本相同；第三类是深加工鸡，主要是一些传统的加工产品（如烧鸡等）和西式快餐，但总的数量不多。

然而，就整个肉鸡加工行业来讲，仍然存在诸如产品卫生质量不高，加工增值程度低，农业生产专业化、现代化和标准化程度不高，加工工艺和设备相对滞后等问题；鸡肉制品也普遍存在整装产品多、分割产品少，普通产品多、名特优产品少，高温制品多、低温制品少，初级产品多、精深加工产品少，科技含量低的产品多、高科技含量产品少，餐桌食品多、旅游休闲制品少，加工企业中杂牌军多、正规企业少等问题，绝大部分鸡肉产品仅以初级加工品或以原料的形式进入市场。

而且我国出口的产品目前也主要是分割鸡。

我国的深加工鸡肉制品不仅数量少，而且主要以传统高温制品为主。

虽然菌效果较好、常温下货架期较长，但是由于处理后肉制品的风味等食用品质都有所下降，营养成分也受到一定的破坏。

而随着超高压技术的应用，中、低温鸡肉制品因其加热温度一般控制在巴氏消毒温度范围内，能够很好地保留着营养成分，风味口感也较好，现在已经成为世界鸡肉制品发展的主流，而我国肉鸡产业也将向着精深加工的方向发展：

①此项目的肉鸡加工屠宰分割生产线采用国内先进生产工艺及生产设备，大大提到了生产效率，降低了劳动者的生产劳动强度，生产过程安全、卫生，改变了传统工艺工艺复杂，不能自动化生产的缺点。

②我国劳动力资源丰富且价廉，适宜进行劳动力密集型的肉鸡深加工的生产，加工成本低，有着其他国家无法竞争的成本价格优势。

通过实施深加工项目后，将肉鸡产品二次加工，提高附加值，从而进一步提高效益[1]。

1.2熟食市场的研究现状

近几年，我国熟食食品行业发展迅速，产品产出持续扩张，国家产业政策鼓励熟食食品产业向高技术产品方向发展，国内企业新增投资项目投资逐渐增多。

投资者对熟食食品行业的关注越来越密切，这使得熟食食品行业的发展研究需求增大。

1.2.1农贸市场熟食概述

（1）农贸市场熟食以农贸市场为载体。

（2）绝大多数为夫妻式作坊店。

（3）所卖产品为低端产品且无明显特色。

（4）产品品种单一，无严格的食品安全监控体系

（5）卫生状况令人担忧，尤其是夏天随处可见苍蝇飞舞。

（6）竞争激烈。

一般大小的农贸市场少则三五个摊点，多者上十个。

（7）主要目标受众为年龄偏大人群和低收入人群，比较注重食全卫

生的现代消费群体很少光顾。

（8）无品牌。

无店面形象，无卫生标准，无规范管理，无良好服务

缺乏核心竞争力。

1.2.2真空包装品牌熟食概述

（1）以商场、超市卖场作为载体。

（2）厂家统一、规范化生产，成品配送安全、放心、便捷。

（3）专门的研发机构负责产品研发，产品特色明显。

（4）产品品种丰富．满足不同消费群体的需求。

（5）专门为现代商务人士、休闲人群、小康家庭量身打造产品方案。

购买能力强。

（6）味道、特色、食品安全卫生、品牌影响力、良好的服务是吸引消费者的重要因素。

1.2.3熟食未来发展趋势

可以肯定的说，以重视食品安全卫生，重品牌建设为前提下的大品牌熟食项目必将成为熟食行业发展的主力方向将占据熟食市场最大的蛋糕份额。

主要原因有以下几点：

一、随着人们食品安全意识的加强，家庭作坊式无食品安全卫生保障的熟食业态将逐渐被消费者远离和抛弃。

二、随着以永辉为典型代表的“农改超”模式的卖场成功运营以及网店的逐步渗透，农贸市场这一传统购物形式将逐渐被取代，那么农贸市场熟食将何以生存。

沿海一带农贸市场已不复存在。

三、同样，随着人们购物方式的改变，超市将会分化为以沃尔玛为代表的提供一站式集中购物（主要以零食为主的副食商品）和以永辉为代表的取代农贸市场的生鲜超市。

四、随着生活节奏的加快，人们的生活品质的提升，在家做饭的过程将会缩短，所以选择购买干净、方便、卫生、美味、值得信赖的品牌熟食将是首选。

中国的餐饮业在历经金融危机后依然保持着强劲的增长势头，2005年餐饮消费总量为8886.8亿元，2006年增长为10045.5亿元，2007年11131．3亿元，而2008年餐饮消费总量突破12000亿元。

通过以上的统计数据，可以肯定的说，餐饮业是最具市场潜力的行业，同时，餐饮行业也是抗风险能力最强的行业。

在2008年金融危机中，并没有受到实质性的影响，中国的餐饮服务市场的需求依然保持巨大，这就是最好的例证。

餐饮业，市场潜力不可估量!

民以食为天。

无论社会面临怎样的压力，吃饭永远都是老百姓关心的事。

所以，如今的中国是金融危机愈演愈烈，酒店、餐馆反而是越开越多。

大部分一二产业的倒闭者或即将倒闭者纷纷转投餐饮行业。

即使金融危机以我们无法想像、不可抗拒式的深度和广度继续，外出就餐的消费需求减少。

但是，我们相信，人不可一日不餐，只是减少外出消费的频率和额度，转而转向在家消费，购买熟食相信是不错的选择。

熟食蛋糕市场相信会更加的增长。

1.3鸡肉营养价值

（1）蛋白质

去皮鸡肉的蛋白质含量比畜肉稍高，为20%左右。

鸡肉蛋白为优质蛋白，其各部

的蛋白质含量略有差异，如鸡胸肉蛋白质含量约为20%，鸡翅约为17%，在内脏中，

的蛋白质含量较高，为18%到20%，肝脏和心脏含蛋白质约13%到17%。

（2）脂肪

鸡肉的脂肪含量约为14%到17%，胸脯肉的脂肪含量很低，通常仅有3%到5%。

内脏中，心脏的脂肪含量最高，为9%到12%。

鸡肉脂肪中的不饱和脂肪酸含量高于畜肉，其中油酸含量超过30%，亚油酸约占20%，在室温下呈半固态，因而营养价值高于畜类脂肪。

其胆固醇含量与畜肉相当。

表1-1鸡肉主要脂肪和畜类脂肪的主要主要脂肪酸含量比较

油脂名称

脂肪含量

饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸

棕榈酸

硬脂酸

棕榈烯酸

油酸

亚油酸

亚麻酸

猪油

26.0

15.7

2.3

44.2

8.9

-

牛油

25.3

28.6

3.4

28.8

1.9

1.0

羊油

18.2

35.9

3.1

33.0

2.9

2.4

鸡油

20.0

5.3

6.2

39.6

24.7

0.8

（3）维生素

鸡肉中维生素，B族维生素含量丰富，特别富含尼克酸，如鸡肉中的尼克酸含量达到10.8mg/100g。

禽肉中泛酸含量也比较高。

其中脂溶性维生素含量低，但含有一定量的维生素E,约含有一定量的维生素E，约90～400ug/100mg。

鸡肝脏中各种维生素的含量均很高，是维生素A、维生素D、维生素B2、维生素E的良好来源。

1、维生素A

维生素A的首要作用是构成视觉细胞内感官物质，是视紫红质的组成成分。

维生素A还能维持上皮组织的完整性，缺乏时易患干眼病。

此外，维生素A可参与糖蛋白的合成，这对于上皮的正常形成、发育与维持十分重要。

当维生素A不足或缺乏时，可导致糖蛋白合成中间体的异常，低分子量的多糖—脂的堆积，引起上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化。

鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃肠和泌尿生殖系内膜角质化，削消弱了防止细菌侵袭的天然屏障（结构），而易于感染。

2、维生素B

也作维他命B，是某些维生素的总称，它们常常来自于相同的食物来源，如酵母等。

维生素B曾经被认为是像维生素C那样具有单一结构的有机化合物，但是后来的研究证明它其实是一组有着不同结构的化合物，于是它的成员有了独立的名称，如维生素B1，而维生素B称为了一个总称，有的时候也被称为维生素B族、维生素B杂或维生素B复合群。

维生素B都是水溶性维生素，它们是协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。

3、维生素D

为固醇类衍生物，具抗佝偻病作用，又称抗佝偻病维生素。

维生素D家族成员中最重要的成员是D2和D3。

维生素D均为不同的维生素D原经紫外照射后的衍生物。

植物不含维生素D，但维生素D原在动、植物体内都存在。

维生素D是一种脂溶性维生素，有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素D2和维生素D3。

它们有以下三点特性：

它存在于部分天然食物中；受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素D

4、矿物质

鸡肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，鸡的心脏也是含矿物质非常丰富的物质。

表1-2鸡肉的主要营养物质列表

食品名称

蛋白质/（g/100g）

脂肪/（g/100g）

硫胺素/（mg/100g）

核黄素/（mg/100g）

尼克酸/（mg/100g）

视黄醇/（ug/100g）

铁/（mg/100g）

鸡肉

19.4

5.0

0.07

0.13

10.8

16

0.6

1.4烧鸡的发展情况

在中国传统饮食文化中鸡肉具有重要的地位,目前具有地方特色的鸡产品主要有山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡、安徽符离集烧鸡等。

鸡肉属于高蛋白、低脂肪类禽肉制品,符合现代人的营养观念,鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。

符离集烧鸡属于安徽沿淮风味，已有千年的历史，产于安徽省宿州市北30里位于京沪铁路大动脉上的符离镇。

1980年在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。

1983年，符离集烧鸡罐头厂试产成功，既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点，又具有罐头的特殊风味。

烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区，而且大量出口创汇。

现在符离集已成为名副其实的“烧鸡镇”。

千年古镇符离集也因此享有“中国烧鸡之乡”之美誉。

可以肯定的说，以重视食品安全卫生，重品牌建设为前提下的大品牌熟食项目必将成为熟食行业发展的主力方向，将占据熟食市场最大的蛋糕份额。

其原因主要有随着人们食品安全意识的加强，家庭作坊式无食品安全卫生保障的熟食业态将逐渐被消费者远离和抛弃。

同时由于生活节奏的加快，年轻人的家庭平时并没有很多时间去烹调美味，而安全美味的真空包装熟食