白酒风味评定.docx
《白酒风味评定.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《白酒风味评定.docx（26页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
白酒风味评定
白酒的风味与品评
2007年8月
白酒的风味与品评
第一节白酒的风味
一、白酒的色、香、味、格
（一）白酒的色
白酒的色，在实际应用过程中是指白酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀等所有的外观指标。
白酒的色在澄清透明的前提下，呈现轻微的淡黄色也是属于正常。
固态发酵周期长、含酯量高的白酒，有时也会有轻微的色泽，贮存期长的白酒由于氧化作用也会出现轻微的颜色。
表一白酒外观不良现象及原因见下表：
现象
原因
带色
呈黄色
夏季酒醅升温过高形成有色物质，或酒醅接触铁锈而形成黄色素，在蒸馏时酒醅的有色物质被拖带到酒中，杂醇油太高，贮存期过长都会使酒带有黄色。
呈红棕色
流酒管道、冷凝器、贮酒容器中的铁质被酒中的酸腐蚀，贮酒容器内壁血料溶于酒中形成。
呈黑色
原料中单宁为多元酚衍生物，被氧化缩合成黑色素，这种物质不挥发，当酒液秥上酒醅时会使酒发黑；冷凝器的锡不纯，含铅时形成硫化铅沉淀而产生黑色；以病害甘薯为原料，甘薯酮使酒产生黑色油滴。
蓝色
酒液接触铜锈产生。
褐色
盛酒容器中的血胶被溶出，使酒带褐色。
失光
白酒在勾兑调配时，加水降度，酒中原来溶解高级脂肪酸酯因溶解度降低而析出；原酒中杂质少、酒度高，在降度时失光现象也相应轻；水质不好、硬度高，在作为降度用水时也容易产生沉淀，导致白酒混浊失光。
沉淀
白色沉淀
白酒加水降度，由于水质硬度大，钙镁离子会产生诸如硫酸钙、硫酸镁、碳酸钙等白色沉淀。
因此，白酒降度用水要采用软化水或者纯净水。
有时由于新酒瓶质量不过关，玻璃中的硅酸钠和酒中的酸发生反应，生成二氧化硅沉淀。
棕色沉淀
如果白酒中含有较多的二价铁离子，在贮存过程中被氧化成三价铁离子，而产生棕色沉淀。
灰白色悬浮物
如果成品酒使用硅藻土、纤维质过滤介质，操作不当可能会带入酒体中，吸附金属氧化物或者其他悬浮物而出现灰白色悬浮物质。
（二）白酒的香
白酒的香气主要由白酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、双乙酰、醋嗡等成分组成，所有这些成分赋予白酒的典型性香味风格。
白酒中香气成分组成及含量见下表：
表二白酒的香气成分
种类
主要作用
酯类
白酒中酯类含量在0.2－0.6％，主要是C1-C14的直链脂肪酸乙酯，是构成白酒香气的主要成分。
醇类
这里说的醇类是指除了乙醇以外的其他醇类，其总含量比酯类少。
主要是以异戊醇为主的高级醇。
少量的高级醇能赋予白酒特殊的香气并起到烘托酯香的作用，使酒体更丰满。
Β－苯乙醇是构成米香型白酒的风格香的重要成分。
醇类还可以和酒中的酸类结合生成酯类。
白酒中的高级醇含量在0.15－0.3％以下。
酸类
白酒中酸类比醇类少，以脂肪酸为主。
一般以乙酸为最多，有机酸既有香气，又是呈味物质。
白酒中含有少量的低分子脂肪酸时，有助香作用。
例如，乙酸有悦人的酸香和酸味；丙酸气尖、味酸且甘；丁酸呈窖泥香且微甜；己酸带窖泥香且有辣味；乳酸香味微弱但能使酒有醇厚感，多则发涩；有机酸多则刺鼻且酸味重。
脂肪酸自丙酸以上有明显的异臭出现，例如丁酸过浓呈汗臭；而戊酸、己酸、庚酸含量多则呈强烈的汗臭味。
但是，这种气味随脂肪酸中碳原子数的增加又会逐渐减弱。
辛酸的臭味非常弱，同时还呈现微弱的香味；八个碳原子以上的有机酸酸气较淡而呈微弱的脂肪味。
白酒中的总酸含量在0.02－0.13％之间。
醛类
少量的醛类可以增加酒类的放香作用，如乙醛是酒头香的主要成分。
糠醛是酒香的重要成分，一般含量在0.002－0.003％。
异戊醛、正己醛、香草醛等也对白酒风味有一定的影响。
醛类含量多时，酒的辛辣味明显增加，刺激感也加大，对人体有害。
丙烯醛能催人流泪，它与巴豆醛、甘油醛都呈臭气味。
双乙酰、醋嗡
这类物质少时，能赋予白酒蜂蜜样甜香味，含量多时则呈奶臭味。
其他
酚类及硫化物对白酒香气特征也有一定的影响。
对于每一种白酒不论其香气成分种类与量的多少，原则上都应具备以下要求：
1、典型性
在任何一种香型的白酒中，总有突出其风格特点的主体香成分和其他辅助香成分。
例如，浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，己酸乙酯含量比其他香型白酒含量高的多，同时，己酸的含量也较高，而高级醇的含量却较少。
而在清香型白酒中，乙酸乙酯是其主体香的呈香成分，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比约为0.3左右，己酸乙酯含量甚微，琥珀酸乙酯的含量高于其他香型白酒，清香型白酒的总酯含量远远低于浓香型白酒。
酱香型白酒的呈香成分特点是含酸种类多且含酸量也高，其总酯含量低于浓香型白酒，己酸乙酯含量居中，自低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。
同时，醛、酮含量也比较高，乙醛、乙缩醛、尤其是糠醛含量比较突出，乙缩醛具有喷香功能，糠醛呈焦香。
米香型白酒香味成分与清香型白酒不同，其乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，异戊醇和异丁醇含量较高，β－苯乙醇含量较高。
在不断创新的今天，人们的消费观念和消费习惯不断改变，为了满足不同消费者的各种消费需求，白酒的风味也在不断的更新，打破了原来的香气成分的束缚，出现了许多新品。
如在酱香型白酒中有浓香的味道，而浓香型酒也有较高的酱香味道，更有些厂家，不拘一格的在传统白酒的基础上添加天然植物、瓜果等提取物，生产出了具有浓郁果香味的酒品。
2、协调性和完美性
（1）协调性
每种白酒中各成分之间的比例关系，例如各大类成分之间的比例、以及各大类成分中各具体成分之间的比例等究竟多少才算合适，难以拿出一个确切地量比关系，但是每种产品在确定的风格下又确实都有一个确定的量比关系，这里仅将白酒的醇酯关系作一下说明。
不同的白酒其高级醇和酯的比例是不同的，液态发酵法白酒的醇酯比约为1：
0.06－0.1；香型白酒的醇酯比约为1：
3左右；浓香型白酒的醇酯比为1：
6，是所有白酒中最低的。
高级醇是助香物质，每种白酒都要保持一定的、合理的醇酯比，才能使香协调，并突出主体。
（2）完美性
好的白酒除了要注意香气成分之间的协调，并突出主体外，还应考虑其溢香性、喷香性、和留香性。
溢香性好的白酒从酒瓶中一倒出就香气四溢，说明酒中香气成分丰富；喷香性好的酒一入口就香气充满口腔，具有冲喷之势，说明酒中低沸点香味成分多；留香性好的酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也还有特殊的舒适的香气，说明酒中酯的含量多，尤其是高沸点的香味成分的种类和含量多。
（三）白酒的味
质量好的白酒应该甜、酸、苦、辣、涩、咸诸味协调。
同时口味又要和香气达成完美的统一。
一种物质的味和其化学分子结构密切相关，即使是同一种物质，由于其旋光度不同，也会呈现不同的味感。
白酒除了要求诸味不过于显露外，还应具有浓、醇、甜、净、长等特点，其中浓是指白酒的浓郁、浓厚；醇是指醇和、绵柔；甜是指回甜、甘甜；净是指气味纯净；长是指回味悠长。
表三白酒中诸味的来源见下表：
味别
来源
甜味
主要来自醇类，特别是含有甜味基团和助甜基团的多元醇。
如丙三醇、2、3－丁二醇、丁四醇（赤癣醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇（甘露醇）等。
羟基数越多，甜味越增强。
丁四醇的甜味比蔗糖大2倍。
己六醇有很强的甜味，它在水果甜味中占有很重要的位置。
这些多元醇都为粘稠体，因此还可以赋予白酒柔绵的醇厚感。
茅台酒特绵与甘油含量大有一定的关系。
微量双乙酰具有蜂蜜样浓甜香味。
浓香型白酒中的甘油、2、3－丁二醇以及双乙酰等含量高于其他白酒，与己酸乙酯等协调而呈现典型的香甜风味。
酸味
酒中无酸不成味，酸量太少，则寡淡、后味段，酸量大，则酸味过头，使酒味粗糙。
过酸的酒，缺乏回甜感。
白酒中的甲、乙、丙、戊、己、辛酸等为挥发性酸，它们的分子量越小，则刺激性越强，分子量越大，则口味越柔。
乳酸、琥珀酸为非挥发性酸，能增强酒的醇厚感。
苦味
酒中的苦味主要来自于过量的高级醇及琥珀酸、少量的单宁和较多的酚类、糠醛等。
酪醇含量少时是香味成分，过多则呈苦味。
生物碱多呈苦味。
甘薯酮极苦。
用曲量过多带入酒醅中大量的孢子，产生强烈苦味。
使用污染青霉的曲或入池水分过少、底醅酸度过大、发酵时密闭差，以及高温入池等都可能使酒有苦味感。
辣味
酒度过高呈辣味。
白酒中辣味主要来自于醛类。
极微量的乙醛即呈辣味。
冬天入池品温过低而发酵不完全时，乙醛含量增加，所以冬天加强醅料保温、紧踩池边、温醅置底，可减少乙醛生成量。
填充料清蒸、缓汽蒸酒、掐头去尾、新酒贮存等措施，可以降低酒中醛含量。
甘油醛、乙缩醛，以及过量的糠醛及高级醇也可以产生辣味。
通常大曲酒的醛含量高于麸曲酒。
涩味
白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇。
单宁等成分，均会使酒带涩味；谷糠用量大，处理不好，使酒呈涩味和糠臭味；发酵不完全的酒，后味有苦涩味。
咸味
一般卤族元素的离子呈咸味。
硫酸、硝酸及有机酸的碱金属盐类均有咸味。
如果酿造用水的硬度过大，使成品酒带有上述离子及其盐类而显咸味感，使酒粗糙。
但微量的氯化钠等盐类能促进味觉的灵敏度，使酒味显得浓厚，并产生似谷氨酸的脂味感。
（四）白酒的格
白酒的格也就是每种白酒所独具的风格，也叫酒体，是白酒中的各种成分的平衡性、协调性的综合体现。
一般要求酒体完整是指就得色、香、味、正常，组成酒的各类成分协调、平衡，能够突出酒的典型性也就是格。
二、白酒中各组分的特征
白酒中各组分都有其独特的感官特征和呈味阈值，在呈味阈值范围之内，会赋予酒的各种不同的香味，过多或过少都不会体现其香气特征，每种成分的多于少，有时会使酒产生很大的差异。
表四具体香气特征和呈味阈值见下表：
成分
沸点（℃
香味阈值（ppm）
感官特征
甲醇
64.5
100
酒精味
1000
溶剂味
乙醇
78.4
14000
酒精味、稀释后带甜味
72000
有灼烧感
正丙醇
97.4
50－800
似有醚臭、有苦味
异丙醇
1500
酒精味
正丁醇
117.4
＞5
溶剂的刺激臭，带苦、涩味，稍有茉莉香
仲丁醇
99.5－100
＞10
有较强的芳香、味短
异丁醇
107
75
有微弱的异戊醇味，具苦味
正戊醇
137
80
微呈刺激臭，似酒精味
异戊醇
132
6.5
有杂醇油味，刺舍，微涩
70
酒精味，芳香，带甜味
旋光性异戊醇
128
类似杂醇油味。
酒精味，稍有芳香，味甜
正己醇
155
4
椰子味，绿叶味，不愉快味
5.2
强烈芳香，味持久，有浓厚感
辛醇
194－195
0.04－0.9
椰子味，胡桃味，油性味或腐败味
葵醇
232.9
0.18
椰子味，油性味，恶臭
0.21
腐败味
正十二醇
255
0.4
脂肪酸味，椰子味，香蕉味
1.00
有香气，不溶于水
正十四醇
＞5
正十六醇
＞1.1
活性戊醇
32
有甜味，似杂醇油的香气
2，3－丁二醇
179－182
＜4500
有甜味，可使酒发甜，口尝稍带苦味
＞4500
苦味，甜味，橡皮味
Β－苯乙醇
219－221
7.5
似玫瑰香，持久性强，微苦涩
40
玫瑰香味
75
带甜味
100
香料味
对羟苯乙醇
6－15
化学药品味，苦味
色醇
174
10
杏仁味
＞200
溶剂味
酪醇
310
10
有苦味
糠醇
170
100
甘蔗味
＞3000
木味
甘油
290
0.1－1.0
甜味，有粘性，使酒体柔和，有浓厚感
乙醛
21
1.2
似绿叶味，刺激性气味
5－10
绿叶味，刺激性气味
2.5，50
水果味，味甜带涩
丙醛
48.8
2.0
刺激性气味，有窒息感
2.5，5
青草味，水果味
正丁醛
63
1
甜瓜味，绿叶味，清漆味
异丁醛
63
1
有刺激性气体，香蕉味，甜瓜味
戊醛
103
0.11
有刺激臭，草味，香蕉味，醛味
异戊醛
92
0.12
未熟香蕉味，苹果味，似酱香味
正己醛
128
0.3－0.4
苦味，似葡萄酒味
0.5
似异戊醛味，特殊臭
正庚醛
155－156
0.05－0.1
似水果香，似葡萄酒味
0.1
苦味，不悦味
糠醛
162
5.8
纸臭，糠味，似杏仁，有焦香，带苦涩味，稍呈桂皮油香气
50，150
纸臭，糠味，带苦涩味
乙二醛
7000
烧灼感，收敛性，洗碗布味
丙烯醛
15
暴辣味
酚醛
有较强的蔷薇香气
乙缩醛
102.7
醛的特殊芳香，青臭的不快感
苯甲醛
179
似苦扁桃香，稍有苦杏仁味
醋嗡
148
有特殊香气
丙酮
56.2
＞100，200
有香味，辛辣甜味
丁酮
10.80
丙酮味，清漆味
双乙酰
87－88
0.02
奶油味，威士忌味，微量存在时，可使酒产生令人喜爱的香味
甲酸
100.8
闻有酸味，进口有刺激性和涩味
乙酸
118
2.6，5.0
醋酸味，爽口带香
丙酸
140.7
0.05，20.0
闻有酸味，进口柔和微涩
丁酸
163.5
0.001，3.4
轻度黄油臭味，似大曲酒气味
异丁酸
82
似丁酸样气味
戊酸
187
＞0.5
脂肪臭，似丁酸样气味
异戊酸
0.75
似戊酸样气味
己酸
205
0.04，8.6
强的脂肪臭，有刺激感，似大曲酒气味
庚酸
223
＞0.5
强的脂肪臭，有刺激感
辛酸
237.5
15
脂肪臭，有刺激感，放置后混浊
壬酸
237
＞1.1
葵酸
268
9.4
十一烷酸
＞0.5
十四烷酸
＞12
月桂酸
226
7.2
月桂油气味，爽口微甜
油酸
＞2.2
亚油酸
＞1.2
棕榈酸
＞10
硬脂酸
287
＞1.6
乳酸
＜350
微酸有涩味，适量有浓厚感
琥珀酸
酸涩味，鲜味
甲酸乙酯
54.3
150
似桃香，味辣，有涩感
乙酸乙酯
77
17
香蕉，苹果香，味辣带涩
25
溶剂味味辣带涩
25－50
香蕉，苹果香
30－33
带甜味
丙酸乙酯
99
3－10
似菠萝香，有脂肪臭，似芝麻香，微涩
丁酸乙酯
120
0.15
似菠萝香，带脂肪臭，爽口
0.4
木瓜香，菠萝味
0.5
芳香，带甜味，苹果味
异丁酸乙酯
0.1－0.2
苹果味
5.0
芳香，带甜味，苹果味
戊酸乙酯
145
似菠萝香，味浓刺舌，又称“吟酸香”
异戊酸乙酯
0.1
水果味
1.3
苹果味，带甜味
己酸乙酯
167
0.076
似菠萝香，味甜爽口，有大曲酒香味
0.2
苹果味，红玉苹果香
0.21－0.23
类似菠萝香，爽口带甜味
0.3
菠萝香，带甜味，似大曲酒香味
庚酸乙酯
187
0.4
似苹果香，有脂肪臭
辛酸乙酯
206
0.2
苹果香
0.24
似梨或菠萝香
0.9
带甜味
1.0
似梨或菠萝香
壬酸乙酯
1.2
芳香脂肪酸味，带甜味
葵酸乙酯
244
1.1
似玫瑰香，冲鼻，放置后混浊
1.5
脂肪酸味，水果味，溶剂味
乙酸异戊酯
0.23
梨香，香蕉油香
乳酸乙酯
154
14
香弱，多则苦涩，味微甜，适量有浓厚感
50，69－70
香弱，多则苦涩，味微甜，适量有浓厚感
月桂酸乙酯
269
0.64
月桂油香，带油珠状，放置后混浊
3.5
似肥皂风味
肉豆蔻酸乙酯
295
醋酸β－苯乙酯
3.8
玫瑰香，带甜味
棕榈酸乙酯
185.5
1.5
脂肪酸味，水果味，带甜味腐败味
＞14
无香或油味
油酸乙酯
205－208
0.87
3.5
脂肪酸味，植物油味，腐败味
亚油酸乙酯
0.45
4.0
脂肪酸味，植物油味，腐败味
乙酸正丙酯
似乙酸乙酯，果实香较浓
乙酸正丁酯
新鲜清爽的果实香
乙酸异丁酯
3.4
草莓及梨的芳香
十四烷酸乙酯
5.7
硫化氢
5.1
臭鸡蛋味
甲硫醇
2－3
腐败味，阴沟味
乙硫醇
1.7－10
腐败味，菠萝味
三、白酒中的邪杂味
白酒中诸多不良气味的出现，与原辅料、生产用具、操作不当等因素有很大的关系。
现简要分析如下：
（一）异臭味
1、原辅料
不同的优质原料本身就可以赋予白酒不同的良好气味，这属于正常现象。
但是如果酿酒用的原辅料已经发生霉烂变质、或者辅料没有经过清蒸，则会给白酒带来霉味或辅料的臭味；采用未脱胚芽的玉米原料或小黄米糠作为辅料时，因脂肪氧化而产生哈喇味、脂肪臭以及油腥味；使用含蛋白较多的原辅料，可以使成品酒生成多量的杂醇油和硫化物。
2、生产用具
采用橡皮管道输送酒液或者瓶盖中用橡皮垫，或用新木蒸锅蒸酒，都会给成品酒带来不好的气味。
3、操作工艺
由于操作过程不注意卫生、品温控制不当等，使得酒醅污染了大量的产酸菌、产硫化氢菌等，因此而产生丙烯酸、巴豆酸、硫醇、硫化氢等从而产生腐臭味、蒸馏时大火、大气，使得酒醅中的含硫氨基酸分解产生硫化氢。
同时，某些高沸点的成分，如甘薯酮等被蒸如酒中，增加了酒的臭气。
（二）不良的味
以下诸味只能协调，不能突出。
其中不良的呈味物质应该不能存在。
1、苦味及涩味
使用含单宁或其衍生物多的原料、有黑斑病的白薯、应用产杂醇油多的产酯酵母、麸曲过老、酒曲用量过大而生成酪醇、发酵过程污染青霉菌等都会使白酒产生后味苦涩。
另外，苦涩味还与发酵温度及贮存期有关系，冬天入池发酵，品温低，升温缓慢，所产的酒就较甜；夏天则相反；大曲酒和使用多种人工菌种生产的麸曲酒，贮存期短，也有明显的苦涩味。
2、不良的酸味
酒曲、酒母使用量大、发酵周期长、品温高、酒醅水分大、淀粉含量高等，以及在发酵过程中污染了大量的产酸菌，都会使发酵酒醅酸度增高，造成酒的不良酸味。
白酒的酸又分为挥发酸和不挥发酸，这些酸多集中在后馏分中，被蒸馏出来的酸只是酒醅中酸的一部分。
只要在蒸馏时适当的取出酒尾，往往可以使酸度高酒醅所蒸馏出的酒酸度并不高。
但是如果使用变质的原料，或润料温度低、水分大、堆积时间长，使得酒醅呈现出了明显的酸臭味，则在蒸馏时会带入酒中。
3、辣味突出
酒辣味突出原因也是多方面的。
例如用糠量大而且不清蒸、使得多缩戊糖在高温下生长较多的糠醛；发酵温度过低，酒醅中杂菌大量繁殖，如异型乳酸菌分解甘油产生丙烯醛；酒醅入池后品温猛增骤降，发酵周期不适当的延长，使得酵母早衰，这样会生成较多的乙醛；蒸馏时流酒温度过低及未经过贮存的新酒，均呈燥辣味。
4、油味
使用含脂肪过多的细谷糠等辅料，或以杂豆、黑豆等原料制造大曲，以及酒尾摘取时间过晚，都会使酒带有油味。
5、劣质大曲味
例如在生产酱香型白酒所需的高温大曲时，操作不当，常会使酒呈现明显的焦香而欠酱香风格；清香型大曲制作时，由于原料达不到皮粗而面细的要求，再加上制曲机质量不过关，致使所生产的大曲曲心霉变、长孢子，使用这种大曲生产白酒，会使白酒呈霉苦味和生曲味；市场上出售的清香型白酒大曲，由于在生产时添加了小麦，这种曲虽然外观好看，但会使清香型白酒风味出格，没有了清香型酒的独特风味。
有的在生产大曲时加入高粱粉、玉米粉，使大曲带有粮食自身的杂粮味而影响酒的质量。
浓香型白酒的大曲，特别是生产包包曲时，若晾曲过久、赶火不紧，也会使大曲断裂霉变生孢子，使浓香型白酒产生酱香味而失去浓香型酒的风格，并呈现霉苦味。
6、底锅水、窖底水和窖泥味
底锅水中含有淋浆、酒尾、残糟等，如果不是每天清换，会使酒呈异味或焦糊味；普通白酒生产使用的砖窖、水泥窖，出现裂缝后不能及时用水泥抹平，会产生泥味；窖底不排黄水，会使底糟带臭味；浓香型白酒的窖，如果建窖时选用泥土不当、含泥沙多、碱性大、腐殖质少等，会使酒带泥腥味、窖泥味。
（三）其他邪杂味
使用新的锡冷凝器，会使酒色发黄且带松香味；使用新的木甑蒸出的酒会带木味；原料中土杂物过多，使酒呈土腥味；使用铁罐储酒，使酒有铁腥味、铁锈味；水质不良，也会使酒有邪杂味。
第二节白酒的品评技术
一、评酒的环境及容器
（一）评酒室
1、防音要求噪声不超过40分贝。
2、恒温评酒室温度18－22度最为适宜。
3、恒湿相对湿度以50－60％为宜。
4、空气清新不允许有烟、其他异味存在，不同香型的白酒也影响评酒委员的闻香；因此，每评完一轮次的酒样后，应利用室内风机将室内的空气排出，换入新鲜空气。
但应保持评酒室内无风状态。
5、光照和色彩室内以白色散射光照明，照明强度6－8W/M2，100luc。
桌上铺有白色台布。
墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色，通常为中等灰色，反射率为40－50％。
6、室内用具设有洗漱用水及洗杯专用池，装有冬季用的热水管。
应为每个评酒员配有专用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。
7、室外环境评酒室应远离厨房、车间、厕所、污水场等。
最好设于环境幽静、空气清新的公园式的环境中。
8、休息室评酒员进入评酒室前，应在有利于评酒气氛的休息室内休息或等待。
（二）评酒杯
国际上品尝蒸馏酒多用郁金香型的玻璃杯。
要求无色透明、无花纹、质地均匀、大小形状一致、容量一般25－60毫升。
评酒杯应先用无臭洗涤剂去污，再用热水洗几次，然后用冷水冲洗干净、最后用蒸馏水涮净。
洗净的酒杯不应放在桌子上，以免水臭、木臭、油漆臭等污染杯口，而应倒置在白纱布上或搪瓷盘上，以利漓干水。
再盖上洁净的布，以免落进去尘埃。
如果洗净的酒杯有异味，可在170度的干燥箱里烘烤1小时，直至确保无异味为止。
二、评酒的步骤和方法
（一）尝评的步骤
白酒尝评通常分为明评和暗评两种方式，明评一般是边评边议，尤其酒样多，评酒人员众多时，首先应对不同的类型的酒进行明评议论，求得意见接近或统一，以免打分悬殊而影响结果。
暗评则是将同一香型、同一等级的酒密码编号后尝评、打分、记名次。
无论明评还是暗评，都应写出评语，为提高产品质量提供依据。
具体尝评步骤如下：
酒温以10－20度为宜，装量为酒杯的三分之二。
1、观色
举杯齐眉对光，最好以白纸做底，从杯子的正面和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。
酱香型的白酒多呈微黄色，这是允许的。
但是如果色泽发暗或过深、失光等，均属不正常，应酌情扣分。
2、闻香
对白酒香气质量总的评价标准是香气协调、有愉悦感、主体香突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。
（1）一般香气的闻法先将酒杯端在手中，在离鼻子一定的距离进行初闻。
再用手扇风闻，然后将酒杯接近鼻孔进一步细闻。
在闻香时一定注意先呼气再对酒缓缓希奇，不能对酒呼气。
每杯酒最多用上述方法闻三遍，每次都要准确的记录。
闻完一杯酒后稍事休息，再问另一杯。
如果酒样较多，可先按1、2、3、4、5的顺序，再按5、4、3、2、1的顺序反复闻几次。
先选出最好和最次的，再反复比较不相上下的，不断修正记录。
记录的主要内容包括有无香气、属于何种香型、放香大小、香气正还是不正等。
如果无香气或香气寡淡、香气短等，或者有邪杂味等。
均属于不正常，都应该扣分。
（2）特殊香气的闻法为了鉴别酒中的特殊香气，可采用下述方法：
用一小块滤纸吸取适当酒样，再按上述介绍的方法细闻。
然后将滤纸放置30分钟（对照酒样应放置同样的时
升级会员 