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饮食

现代差别

第一，中国传统宴席制出现了改良趋势。

国传统的宴席方式是共享一席的会食制，遇有喜庆节日，无不是以大宴宾朋来表示，其特征可用”食前方丈”来概括。

这种津液交流的会食制虽然显得热烈隆重，彼此表现得亲密无间，和气一团，但从卫生的角度来看太不妥当，也很浪费。

这种宴会也反映了中国古代哲学中“和”这个

范畴对民族思想的影响，饮食毕竟是民族心理的一种折射，在这个因素的主导下，卫生也就退居其次了。

与中国的饮食方式不同，西方流行分食制和自助餐。

这种饮食方式，卫生节俭是一个方面，同时也是为了社交的需要，如自助餐很便于个人之间的情感交流，表现了西方对个性的要求，从饮食方式中反映出了在不同文化的熏陶下所形成的不同国民性格。

自19世纪中叶以后，由于西方文化的影响，以及自助餐这种饮食方式的传入，中国知识界兴起了改良宴会之风。

他们参照中西宴会的规格，组成中西合璧的宴席。

历经多次改革，当代中国在许多正式的场合，如人民大会堂的宴会实行了分餐制，有些场合也改为自助餐了。

中国传统宴席方式的改变已成为一种不可逆传的趋势。

第二，烹饪更注重科学。

中国传统的烹饪方法，比较注重菜肴的整体效果，讲究调和鼎鼐，把味道放在首位，很难进行定性定量的具体分析，带有浓郁的中国哲学的调和色彩。

一切讲究的整体配合，以菜肴的色香味形的美好、谐调为度，度之内的千变万化就决定了中国饮食的丰富和善于变化。

而西方烹饪方法多从理性角度考虑，注重营养和卫生，对味道之美反而不大讲究，呈现出味道单一、营养价值一目了然的特点，反映了东西方两种截然不同的饮食概念。

随着近代中西文化交流的频繁，中国知识界也开始学习西方，从烹饪原理和食物化学的角度来对其传统烹饪方法进行理论分析，出现了一批对食物成分和烹饪理论进行研究和分析的专著与论文。

东西方的烹饪方法正在不断相互渗透，取长补短。

第三，丰富了中国饮食文化。

就象汉唐时期西域食品传入中原，极大地丰富了中国人民的饮食生活一样，近代西方饮食文化的舶来，也引起了中国近现代饮食生活的较大变化，如啤酒、汽水、奶茶、蛋糕以及各类西式快餐，渐渐受到了中国人的欢迎，同时也加快了中国人的生活节奏。

另外，西菜中做，中菜西做，中西合璧也为人们所接受，如“铁扒牛肉”、“华洋里脊”、“西法大虾”、“西洋鸭肝”等菜，均是西菜中做、中菜西做的佳品，常出现在20世纪初中国的食单上。

可以说，近现代中国饮食文化的发展，就是融合中西饮食文化精华于一炉的过程中实现的。

概而言之，近代西方饮食文化的传入，在经过了一段与中国文化相冲突的过程后，正逐渐融合于中国文化之中，正如严昌洪先生《西俗东渐记》所说：

“由冲突走向融合的结果，是外来的许多习尚已成为中国人生活中须臾不可少的一部分，我们的生活呈现出与祖、父辈完全不同的风貌。

”这就使中国传统饮食生活中出现了创新，而创新中又蕴含着传统。

就象农作物的近亲繁殖，必然使其原有的优良本性逐渐退化，而远缘杂交，不仅可以保持双方原先所具有的优良本性，还可以提高它的品质。

近代西方饮食文化的传入，如同这种农作物远缘杂交一样，产生了既有传统特征，又有外来风格，而且也不是它们简单综合的中国近现代饮食文化，在文化形态上完成了古代向近代的转型，并促进了中国社会更加开放。

“在这里，关键是既不盲目排外，又不一概西学，博采域外文化精华以兴我中华，这既是中国饮食文化创造的方法，也是中国文化发展方向”。

中国的烹饪技术在世界上的影响是极其深刻的，它是中国传统文化富有代表性的一部分，我国是一个饮食文明的国家，众多的传统佳肴，精湛的烹饪技艺，造就了一个又一个烹饪奇迹，中外称誉。

中国对饮食的重视程度有史以来都是很高的，随着社会的发展，现在饮食文化不仅仅是以作的巧，吃得好为主要内容了，而是增加了一个健康的概念。

饮食与健康也成了一对不可分割的词语了。

在中国的饮食中，很多都是富有传说和故事的。

这不仅为饮食文化增添了一种深厚的积淀，也同时记录了中国饮食文化的一部分历史。

据《易，鼎》中最早的记载，“以木翼火，亨任也。

”在古汉语里，“亨”同“烹”，作烧煮讲也就是用火加热食物。

”饪”是指事物加热到适当的程度（成熟），随着时代的发展，烹饪就是对事物原料的科学合理的加工，制成有一定艺术的，有营养的色香味俱全的菜肴。

我国的烹饪技术在夏朝得到很快的发展，当时不仅宫廷中，官府中有专职的厨子，明鉴也有“沾酒市肺”的“庖人”专司饮食业。

随着历史的发展。

我国在商朝春秋等以后的时期，到元明清时期，饮食烹饪技术都在不断的发展，到了清朝烹饪技术算是到了又一个高峰。

清朝的满汉全席，享誉中国，无人不知无人不晓。

可谓是清朝的一个代名词。

中国的饮食文化闻名中外，山珍海味，特色佳肴，它也成为了中国文明史的一部分。

中国地域广阔，不同地区，特色不一，有川鲁苏粤四大菜系，闽浙皖湘风味，京沪鄂风味等，以长江为界又分为北方菜和南方菜。

不同的菜系又有别的分类方式，菜肴又可分为宫廷菜，素菜，少数民族菜，官府菜。

每种菜肴又有细分，由此可见，中国的饮食文化深厚之底蕴。

随着历史的进步，和烹饪工具的不断出新，人们做菜水平和工艺有了很大的提高，在原始社会中，人们不知道使用调料，也没有调料，再夏商周时代，很多加热及烹饪工具没有出现，随着文明的进步，科技的发展。

使得我们的烹饪工具有很大提高。

像现在我们用的电磁炉，微波炉，不沾锅等等，这是在古代社会中绝对不曾被想到的，更不要提备用了。

在调料方面也是一样，调料的种类大体不变，但是调料的细节有很大改善。

在现代社会中，吃得好，已经不再是我们追求饮食的唯一目的了，我们还要吃得好，在“举杯邀明月，对影成三人”的意境下，我们要关注我们的健康。

从一份调查报告中了解。

我国的营养情况存在双峰现象，一方面某些营养缺乏，另一方面尚存在营养不平衡与某些营养摄取过多的问题。

随着生活水平的提高，吃得好已经不再是饮食的主题，越来越多的人开始关注饮食健康的问题了，吃得要健康开始成为饮食的又一个主题。

确实，随着经济的发展，污染在加剧，水源的污染，土地的污染，还有空气等的污染，导致了我们的食物已经没有那么“干净了”。

对人的影响也越来越大了。

所以，饮食的健康成了一个备受关注的话题。

污染导致我们的食物不是那么干净了，从而决定了食品的耐藏性与易腐败变质进程和特性。

所以健康饮食离不开食品的保鲜。

中国有着悠久的文明史，也是有着悠久的饮食文化的历史。

我们在品尝着美食佳肴时，如果对我

们的饮食的文化能够有所了解，我想也会增加一些饮食的情调的。

那我们以后也能够吃的好，吃的健康，吃的有文化内涵。

在古代，中方与西方相同，采用“分餐制”，（theindividualserving）。

英文”individual”的意思就是“个人主义”的含义。

分餐制的历史远远长于合餐制，我国是最早产生合餐制的国家。

合餐制于北宋后期出现。

由于早期食物相对匮乏，按人均分是比较合适的分配原则。

但无法满足人们不同的口味是分餐制的缺陷。

于是，在生产力有所发展，可以基本满足统一供应多种餐点，但又非高度发达，可以单独满足每人所需的前提下，合餐制出现了。

合餐制是社会文明演进的必然，其背后的行为机制影响着我们文化的诸多方面。

古人是怎么吃饭？

《史记.孟尝君列传》;“孟尝君曾待客夜食，有一人蔽火光。

客怒，以饭不等，辍食辞去。

孟尝君起，自持其饭比之。

客惭，自刭。

”从这个故事里可以看到什么呢？

首先，他们坐在各自案几的后面，彼此间隔着相当的距离；其次，他们各有一套相同的饭菜；最后，各吃各的。

这就是典型的分餐制。

分餐制产生于原始社会的早期。

那么为什么在原始社会采用分餐形式呢？

其背后的必然原因是什么？

均分而食：

原始社会生活条件恶劣，人们没有能力获取足够的饮食物，因此对饮食物平均分配是人类所遵循的一条基本原则。

围火而食：

就餐时，火塘就扮演这今日餐桌的角色，人们围绕火塘而坐，火塘之上架置炊器，待炊器中的食物熟化以后，即由特定的人分食给大家。

席地而食：

很早以前是没有桌椅的。

在没有桌椅板凳等食案和坐具前，分餐是必然的。

隋唐五代时期，在进餐方式上经历了巨大的变化，即由传统的分餐制向现在的合餐制过渡，至北宋时期社会普遍采用了形式如今的合餐制。

进餐形式总是如影随形地伴随着人类文明而发展。

人类文明处于永不停息的变化之中，进餐形式也必然会随着文明的发展进化到更高级的方式。

从分餐到合餐的过渡和演进，不是单一因素改变造成的，而是社会文明在创造出上述种种条件以后，才培育出的新形式，它是社会文明和文化整体进步所催生的。

批评合餐制而赞同分餐制的人，不外乎有如下三个理由：

首先是批评合餐制不卫生。

分餐是由厨师将做好的食物在后厨分配给食客，合餐是由厨师将做好的食物摆放在餐桌上，有食客自行分配。

无论哪种餐制，如无公用的餐具来分配食物，都是不卫生的，反之如有公用的餐具，则都可以是卫生的。

但是，毕竟不能从近一两百年的落后推断出中国从来就是不卫生的结论。

公用餐具并非现在才有，古人早就注重对卫生的讲究。

比如明代田汝成的《西湖志余》记载：

“高宗在德寿宫，每进膳，必置匙箸两副。

食前多品择，取其欲食者，以别箸取置一器中，食之必尽，饭则以别匙减而后食。

吴后尝问其故，曰不欲以残食与宫人食也。

”此所谓“别箸”、“别匙”者，就是公用餐具。

有人认为分餐不会浪费，个人吃完个人的东西。

这一点实在牵强得很，它关系的是一个人的修养和品格问题，而无关分餐与合餐。

真正懂得节俭的人，无论是分餐还是合餐都不会浪费。

这样看来，分餐的这三个优点，反过来说是合餐制的所谓缺点，既无法以证实方法证明，也不能以经验方法来证明。

其实如果把分餐制和合餐制的比较，深入到社会文化层面上研究，则会发现合餐的好处很多呢！

为什么这么说？

因为不同的进餐方式对社会行为和文化的影响是巨大的，也养成了人们不同的心理模式和行为模式。

合餐共食拉近了人们之间的亲密关系。

回到餐桌上想一想，合餐恰恰体现了君子的内涵，大家围桌而坐，团团圆圆，同盘而食，互敬互让。

而各人吃什么、吃多少，又不必苟同，不必强求。

相反，分餐制就实在有点象小人的作风，上倨下恭，道貌岸然，人各一份，断无差别；但是却是在各吃各的，然后各付各的帐，各走各的路，不能和睦相处顾全他人：

合餐时每个人都整体中的一员，对于饭菜的选择不会单纯依据个人的口味，而是自然而然地兼顾他人。

与别人同盘而食，你会不会把好吃的东西让给他人？

这便体现着对别人的关心和照顾以及谦让的美德，也使你变得温润如玉，进而增进了互相间的凝聚力和整个社会的和谐。

促进合作：

合餐而食培养了中国人的沟通能力，创造了沟通场所，促进了相互了解，增加了合作机会。

解决争端：

合餐增加了人们相互之间的和谐。

围桌共食是用来解决矛盾和争端的一种模式。

多样选择：

合餐满足了人们对食物多样性的需求，同时也满足了人们不同的选择性。

情深意浓：

中国的饮食文化蕴含了一种极大的情趣，吃饭已经不仅仅是为了满足机体的热量补充，更重要的是通过聚餐来满足人们丰富的精神和情感需求。

三五好友，雪夜围炉，举杯痛饮，共涮一锅；或老少家人，春日围桌，觥筹交错，共叙家常。

其乐也融融，其意也浓浓。

万事通融：

合餐而食养成了好商量、好通融的性格。

大家一起到餐馆吃饭，总是商量着点什么菜。

我有时想，这不就是标准的民主训练课程吗？

由于合餐制的出现，人们团坐一桌。

个人小饭桌和矮榻逐渐被高几大椅取代。

我们的祖先也曾与现代人一样，使用刀叉工具用餐。

但合餐之后，人们的间隔减小，手臂横向的运动受到空间限制刀叉操作不便；同时桌子较大的半径又非人的臂长所及。

所以“筷子”应运而生。

从这个角度，我们大概可以理解，西方人至今使用刀叉进食，与他们保持分餐制互为因果。

我们曾经经历了漫长的分餐制历史阶段，合餐方式是晚至宋朝才最终形成的；从分餐转变为合餐，是社会整体文明发展到一定程度的产物；合餐制比分餐制具备许多无可比拟的优越性，并且它深刻地影响我们的民族性情和民族文化，我们的行为特征和文化特征都可以从合餐制上进行解读。

所以，我们不能够改回分餐制，因为那需要先改变我们的文化；我们不应该改回分餐制，因为那将是历史的倒退。

中国有句古话：

“民以食为天