质量环境食品安全HACCP四合一管理手册最新版.docx

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质量环境食品安全HACCP四合一管理手册最新版

质量环境食品安全HACCP四合一管理手册（最新版）

企业宗旨：

 卫生是前提，质量是生命，安全是保障。

企业价值观：

 社会效益重于经济效益。

企业产品观：

 视创新如灵魂，视质量如生命。

企业精神：

 勤奋、进取、团结、忠诚、感恩。

质量方面的承诺：

 公司以“以您为中心，以我为半径，让您最满意”作为经营理念。

体现了以顾客为关注焦点的经营承诺。

关注顾客的需求，不断向顾客提供满意的食品和服务，使我们公司持续发展壮大； 体现了持续改进、精益求精的经营思想。

追求创新、持续改进，不断提高产品质量，让顾客满意，树行业品牌。

公司以“标准是底线，我们要做得更好”作为质量理念。

标准是底线：

就是达到标准只是起点，我们要超过标准，做得比标准更好； 我们要做得更好：

就是我们做的要超出期望，不断进步，追求卓越。

二、环境方针：

坚持走可持续发展之路，倡导绿色环保思想，遵守法律法规，从餐饮管理到服务的全过程中，实行污染预防和持续改进。

公司在环境方面的承诺：

 1、遵守适用的国家和地方现行有关环境法律、法规。

2、从材料、设备、采购，餐饮管理、服务全过程实行污染预防，减少各种污染物的产生和排放。

3、节约资源、能源，持续推进清洁服务，开展三废综合利用，持续改进环境管理。

4、提高全员环境意识，改善工作环境，着力宣传环境方针、环境目标，强化全员环境行为。

5、定期对公司环境情况进行评价，使公司环境管理得到持续改进。

6、加强污染防治，努力实现污染物处理全面达标，排量递减。

三、食品安全/HACCP方针：

食品安全，你我共同的责任； 食品安全，你我共同的心愿

公司在食品安全/HACCP方面的承诺：

 食品安全是企业持续发展的核心，从顾客的需求和食品安全出发，为顾客创造一个食品安全、健康卫生的餐饮环境，建立食品安全操作方法，保证有效的食品安全培训，制定食品安全责任制，引导员工关心食品安全，才能发挥最大的社会效能。

严格遵守国家关于食品安全方面的法律、法规、标准和技术规范，履行向国家主管部门和社会的承诺； 通过管理水平的提升，提高员工的食品安全意识，规范企业餐饮服务的行为，实现食品安全绩效的持续改进，为企业的持续发展保驾护航。

建立和完善管理体系是本公司的一项战略决策。

通过质量/环境/食品安全/HACCP管理体系的有效运行，促进和证实本公司能提供满足顾客和适用法律法规要求的产品，持续改进，满足顾客要求。

依照管理方针和目标控制活动、食品和服务对质量/环境/食品安全/HACCP管理的影响，确保本公司持续发展,控制、消除和减小环境/食品安全/HACCP风险，改进质量/环境/食品安全/HACCP绩效。

根据本公司实际情况，GB/T19001：

2022idtISO9001：

2022管理体系为基础和主线，融合GB/T24001：

2022idtISO14001：

2022环境管理体系和GB/T22000-2006ISO22000-2005食品安全管理体系、GB/T27341-2022危害分析与关键控制点体系，按照过程方法和PDDA循环的模式，阐述公司的管理方针和目标，对公司的质量、环境、食品安全/HACCP的一体化管理体系作了总体描述。

本管理手册对外可作为评价本公司满足顾客和法律法规要求能力的纲领性文件，可提供顾客、相关方及第三方认证机构作为评价本公司质量/环境/食品安全/HACCP管理体系之用。

管理手册是本公司必须长期遵循的管理体系文件，是公司开展质量管理、环境和食品安全/HACCP管理及活动的要求和准则。

公司各部门和全体员工必须认真学习，严格遵照执行。

为确保公司有效地进行质量、环境、食品安全/HACCP管理体系活动，除其他工作外，本岗位行使职责详见本管理手册0.7章节。

特此任命。

总经理：

 二O一六年八月一日食品安全小组组长任命经本公司职工代表大会一致通过，任命本公司某某某某某某为食品安全小组组长，协助管理者代表，参与食品安全/HACCP方针、目标的制定和评审，参与风险管理和安全事务管理，领导食品安全小组开展工作，并为其成员安排相关的培训和教育等。

特此公布。

“受控”手册的范围为:

本公司部门负责人以上，以及第三方认证机构等。

“非受控”主要是本公司的顾客和相关方等。

本公司经营环境、产品结构、管理制度、食品安全/HACCP发生较大变化时，或因法规、标准等依据性文件有了重大更改时，则对本手册进行修订或者换版。

新版本发放时，旧版本即行作废，旧“受控”手册应立即收回处理。

本手册通过体系审核和管理评审，验证其符合性和适用性，同时验证质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的有效性以及是否达到规定的质量、环境、食品安全/HACCP目标。

标准规定的所有要求对本公司是通用的，旨在适用于学校餐饮服务管理全过程及相关环境管理活动，同时适用于向第二方和第三方提供具备环境管理的保证能力的证实。

1.2适用范围本手册适用于公司学校食堂餐饮管理服务及相关环境与食品安全/HACCP管理活动；  本手册也适用于第二方或第三方审核本公司质量管理、环境管理和食品安全/HACCP管理能力的依据之一；  本手册的解释权归公司总经理。

1.3删减说明不适用Q：

8.3条款设计和开发。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T19000-2022质量管理体系基础和术语（ISO9000:

2022,IDT）2.1管理体系标准GB/T19000-2022idtISO9000:

2022质量管理体系基础和术语GB/T19001-20228idtISO9001:

2022质量管理体系要求GB/T24001：

2022idtISO14001：

2022环境管理体系要求及使用指南GB/T22000-2006ISO22000-2005食品安全管理体系―适用于食品链中各类组织的要求GB/T27341-2022危害分析与关键控制点体系食品服务企业通用要求GB14881-2022食品服务通用卫生规范GB/T27306-2022食品安全管理体系餐饮业要求2.2适用的法律法规中华人民共和国合同法中华人民共和国质量法中华人民共和国宪法中华人民共和国安全服务法中华人民共和国环境保护法中华人民共和国食品安全法学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学生营养餐服务企业卫生规范其他适用的国家、行业有关的质量、环境和食品安全/HACCP的法律法规等2.3适用技术标准技术标准采用国家标准，当特殊要求时，以与顾客商定的标准为准。

4.1.2内部因素和外部因素

（1）公司根据自身实际进行内部因素和外部因素的识别、分析，对影响其实现质量、环境、食品安全和HACCP管理体系预期结果的各种外部和内部因素进行必要的管控。

这些内部因素和外部因素可以包括需要考虑的正面和负面要素或条件。

（2）内部环境因素要考虑公司的内部管理、价值观、企业文化、企业的知识和管理绩效等相关因素。

（3）外部因素要考虑国际、国内、本地的各种法律法规、技术、行业竞争、市场环境、外部文化、社会因素和经济因素等相关因素。

（4）内外部因素包括受公司影响的环境状况或能够影响公司的环境状况。

（5）公司每年定期对这些内部和外部因素的相关信息进行监视和评审，以便及时调整公司战略，应对不断变化的市场。

c）这些相关方的需求和期望中哪些将成为其合规义务。

4.2.2公司各部门按相关文件规定对这些相关方及其要求的相关信息进行定期的监视和评审，以便及时调整公司战略，适应市场的需求。

4.3.2在确定公司质量、环境和食品安全/HACCP管理体系范围时，组织应考虑：

 a）各种内部和外部因素，见4.1；  b）相关方的要求及相关的合规义务，见4.2；  c）其组织单元、职能和物理边界；  d）组织的产品、活动和服务。

E）其实施控制与施加影响的权限和能力。

4.3.3对本公司确定的质量、环境和食品安全/HACCP管理体系范围的全部要求，组织应予以实施。

4.3.4本公司质量、环境和食品安全/HACCP管理体系适用范围及适用条款见前文。

4.3.5相关范围描述和适用条款都以文件信息加以保持。

并可为相关方获取。

4.3.6如果公司的质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的应用范围不适用相关标准的某些要求，应说明理由。

那些不适用组织的质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的要求，不能影响组织确保食品和服务合格以及增强顾客满意的能力或责任，否则不能声称符合本标准。

根据过去公司实际管理经验总结与公司产品结构特点，为使体系的运行质量不断提高，在下列关键环节中必须得到进一步控制、保持和持续改进：

 1） 文件化体系管理控制过程；  2） 体系策划与审核管理过程；  3） 产品实现的策划及产品的设计开发、工艺开发过程；  4） 与顾客有关的评审、服务与顾客信息反馈管理控制过程；  5） 采购控制及物流控制过程；  6） 服务制造及外包加工过程；  7） 产品的监视测量与不合格品的管理控制过程；  8） 监视和测量设备使用控制过程；  9） 资源的提供与管理过程（包括人力资源、基础设施与工作环境）；  10）数据分析与持续改进控制过程。

4.4..2公司以GB/T19001：

2022idtISO9001：

2022质量管理体系为基础和主线，融合GB/T24001：

2022idtISO14001：

2022环境管理体系和GB/T22000-2006ISO22000-2005食品安全管理体系、GB/T27341-2022危害分析与关键控制点体系标准的要求建立文件化的质量、环境和食品安全/HACCP管理体系，加以实施和保持，并持续改进。

2）随着质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的变化，质量和环境方针、目标的变化，应定期评审，及时修订质量、环境和食品安全/HACCP管理体系文件，确保其有效性、充分性和适宜性。

3）质量、环境和食品安全/HACCP管理体系建立后，应不断完善，持续改进，提高有效性和效率。

5.1.2以顾客为关注焦点最高管理者应证实其以顾客为关注焦点的领导作用和承诺,通过：

 a）确定、理解并持续满足顾客要求以及适用的法律法规要求； 行政办公室编制适用的与食品和服务有关的法律、法规清单。

（2）公司质量、环境和食品安全/HACCP方针由总经理制定、批准、发布，质量、环境和食品安全/HACCP方针的指定应：

 a）适应组织的宗旨和组织所处环境（包括其活动、食品和服务的性质、规模和环境影响），并支持其战略方向；  b）为制定质量目标和环境目标提供框架；  c）包括满足适用要求的承诺；  d）包括保护环境的承诺，其中包含污染预防及其他与组织所处环境有关的特定承诺；  e）包括履行其合规义务的承诺；  f）包括持续改进质量、环境和食品安全/HACCP管理体系以提高质量管理绩效和环境绩效的承诺。

5.2.2沟通质量、环境和食品安全/HACCP方针

（1）质量、环境和食品安全/HACCP方针以文件的形式发布，在公司内部以橱窗、内部网络、宣传画等形式，以便让员工及时知晓。

（2）公司应将质量、环境和食品安全/HACCP方针对全体员工进行宣讲、教育，确保每个员工熟悉、理解并贯彻执行。

（3）必要时，质量、环境和食品安全/HACCP方针及质量政策要求向相关方提供，告知相关方。

（4）公司应通过管理评审对质量、环境和食品安全/HACCP方针进行适宜性评审和修订，以反映不断变化的内部、外部条件和信息。

5.3.3.2管理者代表a）负责质量环境和食品安全/HACCP管理体系建立、实施和保持的具体事宜，向总经理报告运行情况，并提出改进的建议；  b）负责促进全体员工形成满足顾客要求的意识；  c）负责质量环境和食品安全/HACCP管理体系文件发放范围及程序文件的批准，《质量环境食品安全/HACCP管理手册》和“质量计划”的审核；  d）负责质量目标、环境和食品安全/HACCP目标、指标和管理方案的审核和组织实施；  e）负责选定审核组长和审核员，组织编写和审批内部审核计划；  f）批准顾客满意度调查表或调查方案；  g）组织并参加管理评审，向总经理或总经理特别助理/顾问汇报质量环境和食品安全/HACCP管理体系的运行情况，并提出改进建议；  h）就质量环境和食品安全/HACCP体系有关事宜与第三方认证机构进行沟通和联络。

5.3.3.4各部门负责人a）作为本部门的管理负责人，有责任使本部门人员充分理解质量、环境、食品安全/HACCP方针并使之贯彻执行； 有责任持续改进本部门的工作绩效。

b）规定所属人员的职责、权限及相应关系，并接受上级的监督和指导。

c）制定本部门的管理目标、指标、管理方案； 组织开展及落实与本部门相关的管理工作；  d）负责对本部门潜在有质量事故、环境污染、食品安全/HACCP事故和紧急情况的确定和控制；  e）负责组织本部门的应急准备与响应以及事故的消除工作； 组织整改本部门管理中的不符合项。

f）遵守已确认适用的法律、法规及其他要求； 负责对管理体系的运行进行自查。

g）保证所属人员得到适当培训，指导、协调、监督和检查下属是否严格按规定的职责和程序工作。

h）负责本部门的节能降耗工作，对本部门的安全服务负全面责任。

做好本部门的消防和安全工作，减少疾病和工伤事故。

i）负责相应业务范围内的外部信息和本部门的信息交流，并就质量环境安全管理体系绩效做好信息的交流、传递和处理工作。

j）确保本部门的设施、工作环境能够满足质量、环保和食品安全/HACCP的需要。

k）汇集、报告和处理本部门员工意见和建议。

l）负责与本部门相关作业文件的编写、修订工作； 负责本部门文件和记录的管理。

k）按规定对本部门的管理目标完成进行分析评价，改进和提高，确保年度目标达成。

5.3.4.2市场部a）贯彻公司质量环境和食品安全/HACCP方针，完成质量环境和食品安全/HACCP目标，对公司合同/订单、顾客服务负责；  b）组织合同评审和协调活动，在合同或订单签订之前，对每份合同或订单按要求进行评审，在完成评审后代表公司对外签订合同或订单；  c）全面识别顾客的需求，按订单要求及时下达服务任务单，做好与食堂行政办公室门的协调工作，确保顾客的需求得到落实、解决。

d）跟踪、督促食堂行政办公室门的服务进度，对各订单产品的完成情况和销售情况作出通报。

e）跟踪和反馈市场情况，对顾客的需求（包括要求、建议、意见、抱怨等）进行综合分析，按不同情况及时报告（反馈）相关部门和总经理，并确保在适当的时间内向顾客作出答复。

f）配合食堂行政办公室门做好顾客财产的管理；  g）根据市场的动态,综合分析国外市场和国内市场对食品的需求情况,掌握食品销售中出现的热销品种和发展趋势,为公司确定产品开发方向提供市场依据。

l）按规定对本部门的管理目标完成进行分析评价，改进和提高，确保年度目标达成。

b）按服务任务要求，协同技术部、质检部对新型或有新质量要求的产品任务做好材料、配件等咨询、接收和确认。

c）负责掌握食堂行政办公室的服务能力和进度及调控情况，对客户的特殊合同进行服务能力可行性的评定，及时向市场部等反馈服务计划执行、变更等各类服务过程的信息情况，督促食堂行政办公室保质、保量、按期交付，最大限度地满足顾客的需求。

d）负责原辅材料及产品配件、包装物品等的采购控制，确保采购物品达到安全库存和符合环境、安全法规。

e）负责易燃、易爆物资及有毒危险化学品的采购、运输，验收、入库、标识、储存和领用的管理并收集MSDS，应预防其环境紧急情况及潜在事故发生的参照依据。

f）负责对合格供应商的选择、评定和对外购、外协物品的价格核定、询价等工作。

向供应商施加环保、安全影响，并定期对合格供应商进行业绩评价。

g）按月度对本部门管理目标完成情况进行分析评定，改进和提高，确保年度目标达成。

b）负责对服务设备、环境、安全保护设备（施）及管理体系的投入记录,并按月（年）度分类记载保存，对相应的投入效益进行必要的核算，为公司相关决策提供必需的参考依据。

c）负责核算产品服务过程的人工、材料、质量、及其它各类消耗的服务成本，对服务成本进行必要的成本分析，并把分析报告发到服务、质量、技术等相关部门，督促相关部门采取降低成本的举措。

d）组织对各服务线的在制品的月度盘点和定期对成品库的盘点，确保在制品的总量平衡和库存成品的结构与总值合理性。

e）提供必要的财力支持和项目成本核算和成本跟踪管理。

5.3.4.6食堂管理部a）在总经理的领导下全面负责食堂经营管理工作,带领全体职工完成各项工作任务.b）制定食堂工作计划和食堂的各项规章制度,并积极检查落实；  c）认真抓好食堂的饮食、环境、工作人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病、和食物中毒事件的发生；  d）认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查食堂用水、用电、用气、机械设备运行情况；  e）明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;f）加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性；  g）负责食堂伙食成本核算,要降低伙食成本、提高伙食质量;h）扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;i）把热情周到作为对工业区职工的服务宗旨,不断改进各项管理工作；  j）认真的抓好原材料采购工作,要时常监督市场菜价的上下幅度.严把进货关,必须保质保量；  k）食堂供应职工膳食要做到营养搭配,保持新鲜;适当要做菜单的调整和改善；  l）经常要对餐具、用具清洁消毒,多项工作区域要做到明确的责任制管理；  m）指导监督仓储管理工作,定期检查食品的存放位置是否通风、干燥,还有存放时间是否过期,各项设备、设施是否齐全.定期的做一次盘点；  n）认真做好防火、防盗、用气用电的安全工作,确保各项工作按规范要领操作；  o）爱护食堂财产,非正常的损坏和丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任；  p）认真接受卫生、防疫、监制、工商税务等部门的工作人员对食堂的检查,对检查出的问题及时改进；  q）每年对食堂工作人员至少一次体检,对体检不符合健康标准的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保留纪录；  r）掌握食堂厨具、电器、各项设备的使用情况,制定保养保修计划；  ）完成好公司领导交办的其他工作任务。

确定需要应对的风险和机遇，以便：

 a）确保质量、环境和食品安全/HACCP管理体系能够实现其预期结果；  b）增强有利影响；  c）预防或减少不期望的影响，包括外部环境状况对组织的潜在影响；  d）实现持续改进。

组织应确定其环境管理体系范围内的潜在紧急情况，特别是那些可能具有环境影响的潜在紧急情况。

组织应保持需要应对的风险和机遇的文件化信息；  6.1.2环境因素组织应在所界定的环境管理体系范围内，确定其活动、食品和服务中能够控制和能够施加影响的环境因素及其相关的环境影响。

组织在识别环境因素时应考虑生命周期观点。

组织在识别和评价环境因素时，组织必须考虑：

 a）变更，包括已纳入计划的或新的开发，以及新的或修改的活动、食品和服务；  b）异常状况和可合理预见的紧急情况。

组织应根据所建立的准则，确定那些具有或可能具有重大环境影响的环境因素（重要环境因素）。

适当时，组织应在其各层次和职能间沟通其重要环境因素。

6.1．3食品安全管理体系策划6.1．3．1食品安全管理体系策划的时机为保证目标的顺利完成，需进行相应的食品安全管理体系策划。

总经理负责对食品安全管理体系进行整体策划，在下列情况下需进行食品安全管理体系的策划：

 a）按照食品安全管理标准建立、实施和改进食品安全管理体系；  b）组织的食品安全方针、食品安全目标、组织机构发生重大变化；  c）组织的资源配置、市场情况发生重大变化；  d）现有食品安全管理体系文件不能涵盖的特殊事项。

6.1．3．2食品安全管理体系策划的内容a）企业需达到的食品安全目标及相应的食品安全管理过程及过程间的接口关系；  b）识别为实现食品安全目标所需建立过程的资源配置；  c）对食品安全目标的实施进行定期评审；  d）根据评审结果寻找与食品安全目标的差距，确保持续改进，提高食品安全管理体系的有效性；  e）策划的结果形成文件，如《卫生标准操作程序》、《食品安全大纲》等。

6.1．3．3食品安全管理体系策划的原则由最高负责人提出：

 a）对食品安全管理体系进行策划满足总要求以及支持食品安全的企业目标的要求；  b）在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。

（1）组织应确定并获取与其环境因素、危险源有关的合规义务；  

（2）组织应确定如何将这些合规义务应用于组织；  （3）组织在建立、实施、保持和持续改进其环境管理体系时必须考虑这些合规义务。

（4）组织应保持其合规义务的文件化信息。

（5）组织的合规义务可能会给组织带来风险和机遇。

6.1.5策划应对质量和环境的风险和机遇

（1）组织应策划采取措施对这些风险和机遇进行管理：

 a）重要环境因素；  b）重大危险源及不可接受风险；  c）合规义务；  d）6.1.1所识别的风险和机遇。

（2） 组织应策划如何在质量、环境和食品安全/HACCP管理体系过程中整合并实施这些措施，评价这些措施的有效性。

（3）应对风险和机遇的措施应与其对于食品和服务符合性的潜在影响相适应。

（4）风险与机遇识别时机包括质量、环境和食品安全/HACCP管理体系策划、企业宗旨变化、战略变化、内外部环境变化、组织及其背景、相关方的需求和期望变化。

（5）当策划这些措施时，组织应考虑其可选技术方案、财务、运行和经营要求。

6.2.1.1总经理负责批准发布公司质量目标、环境目标和食品安全/HACCP管理目标。

6.2.1.2为确保公司质量、环境和食品安全/HACCP管理目标的实现，公司应对质量、环境和食品安全/HACCP管理体系所需的相关职能、层次和过程设定分目标，即在相关的部门建立分目标。

6.2.1.3这些目标应满足可测量要求，并与质量、环境和食品安全/HACCP方针保持一致，内容应包括：

 1）食品和服务要求；  2）为满足顾客要求所进行的活动等；  3）目标应考虑企业面向市场目前和未来的需要，食品和服务及顾客满意的状况，体现持续改进要求。

4）质量、环境和食品安全/HACCP管理目标应可测量（可行时）；  5）质量、环境和食品安全/HACCP管理目标应得到监视；  6.2.1.4各部门每年应对管理目标的实施情况进行评价，对实施结果与现有管理目标的所示差距，应不断寻找改进机会，设定新的管理目标，必要时予以更新。

6.2.1.5质量、环境和食品安全/HACCP管理目标应与相关部门及相关方进行必要的沟通。

6.2.2质量、环境和食品安全/HACCP目标、指标和管理方案的制定为保证公司质量、环境、食品安全/HACCP目标和指标的实现，针对重要环境和风险因素制定相应的管理方案，以确保目标的实现，组织应确定：

 a）采取的措施；  b）需要的资源；  c）由谁负责；  d）何时完成；  e）如何评价结果。

修订后的质量、环境/食品安全/HACCP管理方案要经总经理（特殊情况下可授权的人员）进行审批。

公司变更时应考虑到：

 a）变更目的及其潜在后果；  b）质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的完整性；  c）资源的可获得性；  d）责任和权限的分配或再分配。

7.1.1.2总经理为达到以下目的，确定并提供所需的资源：

 1）为实施、保持和改进质量、环境和食品安全/HACCP管理体系的各过程；  2）为满足法律、法规的要求，满足顾客的要求，以增强顾客满意。

7.1.1.3总经理在提供质量、环境和食品安全/HACCP管理体系运行所需的资源时，应考虑：

 a）现有内部资源的能力和约束；  b）需要从外部供方获得的资源。

7.1.1.4所提供资源可包括：

人员、信息、基础设施、工作环境等，公司对人员、设施和工作环境规定了相应的要求，以达到满足顾客要求的目